王英武

日本清酒誕生于平淡無奇的大米之中，是借鑒中國黃酒的釀造法而發(fā)展起來的日本國酒。但除了制造方法與中國有關，清酒的命名也和中國有著“剪不斷”的聯(lián)系。

清酒名有著“中國古典迷你百科”的說法，許多清酒的名字更是引經據典，為酒賦予了更多寓意。細呷之下，仿佛在眼前會幻化出不同的意境。

酒名江湖

在日本有一款清酒，名為“上善如水”，是純米吟釀高級酒，有著如絲般的口感。這款酒，得名于對中國古賢老子的致敬。

或許由于國民性使然，日本人對于崇尚鋒芒不外露、謙虛、低姿態(tài)、謹慎的老子十分推崇，“上善如水”便出自老子《道德經》中“上善若水（日版為‘如），水善利萬物而不爭”一節(jié)。

類似的清酒名，還有出自《莊子》的“明鏡止水”，出自《史記》的“國士無雙”。

中國古代的詩人，也成為日本酒文化中的重要因素。例如，岐阜縣生產的純米酒“梅寒山”，便得名于中國唐代白話詩人寒山。寒山在中國籍籍無名，甚至連生卒都未留下，但在日本卻作為大詩人備受推崇。

明治、大正時期日本著名小說家森鷗外，曾以寒山為素材寫下小說《寒山拾得》。寒山的詩富含禪宗的思想，講究與自然的融合并不富修飾，因此可謂符合日本人不崇矯飾的國民性格。

類似的清酒名，還有出自《莊子》的“明鏡止水”，出自《史記》的“國士無雙”。

而島根縣產的純米吟釀酒“李白”，對于中國人而言就親切多了。該酒廠甚至直接取名“李白酒造有限公司”。詩仙李白好酒人人皆知，因此以他冠名酒廠確實是再合適不過了。據說，該酒廠的名字源于在戰(zhàn)前曾擔任首相、島根縣出身的若槻禮次郎的創(chuàng)意。他還親自為酒廠題字，迄今為止他的題字還留在李白酒的商標上。

若槻禮次郎是日本政界數一數二的酒豪，作為戰(zhàn)前日本政黨政治家的代表，他反對日本對中國的軍事擴張，主張縮減軍備，因此飽受日本右翼、軍部的攻擊。據說在煎熬之下，他每天在結束公務回家之后，一定要通過一番狂飲來擺脫煩惱。或許，這也是他羨慕“長安市上酒家眠，天子呼來不上船”的李白的原因吧。

除了以“李白”直接命名的清酒，他詩篇中的名句也是豐富的酒名資源?！霸孪陋氉谩薄皟扇藢ψ谩薄疤一ㄏ扇恕保馐锹牭竭@些酒名，就不禁讓人對酒的味道開始遐想起來。

清酒的命名還有很多種方式，有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如“月桂冠”“菊正宗”“白牡丹”“松竹梅”“白鶴”等。

有以各類吉祥話作酒名的，如“福祿壽”“開運”“來?！薄把訅廴f年”。

有以單個漢字玩味的，如“空”“和”“愛”“貴”“俠”。

還有一堆美人，“雪美人”“菊美人”“東洋美人”“南部美人”“千島美人”……

日式分級

大家在吃日料時，總喜歡點上幾壺清酒來助興，但大多數人看到清酒標簽上紛繁復雜的名字，恐怕是要頭疼一番。就拿清酒知名的品牌“八海山”為例，同樣的“八海山”又分成八海山特別本釀造酒、八海山吟醸酒、八海山純米吟醸酒……若不是對清酒有一番研究，大多數人根本不知道區(qū)別，只能打個馬虎眼隨便喝上一通了事。

島根縣產的純米吟釀酒“李白”

但要細究起來，清酒的分類標準其實也不難。只要記住以下兩條標準，基本上就可以明白清酒的分類了。

一是是否有添加物，二是精米率。

清酒的基本原料為大米、米麹（酒母）和水，但部分清酒會在釀造后添加部分原料。當然，這部分添加的原料也有嚴格的標準，規(guī)定只能添加釀造酒精。無添加物的清酒，會一律冠上“純米”二字，沒有“純米”二字的便是加入了釀造酒精的清酒。

相比添加物的有無，精米率是評判清酒品質的一個更重要的基準。

“米越磨，酒才越香”，根據日本政府的生產標準，根據精米率可以將清酒依次分成純米酒、本釀造酒（70%以下）、特別本釀造酒（60%以下，特別方法釀造）、特別純米酒（60%以下，特別方法釀造）、吟釀酒（60%以下）、純米吟釀酒（60%以下）、大吟釀酒（50%以下）、純米大吟釀酒（50%）八個等級。精米率的數字越小，就代表清酒越高級。

清酒釀造行業(yè)認為，把大米削得越薄，越能去除大米的雜味，讓釀出的清酒味道更加清爽。而且，要將精米率控制在很低的數值的話，不能依靠精米機處理，必須交由人工慢慢削磨。因此，精米率反映了一款酒投入的人力成本，成為衡量清酒品質的一個重要標志。

