酸菜魚的地理密碼

程華

做酸菜魚，說來簡單，做來不易，做好更難。像系統(tǒng)工程，任何一個環(huán)節(jié)出問題都會影響質量甚至成敗。原料須講究，刀法須精細，火候須拿準，環(huán)環(huán)相扣缺一不可。

大山大水，兩江環(huán)抱。對于重慶人來說，淡水魚，實在是尋常物。

與求甘鮮求本味的廣東人截然不同的是，在重慶人的江湖菜譜中，烹制淡水魚多不存在清蒸一說。一尾鮮魚，在性情濃烈的重慶人眼里，若不與辣椒、花椒、姜塊、蒜瓣、大蔥、料酒聯(lián)姻，那簡直就無異于虛度魚生。街頭巷尾、酒肆飯莊、市井人家，凡以淡水魚為食材的菜式，最常見最受歡迎也最經(jīng)久不衰的烹飪方式，多為水煮、麻辣、香辣、泡椒、干燒、紅燒之類，一句話，無辣不歡，不辣不成席。

位于重慶西南部的濱江小城江津，自然是一脈相承。這地處長江要津的魚米之鄉(xiāng)，境內河流縱橫交錯，湖泊眾多。所謂一方水土養(yǎng)一方人，江津人的飲食自然也離不開鮮魚，尤其離不開辛辣的鮮魚。用他們的話來說：不辣不壓腥。還有一句沒說出來：不辣不壓邪。

碧波萬頃間，一道江湖名菜呼之欲出。此菜自上個世紀九十年代起即流行于大江南北，至今仍然是重慶人的心頭好。聽到這里，許多重慶人，包括久居重慶的外地人大抵都會振臂歡呼：曉得了哇，酸菜魚！

在川菜家族中，以江津為界，分為“上河幫”、“小河幫”和“下河幫”?！吧虾訋汀辈酥饕杏诔啥?、樂山一帶，多以豆瓣和糖類調味，口味相對溫和柔軟，即便加泡菜也僅為畫龍點睛?！靶『訋汀辈酥饕杏跒o州、宜賓以及自貢等地，以鹽幫會館菜為主，喜麻辣酸甜，泡菜的使用率也不高。而重慶屬于“下河幫”，山多谷深，氣候濕熱，火辣辣的人們更追求味覺刺激，泡菜泡椒簡直成了開胃利器，菜式特點便是用料大膽，將泡椒和酸菜的調味功能發(fā)揮到極致。

以微酸微辣、鮮香嫩滑為特色的酸菜魚，當屬重慶菜的優(yōu)秀代表之一。酸菜魚上書的歷史不過數(shù)十年，關于其起源也有多種說法，廣受認可的一種是出自江津雙福鎮(zhèn)人鄒開喜之手。雙福鎮(zhèn)位處江津北端，地勢平坦交通發(fā)達，早前被稱為“津馬要塞”。民國時期，鄒開喜之父乃一鄉(xiāng)廚，尤擅烹制農(nóng)村“壩壩宴”，在當?shù)仡H有口碑。辛苦打拼多年，他盤下一家店面開了路邊家常小炒館，好吃不貴，深得南來北往的客商們青睞。改革開放以后，外出謀生并不太順利的鄒開喜回到家鄉(xiāng)，尋思著還是鄒家這份傳統(tǒng)基業(yè)比較適合自己。

某年夏天，炎熱難當，過路司機們食欲不振，紛紛嚷著想吃點開胃的飯菜。弄點啥呢？鄒開喜苦思半晌靈機一動，抓出大號泡菜壇里的陳年老蘿卜，切絲，與鯽魚同烹，竟然意想不到的鮮美酸爽，司機們吃得額頭冒汗大呼過癮，“酸菜魚”的點卯聲此起彼伏。

其實，重慶人的泡菜壇子由來已久，比酸菜魚的歷史久遠得多，幾乎家家戶戶屋角墻邊都趴著幾只。也是這鄒開喜有心，經(jīng)過一番摸索實驗之后，他拿嫩脆少纖維的泡青菜替代了久泡易酸軟的老蘿卜，用刺少肉滑的草魚替代了多細刺的鯽魚，改良后的酸菜魚徹底征服了人們挑剔的味蕾，成了店里的爆款招牌菜，不少饕貨情愿繞道幾十公里也要去一飽口福。如今鄒開喜酸菜魚已成名菜，分店遍布各地，無論酒樓飯莊還是雞毛小店都能覓見蹤跡。

其實，用酸菜來調味做菜，在整個西南地區(qū)都十分常見?？陀^上講，說鄒開喜發(fā)明了酸菜魚并不確切，但說他嗅覺靈敏善抓機遇，把酸菜與魚有機結合，把草根食材做出了名堂，把產(chǎn)業(yè)做大做出重慶走向了全國，想必是能夠服眾的。

