□ 王 毅 宜賓五糧液股份有限公司 劉 涵 宜賓市食品藥品檢驗檢測中心 楊建勤 成都市蜀源酒業(yè)有限公司

隨著我國經(jīng)濟快速發(fā)展，國民對食品質(zhì)量和安全的重視程度越來越高。相關(guān)部門已加強對食品添加劑濫用的打擊力度，為保證人民群眾舌尖上的安全，開展了質(zhì)量提升行動和“質(zhì)檢利劍”[1]。發(fā)酵面制品中含鋁添加劑作為食品安全監(jiān)管工作的重點項目之一，將持續(xù)加大監(jiān)督檢查力度，嚴(yán)懲重處超范圍、超限量使用食品添加劑等行為。

2011年，世界衛(wèi)生組織（WTO）指導(dǎo)每人每周鋁攝入量小于等于2 mg/kg時，對人體健康不會引起損害。GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對面制品中含鋁添加劑作了明確規(guī)定，嚴(yán)禁使用含鋁的食品添加劑，包括饅頭、包子等。研究表明，攝入過量的鋁會蓄積在體內(nèi)，對中樞神經(jīng)進行干擾，引起消化系統(tǒng)功能紊亂，從而引起多種疾病[2]，在生物體內(nèi)羥基鋁、Al3+形態(tài)具有最大毒性[3]。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一般食物中鋁含量都較少。但在一些食物加工過程中，會使用發(fā)酵粉、明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨）等含鋁膨松劑，導(dǎo)致食物中的鋁含量較高。我國居民鋁攝入量普遍較高，且明顯高于發(fā)達國家水平。

本文對發(fā)酵面制品中鋁的來源及含量和食品中鋁的檢測方法進行了綜述，闡述了當(dāng)前發(fā)酵面制品面臨的問題及應(yīng)對措施，對發(fā)酵面制品中鋁含量結(jié)果的判定和監(jiān)督執(zhí)法具有十分重要的意義。

1 發(fā)酵面制品中鋁的來源及分布

鋁元素進入發(fā)酵面制品中的途徑多種多樣。趙二勞等[4]對鋁制容器的溶出情況進行了研究，發(fā)現(xiàn)隨著時間的延長，鋁制容器中水的含鋁量不斷增加，在酸性和高溫條件下增速更快。陳瑞英等[5]對小麥及其制品中的鋁含量進行了分析，發(fā)現(xiàn)小麥制品中鋁含量的平均值為10.3 mg/kg，與本地小麥粉中鋁本底含量基本一致。盧麗等[6]對小麥總的含鋁量進行了測定，測得均值為2.7～79 mg/kg。對多地發(fā)酵面制品中鋁含量進行統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，鋁的本底值含量并不高，而發(fā)酵面制品中鋁含量的檢測值分布較廣，檢測值為7.0～1 690.1 mg/kg[7-9]。綜上，水、原料、接觸材料和含鋁添加劑是發(fā)酵面制品中鋁的主要來源，含量范圍非常廣。

2 食品中鋁檢測方法研究現(xiàn)狀

現(xiàn)將《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測定》GB 5009.182-2017標(biāo)準(zhǔn)中4種檢測方法的檢出限和定量限列出，見表1。

2.1 樣品前處理方法研究現(xiàn)狀

發(fā)酵面制品中鋁檢測常用到的樣品前處理方法有干法消解法、濕法消解法、微波消解法等。隨著技術(shù)的不斷創(chuàng)新和發(fā)展，現(xiàn)已逐步達到消解徹底、背景干擾小、操作簡單、省時以及對環(huán)境污染小的目的[10]。馬玲等[11]在鉻天青S分光光度法的基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)干法消解法、濕法消解法和微波消解法均可用于食品中鋁含量的殘留檢測。王力維等[12]對面制品中鋁的前處理方法進行了綜述，結(jié)果推薦微波消解法作為面制品中鋁含量檢測的樣品前處理方法。

