肖海輝，黃清意，李志成，方嘉沁，白衛(wèi)東，劉曉艷

（1.廣州酒家集團利口福食品有限公司，廣東番禺 511442；2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，廣東廣州 510225）

月餅是我國傳統(tǒng)焙烤食品，起始于唐代盛行于宋代，本是祭月時供品的一種，后來成為民間互相饋贈的禮品。月餅是東方食品的瑰寶，蘇東坡用“小餅如嚼月，中有酥和怡”來贊譽月餅[1]。月餅按照其來源可分為4類，包括廣式月餅、滇式月餅、蘇式月餅與京式月餅，其中源自廣東的廣式月餅是目前月餅市場上的主流品種，它具有皮薄餡厚、口感充實、風(fēng)味濃郁的特點。

廣式月餅根據(jù)餅皮的制作工藝和配方的差異又分為糖漿皮、酥皮和冰皮月餅。廣式月餅中最傳統(tǒng)的是糖漿皮月餅，它的命名來源于餅皮制作中需添加轉(zhuǎn)化糖漿，而酥皮月餅和冰皮月餅則是近幾十年來才出現(xiàn)的。根據(jù)行業(yè)標準，按餡料不同可將廣式月餅分為果仁類、肉禽制品類、水產(chǎn)制品類、蓉沙類、雜蓉類、椰蓉類、水果類、果醬類、蛋黃類和其他類。

蓮蓉月餅是廣式月餅的典型代表，月餅中填充物的質(zhì)量可占整餅質(zhì)量的80%，并且填充物中的糖可占填充物的45%左右。根據(jù)國家質(zhì)檢總局與國家標準化管理委員會發(fā)布的新版GB/T 19855—2015《月餅》新標準，蓮蓉月餅的蓮蓉類餡料中，蓮子的含量不應(yīng)低于60%；蓮子含量為100%才能稱為純蓮蓉。在蓮蓉中，白砂糖可以賦于蓮蓉甜味，既能保證餡料的充填效果，又具有防腐保鮮功能。廣式月餅要求餅皮回油效果良好、餅面光亮有光澤、餡料切面油滑光亮、不黏刀、不黏牙，這就要求餡料中油脂含量要充足，往往可占餡料的30%以上，因此傳統(tǒng)的蓮蓉月餅含糖量高、油含量高、熱量高、味道甜[2]。

1 蓮蓉月餅工藝研究現(xiàn)狀

廣式蓮蓉月餅的加工一般分為蓮蓉的制作、糖漿的熬制、餅胚的制作及焙烤等。目前，對于蓮蓉月餅的研究也主要集中在蓮蓉制作工藝的精進、熬制糖漿工藝的改進及餅皮的制作和烘焙這3個方面。

鄔海雄[3]全面系統(tǒng)地介紹廣式軟皮月餅制作技術(shù)，包括主要原料、工藝性能糖漿配方制法、關(guān)鍵餡料調(diào)制、改良劑使用、包餡烘烤質(zhì)量要求、生產(chǎn)衛(wèi)生及防腐防霉保鮮措施，為廣式月餅的工藝研究打下了堅實的基礎(chǔ)。

1.1 蓮蓉的制作

蓮蓉，也稱蓮子蓉，是以蓮子為主要原料加工而成的餡料。據(jù)史籍記載，蓮蓉味甘、澀，性平，具有益腎固精、補脾止瀉、養(yǎng)心安神的功能[4]。蓮蓉可以分為黃蓮蓉、白蓮蓉、紅蓮蓉等多種，在月餅的餡料制作中，常用白蓮蓉。純蓮蓉餡月餅要求餅餡除糖、油脂外，其他原料100%使用蓮子；蓮蓉餡月餅則要求餅餡除糖、油脂外，其他原料中蓮子也要大于60%[5]。

蓮蓉的制作需要經(jīng)過脫衣、磨漿、調(diào)配、鏟蓉、冷卻5個步驟才能完成，其中每一步驟都有嚴格的操作方法，而且后面4個步驟會影響?zhàn)W料中水分含量，餡料中的水分含量是影響月餅品質(zhì)的重要因素，要全部按要求操作。

