植物乳桿菌發(fā)酵苦蕎芽苗茶飲料加工工藝研究

李 俊， 劉 輝， 劉永翔， 王 輝， 劉 嘉， 盧 揚(yáng)

(貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品加工研究所/貴州省薯類工程研究中心， 貴州 貴陽(yáng) 550006)

苦蕎是一種重要的小宗雜糧作物和藥食同源植物，富含蘆丁(即維生素P)、槲皮素等黃酮類物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，比例均衡[1-2]?？嗍w籽粒中含有高活性的胰蛋白酶抑制劑，使蕎麥蛋白的消化吸收率遠(yuǎn)低于小麥和豆類，過(guò)量食用還會(huì)引起腹脹等不適癥狀[3]。有研究發(fā)現(xiàn)，苦蕎麥經(jīng)過(guò)萌發(fā)后理化性質(zhì)發(fā)生較大變化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅提高。如苦蕎籽粒萌發(fā)后，氨基酸更為均衡，黃酮類物質(zhì)的含量有明顯提高，蘆丁含量較籽粒增加4～6倍[4-6]。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)苦蕎產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)主要集中于苦蕎籽粒[7-8]，產(chǎn)品形式多樣，但對(duì)苦蕎萌發(fā)后的芽苗研究還較少。

發(fā)酵茶飲料是以茶水為主要基質(zhì)，通過(guò)微生物的代謝作用使茶水發(fā)生深度的良性生理生化變化。茶水經(jīng)微生物發(fā)酵后，可以增加微生物代謝活性物質(zhì)及微生物菌體本身等多種有益成分，品質(zhì)得到改善[9-11]。目前，國(guó)內(nèi)外已經(jīng)有諸多利用乳酸菌發(fā)酵開(kāi)發(fā)功能飲料的報(bào)道，Cho等[12]和Sorbhi等[13]開(kāi)發(fā)出的乳酸菌發(fā)酵飲料蛋白含量高、活菌數(shù)高、脂肪含量低，抗氧化及抗菌活性顯著增強(qiáng)，感官性狀良好。陳康等[14]研究了植物乳桿菌PMO發(fā)酵金銀花涼茶，發(fā)現(xiàn)PMO經(jīng)過(guò)馴化，在金銀花涼茶中具有優(yōu)良的增殖活性?，F(xiàn)階段苦蕎茶制品存在產(chǎn)品種類及口感單一的問(wèn)題，因此，本研究擬采用萌發(fā)后的苦蕎芽苗和苦蕎茶作為發(fā)酵原料，通過(guò)植物乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵，優(yōu)化發(fā)酵工藝和產(chǎn)品配方。希望得到發(fā)酵苦蕎芽苗茶飲料的優(yōu)化加工技術(shù)，并研制出一種營(yíng)養(yǎng)豐富的苦蕎芽苗發(fā)酵茶飲料，豐富苦蕎制品品類，提高苦蕎的利用率。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 材料與試劑

苦蕎籽粒(貴米苦18號(hào))由貴州師范大學(xué)蕎麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究中心提供，在25 ℃、相對(duì)濕度80%條件下萌發(fā)8～10 d，制取萌發(fā)苦蕎芽苗；苦蕎茶由貴州省威寧縣東方神谷有限責(zé)任公司提供；植物乳桿菌購(gòu)于廣東省微生物菌種保藏中心；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品，美國(guó)Sigma公司；果葡糖漿、黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、海藻酸鈉均為食品級(jí)；乙醇、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉均為分析純；所用水為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

JYL- Y92型高速破壁調(diào)理機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；BRS- 200型均質(zhì)機(jī)，安徽博進(jìn)化工機(jī)械有限公司；YXQ- LS型立式壓力蒸汽滅菌器、HHS型電熱恒溫水浴鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；CP213型分析天平，奧豪斯儀器有限公司；UV- 2102C型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，尤尼科上海儀器有限公司；PHS- 2F型pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1苦蕎芽苗茶飲料加工工藝流程

苦蕎茶與苦蕎芽苗按比例混勻后打漿，用4層紗布過(guò)濾雜質(zhì)后，在4 000 r/min條件下離心5 min；按比例加入純凈水進(jìn)行稀釋，然后添加果葡糖漿、黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、海藻酸鈉，均質(zhì)后在121 ℃條件下滅菌5 min，接種乳酸菌發(fā)酵，無(wú)菌灌裝，即為苦蕎芽苗活菌飲料?？嗍w芽苗茶飲料加工工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 苦蕎芽苗茶飲料加工工藝流程Fig.1 Flow diagram of tea beverage of tartary buckwheat seedlings processing

