程順昌　魏寶東　呂春茂　辛廣　白冰　趙英博

摘要：食品分析是食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，要求學(xué)生掌握實(shí)驗(yàn)操作技能和提高動(dòng)手能力、解決問(wèn)題能力。將項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用于食品分析教學(xué)中，對(duì)課程及實(shí)驗(yàn)實(shí)踐環(huán)節(jié)的改革進(jìn)行有益探索，以培養(yǎng)出合格的食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)復(fù)合應(yīng)用型人才。

關(guān)鍵詞：項(xiàng)目教學(xué)法；食品分析；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；改革；應(yīng)用

中圖分類(lèi)號(hào)：G642 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2019）01-0087-02

食品工業(yè)是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的支柱產(chǎn)業(yè)。當(dāng)前，隨著高校擴(kuò)招和食品工業(yè)發(fā)展，一方面畢業(yè)生找不到專(zhuān)業(yè)對(duì)口的工作，另一方面食品企業(yè)招不到合適的食品類(lèi)人才。究其原因，主要是學(xué)生的就業(yè)預(yù)期、培養(yǎng)計(jì)劃及能力訓(xùn)練等方面與企業(yè)需求之間存在較大差別：企業(yè)需要基礎(chǔ)知識(shí)扎實(shí)、解決實(shí)際問(wèn)題和動(dòng)手實(shí)踐能力強(qiáng)的畢業(yè)生，而學(xué)校畢業(yè)的學(xué)生只會(huì)一些基本實(shí)驗(yàn)操作，檢驗(yàn)分析、研發(fā)能力弱。因此，在通過(guò)調(diào)整教學(xué)計(jì)劃和課程改革以克服現(xiàn)有培養(yǎng)模式不足的過(guò)程中，開(kāi)展課程及實(shí)驗(yàn)實(shí)踐環(huán)節(jié)的改革顯得尤為重要。

食品分析是食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，主要內(nèi)容是對(duì)食品組成成分、食品添加劑、食品中有害物質(zhì)進(jìn)行物理、化學(xué)及儀器分析檢測(cè)。該課程具有很強(qiáng)的實(shí)踐性，要求學(xué)生掌握基本的樣品處理及測(cè)定方法原理，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力、基本動(dòng)手能力、參數(shù)優(yōu)化及實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算能力，更要求學(xué)生能夠分析結(jié)果、解決實(shí)驗(yàn)中的各種問(wèn)題，從而獲得精準(zhǔn)的測(cè)定結(jié)果。項(xiàng)目教學(xué)法是以行動(dòng)為導(dǎo)向的培養(yǎng)模式，近年來(lái)在食品分析實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)采用項(xiàng)目教學(xué)法，取得了較好的教學(xué)效果。

1 項(xiàng)目教學(xué)法及其特點(diǎn)

項(xiàng)目教學(xué)法通過(guò)“項(xiàng)目”的形式進(jìn)行教學(xué)，將整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程分解為一個(gè)個(gè)具體的工程或事件，設(shè)計(jì)出一個(gè)個(gè)項(xiàng)目教學(xué)方案。在教師的指導(dǎo)下，將一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的項(xiàng)目交由學(xué)生自己處理，信息收集、方案設(shè)計(jì)、項(xiàng)目實(shí)施及最終評(píng)價(jià)都由學(xué)生負(fù)責(zé)，學(xué)生了解并把握項(xiàng)目進(jìn)行的整個(gè)過(guò)程及每一個(gè)環(huán)節(jié)中的基本要求。項(xiàng)目教學(xué)法主張先練后講、先學(xué)后教，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)、主動(dòng)參與，在傳授給學(xué)生理論知識(shí)和操作技能的同時(shí)，更強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)能力、解決問(wèn)題的能力、接受新知識(shí)的學(xué)習(xí)能力，以及與人協(xié)作和進(jìn)行項(xiàng)目執(zhí)行的社會(huì)能力等。

2 項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)踐教學(xué)設(shè)計(jì)

為了便于在食品分析實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)開(kāi)展項(xiàng)目教學(xué)法，構(gòu)建食品分析檢測(cè)實(shí)踐教學(xué)情境，以食品分析實(shí)踐環(huán)節(jié)為對(duì)象，開(kāi)展項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)踐教學(xué)構(gòu)建。

2.1 實(shí)施內(nèi)容與步驟

通過(guò)食品分析理論部分的學(xué)習(xí)，學(xué)生已初步具備了開(kāi)展食品檢驗(yàn)分析的理論基礎(chǔ)和制定分析檢測(cè)實(shí)施方案、進(jìn)行分析測(cè)定和結(jié)果評(píng)價(jià)等能力，但還需要通過(guò)實(shí)踐環(huán)節(jié)來(lái)加以消化和理解。選取食品分析實(shí)踐教學(xué)中有代表性的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，將學(xué)生按學(xué)號(hào)或自由組合形成實(shí)驗(yàn)小組，讓學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)實(shí)踐的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括實(shí)驗(yàn)材料選擇與準(zhǔn)備、檢測(cè)方案選擇、實(shí)驗(yàn)方案實(shí)施、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象分析、結(jié)果計(jì)算與分析、最終得出實(shí)驗(yàn)結(jié)論。學(xué)生通過(guò)參與不同的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，可以加強(qiáng)對(duì)不同檢測(cè)原理的理解，加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)綜合知識(shí)的掌握，為將來(lái)從事食品類(lèi)相關(guān)專(zhuān)業(yè)工作打下扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)。

