葫蘆雞：“長安第一昧”

錢國宏

在古都西安小駐期間，我和當(dāng)?shù)嘏笥褋淼绞袃?nèi)的一家酒樓，專門品嘗有著“長安第一味”美譽(yù)的“葫蘆雞”。

酒過三巡，萊過五味，“葫蘆雞”終于登場了！只見白色的方盤中，“趴”著一只金黃而肥胖的仔雞，雞頭所指方向，擺放著一小碟肉醬和幾根翠綠色的香萊，香菜葉上伏著一個(gè)極小但精致的黃色葫蘆。朋友將筷子捅進(jìn)雞身，隨之一抖，整雞便頃刻間骨肉分離，夾一塊放進(jìn)嘴里，感覺皮酥肉嫩，香爛味醇，“長安第一味”果然名不虛傳。

“葫蘆雞”已有一千多年的歷史。相傳其創(chuàng)始人是唐玄宗時(shí)期禮部尚書韋陟的家廚。廚師將整雞捆起來，先煮、再蒸、后炸，結(jié)果做出來的雞香醇酥嫩，且形似葫蘆，不松不散，色澤艷麗。韋陟嘗后大喜，重賞了廚師，“葫蘆雞”之名便流傳了下來。

“葫蘆雞”的制作工序主要有三道：清煮、籠蒸、油炸。做時(shí)，選西安城南三爻村的特產(chǎn)——肉質(zhì)鮮嫩、二斤左右的“倭倭雞”。清煮前，將白條整雞在清水中漂洗半個(gè)小時(shí)，洗凈血污;煮時(shí)，用麻絲將雞捆成葫蘆形狀;鍋中水燒沸時(shí)，將整雞投入，同時(shí)在湯中加入醬油、精鹽、蔥姜、八角、桂皮、料酒，用以調(diào)味。煮半小時(shí)后，將整雞盛至蒸盆，注入肉湯、添加調(diào)料，然后置籠上蒸透、蒸熟。炸雞時(shí)，將菜籽油燒至八分熱，然后把整雞放入油鍋中，炸約半分鐘，至雞身呈金黃色時(shí)，撈出，淋凈，放入盤中。吃時(shí)，佐以一碟肉醬或椒鹽作為蘸料。做好的葫蘆雞外形完整，色澤金黃，皮酥肉嫩，香味醇正，筷到而骨脫。