1.3.2苦蕎芽苗及苦蕎茶中加水量的確定

控制苦蕎茶質(zhì)量為50 g，按照質(zhì)量比1∶30比例加入純凈水煮沸5 min，制成苦蕎茶汁，冷卻備用?？刂瓶嗍w芽苗質(zhì)量為200 g，按照苦蕎茶汁與苦蕎芽苗質(zhì)量比分別為2∶1、4∶1、6∶1、8∶1、10∶1的比例添加，加入勻漿機(jī)中打漿，用紗布過(guò)濾，8 000 r/min離心5 min，取上清液用純凈水稀釋至8 000 mL；加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的果葡糖漿，0.05%的羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、0.05%的海藻酸鈉、0.05%的黃原膠，均質(zhì)5 min，在121 ℃高壓蒸汽滅菌鍋中滅菌5 min，冷卻后進(jìn)行感官評(píng)定，并測(cè)定總黃酮含量。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)測(cè)得的苦蕎芽苗與苦蕎茶汁較佳比例，將離心后的上清液按照純凈水與上清液體積比分別為5∶1、10∶1、15∶1、20∶1、25∶1的比例稀釋，然后同上處理。

1.3.3苦蕎芽苗茶飲料發(fā)酵工藝條件優(yōu)化

1.3.3.1 發(fā)酵工藝條件的單因素實(shí)驗(yàn)

按照1.3.2中的步驟操作，滅菌后進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。分別設(shè)定菌劑接種量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))為0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，發(fā)酵時(shí)間為0、6、12、18、24、36、48 h，果葡糖漿添加量為0、2%、4%、6%、8%、10%[15]，考察不同因素對(duì)發(fā)酵效果的影響。以發(fā)酵后苦蕎芽苗茶飲料的感官評(píng)分和pH值為評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)價(jià)發(fā)酵效果。

1.3.3.2 發(fā)酵工藝條件的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)苦蕎芽苗茶飲料感官品質(zhì)有影響的3個(gè)因素：菌劑接種量、發(fā)酵時(shí)間和果葡糖漿添加量，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，篩選出優(yōu)化的發(fā)酵工藝條件。

1.3.4苦蕎芽苗茶飲料穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)

1.3.4.1 穩(wěn)定劑添加量的單因素實(shí)驗(yàn)

參照文獻(xiàn)[16-17]并按照1.3.2中的步驟操作，分別設(shè)定黃原膠添加量為0、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%，CMC-Na添加量為0、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%，海藻酸鈉添加量為0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%，滅菌后進(jìn)行發(fā)酵；考察不同穩(wěn)定劑對(duì)苦蕎芽苗茶飲料品質(zhì)的影響，以感官評(píng)分和透光率為評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)價(jià)穩(wěn)定劑的效果。

1.3.4.2 穩(wěn)定劑添加量的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)苦蕎芽苗茶飲料感官品質(zhì)有影響的3個(gè)因素：黃原膠添加量、CMC-Na添加量和海藻酸鈉添加量，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，篩選出優(yōu)化的穩(wěn)定劑配比。

1.3.5分析方法

pH值測(cè)定：采用pH計(jì)測(cè)定。

總黃酮含量測(cè)定：鋁鹽比色法測(cè)定[18]，繪制的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.318 6x+0.002，R2=0.999 1。

透光率測(cè)定：采用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，在680 nm下進(jìn)行測(cè)定[19]。

1.3.6感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

參考文獻(xiàn)[20]，邀請(qǐng)10位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官檢驗(yàn)員，參照表1對(duì)苦蕎芽苗茶飲料外觀、色澤、風(fēng)味和口感進(jìn)行感官評(píng)分，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值。以靜態(tài)感官評(píng)定法(DSA)判定產(chǎn)品效果。

表1 苦蕎芽苗茶飲料感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Origin(Version 8.6)繪圖，采用SPSS(Version 17.0)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，p<0.05認(rèn)為有統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異，p<0.01認(rèn)為有統(tǒng)計(jì)學(xué)極顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 苦蕎芽苗及苦蕎茶中加水量的確定

