鐘正和 文

國內(nèi)關(guān)于西餐較早的文字記載，始見于晚清的《清稗類鈔》一書。尤值一提的是，該書對(duì)西餐做了基本的界定。書中寫道：“國人食西式之飯，曰西餐?！边@里作者對(duì)于西餐所做的界定非常準(zhǔn)確。

那時(shí)，中國人將西餐分為三類，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。早年天津的起士林餐廳就經(jīng)營俄式大菜，這大菜往往是針對(duì)小吃來說的，而小吃、便食，日本人稱為鳥食。過去天津起士林有兩處，一處在現(xiàn)在的起士林舊址，做俄式大菜，另一家在勸業(yè)場(chǎng)側(cè)門對(duì)面，專賣小吃，不過品種只有一兩種，一盤配菜，一片面包，一杯咖啡。上世紀(jì)50年代，這套小吃定價(jià)兩元。如果是想吃熱菜、大菜，那就只有到大餐廳去了。

番菜，即西餐，中國最早的西餐廳叫番菜館，清末小說《文明小史》寫過，幾個(gè)花花公子聚眾“來到江南屯要吃番菜”。這里的番菜，就是西餐正餐。早年中國人將所有的洋人都看作是生番，漸漸地西方人來中國的多了，和中國人的交往也多了，才知“番”字帶有歧視色彩，于是這個(gè)“番”字才慢慢被“西”字所代替。在中國人的印象里，重要的不是西餐吃什么，而是西餐怎么吃，于此《清稗類鈔》有詳細(xì)的記載。

關(guān)于西餐，《清稗類鈔》里寫道，西餐“席具刀、叉、瓢三事。不設(shè)箸，光緒朝，都會(huì)商埠已有之，至宣統(tǒng)時(shí)，尤為盛行。席之陳設(shè)，男女主人必坐于席之兩端，客坐兩旁，以最近女主人之右手者為最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者次之，最近男主人左手者又次之，在其兩旁之中間者則更次之。若僅有一主人，則最近主人右手者為首席，最近主人左手者為二座，自右而出，為三座，五座，七座，九座，自左而出，為四座，六座，八座，十座，其與主人相對(duì)居中者為末座?！?/p>

這書里記載的西方人用餐時(shí)座位的排列順序，正好和我們中國人相反。中國人用餐，八仙桌，主人在正座，右為上，左為下，儼然有序。但一個(gè)圓，一個(gè)方，從入席規(guī)則上便可看出國人與西方人禮儀之間的區(qū)別。

對(duì)于進(jìn)餐禮儀，《清稗類鈔》有更翔實(shí)的記載：“先進(jìn)湯，及進(jìn)酒，主人執(zhí)杯起立，客亦執(zhí)杯，相讓而飲，繼進(jìn)肴，三肴、四肴、五肴、六肴，均可。終之以點(diǎn)心或米飯，點(diǎn)心與飯亦或同用?！边@里記載著中餐、西餐的進(jìn)餐順序，對(duì)于中餐的先進(jìn)食后進(jìn)湯，以湯灌縫的用餐，和西餐以湯開胃做了比較，從而讓讀者看到了西餐科學(xué)的一面。而且最為重要的是西餐的用餐禮儀?！帮嬍持畷r(shí)，左手按盆，右手取匙，用刀者，須以右手切之，以左手執(zhí)叉，叉而食之。事畢，匙仰向于盆之右面，刀在右向內(nèi)放。叉在右，俯向盆右?！薄耙黄樊?，以瓢或刀或叉置于盤，役人即知此品食畢，可進(jìn)他品?！薄笆硶r(shí)，勿使食具相觸作聲，勿咀嚼有聲，勿剔牙?！?/p>

該書通過中國人對(duì)于西餐最早的觀察，找到了中餐、西餐之間餐飲觀念上的差異。

西方人餐飲依從工業(yè)社會(huì)人群的生活習(xí)慣，更重要的還在于餐飲活動(dòng)要體現(xiàn)社會(huì)的等級(jí)歸屬，這里的社會(huì)等級(jí)歸屬，不完全是生產(chǎn)關(guān)系的歸屬，更是精神等級(jí)的歸屬?！肚灏揞愨n》中記載的西餐禮儀，是西方上層社會(huì)的用餐禮儀，這種禮儀的內(nèi)涵是個(gè)人的修養(yǎng)和紳士的風(fēng)度。中國人接受西餐后，打破了傳統(tǒng)儒學(xué)的等級(jí)觀念，打破了農(nóng)業(yè)社會(huì)的尊卑觀念。西餐進(jìn)入中國，使中國人由飽餐一頓進(jìn)入到科學(xué)飲食這個(gè)層面，而接受西方人的飲食觀念，使中國人開始改變吃飽肚子為第一要?jiǎng)?wù)的傳統(tǒng)觀念，應(yīng)該說，西餐對(duì)于推動(dòng)中國人的飲食生活進(jìn)步，是起到了積極作用的。

隨著時(shí)代的進(jìn)步，西餐也在與時(shí)俱進(jìn)。如今，西式快餐、自助餐的推行，便改變了西方人早年嚴(yán)格的用餐禮儀，這是因?yàn)楣I(yè)社會(huì)生活節(jié)奏太快，人們不可能將飲食只當(dāng)作是一種精神享受，比如美國，就從來沒有嚴(yán)格的用餐禮儀，所以英國人以前看不起美國人，認(rèn)為他們太粗野，這是因?yàn)橛瞬焕斫饷绹?，?dāng)年麥當(dāng)勞、肯德基的出現(xiàn)，正好適應(yīng)了工業(yè)社會(huì)快節(jié)奏生活的需要，那時(shí)許多美國人的午餐，常常就是一只蘋果、一只香蕉，只有到了晚上才有時(shí)間飽餐一頓。那時(shí)一些美國人對(duì)于自己的飲食，都是按卡路里來計(jì)算的。

時(shí)代在進(jìn)步，餐館的習(xí)慣也在改變，傳統(tǒng)的西餐禮儀也在逐漸進(jìn)步，所以現(xiàn)在已經(jīng)沒有人將麥當(dāng)勞、肯德基看作是西餐了，方便快餐將成為工業(yè)社會(huì)最便當(dāng)?shù)挠貌托问剑?guī)的西餐，則只是在社會(huì)交際和商業(yè)活動(dòng)中扮演角色了。審視人們未來生活的走向，西餐必有巨大的市場(chǎng)潛力，而發(fā)現(xiàn)中國人可以接受的西餐方式，也就成了我們餐飲業(yè)的一個(gè)重要課題。

在中國，西餐不可能代替中餐，但西餐的市場(chǎng)潛力也絕對(duì)不可以低估，因?yàn)楫?dāng)今的西式快餐和自助式西餐已經(jīng)成了當(dāng)代年輕人的生活選擇，也正在改變著中國人的餐飲觀念。也許，未來八人一桌的大宴將不再輝煌，各種形式的西餐將逐漸成為未來中國年輕人的一種餐飲消費(fèi)形式。