范志紅

前兩天，有幾位朋友和我討論有關(guān)油脂中致癌物超標(biāo)的事情，估計(jì)很多人也有同樣的困惑，在這里和大家分享一下這方面的問(wèn)題。

加工溫度過(guò)高，就可能產(chǎn)生致癌物

一位朋友問(wèn)，看到媒體報(bào)道，說(shuō)有一些食用油在國(guó)家質(zhì)檢總局的抽檢當(dāng)中查出苯并芘超標(biāo)，到底是添加了什么有害物質(zhì)啊？國(guó)產(chǎn)烹調(diào)油還能吃嗎？

我也看到了相關(guān)信息，說(shuō)這次抽檢當(dāng)中檢查出苯并芘超標(biāo)的主要是棉籽油、小磨香油、小榨菜籽油和小榨大豆油。但我也發(fā)現(xiàn)，首先大品牌的油脂沒(méi)有超標(biāo)情況，其次日常炒菜主要用的精煉大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、稻米油、茶籽油、橄欖油等均未有超標(biāo)情況。所以我安慰她說(shuō)，不影響我們?nèi)粘Ｊ褂贸床擞?。我們不能因?yàn)槿珖?guó)千萬(wàn)個(gè)產(chǎn)品當(dāng)中有幾個(gè)超標(biāo)的，就以偏概全，認(rèn)為所有油都不能吃了。

朋友接著問(wèn)，為什么油容易出現(xiàn)苯并芘超標(biāo)的事情呢？好像聽(tīng)到過(guò)好幾次了。

我說(shuō)，這些樣品之所以超標(biāo)，推測(cè)是加工中的溫度過(guò)高。油籽本身是不含有苯并芘的，加工過(guò)程中也不可能添加這類成分。但是，油脂在200℃以上的溫度就有可能產(chǎn)生致癌物，300℃的溫度必然會(huì)產(chǎn)生苯并芘之類的多環(huán)芳烴類致癌物。因?yàn)檎ハ阌鸵埠茫ゲ俗延鸵埠?，都要先把油籽加熱炒香，炒制的過(guò)程中如果溫度控制不好，很容易有局部過(guò)熱的情況，從而產(chǎn)生致癌物。這可不是添加什么物質(zhì)造成的。另外，如果糧食、油籽之類收獲之后在大馬路上晾曬，有可能沾染上瀝青里面的致癌物；如果用裝了工業(yè)物質(zhì)的桶來(lái)裝油，也有可能污染有害物質(zhì)。歐洲曾經(jīng)在2000年和2008年兩次出現(xiàn)飼料的“二噁英污染”，就是因?yàn)檠b在工業(yè)桶里。

“家庭手工操作”更難控制溫度

另一位朋友困惑地說(shuō)，不明白啊，為什么是小磨香油和小榨油超標(biāo)呢？我還覺(jué)得這些都是傳統(tǒng)工藝，應(yīng)該比較安全啊。我媽媽就愛(ài)買那種農(nóng)家小作坊里面手工炒制壓榨的油。

我說(shuō)，你還真是說(shuō)著了。所謂傳統(tǒng)工藝，都是在沒(méi)有食品安全標(biāo)準(zhǔn)的年代里發(fā)展起來(lái)的，是否產(chǎn)生致癌物，它們本身是難以控制的，需要用現(xiàn)代科學(xué)來(lái)幫助它們提升安全性。比如說(shuō)，傳統(tǒng)的小磨香油使用水代法，它先把芝麻炒香，然后磨成芝麻漿，再利用油料中非油成分對(duì)油和水的親和力不同以及油和水的比重不同來(lái)進(jìn)行油水分離，從而得到香油。這種方法的確不用任何化學(xué)溶劑，也不用添加劑，是古老而智慧的方法。但是，人工炒芝麻或烤芝麻的時(shí)候，火候不一定能夠保證均勻，偶爾局部過(guò)熱也是在所難免。所以，很多傳統(tǒng)工藝如果不加改進(jìn)，反而容易產(chǎn)生不安全因素。這不是生產(chǎn)者的主觀故意，而是客觀上存在的安全隱患。

相比于制度規(guī)范、工藝參數(shù)固定的現(xiàn)代食品加工廠，人工操作時(shí)，產(chǎn)品的品質(zhì)還與操作人員的素質(zhì)和責(zé)任心有極大關(guān)系。如果油脂原料本身品質(zhì)不夠好，或者小作坊儲(chǔ)藏條件較差，存放過(guò)程中容易出現(xiàn)輕微的霉變或脂肪氧化，油脂的品質(zhì)會(huì)更令人擔(dān)心。