苦蕎茶汁和純凈水添加量對(duì)苦蕎芽苗茶飲料感官評(píng)分和總黃酮含量的影響見(jiàn)圖2。由圖2a可知，隨著苦蕎茶汁與苦蕎芽苗比例逐漸上升，感官評(píng)分和總黃酮含量都逐漸增加，當(dāng)苦蕎芽苗與苦蕎茶汁質(zhì)量比為1∶6時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，總黃酮質(zhì)量濃度也達(dá)到0.25 mg/mL；可能是因?yàn)殡S著苦蕎茶汁加入量的增多，苦蕎芽苗中提取出的總黃酮含量增多；隨著二者比例繼續(xù)增加，感官評(píng)分和總黃酮含量都基本保持不變，因此，較優(yōu)的苦蕎芽苗與苦蕎茶汁質(zhì)量比為1∶6。由圖2b可知，隨著稀釋比例的增加，感官評(píng)分在稀釋比例為10倍時(shí)達(dá)到最大值；隨著稀釋比例升高，感官評(píng)分有顯著降低趨勢(shì)?？傸S酮含量隨著稀釋比例升高顯著降低，因?yàn)樘崛〕龅目嗍w芽苗中總黃酮含量一定，稀釋比例越高，最終產(chǎn)品中總黃酮含量越低。因此，較優(yōu)的上清液稀釋比例為1∶10。在較優(yōu)的稀釋比例條件下，產(chǎn)品的總黃酮含量可達(dá)(0.193±0.006)mg/mL。

2.2 發(fā)酵工藝條件的確定

2.2.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

發(fā)酵條件對(duì)苦蕎芽苗茶飲料感官評(píng)分和pH值的影響見(jiàn)圖3。由圖3a可知，隨著菌劑接種量的增加，感官評(píng)分先升高后顯著降低，在菌劑接種量為0.6%時(shí)達(dá)到最大值，而pH值隨著菌劑接種量的增加呈顯著下降趨勢(shì)。因?yàn)橹参锶闂U菌會(huì)發(fā)酵飲料中的糖分產(chǎn)生乳酸，當(dāng)菌劑接種量增大時(shí)，乳酸產(chǎn)量也隨之增多，導(dǎo)致產(chǎn)品酸度升高，濃度過(guò)高時(shí)導(dǎo)致產(chǎn)品感官品質(zhì)下降[21]，因此，較優(yōu)的菌劑接種量為0.6%。由圖3b可知，發(fā)酵時(shí)間增加，感官評(píng)分先升高后降低，pH值呈顯著下降趨勢(shì)，原因也是由于乳酸含量升高，因此，較優(yōu)的發(fā)酵時(shí)間為24 h。由圖3c可知，果葡糖漿添加量增加，感官評(píng)分先升高后緩慢降低，可能是因?yàn)殡S著果葡糖漿添加量增加，植物乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸含量增加，同時(shí)產(chǎn)品甜度上升，感官評(píng)分不斷升高；當(dāng)果葡糖漿添加量超過(guò)6%時(shí)，由于菌劑接種量和發(fā)酵時(shí)間一定，此時(shí)乳酸生成量趨于飽和，產(chǎn)品甜度上升，導(dǎo)致感官評(píng)分下降。pH值隨著果葡糖漿添加量升高呈顯著降低趨勢(shì)。因此，較優(yōu)的果葡糖漿添加量為6%。

圖中不同數(shù)字和字母表示差異顯著(p<0.05)。圖2 苦蕎茶汁和純凈水添加量對(duì)苦蕎芽苗茶飲料感官評(píng)分和總黃酮含量的影響Fig.2 Effects of tartary buckwheat juice and water addition amounts on sensory quality and total flavonoids content of tea beverage of tartary buckwheat seedlings

圖中不同數(shù)字和字母表示差異顯著(p<0.05)。圖3 不同發(fā)酵條件對(duì)苦蕎芽苗茶飲料感官評(píng)分和pH值的影響Fig.3 Effects of different fermentation conditions on sensory quality and pH of tea beverage of tartary buckwheat seedlings

2.2.2發(fā)酵工藝條件的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

2.2.2.1 Box-Behnken設(shè)計(jì)與結(jié)果

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以 Box-Behnken 中心組合設(shè)計(jì)原則，選取菌劑接種量(A)、發(fā)酵時(shí)間(B)、果葡糖漿添加量(C)為自變量，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)，試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果如表2。

2.2.2.2 回歸方程與顯著性分析

將表2的試驗(yàn)數(shù)據(jù)，利用Design-Expert 8.0軟件進(jìn)行二次多項(xiàng)式逐步回歸擬合，得回歸模型方程見(jiàn)式(1)。

Y=89.37-0.19A-1.52B+0.72C+0.16AB-
0.30AC-3.39BC-1.01A2-5.94B2-3.26C2。

(1)