2.2 項(xiàng)目目標(biāo)與項(xiàng)目設(shè)計(jì)

項(xiàng)目目標(biāo)應(yīng)從食品營(yíng)養(yǎng)和食品安全角度選擇關(guān)注度高、含量敏感的成分或物質(zhì)進(jìn)行分析檢測(cè)，由學(xué)生根據(jù)興趣和理解選擇檢測(cè)原料。項(xiàng)目設(shè)計(jì)應(yīng)圍繞課程研究?jī)?nèi)容和學(xué)習(xí)重點(diǎn)，采用經(jīng)典檢測(cè)內(nèi)容和檢測(cè)方法，按照檢驗(yàn)分析工作流程（文獻(xiàn)查閱—方法選擇—實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)—計(jì)劃實(shí)施—結(jié)果分析—報(bào)告總結(jié)）進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)。

3 項(xiàng)目教學(xué)法在食品分析實(shí)驗(yàn)課程中的應(yīng)用

3.1 項(xiàng)目設(shè)定

根據(jù)食品分析中關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑及有害物的內(nèi)容安排，設(shè)計(jì)了綜合性的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，具體內(nèi)容包括還原糖、氨基酸與蛋白質(zhì)、脂肪、硝酸鹽及亞硝酸鹽、二氧化硫及亞硫酸鹽、銅離子或鉛離子等經(jīng)典測(cè)定項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目介紹實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)和內(nèi)容，根據(jù)實(shí)驗(yàn)實(shí)踐培養(yǎng)目標(biāo)的要求，應(yīng)用項(xiàng)目教學(xué)法完成實(shí)踐教學(xué)，提高學(xué)生對(duì)食品分析實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)的興趣和參與實(shí)踐教學(xué)的積極性。

3.2 項(xiàng)目實(shí)施

學(xué)生按學(xué)號(hào)或自由組合進(jìn)行分組，每組3～5人，根據(jù)項(xiàng)目的目標(biāo)和內(nèi)容進(jìn)行查閱文獻(xiàn)、交流討論，制定出實(shí)驗(yàn)計(jì)劃、時(shí)間安排及任務(wù)分工等內(nèi)容。每組根據(jù)制定的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，從實(shí)驗(yàn)材料選擇、方法選擇、儀器耗材選擇及試劑配制、樣品前處理、測(cè)定成分提取、反應(yīng)條件優(yōu)化及測(cè)定、實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄及計(jì)算到結(jié)果分析均由學(xué)生獨(dú)立完成，對(duì)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的問(wèn)題和解決問(wèn)題的思路、方法、效果進(jìn)行討論，完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告或?qū)嵙?xí)總結(jié)。指導(dǎo)教師全程參與，了解實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)進(jìn)度，觀察實(shí)驗(yàn)操作的規(guī)范性并及時(shí)進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，根據(jù)學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作及技能的掌握情況進(jìn)行評(píng)估打分。

3.3 課程考評(píng)體系改革

為了科學(xué)、合理地評(píng)價(jià)實(shí)踐教學(xué)過(guò)程，對(duì)實(shí)踐環(huán)節(jié)的考評(píng)體系進(jìn)行了相應(yīng)調(diào)整，進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)學(xué)生自主思考和實(shí)踐動(dòng)手能力，弱化原先僅依據(jù)實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)報(bào)告的評(píng)價(jià)方式。在教學(xué)改革過(guò)程中，將成績(jī)組成延伸到課前、課中和課后多個(gè)環(huán)節(jié)，學(xué)生最終成績(jī)包括課前預(yù)習(xí)情況、在實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中的參與程度、實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)報(bào)告完成情況和實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)注意事項(xiàng)及總結(jié)4個(gè)部分。

3.4 實(shí)踐的多環(huán)節(jié)評(píng)定

在實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)活動(dòng)前，將實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容、時(shí)間提前發(fā)給學(xué)生，要求學(xué)生提前預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)內(nèi)容；上課時(shí)，鼓勵(lì)學(xué)生根據(jù)課前預(yù)習(xí)講解實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)步驟、注意事項(xiàng)等內(nèi)容，檢查學(xué)生預(yù)習(xí)情況；實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)操作過(guò)程中，根據(jù)學(xué)生操作規(guī)范性、熟練程度、參與度，全面考核學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)內(nèi)容的認(rèn)識(shí)、掌握程度與動(dòng)手能力，進(jìn)行量化評(píng)定；根據(jù)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)報(bào)告撰寫(xiě)情況、結(jié)果及分析情況進(jìn)行考評(píng)；最后根據(jù)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)的總結(jié)及心得體會(huì)進(jìn)行綜合評(píng)定。