香油仍然可以放心吃

還有朋友問(wèn)，芝麻和油菜籽不炒香，直接榨油不可以嗎？這樣就沒(méi)有致癌物了？

我說(shuō)，這樣當(dāng)然不行，因?yàn)椴怀吹脑?，就沒(méi)有香氣；香油和菜籽油如果沒(méi)有香氣，很多人也就沒(méi)興趣吃了；昂貴的冷榨堅(jiān)果油就是沒(méi)有炒香的，比較健康，不過(guò)香味確實(shí)差得遠(yuǎn)。

不過(guò)，也大可不必為此擔(dān)心。因?yàn)榧幢愫兄掳┪?，也要含量足夠多才能致癌。相比于炒菜油，人們放香油的?shù)量是比較少的。但是，香油的致癌物標(biāo)準(zhǔn)和其他油一樣。那么，在同樣多的苯并芘含量前提下，我們通過(guò)吃香油而吃到肚子里的致癌物數(shù)量也比較少，到不了實(shí)際引起癌癥的劑量。所以，并沒(méi)聽(tīng)說(shuō)因?yàn)槌韵阌投鴮?dǎo)致癌癥的事情。

香油還有另外一個(gè)比較安全的地方，那就是它基本上是用來(lái)涼拌，直接加到食品里，并不會(huì)再次受到高熱。而其他油脂是用來(lái)炒菜的，特別是爆炒、鍋里過(guò)火和反復(fù)油炸的時(shí)候，因?yàn)榧訜岢潭冗^(guò)高，很難避免產(chǎn)生苯并芘之類的致癌物。換句話說(shuō)，油脂產(chǎn)品出廠的時(shí)候指標(biāo)全部合格，但是使用的時(shí)候在你自己家的鍋里，卻未必能夠保證不產(chǎn)生致癌物！

實(shí)際上，香油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是不錯(cuò)的，它含有芝麻酚類抗氧化物質(zhì)，所以在沒(méi)有精煉的情況下保存期還比較長(zhǎng)。同時(shí)，它因?yàn)闆](méi)有精煉，含有非常豐富的維生素E，還有微量的礦物質(zhì)。從脂肪酸角度來(lái)說(shuō)，芝麻油中以亞油酸略占優(yōu)勢(shì)，占將近50%，但也有40%左右的單不飽和脂肪酸，脂肪酸比例比玉米油、葵花籽油更好一些。

在家烹飪，要注意控制火候

朋友說(shuō)，太好了，可以繼續(xù)吃香油了。不過(guò)自己家里能產(chǎn)生致癌物這事還真沒(méi)想到！還以為除了地溝油和超標(biāo)油，在家里烹調(diào)就沒(méi)事了。

我趕緊趁機(jī)科普一下，其實(shí)地溝油未必是從地溝里扒出來(lái)的油，它更適合叫做餐飲廢油，包括潲水油和其他形式的回用油。那些經(jīng)過(guò)反復(fù)煎炸加熱的油，本來(lái)已經(jīng)不適合食用，如果不扔掉用于制造工業(yè)產(chǎn)品，而是繼續(xù)食用，也相當(dāng)于在吃地溝油。這些形形色色的餐飲廢油，其中都會(huì)檢出較高水平的苯并芘之類致癌物。所以，如果在餐館吃到黏膩的油，或者有一股煙味的油，或者油里有不屬于盤(pán)子里食材的其他味道，就要警惕了。

自己在家烹調(diào)，也要注意不要讓鍋里過(guò)火，炒菜時(shí)很少油煙時(shí)就放菜，避免油脂過(guò)熱產(chǎn)生致癌物?，F(xiàn)在精煉過(guò)的油脂，產(chǎn)生油煙的溫度都在200℃以上，油煙大量升騰時(shí)溫度肯定要達(dá)到300℃了，那其實(shí)已經(jīng)相當(dāng)危險(xiǎn)。此外，油炸食品的時(shí)候，一定要把剩油盡快用完，不要反復(fù)使用。

>> 相關(guān)鏈接 4招選擇安全可靠的食用油

1.看顏色

不同食用油表現(xiàn)出來(lái)的色澤不同，如品質(zhì)好的菜油帶點(diǎn)綠或金黃色，花生油為淡黃色或淺橙色，豆油則深黃色為佳。

2.嘗味道

品質(zhì)好的食用油不應(yīng)有酸敗、苦澀等異味。

3.聞氣味

在買食用油時(shí)可以聞一聞氣味，若無(wú)異味即可。

4.觀透明度

油的透明度高則水分雜質(zhì)少，質(zhì)量就好，且要無(wú)沉淀物、懸浮物等雜質(zhì)。