做酸菜魚是有講究的。第一步得去魚頭魚尾，將魚肉逆組織切成透光的薄片，加白酒和醋揉出血水，用清水洗凈后加蛋清豆粉掛上薄糊;為防止空氣帶走水分，要用香油鎖鮮保濕。如此處理過的魚片，雪白柔滑，晶瑩剔透，腥氣全無，竟有種玉的柔潤質感。

接著熬湯。將酸菜和少許泡椒切段炒香祛除水分，加清水煮沸，再入魚頭魚骨燉至湯色奶白，直到泡菜的酸香融入湯里。煮熟后將酸菜和魚頭撈出，再下魚片入湯煮至變色起鍋。

江津酸菜魚與別處最大的不同，在于對泡椒的處理。常見做法是將泡椒與酸菜同煮，而江津人不，魚片出鍋后，他們把切碎的泡椒炒焦?jié)苍隰~湯上。盛魚容器也是一絕：不用碗不用缽，用盆，大得可以洗臉的不銹鋼盆。其實，就是洗臉盆。

躺在“洗臉盆”中的魚片，嫩如羊脂，白如云絮，簡直儀態(tài)萬方。輕夾一塊入口，酸辣鮮麻中略帶泡椒的焦香，令人舌尖爆花，頰齒留芳，埋頭苦吃，欲罷不能，那叫一個酣暢淋漓大快人心。吃到最后，還拿勺子啜幾口酸湯，再舀幾勺酸湯泡飯，惡狠狠填滿胃里僅剩的一點點空隙，方才心不甘情不愿依依停箸。

做酸菜魚，說來簡單，做來不易，做好更難。像系統(tǒng)工程，任何一個環(huán)節(jié)出問題都會影響質量甚至成敗。原料須講究，刀法須精細，火候須拿準，環(huán)環(huán)相扣缺一不可。

先說原材料，魚以雙眼明亮活蹦亂跳者為上，且出魚的水質一定要好，活魚剖開，肚里白生生無一絲黑膜的方為上品，爛泥塘死水凼里的魚斷斷不能用。還有酸菜。酸菜之重要幾乎與魚齊平，直接決定菜品成敗。做酸菜魚的老壇泡菜，須是葉大柄厚的寬幫青菜，腌制過程中不得有半點馬虎：拿青菜整顆對半切開，洗凈晾曬脫去多余水分，一層層碼進土陶壇里，倒入鹽水淹沒青菜，加適量白酒促進發(fā)酵。泡菜鹽分量的把握也暗藏玄機，鹽少了菜會壞掉，鹽多了則鮮味全無。經(jīng)數(shù)月秘制而成的酸菜香氣撲鼻，口感醇香清脆，方有資格成為鮮魚的最佳伴侶，酸菜魚的終極靈魂。

還得提一味重要配料：花椒。沒了花椒，酸菜魚的驚艷程度會大打折扣。眾所周知，重慶地處盆地，氣候常年陰濕，花椒對于驅寒除濕功不可沒，故重慶人不但嗜辣且嗜麻，即便以微酸微辣主打的酸菜魚也少不了丟入一大把花椒。注意，不是幾顆，是一把，一大把。

這也好辦，仍舊就地取材：江津本就盛產(chǎn)麻味純正的“九葉青”，憑此獲得“中國花椒之鄉(xiāng)”的美譽。好了，有活蹦亂跳的上好鮮魚，有祖?zhèn)髅刂频呐萸嗖耍星嗑G清香的“九葉青”，有擅長庖廚不怕吃苦的鄒開喜們，全本土打造的酸菜魚，最終晉級成為聞名遐邇的草根明星。

我對酸菜魚的熱愛似乎與生俱來。來自安徽利辛的父親賜我一半淮北血統(tǒng)，故我雖生于重慶長于重慶幾十年，口味始終固執(zhí)地未能完全本土化，飲食取向總在辣與不辣之間上下浮動左右搖擺：不辣不開胃，太辣受不了，于是酸辣適宜營養(yǎng)豐富的酸菜魚成為不二選擇。每每大快朵頤之際，我這個“半拉子”重慶人，總對酸菜魚心存感激，對融合川菜三大菜系之長的鄒氏妙廚心存感激，對有滋有味的人間煙火心存感激。

一尾小小的魚，一路逆水溯流，成為活蹦亂跳的味覺名片，其蘊含的地理密碼可謂深邃繁復，頗費思量回味。

哎呀呀，寫這勞什子無異于紙上談魚，不如扔下筆徑自奔去黃旗飄揚的小館子，一屁股坐定寬板凳，沖一臉笑意的掌柜大咧咧嚷出一嗓子：“老板稱魚啦！酸菜魚！多點酸菜！”