春筍當(dāng)季

石凱

春風(fēng)一起，驚雷一響，山間的春筍積蓄了一整個(gè)寒冬的力量，在某個(gè)雨水滋潤(rùn)的夜晚破土而出。水靈靈、脆生生的春筍，每咬一口都帶著濃濃的春日味道。

竹林里，雨氣還未散盡，破土而出的春筍尖上還掛著雨珠。手持一把小鏟沿著筍根往下一插，輕輕一提，整顆筍便一躍而出。剝開粗硬的外殼，筍肉宛如一根不染塵土的玉簪，清雅脫俗，令人聞之傾心、視之迷情。春筍味美，多居于配角，與肉片、青蒜同炒，與鮮肉、咸肉同燉，與長(zhǎng)江鰣魚同蒸，又或是點(diǎn)綴在咸菜目魚的碗盆中，每一次都有種“淡泊名利”的沉靜卻又略帶幾許文人雅士的居士氣質(zhì)，幾日不見，便惹人念想。

分秒必爭(zhēng)的保鮮秘技

一旦離開生長(zhǎng)的泥土，春筍便進(jìn)入了分秒必爭(zhēng)的保鮮模式。每一秒的時(shí)間流逝都在改變春筍的滋味。教你四招保持春筍的鮮嫩。

挑筍? 輕掐竹筍接近根部的位置，易掐出指痕的較鮮嫩;

? 觀察筍尖，沒(méi)有出青的竹筍吃起來(lái)比較嫩，不發(fā)苦;

? 筍頭直徑大、筍身短肥、帶彎曲的為好;

? 長(zhǎng)得筆直的竹筍因筍尖曬到的太陽(yáng)較多， 肉質(zhì)較硬，口感較差。

去筍殼? 較大的筍：切去老根，把筍放平，用刀在筍殼上豎著劃一口，再沿著劃線用手掰開筍殼。

? 較小的筍：雙手握著筍尖處扭動(dòng)，把筍殼扭松;用刀將筍尖分成兩半后剝?nèi)スS殼。

去澀味? 春筍的草酸含量較高，食用前要先用淡鹽水將筍煮5 ～ 10 分鐘;煮沸后的筍，加入一把米、兩個(gè)干辣椒，白米會(huì)吸收竹筍的苦味，干辣椒會(huì)讓竹筍的鮮味更明顯。

? 直接將春筍切條，在鹽水中浸泡1 ～ 2 小時(shí)，也可去除澀味。

存筍 鮮筍存放時(shí)不要?jiǎng)儦?，否則會(huì)散失清香味?？稍谥窆S切割處抹鹽，或帶殼用沸水煮熟，包好后放入冰箱冷藏。

從頭鮮到腳的春筍

“好竹連山覺(jué)筍香”，筍是春天的妙物，是存在于江南人食譜中的春季味蕾記憶，此時(shí)正是春筍嘗鮮的好時(shí)節(jié)。概括來(lái)講，春筍可以分三段吃。

筍尖 最為鮮嫩，適宜炒雞蛋，清甜味鮮，或作為肉丸、餡心的配料。

筍中段 筍節(jié)緊密，口感爽脆，適合切片或切絲，拿來(lái)炒肉絲或臘肉都是極好的。

筍底 相對(duì)老一些，適合煮、蒸、煨等烹調(diào)方式，可與豬肉、雞肉等一起煲湯。

原味鮮筍油淋上桌

“爽口蔥油手剝筍”是春筍鮮味最原汁原味的呈現(xiàn)。剛出土的春筍還沾著略帶潮濕的黃泥土，剝開硬邦邦的筍殼，露出白玉色的筍肉，似乎用指尖輕輕一掐就能掐出水來(lái)，聞到的、看到的都是那么新鮮。只選取春筍嫩芽部分，切成條狀，淋上熬透的蔥油，鮮得幾乎連舌頭都能吞下去。

