李金霞，杜 松，劉寨華，張華敏

(1. 中國中醫(yī)科學院中醫(yī)基礎理論研究所，北京 100700； 2. 中國中醫(yī)科學院中醫(yī)藥信息研究所，北京 100700)

中醫(yī)將食物的味道歸納為酸、苦、甘、辛、咸五味?！端貑枴ど鷼馔ㄌ煺撈吩唬骸瓣幹?，本在五味，陰之五宮，傷在五味”，說明人體依賴五味之滋養(yǎng)而生存，而五味的偏噬亦可對人體造成傷害，因此飲食五味的正確選用對生命健康與養(yǎng)生保健至關重要。馬蒔《黃帝內經素問注證發(fā)微·金匱真言論篇》[1]云：“此言五味能傷五臟，而善養(yǎng)者慎之也?！北疚耐ㄟ^挖掘古籍中的養(yǎng)生知識，對肝臟的五味養(yǎng)生理論及方法做一論述。

1 慎擇五味以養(yǎng)肝臟

1.1 酸入肝勿過食

五味入五臟，五味各有其所歸屬的臟器。如《素問·至真要大論篇》曰：“夫五味入胃，各歸所喜，故酸先入肝?！笨芍嵛稓w入肝臟，若肝臟的精氣不足則可通過攝入酸味的食物進行補充。正如《素問·陰陽應象大論篇》所云：“精不足者，補之以味?！痹摃辛信e了滋養(yǎng)肝臟的食物：“肝病宜食麻、犬肉、李、韭”，這幾樣食材看似食之不酸，卻具有酸味入肝的性質。麻即芝麻，在《養(yǎng)生類纂·谷類》[2]中將其稱之為“肝之谷”，其味酸，肝病宜服，能治百病。李子味甘酸涼，《隨息居飲食譜·果食類》[3]中認為其能清肝滌熱，活血生津?！度獏①澭訅蹠ぞ砣穂4]中論述“小豆、犬肉、李、韭皆酸?！薄秱浼鼻Ы鹨健な持巍穂5]認為韭“味辛、酸、溫、澀、無毒。辛歸心，宜肝。可久食。安五臟，除胃中熱?！?/p>

然而對某種味道偏噬太過反而會損害人體健康。如萬全在《養(yǎng)生四要·寡欲》[6]中曰：“五味稍薄，則能養(yǎng)人，令人神爽，稍厚，隨其臟腑，各有所傷?！彼嵛兑嗍侨绱??！端貑枴ど鷼馔ㄌ煺撈吩疲骸拔哆^于酸，肝氣以津，脾氣乃絕”，則肉胝月芻而唇揭，指出若過食酸味則肝氣偏勝，反會克伐脾土，導致脾氣的虛衰，出現(xiàn)肌肉變厚皺縮，嘴唇掀起?！岸嗍乘釀t皮槁而毛夭”，肝氣偏勝還可能反侮肺金，導致肺所主的皮毛枯槁脫落?！鹅`樞·五味》中也指出：“酸走筋，多食之，令人癃。”因酸味有收澀的作用，過食酸味的食物可能導致膀胱筋脈的收縮而出現(xiàn)癃閉的癥狀。因此，肝虛時當食酸味的食物以補肝，但無病時不可嗜食酸味，以免傷脾損肺。

1.2 肝苦急宜食甘

《金匱要略·臟腑經絡先后病脈證》曰：“見肝之病，知肝傳脾，當先實脾?！备螢閯偱K，在病理狀態(tài)下多表現(xiàn)為肝氣不舒、肝陽上亢等有余的狀態(tài)，易對脾土產生克伐，因此在罹患肝臟疾病的時候，應十分注意對脾胃的固護。由此《三元參贊延壽書·人元之壽》[4]提出：“肝色青，宜食甘，粳米牛肉棗葵皆甘”，意在強調罹患肝病時，宜吃粳米、牛肉、大棗、葵菜這些甘味的食物健脾和胃，以防肝病傳脾。如《飲膳正要·米谷品》[7]曰：“粳米，味甘苦……和胃氣，長肌肉?！薄芭Ｈ?，味甘，平，無毒……安中益氣，補脾胃?！薄肚Ы鹗持巍穂5]465曰：“大棗：味甘、辛、熱、滑、無毒。主心腹邪氣，安中養(yǎng)脾氣，助十二經，平胃氣?！?/p>