模型的可靠性可以從方差分析及相關(guān)系數(shù)來(lái)考察，結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 發(fā)酵工藝條件Box-Benhnken試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果

表3 發(fā)酵工藝條件回歸模型方差分析

*為顯著(p< 0.05),**為極顯著(p< 0.01)。

由表3可知，模型F=261.20，所得發(fā)酵工藝條件的回歸方程極顯著(p< 0.000 1)；F失擬=4.70，失擬項(xiàng)不顯著(p>0.05)，可以對(duì)發(fā)酵工藝條件進(jìn)行準(zhǔn)確預(yù)測(cè)和分析。R2=99.70%，說(shuō)明響應(yīng)值(感官評(píng)分)的變化有99.70%來(lái)源于菌劑添加量、發(fā)酵時(shí)間和果葡糖漿添加量。方差分析結(jié)果表明：一次項(xiàng)和二次項(xiàng)都有顯著性因素，其中B，C，BC，A2，B2，C2顯著，各試驗(yàn)因子對(duì)感官評(píng)分具有交互影響的非線性關(guān)系。可以利用回歸方程確定優(yōu)化發(fā)酵工藝條件，3個(gè)變量對(duì)感官評(píng)分的貢獻(xiàn)大小為B>C>A。

2.2.2.3 響應(yīng)面分析

菌劑添加量A的水平固定為0.6%時(shí)，果葡糖漿添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。由圖4可知，無(wú)論果葡糖漿添加量處于何種水平，隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，感官評(píng)分均先升高后緩慢降低。由于發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，乳酸菌從調(diào)整期進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期[22]，產(chǎn)酸量逐漸增多，產(chǎn)品的最適pH值為3.87±0.05，低于最適pH值產(chǎn)品的感官評(píng)分降低。由方差分析可知，兩者對(duì)感官評(píng)分影響顯著，與其相對(duì)應(yīng)的等高線形狀為橢圓形，表明果葡糖漿添加量和發(fā)酵時(shí)間交互作用顯著。

圖4 果葡糖漿添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)苦蕎芽 苗茶飲料感官評(píng)分的影響Fig.4 Effects of dosage of fructose-glucose syrup and fermentation time on sensory quality of tea beverage of tartary buckwheat seedlings

根據(jù)回歸模擬方程，得到優(yōu)化發(fā)酵工藝條件為：菌劑添加量0.6%，發(fā)酵時(shí)間24 h，果葡糖漿添加量6%，在該條件下進(jìn)行感官評(píng)定；感官評(píng)分的平均值達(dá)91.50±0.29，測(cè)定pH值為3.87±0.05。該模型可以很好地反映優(yōu)化的發(fā)酵工藝條件。

2.3 穩(wěn)定劑添加量的確定

2.3.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

穩(wěn)定劑添加量對(duì)苦蕎芽苗茶飲料感官評(píng)分和透光率的影響見(jiàn)圖5。由圖5a可知，隨著黃原膠添加量的增加，感官評(píng)分先顯著升高后顯著降低，在黃原膠添加量為0.06%時(shí)達(dá)到最大值，而透光率隨著黃原膠添加量的增加保持緩慢上升。因此，較優(yōu)的黃原膠添加量為0.06%。由圖5b可知，CMC-Na添加量增加，感官評(píng)分在添加量為0.08%時(shí)達(dá)到最大值，之后開(kāi)始降低。透光率隨著添加量增加呈緩慢升高趨勢(shì)，因此，較優(yōu)的CMC-Na添加量為0.08%。由圖5c可知，海藻酸鈉添加量增加，感官評(píng)分先升高后趨于穩(wěn)定，而透光率隨著海藻酸鈉添加量升高先顯著升高后基本保持不變。因此，較優(yōu)的海藻酸鈉添加量為0.05%。

圖中不同數(shù)字和字母表示差異顯著(p<0.05)。圖5 不同穩(wěn)定劑添加量對(duì)苦蕎芽苗茶飲料感官評(píng)分和透光率的影響Fig.5 Effects of different dosages of stabilizer on sensory quality and light transmittance of tea beverage of tartary buckwheat seedlings

2.3.2穩(wěn)定劑配方的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

2.3.2.1 Box-Behnken設(shè)計(jì)與結(jié)果

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以 Box-Behnken 中心組合設(shè)計(jì)原則，選取黃原膠添加量(A)、CMC-Na添加量(B)、海藻酸鈉添加量(C)為自變量，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)，試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果如表4。