春筍與五花肉最搭

蔡瀾說(shuō)過(guò)，筍的最佳拍檔非肥肉莫屬。用春筍燒肉的好處在于，春筍能夠吸收肉汁的鮮美，經(jīng)過(guò)三四個(gè)小時(shí)的熬煮，筍里的青澀味就會(huì)消失，懂吃的人一定會(huì)選浸漬在湯汁里的筍塊來(lái)吃，喜歡鮮嫩口感的一定會(huì)挑筍尖。浸潤(rùn)肉汁的春筍在爽脆的鮮中又透出一點(diǎn)甜來(lái)，令人欲罷不能。會(huì)吃的人還知道，五花肉得選農(nóng)家黑皮小豬，肉質(zhì)香而不膩，不需要加入醬油就能呈現(xiàn)出深紅色的誘人色澤。

鮮筍湯

原料：春筍200 克，銀耳10 克，雞蛋1 枚，鹽適量。

做法：

? 春筍入水浸泡、洗凈，銀耳浸泡、洗凈、去蒂;

? 清水煮沸后倒入打好的蛋液;

? 加入春筍、銀耳，文火燒10 分鐘，加鹽調(diào)味即可。

小炒竹筍

原料：春筍300克，肉絲200 克，干辣椒、蔥、姜、鹽、雞精各適量。

做法：

? 春筍洗凈切絲，入鍋中，加適量高湯、鹽、雞精煨入味;

? 撈出瀝干水分，放入燒熱的油鍋中，煸出水分;

? 另起鍋燒熱，下油，放入干辣椒絲、姜絲、蔥絲爆香，放入肉絲炒出香味;

? 下筍絲炒勻，快熟時(shí)加鹽和雞精調(diào)味，出鍋淋蔥油即可。

腌篤鮮

腌篤鮮是江浙滬的代表菜之一，其中“腌”指咸肉或金華火腿，“篤”是小火慢燉，“鮮”是鮮肉及時(shí)鮮。清爽水靈的鮮筍，配上味道濃厚的腌肉和口感酥肥的新鮮豬肉，慢慢燉出的湯色澤奶白，香氣濃郁，食欲大開。

原料：金華火腿150 克（或咸肉300 克）， 豬肋排500 克，春筍10 根，生姜數(shù)片。

做法：

? 春筍去殼，焯水后斜切成塊，備用;

? 豬肋排切成小塊，放入鍋中，加入生姜、料酒，大火燒開，撇去浮沫，備用;

? 金華火腿切片（咸肉也需要先焯水）與春筍、豬肋排放入鍋中，加清水1 000 毫升，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉1 小時(shí)，放入春筍燉煮片刻，起鍋前10 分鐘放入百葉結(jié)、小青菜，加鹽調(diào)味即可。

油燜筍

原料：春筍500 克，白糖、鹽、醬油、蔥花各適量。

做法：

? 春筍切小塊焯水，瀝干水分，備用;

? 鍋內(nèi)放油，七成熱時(shí)倒入筍塊，翻炒片刻;

? 加入適量的鹽、醬油、水，燒煮片刻;

? 放入白糖收汁，撒上蔥花即成。

春筍炒薺菜

這是適宜春季的吃法，春筍味道清淡鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富;薺菜號(hào)稱“野菜皇后”，也有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這兩種菜都是時(shí)令蔬菜，放在一起有著應(yīng)時(shí)當(dāng)令、制作簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)豐富、清香爽口的特點(diǎn)。

做法：春筍去粗糲部分后切片，薺菜焯水后壓干切碎，鍋燒熱下雞油大火煸炒，加適量黃酒、胡椒粉提味即成。

小貼士：薺菜、春筍清鮮至極，要想去其寡淡的口感，一定要有動(dòng)物性脂肪的配伍（推薦使用雞油）。

香菇春筍土雞煲

春季天氣無(wú)常易發(fā)流感，香菇和春筍搭配，加上土雞肉，煲出來(lái)的湯簡(jiǎn)直太鮮美。

做法：

? 土雞斬成小塊，放入滾水中汆燙;