1.3 辛傷肝，慎用之

五味各有五行屬性，五行之間相生相克，肝臟的調護還應注意防止其所不勝之肺金的克伐。《素問·至真要大論篇》曰：“辛先入肺?！毙廖稙榉嗡鳎虼诉^食辛味會對肝臟造成損傷。如《三元參贊延壽書·卷三》[4]云：“五味亂口，使口爽，傷病也……辛多傷肝，筋急而爪枯?！薄讹嬌耪の逦镀摺穂7]75曰：“多食辛，筋脈沮弛，精神乃央，則筋急而爪枯”，指出過食辛味的食物會使肺臟肅殺太過，克伐肝臟，導致肝陰不足不能濡養(yǎng)筋爪，則出現(xiàn)筋脈拘急、爪甲枯槁，因此肝臟調攝還應注意少食辛味食物?！鹅`樞·五味》也總結道：“肝病禁辛”，此處“禁”當靈活看待，意指少食辛且不可過食辛，而非絕對禁止，如外感、肝郁等情況還需辛味食物發(fā)散表邪、宣散氣機。

2 謹和五味以順四時

中醫(yī)講究人與自然和諧統(tǒng)一，五臟與自然界四時陰陽相通應，不同季節(jié)五臟的功能狀態(tài)各有不同，因此飲食五味的選用也應遵循四時的更迭，《養(yǎng)老奉親書》《養(yǎng)生類要》等養(yǎng)生書籍專列章節(jié)對四時的飲食起居方法進行闡述。

2.1 春月少酸宜食甘

春季自然界萬物生發(fā)，與肝之升發(fā)之性相應，故肝應春季之生氣而表現(xiàn)為肝氣旺盛，此時若多食酸味則會引起肝木升發(fā)太過，表現(xiàn)為頭痛、眩暈、驚癇、失眠、焦慮、兩脅肋部疼痛等。而肝木太過又可克伐脾土，導致脾氣的虧虛，臨床可見胃脘痞悶、噯氣泛酸、腹痛腹瀉等癥狀。萬全在《養(yǎng)生四要·寡欲》[6]中說“酸多傷脾”，因此在肝氣旺盛的春天，應當減少酸味物質的攝入，多食甘味食物以固護脾胃。如《養(yǎng)老奉親書·春時攝養(yǎng)第九》[8]曰：“春，肝氣旺，肝屬木，其味酸，木能勝土。土，屬脾，主甘，當春之時，其飲食之味，宜減酸、益甘，以養(yǎng)脾氣?！薄秹凼狼嗑帯O真人衛(wèi)生歌》[9]也總結到：“春月少酸宜食甘。”

在食物的選用上，《養(yǎng)生導引秘籍·西山群仙會真記》[10]提出，春季宜食“五谷中粳米、五果中棗肉、五畜中牛肉、五菜中葵菜”等味甘健脾之品?！娥B(yǎng)生四要·法時》[6]30曰：“春食麥與羊……又春木旺，以膳膏香助胃”，指出春天宜多食小麥及羊肉，小麥味甘、微寒，既能養(yǎng)肝氣、去客熱，又能平胃氣、消谷、止利，羊肉能補中益氣[5]，而氣味香燥的食物可起到助脾和胃的功效，正合脾喜燥惡濕的特性?！讹嬌耪に臅r所宜》[7]105還指出：“春氣溫，宜食麥，以涼之，不可一于溫也。禁溫飲食及熱衣服?！币虼杭靖侮栆子谏峡海胁豢梢颉按合酿B(yǎng)陽”而一味溫補，對于肝氣偏盛之人宜食小麥等性平涼潤的食物，衣著上禁止春捂太過以防肝陽過亢。在疾病治療上，基于春季肝旺脾虛的特點，《養(yǎng)生類要·春月諸癥治例》[11]提出：“宜抑肝補脾藥為主，清脯養(yǎng)心藥佐之。”在處方時中酌加疏肝清熱、固護脾胃之品，在治法上應順應春季升發(fā)之性，“宜吐、發(fā)散、升提，不宜降下、通利”以免損傷脾胃。

