“酒”中乾坤知多少

口述_襄陽隆中對(duì)酒業(yè)有限公司酒體設(shè)計(jì)部主任 金星 整理_張明蕾 邱群獻(xiàn)

我是一名酒體設(shè)計(jì)師。

何謂酒體設(shè)計(jì)？若把襄陽隆中對(duì)酒業(yè)有限公司比作一個(gè)酒店，酒體設(shè)計(jì)部就是專職開發(fā)新菜品的“小灶”。簡而言之，酒體設(shè)計(jì)師就是酒類行業(yè)中的“廚師”，我們把多種原料酒按照不同比例混合在一起，調(diào)制出不同的酒。

能做能品是廚師的兩大技能，套用到酒體設(shè)計(jì)師上，就是調(diào)酒和品酒。調(diào)酒是一個(gè)和上下游環(huán)節(jié)聯(lián)系緊密的工作，我們所要掌握的不僅包括釀酒工藝定型，還囊括原料的選用、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、質(zhì)量控制、技術(shù)創(chuàng)新和微生物知識(shí)等。一旦釀出的新酒口感上出現(xiàn)問題，我們要能倒推出是哪種原料何種原因?qū)е碌?。因此，要成為一名好的酒體設(shè)計(jì)師必得下苦功。

1989年我進(jìn)入襄樊三九釀酒廠（襄陽隆中對(duì)酒業(yè)有限公司前身），當(dāng)過車間工人，做過統(tǒng)計(jì)工作，1994年開始接觸酒體設(shè)計(jì)，2009年之后才專職做這行。新入行時(shí)學(xué)的第一門課是品酒，師傅們說：“品酒師不一定會(huì)調(diào)酒，但酒體設(shè)計(jì)師一定要會(huì)品酒?！?/p>

外人看來，品酒師嘗盡美酒，是一種享受，對(duì)內(nèi)行人而言，其實(shí)是一場(chǎng)“魔鬼訓(xùn)練”。為保護(hù)感官的靈敏狀態(tài)，必須堅(jiān)持飲食清淡，遠(yuǎn)離辛辣刺激。品酒訓(xùn)練量較大時(shí)，常練得舌頭發(fā)黑、麻木，有時(shí)幾天都嘗不出飯菜香。訓(xùn)練的成果不僅是要品得出酒的度數(shù)，還要能分辨出質(zhì)量，指出缺陷。比如哪種糧食發(fā)霉了釀出的酒會(huì)有哪種味道，發(fā)霉的糟子制出的酒會(huì)有哪種味道，窖池里的泥巴味混進(jìn)酒中會(huì)出現(xiàn)哪種異味等等，一個(gè)酒體設(shè)計(jì)師都必須知曉。

酒體設(shè)計(jì)是一個(gè)極需創(chuàng)新技能的行當(dāng)，既要關(guān)心國家政策法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的更新，還要參與市場(chǎng)調(diào)查和行業(yè)會(huì)議，了解最新市場(chǎng)和業(yè)界動(dòng)態(tài)，更要能根據(jù)本地實(shí)際釀酒。我們依據(jù)襄陽的氣候、水質(zhì)、土壤情況，探索出合適的白酒釀造工藝，從香氣、入口、落口、后口、飲后及酒體優(yōu)雅度多方面，改善地產(chǎn)酒的風(fēng)味。通過串香增甜改造，多種工藝措施并用，提高母糟的質(zhì)量水平，改單糧為五糧工藝，增加糧香和舒適度，并制定相應(yīng)的生產(chǎn)工藝。同時(shí)，創(chuàng)造性地將窖池分為質(zhì)量窖、串香窖、產(chǎn)量窖，分別制定工藝措施和使用規(guī)范。同時(shí)，將自產(chǎn)醬酒的各輪次酒進(jìn)行組合、改良、凈化、老熟處理，再以陶缸長期存貯，逐步配成醬香調(diào)味酒，不僅改善了酒體質(zhì)量，還大大降低了生產(chǎn)成本，去年僅此項(xiàng)工藝就節(jié)約成本120萬元。

酒體設(shè)計(jì)并不是一個(gè)只注重實(shí)踐的行當(dāng)，我積極將技術(shù)創(chuàng)新成果推廣應(yīng)用，取得了多項(xiàng)學(xué)術(shù)成果。《兼香型大曲生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)》、《閑話酒令》等多篇專業(yè)學(xué)術(shù)論文分別發(fā)表或引用在《華夏酒報(bào)》、《中國釀造》等權(quán)威報(bào)刊雜志上，《凈化酶在中低度白酒中的應(yīng)用》獲湖北省釀酒行業(yè)科技交流會(huì)論文一等獎(jiǎng)。