在加工時，先挑選優(yōu)質(zhì)蓮子，打成碎末，再加入食用油、糖和其他香料調(diào)制，最終得到口感綿軟、香氣濃郁的蓮子蓉。廣式月餅的蓮蓉餡選用產(chǎn)自湖南的湘蓮制作而成，市場上可供選擇的湘蓮有3種：原粒帶芯、原粒鉆芯、精選開邊。從蓮子的香氣上看，原粒帶芯湘蓮的香氣好過原粒鉆芯；從工藝上看，原粒帶芯湘蓮需增加一道去芯工藝[6]。

楊德望等人[7]首創(chuàng)了白蓮蓉的蓮子加工工藝，并采用不銹鋼鍋鏟制，使白蓮蓉的色澤得到了明顯改善。由于強化工藝流程和推行GMP，保證了純正白蓮蓉餡鮮艷的乳白色，組織細膩、油潤，口感幼滑，蓮味濃郁，食用留香時間長，而且蓮蓉的保質(zhì)期也會隨之延長。

梁華鵬[8]將利口福公司的熱油循環(huán)技術(shù)和管道輸送系統(tǒng)相結(jié)合，用于蓮蓉的生產(chǎn)是目前國內(nèi)首家，而傳統(tǒng)加工方式依靠舊式油爐生產(chǎn)，會危害工人健康和污染環(huán)境。熱油循環(huán)技術(shù)以輕油為燃料、導(dǎo)熱油為載熱體，利用循環(huán)油泵強制液相循環(huán)，將熱能輸送給用熱設(shè)備后，再返回加熱爐重新加溫；管道輸送系統(tǒng)，是將半漿狀物料通過食品管道，利用泵送技術(shù)，將物料從上工序傳輸?shù)较鹿ば?，從而達到高效、節(jié)能、衛(wèi)生、保質(zhì)等作用。

在蓮蓉餡料的工業(yè)生產(chǎn)中，必然需要大量原料，為了保證品質(zhì)和節(jié)約成本，人們不斷創(chuàng)新，薛軍等人[9]發(fā)現(xiàn)了蓮子粉可用來制作蓮蓉餡料，探究了蓮蓉月餅的新型加工工藝，為實現(xiàn)蓮蓉餡料生產(chǎn)的工業(yè)化提供了一條全新的思路。唐亞楠等人[10]發(fā)現(xiàn)了甜味抑制劑應(yīng)用在蓮蓉餡料中，可以降低蓮子的添加量，增加成本相對較低的蔗糖添加量，從而適當(dāng)節(jié)約成本并保證良好口感。

除此之外，國內(nèi)還有許多專家如汪輝[11]、蒙健宗[12]、池正湘[13]、王玉牛等人[14]也對蓮蓉餡料的加工和指標檢測進行了大量的研究。

1.2 糖漿的熬制

糖漿熬制工藝一般為：①糖、水、檸檬酸攪拌；②煮沸；③調(diào)pH值；④靜置成備用糖漿。

糖漿應(yīng)具有良好的吸濕、保濕性才能保持餅體松軟柔潤。不同類型的糖吸濕性不同，果糖、轉(zhuǎn)化糖的吸濕性最強；葡萄糖、麥芽糖次之；蔗糖吸濕性最弱。轉(zhuǎn)化糖漿除具有強烈的吸水性外，較蔗糖還有更高的甜度、溶解度、滲透力，因此有助于在降低糖漿用量的同時，保證產(chǎn)品品質(zhì)和耐藏性。此外，轉(zhuǎn)化糖漿的黏度是所有糖漿中最小的，這對月餅的成型相當(dāng)有利。所以，采用轉(zhuǎn)化率較高的轉(zhuǎn)化糖為糖漿原料。