4 教學(xué)改革實(shí)踐效果

通過(guò)在食品分析實(shí)踐教學(xué)中的應(yīng)用與實(shí)施，項(xiàng)目教學(xué)法在學(xué)生參與度、學(xué)生團(tuán)隊(duì)配合性方面體現(xiàn)出較大的優(yōu)勢(shì)，提高了學(xué)生的動(dòng)手能力和解決問(wèn)題能力，從而有利于學(xué)生綜合素質(zhì)的提高，收到了較好的教學(xué)效果。

4.1 提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性

因?yàn)橐鶕?jù)每個(gè)學(xué)生的課前預(yù)習(xí)、實(shí)驗(yàn)操作及參與程度開(kāi)展綜合成績(jī)?cè)u(píng)定，這就要求學(xué)生積極參與實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)的各個(gè)環(huán)節(jié)。例如：要求學(xué)生課前進(jìn)行實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)項(xiàng)目的預(yù)習(xí)，鼓勵(lì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)前在課堂進(jìn)行實(shí)驗(yàn)原理、步驟及注意事項(xiàng)的講解，檢查預(yù)習(xí)情況，以有效督促學(xué)生課前預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)項(xiàng)目；要求每個(gè)學(xué)生積極參與操作過(guò)程，根據(jù)其操作規(guī)范性及熟練程度等進(jìn)行評(píng)分；要求學(xué)生獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告，鼓勵(lì)有新意的報(bào)告總結(jié)和心得、個(gè)人感受及體會(huì)，從而讓學(xué)生積極參與到實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)的各個(gè)環(huán)節(jié)中去。項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)施，使學(xué)生真正成為學(xué)習(xí)的主人，有利于學(xué)生展現(xiàn)個(gè)人能力和潛力，充分發(fā)揮每個(gè)學(xué)生的主觀能動(dòng)性。

4.2 培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神

在實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)過(guò)程中對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組，由學(xué)生相互配合、共同完成實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)項(xiàng)目。每個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的每個(gè)環(huán)節(jié)都需要小組成員間的相互協(xié)作與配合，在遇到問(wèn)題時(shí)更需要組員間相互探討，最終確定實(shí)驗(yàn)方案及實(shí)施細(xì)節(jié)，還需要協(xié)調(diào)實(shí)驗(yàn)儀器使用時(shí)間及使用方法。通過(guò)團(tuán)隊(duì)間協(xié)調(diào)、探討，以及師生間的討論，保證實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目順利完成，提升學(xué)生間的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。

4.3 增強(qiáng)了學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力

實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法后，食品分析實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)由原來(lái)的固定時(shí)間、固定人數(shù)、固定實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的實(shí)驗(yàn)課，調(diào)整為教師準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)所需的試劑及儀器、學(xué)生根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)自由選擇實(shí)驗(yàn)材料、在限定時(shí)間段內(nèi)（2周內(nèi)）完成所要檢測(cè)的項(xiàng)目。學(xué)生不受上下課時(shí)間限制，允許開(kāi)展探索式實(shí)踐項(xiàng)目，這樣學(xué)生有了更多可以選擇的時(shí)間和更多的操作機(jī)會(huì)，提高了實(shí)踐動(dòng)手能力。

5 結(jié)語(yǔ)

“項(xiàng)目教學(xué)法”最顯著的特點(diǎn)是“以項(xiàng)目為主線、教師為引導(dǎo)、學(xué)生為主體”，改變了以往“教師講、學(xué)生聽(tīng)”的被動(dòng)教學(xué)模式，創(chuàng)造了學(xué)生主動(dòng)參與、自主協(xié)作、探索創(chuàng)新的新型教學(xué)模式。項(xiàng)目教學(xué)法的核心在于教學(xué)觀念的轉(zhuǎn)變，不再以將教師掌握的現(xiàn)成知識(shí)技能傳遞給學(xué)生作為追求的目標(biāo)，或者說(shuō)不是簡(jiǎn)單地讓學(xué)生按照教師的安排和講授去得到一個(gè)結(jié)果，而是學(xué)生在教師的指導(dǎo)下去尋找得到這個(gè)結(jié)果的途徑，最終得到這個(gè)結(jié)果，并進(jìn)行展示和自我批評(píng)。教師不再是教學(xué)中的主體地位，而是成為學(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者、指導(dǎo)者和監(jiān)督者；學(xué)習(xí)的重點(diǎn)在學(xué)習(xí)過(guò)程而非學(xué)習(xí)結(jié)果，學(xué)生在這個(gè)過(guò)程中鍛煉各種能力。

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