恩施土家“羊肉格格”

陶鵬

傳說三國(guó)時(shí)期劉備率軍伐吳時(shí)曾屯兵古萬州天生城，然而大軍遠(yuǎn)征，糧草問題難以解決，為了既不擾民，又能保證大軍供給，于是就地取竹編制蒸籠，將雜糧與羊肉相拌，蒸而食之，解了燃眉之急。后來經(jīng)過改良和發(fā)展，形成了今天獨(dú)特的“羊肉格格”。

“羊肉格格”的主要原料是羊肉、土豆、玉米面、辣椒面等，其中尤以羊肉最為特殊。恩施地處湖北省西部邊陲，形成了巫山、武陵山、齊躍山“三山鼎立”的地勢(shì)，且屬于亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，這為山羊的生長(zhǎng)提供了絕佳的天然條件。這里的山羊大多都是原生態(tài)養(yǎng)殖，不但富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素A、維生素E以及鈣、鐵、鋅等元素，而且肉質(zhì)緊實(shí)，綠色營(yíng)養(yǎng)。土豆富含碳水化合物、淀粉、胡蘿卜素、維生素C、葉酸、鉀、磷、鎂、鈣等元素，玉米面含有卵磷脂、亞油酸、谷物醇等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加入土豆和玉米面，能夠豐富營(yíng)養(yǎng)，降低膻味，提升口感。

“羊肉格格”的做法比較簡(jiǎn)單。先將土豆切成小塊，放入碗口大小的竹制蒸籠底部;然后將羊排剁成小塊，加入玉米面、糯米面、辣椒面、鹽、味精和少許熱水拌勻，放在土豆上層;最后撒上少許香菜，蓋上蓋子，中火蒸制20分鐘左右便可出籠。不過還要注意，如無特殊要求，一定要撒上香萊，這可以進(jìn)一步減少羊肉膻味，增加香味;蒸制過程中要把握好火候和時(shí)間，要確保蒸熟，不然會(huì)很生硬，嚴(yán)重影響口感。

剛出籠的“羊肉格格”香氣撲鼻，色澤紅潤(rùn)，撩動(dòng)著人的味蕾。蒸熟的雜糧面粉入口即化，散發(fā)著羊肉的清香;再咬一口羊肉，緊實(shí)卻很鮮嫩，獨(dú)特又無膻味，匯聚了土豆與雜糧面營(yíng)養(yǎng)與口味;土豆在蒸制的過程中，慢慢滲透了羊油和香味，吃起來糯軟而清香。平時(shí)若吃上一籠，便是絕美的享受，要是秋冬吃上一籠，更能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，增強(qiáng)免疫力，可謂解饞養(yǎng)身之極品。