? 干香菇泡發(fā)后洗凈，春筍去老硬部分切成滾刀塊，放入滾水中汆燙;

? 鍋內(nèi)倒入足量水，放入土雞塊，大火燒開后繼續(xù)煮10 分鐘，放入香菇和春筍塊，煮開后轉(zhuǎn)中小火煲煮40 分鐘;

? 加入鹽，煮沸即可。

勿讓春筍變“春損”

春季萬(wàn)物復(fù)蘇，人體內(nèi)肝陽(yáng)之氣漸升，此時(shí)應(yīng)順應(yīng)大自然陽(yáng)氣升發(fā)的特點(diǎn)，多吃抒發(fā)生氣的食物，使情志像春日般舒展暢達(dá)、生機(jī)盎然。

春筍味甘，性微寒，在生發(fā)陽(yáng)氣的同時(shí)亦有滋陰化痰的作用，但春天天氣乍暖還寒，生發(fā)過(guò)頭容易導(dǎo)致肝火旺盛，脾氣暴躁。此外，春筍含有較多粗纖維，過(guò)量攝入也會(huì)對(duì)腸胃造成負(fù)擔(dān)。

燒春筍時(shí)最好先焯水

春筍最好在沸水里先焯一下，大約煮5 ～ 10 分鐘，這樣既可去除春筍的澀味，吃起來(lái)更爽口，還能讓70% 的草酸流失。草酸容易和體內(nèi)的鈣形成草酸鈣，在體內(nèi)沉積，導(dǎo)致結(jié)石，也會(huì)加重結(jié)石患者的病情。

每次少量即可

中醫(yī)認(rèn)為，春筍味甘性寒，屬于發(fā)物。發(fā)物是指富于營(yíng)養(yǎng)，或有刺激性，特別容易誘發(fā)某些疾病（尤其是舊病復(fù)發(fā)）或加重已發(fā)疾病的食物。因此，吃筍的時(shí)候一定要控制量，不能天天吃，更不能頓頓吃，每次吃五六片即可。

春筍富含膳食纖維，有益腸道健康，但膳食纖維相對(duì)難消化，吃多了，胃腸道受到刺激后會(huì)出現(xiàn)不適感，當(dāng)腸胃運(yùn)動(dòng)異常時(shí)，則會(huì)出現(xiàn)胃痛、胃脹， 甚至胃出血等癥狀。

不要和生冷食物混著吃

春筍不要空腹吃，吃之前可以先喝口湯、羹， 或者吃幾口飯，以減少春筍對(duì)胃腸黏膜的刺激。吃完春筍后盡量不要吃生冷的食物，如冰淇淋、冰啤酒、生海鮮。因?yàn)閷?duì)于胃腸功能較弱的人來(lái)說(shuō)，春筍難以消化，生冷食物也不易消化，兩者同食后腸道受到雙重刺激，加速了胃腸功能紊亂，容易誘發(fā)胃腸不適。

吃春筍需防過(guò)敏

春季本來(lái)就容易引發(fā)過(guò)敏，對(duì)于容易產(chǎn)生攝入性過(guò)敏的人來(lái)說(shuō)，食用春筍還易引起蕁麻疹。因此，小兒應(yīng)少吃春筍，但不能吃毛筍;老人吃筍一定要細(xì)嚼慢咽。

春筍的適宜與禁忌人群

過(guò)敏體質(zhì)的人不可過(guò)量食用，患有嚴(yán)重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎等疾病的患者應(yīng)忌食。

※15 歲以下兒童不宜多吃。

脾胃虛弱者、婦女產(chǎn)后以及因吃筍會(huì)誘發(fā)哮喘的人不宜食用。

※春筍中難溶性草酸鈣含量較高，所以尿道結(jié)石、腎結(jié)石、膽結(jié)石患者不宜多食。

年老體弱者、消化不良者、脾虛腸滑者不宜多食。