地鐵后勤保障食堂餐廚設(shè)備管理之我見

仲崇芝

（江蘇省南京地鐵運營有限責(zé)任公司后勤保障事業(yè)部，江蘇南京 210008）

引言

目前地鐵部門中，各方面都在不斷發(fā)展，而在食堂餐廚設(shè)備管理中，卻還存在許多問題沒能夠得到有效解決。例如因建設(shè)規(guī)劃不合理導(dǎo)致的餐廚設(shè)備不完善；管理人員素質(zhì)不高引起的管理效率低下以及由此引起的食堂環(huán)境較差問題；餐廚設(shè)備管理不規(guī)范導(dǎo)致的安全隱患問題。這些都是迫切需要得到解決的事。下面筆者將就這些問題展開闡述，并嘗試提出幾條改善措施，希望能夠有助于地鐵后勤保障食堂餐廚設(shè)備管理工作的開展。

1 地鐵后勤食堂餐廚管理中存在的問題

1.1 建設(shè)規(guī)劃不合理導(dǎo)致設(shè)備不完善

在如今的一些地鐵部門管理中，對食堂建設(shè)計劃的關(guān)注較少，僅僅是為了滿足了員工的日常飲食需求，沒有更加具體和科學(xué)的計劃。食堂建設(shè)實際上是一個部門的獨特文化。如果食堂的規(guī)劃是合理的，餐廳環(huán)境和設(shè)備的安排足夠方便和舒適，就能夠形成一個獨特的用餐氛圍。與此同時，食堂建設(shè)與員工的健康息息相關(guān)。能否科學(xué)有效地管理食堂，為單位員工建立一個安心的就餐環(huán)境，提供和尋找舒適的食堂氛圍，對單位的工作實效起著至關(guān)重要的影響。在現(xiàn)階段，一些單位的食堂在基礎(chǔ)設(shè)施方面并不完善，沒有進(jìn)行合理的規(guī)劃。它們無法與國家企業(yè)的形象很好地融為一體。

1.2 餐飲設(shè)備管理效率低導(dǎo)致食堂環(huán)境較差

雖然地鐵部門食堂人流量不大，但飲食就餐的人數(shù)卻不少。每到就餐時間，吃飯的員工數(shù)量實際上還是很多的。但是，由于地鐵單位食堂的規(guī)模相對不是很大，有些地方甚至很小。它也只是滿足了員工的飲食需求，不會考慮到食堂的環(huán)境方面。此外，在用餐結(jié)束后，工作人員無法及時清理桌椅，并且物品設(shè)備上的污漬也無法及時清理，這影響了下一波員工的就餐。此外，一些單位的餐桌長期無法打掃不干凈，地面也一直難以做到徹底清潔，特別是在夏天，天氣炎熱，有時食物中還會出現(xiàn)像蒼蠅等不健康的東西。從長遠(yuǎn)來看，它不僅不利于員工的健康，而且無助于形成國有企業(yè)的食品文化，給單位的安全管理帶來許多健康問題。

1.3 餐廚設(shè)備管理不規(guī)范導(dǎo)致食堂存在嚴(yán)重的安全隱患

單位食堂管理中餐廚設(shè)備管理不當(dāng)，導(dǎo)致的安全風(fēng)險很難被忽視。首先是食堂工作人員對安全措施的認(rèn)識不足，對一些日常注意事項不夠重視，各種廚房用具不能以標(biāo)準(zhǔn)化方式操作。其次缺乏應(yīng)對突發(fā)狀況的能力。例如，不合理放置油箱，不合理地使用明火，以及不正確安裝消防設(shè)施，可能導(dǎo)致火災(zāi)或瓦斯爆炸。這些事件如果發(fā)生，將嚴(yán)重危害員工的生命健康。因此，單位食堂的工作直接關(guān)系到員工的健康安全。因此，養(yǎng)成食堂員工良好習(xí)慣，加強(qiáng)廚具和食堂設(shè)備管理，提高食品質(zhì)量，對單位的發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。我們可以從以下幾個方面合理規(guī)劃和管理單位食堂。

2 地鐵后勤食堂餐廚設(shè)備管理改進(jìn)方法

2.1 合理布局、科學(xué)規(guī)劃

規(guī)劃和管理食堂廚房也很有講究的一件事。如果規(guī)劃管理是科學(xué)的，不僅可以使食堂看起來干凈整潔，而且還易于營造良好的用餐環(huán)境。例如，有必要規(guī)劃在同一時間就餐的人數(shù)，設(shè)計用餐區(qū)和廚房區(qū)。通過這樣合理的規(guī)劃，我們可以更好地滿足員工的就餐需求。同時，科學(xué)的廚房規(guī)劃，可以有效減少各種餐廚設(shè)備的占地面積，同時，能夠確保食堂正常生產(chǎn)。這種合理的規(guī)劃顯著提高了單位食堂的形象，有利于更好地與國有企業(yè)的企業(yè)文化相結(jié)合。

