李桐徽 韓冬梅

【摘 要】 以低筋面粉，糖和黃油為主要原料，以感官評定分?jǐn)?shù)為指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)及正交實(shí)驗(yàn)對薏米山藥曲奇餅干進(jìn)行了研制。結(jié)果表明，影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的主要因素由大到小依次為：糖含量>薏米粉和山藥粉占總粉量的百分比>黃油含量。確定了薏米山藥曲奇餅干的最佳配方為黃油含量100 g，糖含量40 g，薏米粉和山藥粉占總粉量（130 g）的百分比為35%。制得的產(chǎn)品不僅具有曲奇餅干的酥脆，還具有良好的營養(yǎng)功能和保健功能。

【關(guān)鍵詞】 薏米；山藥；餅干

[Abstract] With low-gluten flour， sugar and butter as the main raw materials and sensory evaluation scores as indicators， the seed of Jobs tears yam cookie was developed through single-factor experiment and orthogonal experiment. The results showed that the main factors affecting the sensory quality of the product were： sugar content > the seed of Jobs tears powder and the percentage of powder in total powder content > butter content. The best recipe of the seed of Jobs tears yam cookie was determined to be butter content of 100 g， sugar content of 40 g， the seed of Jobs tears powder and mountain powder accounted for 35% of the total powder （130 g）. The product is not only crispy， but also has good nutrition and health function.

[Keywords] barley； yam； cookies

1 實(shí)驗(yàn)的目的和意義

曲奇餅干，是以低筋面粉、黃油、糖和乳制品為主要原料，并加入疏松劑和其他輔料制成的，表面具有立體圖案或不規(guī)則花紋的高油脂餅干，因其具有酥脆的口感和便攜的特性，很受消費(fèi)者歡迎 [1-3]。中醫(yī)認(rèn)為，薏米有健脾、益肺、祛濕、止渴的功效，長時(shí)間使用可以保持皮膚細(xì)膩，光滑，有彈性，消除痤瘡，改善皮膚粗糙[4-5]。山藥具有促進(jìn)脾胃消化吸收，抗突變，抗老化，降低血糖，降低血脂的功能[6]。為了提高曲奇餅干的營養(yǎng)價(jià)值，本實(shí)驗(yàn)將薏米粉和山藥粉添加到曲奇餅干中。由此來探究薏米山藥曲奇餅干的感官評定和薏米山藥曲奇餅干的最佳配方[7-8]。

2 材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)原料

材料：低筋面粉、綿白糖、食鹽、淡奶油、黃油、山藥粉、薏米均為市售。

2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

AR22CN電子天平；ACS-30A電子秤；XYF-K系列高級食品烤箱；粉碎機(jī)。

2.3 工藝流程與操作要點(diǎn)

2.3.1 薏米山藥曲奇餅干工藝流程 黃油、綿白糖、鹽手動(dòng)攪拌至混勻→加入淡奶油→手動(dòng)攪拌至混勻→加入過篩的粉→手動(dòng)按壓至混勻→裱花成型→焙烤→出爐→冷卻→成品

2.3.2 薏米山藥曲奇餅干的操作要點(diǎn) ①過篩的粉包括低筋面粉，薏米粉，山藥粉。操作頻繁且添加量小，需要耐心。②在攪拌黃油，綿白糖和食鹽時(shí)要攪拌至黃油顏色變淡、綿白糖和食鹽均溶化，方可結(jié)束攪拌。③加入淡奶油時(shí)要分3-4次加入，邊加淡奶油邊攪拌至淡奶油與黃油混勻，方可結(jié)束攪拌。④加入過篩后的粉時(shí)，要用手充分按壓，使面粉充分的揉入黃油中。⑤注意每個(gè)曲奇餅干的薄厚要均勻。⑥焙烤：爐溫上火155 ℃，下火155 ℃，烘烤15 min[9]，切忌頻繁打開烤箱門，影響曲奇餅干的質(zhì)量。