2.2 食品中鋁的檢測方法

分光光度法由于設(shè)備易得、可批量處理、操作簡單，是應(yīng)用最廣泛的方法。李澤國等[13]對前處理方法進行了優(yōu)化，改善了顯色條件，可完善國標(biāo)法。優(yōu)化樣品前處理方法可以提高回收率和靈敏度。孫雪花等[14]建立了鋁（Ⅲ）-環(huán)丙沙星-十二烷基硫酸鈉（SDS）熒光體系測定微量鋁（Ⅲ）的方法，加標(biāo)回收率保持在99%～102%。

電感耦合等離子體質(zhì)譜法由于具有靈敏度高、檢測范圍廣、準(zhǔn)確度好等特點，在食品檢測中的應(yīng)用日漸廣泛。張慧敏等[15]發(fā)現(xiàn)采用硝酸-氫氟酸消解體系測定總鋁的回收率最高，為80%～109%。邱慧麗等[16]對面制品中鋁含量進行檢測，以鈧（45 Sc）為內(nèi)標(biāo)可以排除基質(zhì)效應(yīng)和儀器波動帶入的影響。

表1 食品中鋁測定方法的檢出限和定量限

電感耦合等離子體發(fā)射光譜法具有靈敏度高、準(zhǔn)確度好、基質(zhì)效應(yīng)小等特點，在食品和環(huán)境領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。劉靜等[17]發(fā)現(xiàn)電感耦合等離子體發(fā)射光譜法較分光光度法可提高檢測效率，同時減少人為因素誤差，更適合面制食品中鋁含量的測定。

石墨爐原子吸收光譜法具有靈敏度高、準(zhǔn)確度好等優(yōu)點。張巖等[18]研究在基質(zhì)改進劑作用下，測定食品中的鋁含量，該法具有快速、靈敏、準(zhǔn)確、精密度好的特點。由于石墨爐原子吸收光譜法對設(shè)備要求較高，測定條件苛刻，導(dǎo)致應(yīng)用較少。

3 發(fā)酵面制品中鋁的判定

根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求，發(fā)酵面制品中禁止使用明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨），而實際檢測工作中未使用含鋁添加劑的樣品也會有鋁檢出，這就給發(fā)酵面制品的結(jié)果判定和食品監(jiān)管部門的執(zhí)法帶來不便，易引發(fā)消費恐慌，同時造成相關(guān)企業(yè)的形象和經(jīng)濟損失。

針對第一法（分光光度法）適用于檢測使用含鋁食品添加劑的食品，其方法檢出限為8 mg/kg。但在實際監(jiān)管和檢測工作中，檢測工作者發(fā)現(xiàn)發(fā)酵面制品中鋁的檢出值大多超出了檢出限，如何判斷發(fā)酵面制品的鋁檢出是鋁本底還是含鋁添加劑，是如今行業(yè)面臨的一大難題。

4 建議

為了確保食品中鋁的結(jié)果判定準(zhǔn)確，以及做好食品中鋁的風(fēng)險評估工作，筆者認(rèn)為可以從食品添加劑、鋁本底和國家出臺相關(guān)指導(dǎo)性文件3個方面對食品中的鋁元素進行研究。①食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，促進行業(yè)快速發(fā)展。發(fā)酵面制品中含鋁食品添加劑的研究主要集中在檢測鋁殘留，而對膨化劑添加量及達到的效果研究甚少，我們可以從最少添加量的鋁殘留量來分析鋁檢出值是否是添加劑的使用帶來的。②一般食物中鋁含量都較少，不會對人的身體健康造成影響；但是，如果長期食用含鋁較高的食物，會增加損害人體健康的機會。對發(fā)酵面制品中鋁本底進行針對性研究，為國家制定相應(yīng)的指導(dǎo)措施提供數(shù)據(jù)支撐。③2014年，國家衛(wèi)計委等五部門聯(lián)合發(fā)文，建議國家相關(guān)部門加快我國面粉、淀粉等產(chǎn)品原料中鋁本底值的調(diào)查和統(tǒng)計工作，為食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。④加快研發(fā)可替代的新型膨化劑，降低含鋁添加劑在食品加工中的應(yīng)用。