2.2 合理規(guī)劃安全設(shè)施

安全問題一直是一個不容忽視的關(guān)鍵問題。特別是與員工密切相關(guān)的食堂安全性更加不容忽視。目前的食堂管理中有很多安全隱患。為解決這些問題，首先，應(yīng)該從正規(guī)渠道購買的食品，注意食品衛(wèi)生和安全。食堂員工應(yīng)該有合格的健康檢查證明。所有東西都應(yīng)該進(jìn)行檢疫，并取樣安全存儲，以便于再次檢查。同時，各種餐飲設(shè)備也應(yīng)及時消毒。餐廳的內(nèi)部環(huán)境應(yīng)保持清潔、規(guī)律、通風(fēng)、消毒，從一點一滴的小事抓起，所有細(xì)節(jié)都應(yīng)予以考慮。此外，還應(yīng)安裝各種火災(zāi)和氣體泄漏警告系統(tǒng)。燃?xì)馐潜┞对趶N房里最常見的火災(zāi)隱患，要實現(xiàn)預(yù)防火災(zāi)發(fā)生的目的，就有必要對電器線路和天然氣等進(jìn)行安全檢查，同時應(yīng)設(shè)置消防疏散預(yù)警系統(tǒng)，要根據(jù)不同位置的特點，合理設(shè)置滅火器等消防設(shè)備，以便最大限度地降低安全風(fēng)險，更好地為人身安全負(fù)責(zé)。

2.3 保證食堂工作人員操作標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化

食堂內(nèi)各種餐廚設(shè)備的操作應(yīng)當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化，要在尊重安全和實踐的原則的基礎(chǔ)上進(jìn)行操作。首先，始終要以安全為指導(dǎo)思想。對于某些舊設(shè)備，應(yīng)及時更換磨損部件。在有些單位的員工食堂，有一個非常嚴(yán)重的現(xiàn)象，就是廚房用具仍然笨重。一些食堂工作人員，為了節(jié)省成本，不愿意更換新設(shè)備，存在嚴(yán)重的僥幸心理，這是對生命安全極為不負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。食堂本身會會用到在大量電力，火力，如果廚房用具老化而得不到及時的更換維修，極容易引起各種安全問題。因此，廚房用具的使用應(yīng)基于安全原則，長時間使用的設(shè)備應(yīng)及時更換，以確保設(shè)備的預(yù)期使用壽命。其次，我們必須堅持餐廚設(shè)備的實用性，必須確保餐廳具有全部功能，并且要能夠合理分配物品存放，物品清潔，消毒和管理，物流軟件管理等。單位食堂在單位發(fā)展中發(fā)揮著重要作用，因而必要的廚具一樣都不能少，也不能在必要的環(huán)節(jié)降低餐廚設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)以降低成本，這將給食堂餐飲工作留下后患。

2.4 加強(qiáng)食堂各方面管理監(jiān)督工作

為了更好地管理單位員工食堂，除了改善內(nèi)部環(huán)境外，還必須加強(qiáng)外部監(jiān)督和檢查。 只有內(nèi)部和外部雙管齊下，才能有效填補(bǔ)食堂工作中的漏洞。 單位要培養(yǎng)監(jiān)督和檢查團(tuán)隊，定期或不定期檢查食堂的各個方面，不要在任何環(huán)節(jié)留下任何微小錯誤。考核和評估每個食物窗口，使每個窗口的服務(wù)實現(xiàn)標(biāo)注化、規(guī)范化。對于在食堂發(fā)生的責(zé)任事故，有必要認(rèn)真對待并追蹤當(dāng)事人和管理人員的責(zé)任，并對其中情節(jié)嚴(yán)重者取消其商業(yè)經(jīng)營資格。為了向食堂供應(yīng)更加健康的食品原材料，必須嚴(yán)格將招標(biāo)和采購系統(tǒng)應(yīng)用于食品和飲料供應(yīng)單位。食堂以要以員工的身體健康為中心開展工作，單位管理部門有義務(wù)嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)督制度，防止不合格的食品流入食堂，防止采購過程中出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。要在第一時間處理好發(fā)現(xiàn)的問題，確保單位食堂的健康運作。

2.5 加強(qiáng)食堂管理人員和服務(wù)人員培訓(xùn)

在食堂餐廚設(shè)施基本完備的情況下，食堂的管理工作能否產(chǎn)生實效，關(guān)鍵還在于食堂工作人員的素質(zhì)。因此，地鐵部門應(yīng)加強(qiáng)對食堂員工的培訓(xùn)，靈活制定培訓(xùn)周期。要明確培訓(xùn)的目的是提高服務(wù)意識，健康意識和員工健康意識。通過培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提高員工的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。確保為單位員工提供更好的就餐服務(wù)。只有食堂的管理水平提高了，服務(wù)才有希望向科學(xué)化、人性化發(fā)展，才能有助于地鐵部門員工的身體健康，從而提高工作效率。

3 結(jié)語

單位食堂實際上是一個代表單位形象的窗口。創(chuàng)建安全、舒適、衛(wèi)生的食堂是現(xiàn)代化國有企業(yè)的追求。除了提高食堂的餐飲質(zhì)量外，我們還需要注意餐廚設(shè)備的管理。先進(jìn)、良好的餐廚設(shè)備設(shè)備管理，更有利于安全健康的食品生產(chǎn)制作，也有利于形成食堂餐飲文化。地鐵部門不僅要考慮本職工作的開展，還應(yīng)該要從各個方面入手，創(chuàng)造高質(zhì)量的餐飲環(huán)境。作為地鐵部門建設(shè)的重要組成部分，員工食堂必須付出更大的努力。如今，糧食安全問題越來越多，不少地方屢屢發(fā)生中毒事件。這種現(xiàn)象反映了食品衛(wèi)生和安全不容忽視的事實。它要求單位要加強(qiáng)對食品安全和衛(wèi)生的監(jiān)督。制定科學(xué)的管理強(qiáng)度，持續(xù)改進(jìn)管理方案，加強(qiáng)監(jiān)督和食堂餐廚設(shè)備的管理。