王征驊

吾鄉(xiāng)有一道名菜：臭鱖魚。街上的飯館酒店里，都寫成“臭貴魚”。小時候看到這個菜名，心里總納悶，既臭又貴的魚，咋成了人人喜歡的招牌菜？長大一點后，聯(lián)想自然多了起來，這臭貴魚的名字，是不是為了突出地方特色而起的呢？吾鄉(xiāng)名貴池，所以叫“貴魚”，貴池的魚也。

后來才知道“鱖”字難寫，而寫“貴”字要省力多了，飯店老板們可不是文人，不會去計較一個字的細節(jié)，久之，就成了“臭貴魚”。其實，鱖魚寫成貴魚也不算錯，一是“臭鱖魚”確實很貴，源自它的原料鱖魚價貴。再者，“臭鱖魚”是上得了臺面的菜，在紅白喜事、升學祝壽時都要有一盤“臭鱖魚”。叫成貴魚貴魚，討個好口彩。

相傳貴池一帶魚販將鱖魚運至徽州山區(qū)，要走好幾百里古徽道，七八天才能一個來回。為防止鮮魚變質(zhì)，他們就在每條魚上灑一遍鹽水，保證魚不變質(zhì)。到徽州時，魚鰓魚鱗不變色，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味。但徽州人不怕，他們把魚洗凈后，用沸油一煎，魚肉酥爛，臭味成了鮮香——也就成了臭鱖魚。

汪曾祺說，“魚里頭，最好吃的，我以為是鱖魚”。他在淮安吃過干炸鯚花魚——“活鱖魚，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃”，先生吃后連呼極妙?？上麤]有吃到過臭鱖魚，要是他吃過臭鱖魚的話，恐怕不知再怎么稱妙了。胡適一生口味重，喜歡吃肥的臭的，臭鱖魚，他更愛。當年，梁實秋去胡適家作客，胡適用“一品鍋”招待他，惹得大“吃匠”梁實秋回去還寫了一大篇贊嘆的文字?？赡且淮危恢喂?，胡適偏偏沒有把最好的臭鱖魚拿出來，反而藏著掖著。

鱖魚的身上斑斑駁駁，像武士的甲胄。它的頭也長得兇，嘴部飽滿有力?？催^一本書，說鱖魚有肉食的特性，它喜歡吃小魚。雖然樣子可怕，但味道卻非常鮮美。還有一道菜，名字好，味道也好，這就“竹夫人”。元人謝宗可有《竹夫人》詩，其中有句云：“應無云雨三更夢，自有冰霜六月秋?！闭f來，這個“竹夫人”原來應該是夏天抱著乘涼的竹制品，它的竹條寬大，留著青，這樣更涼快，所以古人又把竹夫人叫“青奴”。

“青奴”也好，“竹夫人”也好，成為一道菜名，就很新鮮。谷雨之后，我去一家飯館，見菜單上有菜名“竹夫人”，好奇點之，上桌后竟是一盤涼拌竹筍。竹筍取其上部鮮嫩的一小段，剝?nèi)スS衣，露出雪白的筍肉，也不用刀切碎，整根整條地躺在碗里，你若看著看著，再想想菜名，會不由得一笑。

作為避暑的“竹夫人”是涼性的，作為飲食的“竹夫人”也是涼性的。竹夫人選用的食材要嫩，因為竹筍放進鍋，水一煮到開，就要把竹筍撈起來。它不能在水里煮太久，老了就沒有了原味。把竹筍撈起瀝干水，放在碗里，加進鹽、姜丁、蒜丁、辣椒油、醋，拌好加蔥，涼拌竹筍就做好了。有人喜歡加醬油，這樣做我不認同。加上醬油，一群“竹夫人”就像剛剛從泥沼里爬出來，潔白的胴體上掛著污水一般，不雅觀。