3 薏米山藥曲奇餅干的感官評價(jià)

由10名感官評價(jià)人員組成評價(jià)小組，對酥脆度（35分），色澤（20分），組織形態(tài)（30分），香氣（15分）進(jìn)行感官評分[10]。評分項(xiàng)目和評分標(biāo)準(zhǔn)：曲奇餅干評分項(xiàng)目及分?jǐn)?shù)分配如表 1，分項(xiàng)測評后匯總。

4 單因素實(shí)驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)，探討薏米粉和山藥粉的添加量、黃油添加量及糖的添加量對曲奇餅干感官品質(zhì)的影響。研究薏米粉和山藥粉占總粉量為20%，25%，30%，35%，40%；黃油的添加量為80g，90g，100g，110g，120g；糖的添加量為30g，40g，50g，60g，70g時(shí)對薏米山藥曲奇餅干品質(zhì)的影響，對相應(yīng)的曲奇餅從酥脆度，色澤，組織形態(tài)，香氣四個(gè)方面判斷出薏米粉和山藥粉占總粉量的百分比的最佳水平。

5 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，糖添加量、黃油添加量、薏米粉和山藥粉占總粉量的百分比3因素的適宜三水平做L9（34）的正交試驗(yàn)，以確定薏米山藥曲奇餅干的的最佳工藝配比。實(shí)驗(yàn)就以感官評定結(jié)果為評價(jià)指標(biāo)。

6 結(jié)果與分析

6.1 單因素對薏米山藥曲奇餅干感官品質(zhì)的影響

6.1.1 糖添加量對薏米山藥曲奇餅干的品質(zhì)影響 如表3可知，加糖量40g對于色澤、酥脆度、組織形態(tài)、香氣的影響是顯著的（P<0.05） ，當(dāng)加糖量40g時(shí) 的評分最高。綜上所述，加糖量40g，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最好。

6.1.2 黃油的添加量對薏米山藥曲奇餅干品質(zhì)的影響 如表4可知，隨著黃油添加量的增加，山藥薏米曲奇餅干的感官評分先升高后降低，而且變化顯著。黃油添加量高于100g，顏色淺，口感差；當(dāng)黃油添加量為100g時(shí)，五谷餅干的感官評分最高，為95分。所以，黃油添加量以100g為最佳添加量。

6.1.3 薏米粉和山藥粉占總粉量的百分比對曲奇餅干品質(zhì)的影響 如表5可知，當(dāng)薏米粉和山藥粉添加量增加時(shí)，五谷餅干的感官評分出現(xiàn)上升趨勢；當(dāng)谷物添加量大于30%時(shí)，隨著谷物添加量的增加，五谷餅干的感官評分呈現(xiàn)明顯下降趨勢；在谷物添加量為30%時(shí)，薏米山藥曲奇餅干狀態(tài)均勻細(xì)膩、香味適宜、口感酥脆，感官品質(zhì)達(dá)到最好，感官評分為92.00 分。通過試驗(yàn)，確定了薏米粉和山藥粉占總粉量的百分比為30%。

6.2 薏米山藥曲奇餅干的多因素正交實(shí)驗(yàn)

從表6 極差分析的結(jié)果可以看出，各因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锳>C>B>D。各因素最佳水平組合為A2B2C3，即糖添加量40 g，黃油添加量100 g，薏米粉和山藥粉占總粉量的百分比35%。

7 結(jié)論

薏米山藥曲奇餅干的制作過程中，影響薏米山藥曲奇餅干品質(zhì)的3個(gè)主次因素為糖含量>薏米粉和山藥粉占總粉量的百分比>黃油含量。最佳配方是糖添加量40 g，黃油添加量100 g，薏米粉和山藥粉占總粉量（130 g）的35%（薏米粉：山藥粉=2：1），食鹽0.5 g，淡奶油30 g。產(chǎn)品有光澤，呈褐黃色，結(jié)構(gòu)組織細(xì)膩。

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