轉(zhuǎn)化糖漿的制作方法頗多，配方、工藝各不相同，有的轉(zhuǎn)化率較低，還原糖含量少，值得改進。當(dāng)糖的質(zhì)量分數(shù)過高、pH值較低時，受熱易發(fā)生復(fù)合反應(yīng)生成非糖物質(zhì)，影響還原糖的生成和糖漿風(fēng)味，故糖漿質(zhì)量分數(shù)選擇60%為宜。

李增利[15]對制作廣式月餅所需的糖漿進行分析試驗確定了制取糖漿的最佳工藝，對調(diào)制廣式月餅的餅皮配比進行了試驗，制成了形態(tài)、色澤、滋味俱佳的廣式月餅。

胡曉文等人[16]以最具代表性的廣式月餅為研究對象，通過對原料糖漿的分析試驗，確定熬制糖漿的最佳條件，并通過對月餅質(zhì)構(gòu)的分析測定，確定皮料、餡料配方、皮餡比例等制作的最佳工藝條件并進行改進。試驗結(jié)果表明，改進后糖漿熬制的最佳配方是糖2 500 g，水1 500 g，檸檬酸30 g，熬制時間25 min，制作工藝最佳配比為皮餡比1∶3，枧水和糖漿最佳用量為30 g和650 g。采用改進后的糖漿及餅皮生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性好、塑形好，能滿足成型生產(chǎn)的要求。而且月餅表皮淡黃油潤；外形豐滿、不裂、不露，印紋清晰；餅皮薄厚均勻，皮餡緊貼；具有純正的奶油滋味與口感。采用改進的熬漿法制糖漿，具有省時、轉(zhuǎn)化率高、質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點。

由于餅皮外觀和口味的要求，傳統(tǒng)廣式月餅餅皮高糖高油的特點是難以避免的，但很多專家也在積極尋找新的解決方法[17-22]。

1.3 餅胚的制作及焙烤

廣式月餅是中國的傳統(tǒng)焙烤食品，國內(nèi)的研究主要集中在糖漿熬制工藝改進、防霉技術(shù)及添加劑的研究、新型月餅的開發(fā)等方面，對于焙烤這個關(guān)鍵環(huán)節(jié)的研究不夠透徹。在國外的資料中沒有看到對廣式月餅的研究，但是，對于國外的一些焙烤食品，如面包、曲奇、餅干等研究比較透徹，國外的一些研究方法可以借鑒。

隧道型多區(qū)域工業(yè)烤爐是在焙烤工業(yè)中最為普遍的烤爐類型，分為電熱型烤爐和燃氣型烤爐，它們能夠使能量消耗最小化，提高產(chǎn)量，方便控制整個烤爐的焙烤條件。

Stear Charles A等人[23]的研究表明，隧道型多區(qū)域工業(yè)烤爐的能量利用率較高：燃氣型為50%～70%，電熱型為60%～70%。在整個焙烤過程中，實現(xiàn)自動化焙烤，焙烤隧道分為若干區(qū)域，對每個區(qū)域進行溫度設(shè)定，能夠很方便地控制焙烤過程中對溫度的要求，能夠?qū)崿F(xiàn)大容量的連續(xù)化生產(chǎn)，滿足焙烤的需求。

A Fahloul D等人[24]研究了餅干在鏈帶式烤爐中的傳熱和傳質(zhì)過程，并建立了一個模型。S Hayakawa K等人[25]研究了曲奇在商業(yè)焙烤中的質(zhì)量交換和熱量的交換過程。Tl Baik O等人[26]描述了糕點在燃氣加熱型和電熱型多區(qū)域工業(yè)烤爐中的焙烤條件，將2種不同的焙烤形式進行了對比，并且指出了2種烤爐的不同之處。

2 食品防腐劑在蓮蓉月餅中的應(yīng)用

在蓮蓉月餅中，水分含量高，脂肪、糖類、蛋白質(zhì)含量豐富，容易滋生微生物，而且細菌、霉菌和酵母菌對生長條件要求不高，極易生長擴散，因此微生物指標是月餅的重要質(zhì)量指標[27]，也是嚴重影響月餅合格率的重要因素之一。

