戴 瑞 秦盛菊 吳楠乾 李 莎 王敬涵*

（桂林旅游學(xué)院酒店管理學(xué)院，廣西桂林 541006）

近些年我國(guó)的酸奶、液態(tài)奶等奶制品越來(lái)越受到歡迎。我國(guó)在2016年新更改的《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)膳食指南》中明確指出要天天喝奶，更使得奶類產(chǎn)品銷量快速增長(zhǎng)。酸性乳飲料的穩(wěn)定性是乳制品行業(yè)研究的重點(diǎn)。酸性乳飲料中的乳蛋白在酸性條件下易發(fā)生變性沉淀，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有一定的影響。因此，為了避免因乳蛋白變性導(dǎo)致的沉淀，要加入穩(wěn)定劑來(lái)解決這一問(wèn)題，目前常用的穩(wěn)定劑是羧甲基纖維素。本文探討了香蕉皮制備的羧甲基纖維素在酸性乳飲料中的應(yīng)用。

1 材料與儀器

1.1 材料

香蕉皮羧甲基纖維素，食品級(jí)，實(shí)驗(yàn)室制備；脫脂鮮奶，完達(dá)山乳業(yè)有限公司；市售羧甲基纖維素Ⅰ，食品級(jí)，河南恩苗食品有限公司；市售羧甲基纖維素Ⅱ，食品級(jí)，河南千志商貿(mào)；市售羧甲基纖維素Ⅲ，食品級(jí)，重慶力宏精細(xì)化工有限公司；蔗糖酯，食品級(jí)，浙江迪耳化工有限公司；檸檬酸，食品級(jí)，柘城縣耕道貿(mào)易有限公司；白砂糖，食品級(jí)，太古糖業(yè)(中國(guó))有限公司；檸檬酸鈉，食品級(jí)，柘城縣耕道貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，DHG-9123A，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；臺(tái)式離心機(jī)，TDL-4A，上海菲洽爾分析儀器有限公司；超級(jí)恒溫水浴振蕩器，HZS-H，金壇市友聯(lián)儀器研究所；數(shù)顯pH計(jì)，PHS-25，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；電子天平，F(xiàn)A2004，上海越平科學(xué)儀器有限公司；均質(zhì)機(jī)，GYB60-6S，上海東華科學(xué)儀器有限公司；立式高壓滅菌器，YXQ-LS-50SII，上海博迅科學(xué)儀器有限公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 香蕉皮羧甲基纖維素的制備

對(duì)香蕉皮煮沸、冷卻、切塊、烘干、粉碎、過(guò)篩，用堿提取法提取不溶性膳食纖維，雙氧水輔助提取法提取纖維素，利用二次醚化法對(duì)纖維素進(jìn)行改性，經(jīng)干燥制得。

2.2 酸性乳飲料制備工藝流程

脫脂鮮奶＋CMC混合溶液→混合→冷卻→調(diào)酸→加熱→均質(zhì)→殺菌

2.3 酸性乳飲料制備操作要點(diǎn)

配方：以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，鮮奶35%、蒸餾水60%、蔗糖5%、蔗糖酯0.1%、檸檬酸鈉0.05%。

CMC混合溶液的配制：將CMC、蔗糖以及檸檬酸鈉、蔗糖酯充分混合均勻，緩慢加入40℃蒸餾水，勻速攪拌，保證膠體充分溶解，制成膠體溶液。

調(diào)酸：用檸檬酸配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的溶液，調(diào)節(jié)乳飲料的pH為4.0，高速攪拌。

均質(zhì)：溫度65℃，壓力20 MPa。

殺菌：溫度65℃，殺菌30 min。

2.4 酸性乳飲料的品質(zhì)的測(cè)定

2.4.1 CMC添加量對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

按2.2和2.3的工藝制備酸性乳飲料，選取香蕉皮CMC添加量分別為0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.50%、0.55%、0.60%（以上均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）進(jìn)行試驗(yàn)，每組進(jìn)行3次取平均值，測(cè)定香蕉皮CMC添加量對(duì)產(chǎn)品沉淀率的影響。同時(shí)選取3種市售的CMC采取相同的方法進(jìn)行對(duì)比。

沉淀率的測(cè)定：離心管加入50 g酸性乳飲料，在4 700 r/min下離心20 min，將離心管中上清液倒出，60℃下干燥至恒重，稱其質(zhì)量，按以下公式計(jì)算出沉淀率。每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行測(cè)定，結(jié)果取平均值。

式中：W1——離心管的質(zhì)量，g；

W2——干燥后離心管與沉淀的總質(zhì)量，g。

2.4.2 CMC添加量對(duì)產(chǎn)品感觀的影響

按2.2和2.3的工藝制備酸性乳飲料，選取香蕉皮CMC添加量分別為0%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%（以上均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）進(jìn)行試驗(yàn)，攪拌均勻后在室溫下放置2 d、4 d、6 d，評(píng)價(jià)酸性乳飲料的感觀。感觀評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 酸性乳飲料感觀評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

3 結(jié)果及分析

3.1 CMC添加量對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

不同CMC添加量對(duì)酸性乳飲料的沉淀率有不同的影響，具體的影響數(shù)值如圖1所示。

圖1 不同CMC添加量對(duì)酸性乳飲料沉淀率的影響

如圖1所示，酸性乳飲料的沉淀率均隨著CMC添加量的增加而下降。當(dāng)CMC的添加量達(dá)到一定時(shí)，隨著CMC添加量的增加沉淀率趨于穩(wěn)定。香蕉皮CMC添加量達(dá)到0.45 g/100g、市售Ⅰ添加量達(dá)到0.5 g/100g、市售Ⅱ添加量達(dá)到0.45 g/100g、市售Ⅲ添加量達(dá)到0.55 g/100g時(shí)，沉淀率趨于穩(wěn)定，此時(shí)沉淀率分別為7.76%、7.81%、7.06%、8.06%。由此可以看出香蕉皮CMC與市售幾款CMC對(duì)酸性乳飲料的穩(wěn)定性的影響相近，可以作為穩(wěn)定劑來(lái)使用。

3.2 香蕉皮CMC添加量對(duì)產(chǎn)品感觀的影響

香蕉皮CMC添加量對(duì)酸性乳飲料感觀的影響見(jiàn)表2。

表2 香蕉皮CMC對(duì)酸性乳飲料感觀影響的評(píng)價(jià)

由表2可知，香蕉皮CMC對(duì)酸性乳飲料的感觀有一定影響。不添加香蕉皮CMC的酸性乳飲料的感觀品質(zhì)在第二天就有所下降，且隨著天數(shù)的增長(zhǎng)，變化劇烈。當(dāng)添加量達(dá)到0.4 g/100g以上時(shí)，相同添加量前4 d從色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)整體來(lái)看無(wú)較大差異；在第6 d添加量為0.5 g/100g、0.6 g/100g時(shí)無(wú)從色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)整體來(lái)看無(wú)較大差異；添加量為0.7 g/100g時(shí)，連續(xù)存放6 d較穩(wěn)定。由此可以看出，香蕉皮CMC起到了一定延長(zhǎng)貨架期的作用。

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)香蕉皮CMC在酸性乳飲料中的應(yīng)用研究得出：香蕉皮CMC在抗沉淀性能上優(yōu)于某些市售CMC，可以作為酸性乳飲料的穩(wěn)定劑；香蕉皮CMC有一定延長(zhǎng)貨架期的作用。研究結(jié)果為香蕉皮制備的CMC在食品上的應(yīng)用提供了依據(jù)。