日常我們食用的白米的精米率大約為90%，也就是只從玄米中去除了10%的表皮。雖然精米率在40%以下就可以榮升為“大吟釀”了，但是本著匠人精神日本人在追求品質的極限上總是不遺余力。

在清酒中，精米率的記錄是日本宮崎縣新澤釀造店生產的“殘響”。這款酒依日本歌手福山雅治的專輯而命名，它的精米率只有7%，也就是他們去除掉了玄米表皮的93%！

把大米削得越薄，越能去除大米的雜味，讓釀出的清酒味道更加清爽。

清酒的種類其實并不算多，因為嚴格的清酒分類標準所限，清酒很難在制造上取得革命性的突破。硬要說的話，同類清酒的風味差別，體現在“東西”之分上。東日本生產的清酒因為選用早稻，味道偏淡和清冽。而西日本的清酒，會經過熟成這一步驟，有濃濃的熟成風味，因此比較適合加熱飲用。

獺祭模式

由于清酒風味相對單一，在日本本土的燒酒、外來的啤酒、紅酒、洋酒的沖擊之下，清酒的市場正在不斷地萎縮。

據日本國稅廳統(tǒng)計，日本國內的清酒產量，從1973年的峰值142萬千升，降到了2016年的42萬千升，縮水到原先的1/3。其中，只有作為高級禮品的大吟釀酒，保持了較好的銷量，其余種類的廉價清酒，市場幾乎全線崩盤。在日本年輕人中，更有清酒“土氣”“過時”“不好喝”這些標簽。

為了擺脫清酒面臨的困境，各大酒廠可謂絞盡腦汁。但他們考慮的主要不是如何提高工藝，而是怎么賣出去。近來出現了諸如“超級S”（岐阜縣）“夜之帝王”（廣島縣）“最低野郎”（福岡縣）“無風”（岐阜縣）“獺祭”（山口縣巖國市）“死神”（島根縣）這樣的無厘頭清酒品牌名。

但無厘頭銷售方式的源頭，還是要追溯到“獺祭”。

獺祭的生產商—山口縣巖國市周東町獺越的旭酒造，原本是專注于生產大吟釀酒的一家傳統(tǒng)地方酒廠。80年代他們希望進軍東京市場，將自己產品命名為“旭富士”。但沒想正逢老社長去世，剛剛接手酒廠、子承父業(yè)的新社長櫻井博志，不顧整個酒廠的反對，緊急叫停了這個項目。

櫻井社長認為這個名字太過于平淡、缺乏吸引力，這樣一款酒在東京是絕對賣不出去的。他靈機一動想到了酒廠所在的獺越，取其中一個字加上“祭”，便構成新品牌“獺祭”。

社長的異想天開之舉，本可能是一場災難—“獺祭”兩字為難讀字，甚至在讀音上和日語的“土氣”發(fā)音相似。但沒想到這一招歪打正著，居然正對東京人的胃口，這款酒取得了空前的成功，不僅在日本國內的同類大吟釀酒中銷量名列前茅，更是出口歐美，獲得了歐美顧客的好評。

日本明治神宮的清酒桶墻

獺祭酒名的來源，引發(fā)了人們的種種猜測。有人將酒名來源解讀為晚唐詩人李商隱的號。李商隱的號，取自《詩經》中“東風解凍，蟄蟲始振，魚上冰，獺祭魚，鴻雁來”一節(jié)。他熱愛書籍如同水獺愛捕魚，因此自比為水獺，并將書籍比喻為魚，自號“獺祭魚”。此后，獺祭常用于指代勤于閱讀、創(chuàng)作的文人。日本詞人正岡子規(guī)，也將自己稱為“獺祭書屋主人”。

但日后人們在采訪櫻井社長時，發(fā)現他根本對文學沒什么興趣，所謂獺祭的附庸風雅，也不過是人們強加的想象。

人們這時才恍然大悟，但“獺祭模式”已經成功，只需要用品牌名稱創(chuàng)造足夠的話題性，就可以帶動銷量的增長。

這種模式，為日后的清酒廠商群起而效仿。例如前述的“超級S”，他們在生產過程中花費150小時，將精米率降到18%，因此自嘲生產過程就如同一場自虐。

清酒在商品包裝上的創(chuàng)新，也得益于戰(zhàn)后生長于城市的新一代酒廠社長的生長環(huán)境。相比傳統(tǒng)的酒廠社長，他們從小遠離酒廠在城市中長大，對于清酒的工藝本身的興趣并不大。

在都市中成長的背景，讓他們非常了解城里人求新、求奇的口味。在80、90年代接手酒廠之前，他們往往從事其他工作，有豐富的現代商業(yè)知識，因此相比于老一輩的匠人他們可謂“外行領導”，更多關心的是如何去包裝產品而非改善工藝。這也是近來清酒在包裝、創(chuàng)意、名字上不斷推陳出新的一大原因。