2.3.2.2 回歸方程與顯著性分析

將表4的試驗(yàn)數(shù)據(jù)，利用Design-Expert 8.0軟件進(jìn)行二次多項(xiàng)式逐步回歸擬合，得回歸模型方程見(jiàn)式(2)。

Y=91.62+1.19A+0.29B+1.80C-1.15AB+
0.12AC-0.48BC-2.86A2-1.51B2-2.48C2。

(2)

模型的可靠性可以從方差分析及相關(guān)系數(shù)來(lái)考察，結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知，模型F=24.55，所得穩(wěn)定劑配方的回歸方程極顯著(p<0.000 1)；F失擬=3.87，失擬項(xiàng)不顯著(p>0.05)，可以對(duì)穩(wěn)定劑配方進(jìn)行準(zhǔn)確預(yù)測(cè)和分析。R2=96.93%，說(shuō)明響應(yīng)值(感官評(píng)分)的變化有96.93%來(lái)源于黃原膠添加量、CMC-Na添加量和海藻酸鈉添加量。方差分析結(jié)果表明：一次項(xiàng)和二次項(xiàng)都有顯著性因素，其中A，C，AB，A2，B2，C2顯著，各試驗(yàn)因子對(duì)感官評(píng)分具有交互影響的非線性關(guān)系?？梢岳没貧w方程確定優(yōu)化穩(wěn)定劑配方，3個(gè)變量對(duì)感官評(píng)分的貢獻(xiàn)大小為C>A>B。

表4 穩(wěn)定劑配方Box-Benhnken試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果

表5 穩(wěn)定劑配方回歸模型方差分析

*為顯著(p< 0.05),**為極顯著(p< 0.01)。

2.3.2.3 響應(yīng)面分析

海藻酸鈉添加量C的水平固定為0.05%時(shí)，黃原膠添加量和CMC-Na添加量對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖6。由圖6可知，無(wú)論CMC-Na添加量處于何種水平，隨著黃原膠添加量升高，感官評(píng)分均先升高后緩慢降低。由方差分析可知，兩者對(duì)感官評(píng)分影響顯著，與其相對(duì)應(yīng)的等高線形狀為橢圓形，表明CMC-Na添加量和黃原膠添加量交互作用顯著。根據(jù)回歸模擬方程，得到穩(wěn)定劑優(yōu)化配方為：黃原膠添加量0.06%，CMC-Na添加量0.08%，海藻酸鈉添加量0.05%。在該條件下進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)分的平均值達(dá)93.60±0.32，測(cè)定透光率為91.37%±0.45%，因此該模型可以很好地反映優(yōu)化的穩(wěn)定劑配方。

圖6 黃原膠添加量和CMC-Na添加量對(duì)苦蕎芽苗茶飲料感官評(píng)分的影響Fig.6 Effects of dosages of xanthan gum and CMC-Na on sensory quality of tea beverage of tartary buckwheat seedlings

3 結(jié) 論

采用植物乳桿菌對(duì)苦蕎芽苗和苦蕎茶汁進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)實(shí)驗(yàn)初步得到發(fā)酵苦蕎芽苗茶飲料的加工工藝。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，較優(yōu)的苦蕎芽苗與苦蕎茶汁比例為1∶6，較優(yōu)的上清液稀釋比例為1∶10，產(chǎn)品的總黃酮含量可達(dá)(0.193±0.006)mg/mL。對(duì)發(fā)酵工藝條件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)得到優(yōu)化工藝條件為：菌劑添加量0.6%，發(fā)酵時(shí)間24 h，果葡糖漿添加量6%。該條件下感官評(píng)分的平均值達(dá)91.50±0.29，較適的pH值為3.87±0.05。對(duì)穩(wěn)定劑配方進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)得到優(yōu)化的穩(wěn)定劑配方為：黃原膠添加量0.06%，CMC-Na添加量0.08%，海藻酸鈉添加量0.05%，在該條件下感官評(píng)分的平均值達(dá)93.60±0.32，透光率為91.37%±0.45%。開(kāi)發(fā)的苦蕎芽苗茶飲料口感較好，富含黃酮和益生菌等有益成分，澄清透明、風(fēng)味獨(dú)特。本研究可為苦蕎的增值利用提供新的途徑，為苦蕎產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供新的思路，希望為后期進(jìn)一步研究發(fā)酵對(duì)苦蕎飲料中營(yíng)養(yǎng)成分的變化提供技術(shù)支持。