2.2 秋辛可省但用酸

除春季應注意肝旺克脾之外，秋季還應注意肺金對肝木的克伐。秋季萬物凋零，燥邪偏勝，與肺金的肅殺之氣相應，若再食辛味則會肺金肅降太過而克伐肝臟，導致肝陰不足，肝氣疏泄不及，出現(xiàn)口干目澀、視物昏花、羞明流淚、脅肋脹痛等癥狀。因此，在肺氣偏勝的秋天應少食辛味之品，多食酸味食物以補養(yǎng)肝臟。如《養(yǎng)老奉親書·秋時攝養(yǎng)第十一》[8]393曰：“秋屬金，主于肅殺。秋，肺氣旺，肺屬金，味屬辛，金能克木。木屬肝，肝主酸。當秋之時，其飲食之味，宜減辛、增酸，以養(yǎng)肝氣。”《壽世青編·孫真人衛(wèi)生歌》[9]也總結到“秋辛可省但教酸?！?/p>

秋天多吃滋潤、味酸的食物以養(yǎng)肝，如《養(yǎng)生四要·法時》[6]曰：“秋食麻與犬……秋金旺，以膳膏臊助肝?！敝ヂ?、狗肉味酸而滋養(yǎng)肝臟，臊味的食物有助肝氣的疏泄。萬全在《飲膳正要·四時所宜》[7]105也提出：“秋氣燥，宜食麻，以潤其燥。禁寒飲食，寒衣服?！迸c春季相反，秋季陽氣收斂，天氣逐漸轉涼，加之天干物燥，在食用芝麻以潤燥養(yǎng)陰的同時，還應注意適時增添衣物以防寒?！娥B(yǎng)生導引秘籍·西山群仙會真記》[10]也指出，秋季當食“五谷中豆、五果中李子、五畜中犬肉、五菜中藿菜”，皆為味酸補養(yǎng)肝氣之品。

3 恰用五味以調盛衰

孫思邈在《備急千金要方·食治》[5]463中記載：“食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資氣血，若能用食平疴，釋情遣疾者，可謂良工”，認為醫(yī)術高超的醫(yī)

生能通過食物來治療疾病。

3.1 肝虛酸甘焦苦論

《金匱要略·臟腑經絡先后病脈證》中指出：“夫肝之病，補用酸，助用焦苦，益用甘味之藥調之?！闭J為應用酸味藥補肝，少佐焦苦之藥，再加甘味藥調和，能達到治療肝虛證的效果?！把a用酸”即五味中酸入肝，酸味能滋養(yǎng)肝臟，補充肝虛；“助用焦苦”即五味之中苦能入心，而焦苦性溫有助心火生發(fā)，心為肝之子，子旺實其母，故肝陽得補，欣欣向榮；“益用甘味之藥調之”，甘既能緩急止痛，又能調和諸藥、扶助正氣，配合酸味使酸甘化陰，對肝虛證的治療起輔助作用。后世醫(yī)家所創(chuàng)的一貫煎、酸棗仁湯、烏梅丸等均是參照此組方思路，在治療肝虛證方面療效顯著。除藥物以外，肝虛之人的飲食養(yǎng)生亦可參照這一理論，多食酸味的食物以補肝，同時輔以焦苦、甘味的食物。

3.2 肝實辛補酸瀉行

肝為剛臟，體陰而用陽，其病多實?！端貑枴づK氣法時論篇》提出：“肝欲散，急食辛以散之，用辛補之，酸瀉之”，認為若出現(xiàn)氣機不暢、肝氣郁結之實證，需用辛味之品，如柴胡、香附、青皮、郁金等宣散氣機，以助肝氣疏泄、升發(fā)條達，此即“急食辛以散之，用辛補之”之意。這里的“補”應理解為順其性乃為補，正如繆希雍所說：“扶蘇條達，木之象也；升發(fā)開展，魂之用也，故其性欲散，辛以散之，解其束縛，是散即是補也。[12]”相反，酸味藥收斂沉降，與肝之升發(fā)之性相悖，有礙其疏泄，與“補”相反故曰為瀉。

值得注意的是，這與前述的“補用酸”“慎用辛”應加以區(qū)分，其所述對象不同，適用的人群也不同，“用辛補之，酸瀉之”針對病理狀態(tài)下的肝氣郁結之人，而“補用酸”“慎用辛”針對肝臟的日常養(yǎng)護以及肝虛證之人，這兩種方法分別從補肝體和助肝用兩方面制定用藥法則，并不矛盾[13]。正如尤在涇所說“肝以陰臟而含生氣，以辛補者所以助其用；補用酸者，所以益其體”[14]。由此我們也知道合理選擇藥物與食物的重要性，以及對古籍養(yǎng)生理論進行梳理的必要性。