云無(wú)心

“吃糖過(guò)多不利健康”的觀念深入人心，“無(wú)糖食品”，也就成了健康飲食的一大方向。

然而，在“甜味”和“健康”之間，人們往往在理智上選擇健康，而在行動(dòng)上選擇甜味。“有甜味而不是糖”的甜味劑就獲得了公眾的青睞。做出“無(wú)糖食品”并不難，但“無(wú)糖而甜”才是消費(fèi)者真正的需求。

自從19世紀(jì)末糖精面世以來(lái)，甜味劑就一直在批判和質(zhì)疑中默默地贏得更多的擁躉。

對(duì)于飲料等一些食品，這些“高甜度、無(wú)熱量”的甜味劑取得了巨大成功。但是在月餅等糕點(diǎn)中，這些甜味劑卻很難打開(kāi)局面。原因在于，在這些糕點(diǎn)中，糖的作用并不僅僅是提供甜味，它們還負(fù)責(zé)結(jié)合水分、增加稠度、甚至與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。對(duì)于這些作用，這些高甜度甜味劑就無(wú)能為力。如果用這些傳統(tǒng)的甜味劑，糕點(diǎn)的口感就會(huì)大相徑庭。

近幾年，“無(wú)糖月餅”越來(lái)越多，而味道和口感似乎沒(méi)有受到太大影響。如果仔細(xì)看這些“無(wú)糖月餅”的配料表和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，的確沒(méi)有糖，但卻紛紛出現(xiàn)了諸如“麥芽糖醇”的東西。

月餅從“有糖”到“無(wú)糖”，一般就是用麥芽糖醇代替了糖。這個(gè)麥芽糖醇，到底是種什么東西呢？

在有機(jī)化學(xué)里，“糖”的定義是“多羥基的醛或者酮”。在醛或者酮的羰基上加上氫原子，就把醛或者酮還原成了“醇”。這樣的“醇”來(lái)自于糖，所以叫做“糖醇”——但是，它不再是“糖”，跟通常的“甲醇”“乙醇”也完全不同。

比如麥芽糖醇就是麥芽糖加氫還原而得到。它的生產(chǎn)原料是淀粉，在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖漿——濃縮固化的麥芽糖，就是傳統(tǒng)小吃“飴糖”，有些地方也叫做“麻糖”。在催化劑的作用，讓麥芽糖漿與氫氣反應(yīng)，就得到了麥芽糖醇。

這樣的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)了催化加氫的“化學(xué)反應(yīng)”，與傳統(tǒng)的“天然產(chǎn)物”就有了不同的出身；但是它們畢竟來(lái)源于淀粉，跟糖精、阿斯巴甜、甜蜜素等純粹的“化學(xué)合成產(chǎn)物”也有明顯不同。

跟麥芽糖相比，麥芽糖醇要甜一些；跟蔗糖相比，它的甜度又要弱一些。但總體上，它也還是具有相當(dāng)?shù)奶鹞?。糖?duì)健康的影響，主要是被消化吸收之后引發(fā)的胰島素變化等一系列生理反應(yīng)。而麥芽糖醇被吸收的比例很低，這使得它對(duì)血糖的影響要比蔗糖小得多，所以美國(guó)糖尿病協(xié)會(huì)指出，糖醇食品對(duì)于控制血糖是有利的。它們也不會(huì)被口腔中細(xì)菌所發(fā)酵，也就不會(huì)導(dǎo)致齲齒。

除了消化吸收率低，被吸收的糖醇在代謝之后產(chǎn)生的熱量也比相同量或者相同甜度的糖要低得多。這也使得它在滿足人們的口腹之欲時(shí)，有利于控制體重。

雖然已經(jīng)不是糖，但是在食物中，它還是能有保水、增稠和填充的作用，所以在糕點(diǎn)、冰激凌之類(lèi)的食品中，它也就可以很容易地代替糖，而對(duì)口感沒(méi)有太過(guò)明顯的影響。

這些優(yōu)勢(shì)，使得糖醇成了“無(wú)糖食品”的寵兒。

然而，需要指出的是，糖醇并不像其他高效甜味劑一樣“無(wú)熱量”。因?yàn)樘鸲炔桓?，它們?cè)谑称分械挠昧勘容^大，產(chǎn)生的熱量也還是不可忽略的。換句話說(shuō)，它們熱量和影響血糖方面，只是“比蔗糖要好很多”，而不是“沒(méi)有影響”。

此外，如果大量食用糖醇，還會(huì)導(dǎo)致腹瀉——好在這個(gè)“大量”的數(shù)值也確實(shí)有點(diǎn)大，對(duì)于成年人大約是每天90克。正常情況下，人們可能也不會(huì)吃到這么多。

麥芽糖醇只是糖醇的一種。把不同的糖加氫還原，可以得到不同的糖醇，比如現(xiàn)在常用的還有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇等等。它們跟麥芽糖醇有共同的特點(diǎn)，都不會(huì)導(dǎo)致齲齒、對(duì)血糖的影響很小、相同甜度下熱量比糖要少得多，以及攝入量過(guò)高可能導(dǎo)致腹瀉。

但不同的糖醇在各項(xiàng)特性的具體表現(xiàn)上有所不同，比如木糖醇的甜度比蔗糖還要高一些，而“安全攝入量”要低一些，成人推薦控制量是每天50克，而兒童是每天20克——這個(gè)量也不算少，但如果不加節(jié)制地吃，也可能過(guò)量。