復原乳

又稱“還原乳”或“還原奶”，是指“以奶制品為原料”，例如濃縮乳（煉乳）或乳粉，添加適量的水，再次加工制成的與生鮮原乳中水、固體物比例相當?shù)娜橐骸?/p>

在美國、巴西等國家

是不允許銷售復原乳的，

只有在奶源匱乏的地區(qū)

才可以供應復原乳。

其中一個重要原因是

生鮮奶在第一次加工成奶制品例如乳粉的過程里，已經(jīng)經(jīng)受了一次加熱處理，乳中營養(yǎng)成分已經(jīng)損失不少。

工業(yè)化復原的過程與家庭沖調奶粉或煉乳是有所不同的，其本質上離不開對奶制品的第二次加熱處理，因而營養(yǎng)也就發(fā)生了再次損失。

與此同時，對人體有危害的加熱副產(chǎn)物的生成概率也會增加。

一是原料不同?！皬驮椤钡脑蠟楦扇橹破返哪谭?，純鮮牛奶的原料為液態(tài)生鮮奶；

二是營養(yǎng)成分不同?！皬驮椤痹诮?jīng)過兩次超高溫處理后，營養(yǎng)成分損失較大；而純鮮牛奶中的營養(yǎng)成分能基本保存。

復原乳中的傳統(tǒng)營養(yǎng)元素變化不大

復原乳中脂肪、蛋白、碳水化合物、脂溶性維生素、礦物質和水等六大傳統(tǒng)營養(yǎng)要素的含量與UHT滅菌乳比，有些有變化，但不顯著。美國農(nóng)業(yè)部對比了生鮮乳、巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳及復原乳中的傳統(tǒng)營養(yǎng)元素，結果表明，這四種產(chǎn)品中的總蛋白、鈣、維生素A、維生素D的含量差異不明顯，但維生素B、維生素C、泛酸等在復原乳中的含量是最低的。

復原乳中的生物活性物質損失嚴重

現(xiàn)已證實，乳中含有免疫蛋白、生長因子、活性酶及活性肽等生物活性物質，對人體生長發(fā)育、提高免疫力和抗菌等有非常重要的作用。一般活性物質對熱比較敏感，且功能的發(fā)揮與其結構密切相關，如乳中大量存在的β-乳球蛋白，當熱處理溫度超過65℃時，結構就會發(fā)生變化。盡管我們可能在巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳、復原乳中檢測到β-乳球蛋白的含量沒有想象中差距那么大，但在復原乳中β-乳球蛋白功能已完全喪失，而免疫蛋白在復原乳中已檢測不到了。

復原乳可能會引入安全隱患因子

熱處理過程中，乳中的成分會發(fā)生化學變化，形成新的物質，有可能存在安全隱患。如過熱加工會造成羥甲基糠醛（乳中蛋白與糖的熱加工產(chǎn)物）等副產(chǎn)物增加。歐洲已有研究證實，當羥甲基糠醛含量超過1g/kg時，有可能對人體健康產(chǎn)生危害。另外，熱處理強度與乳中多環(huán)芳烴類化合物（PAHs）的含量成正相關。這些變化的影響，還需要開展更多的風險評估研究。

（來源：中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶業(yè)創(chuàng)新團隊/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶產(chǎn)品質量安全風險評估實驗室（北京））