Paraben是一種國際上公認的高效食品防腐劑，用于調(diào)味品、腌制品、烘焙食品、醬制品、飲料、黃酒和果蔬保鮮等領(lǐng)域[28]。蔣予箭等人[29]研究了防腐劑在廣式蛋黃蓮蓉月餅中的應(yīng)用效果，對比了尼泊金丙酯鈉、尼泊金丙酯、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等在蛋黃酥月餅中的防腐效果，結(jié)果表明，Paraben的抑菌防腐效果明顯優(yōu)于山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉。

ε-聚賴氨酸是白色鏈球菌的代謝產(chǎn)物，抑菌效率高、熱穩(wěn)定性好，是一種高效、無毒、安全、無副作用的食品防腐劑[30]，2003年10月被FDA批準為安全食品保鮮劑。研究表明，ε-聚賴氨酸對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、酵母菌、霉菌等均有一定的抑制效果，尤其對其他天然防腐劑不易抑制的革蘭氏陰性的大腸桿菌、沙門氏菌的抑菌效果更好[31]。馬濤等人[32]研究了ε-聚賴氨酸、ε-聚賴氨酸和其他防腐劑復(fù)配對月餅皮的防腐效果，結(jié)果表明，ε-聚賴氨酸對月餅表皮具有良好的防腐效果。

殼聚糖對細菌有很好的抑制作用，對霉菌和酵母也有一定的抑菌效果[33]；此外，殼聚糖來自天然材料，安全性較高，而且具有一定的生理保健功能[34]。因此，把殼聚糖用于月餅的防腐保鮮，具有重要的價值和意義。寧初光等人[35]對殼聚糖在月餅保鮮中的應(yīng)用進行了初步探討，結(jié)果表明，在殼聚糖溶液中添加復(fù)合乳化劑能改善殼聚糖對月餅的保鮮效果；用噴的方式在月餅表面形成的殼聚糖涂層比用涂的方式更均勻，因而對月餅的保鮮效果更好。

3 結(jié)語

在月餅的品類中，廣式月餅占據(jù)了很大的份額，而廣式月餅中又以蓮蓉月餅為主，純蓮蓉月餅中餡料的質(zhì)量可占全餅質(zhì)量的80%左右。餡料的品質(zhì)好壞除了影響月餅的食用價值外，對產(chǎn)品的外觀也有很大影響，所以制作蓮蓉月餅從蓮子的選取、糖漿的熬制、餡料的調(diào)制、餅皮的焙烤、包裝方法、防腐劑的應(yīng)用等方面都需要嚴格的標準和良好的操作規(guī)范。

對于蓮蓉月餅來說，關(guān)于口味創(chuàng)新的研究國內(nèi)外都較少，大部分研究的重點都落在工藝的精進和生產(chǎn)標準化的提升，但也有部分人通過中西結(jié)合，研究出了冰皮蓮蓉月餅，近幾年冰皮蓮蓉月餅異軍突起，對傳統(tǒng)口味發(fā)出了新挑戰(zhàn)，并贏得了很多人（尤其是年輕人）的喜愛。同時，也有部分人注重健康型低油低糖月餅的研究，例如利用海藻糖代替部分白砂糖制作蓮蓉月餅的餡料，可制作出具有濃郁的蓮子清香味、餅皮回油效果良好、外表棕黃、口感甜而不膩的新型蓮蓉月餅，這也說明目前人們越來越注重養(yǎng)生與健康，具備了一定的飲食營養(yǎng)知識。

通過對蓮蓉月餅現(xiàn)狀的研究，發(fā)現(xiàn)只有不斷進行食品技術(shù)的創(chuàng)新和改造，才有食品效率、質(zhì)量、安全的提升。目前，廣東省各月餅廠家正在開發(fā)低糖、低脂、水果型月餅，一些科研院校（如華南理工大學(xué)、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院等）也與一些企業(yè)開展了項目合作，對月餅品種的開發(fā)和品質(zhì)的改善進行了大量的研究。