張勝來

[摘?????????? 要]? 隨著科技的進步以及社會的發(fā)展，我國的職業(yè)教育一直都和世界領先的學習，發(fā)生了巨大的變革，職業(yè)教育的追求從以前的追求量轉變?yōu)樽非筚|的發(fā)展，“學徒制”這一先進的教學模式不斷提升我國職業(yè)教育的質量，而且現(xiàn)代學徒制教育模式已經(jīng)上升到國家教育層面，教育部已經(jīng)制定了相關的政策方針為高職院校提供了方針，是當今技術型人才培養(yǎng)的重要模式，烹飪專業(yè)作為一個技巧性、實用性極強的專業(yè)，學徒制的優(yōu)勢十分適合在烹飪專業(yè)中展現(xiàn)，分析目前高職烹飪專業(yè)開展情況，探索高職烹飪專業(yè)中實行學徒制的優(yōu)勢，希望為國內高職烹飪專業(yè)的開展提供指導。

[關??? 鍵?? 詞]? 高職烹飪專業(yè);現(xiàn)代學徒制;人才培養(yǎng)

[中圖分類號]? G717??????????? ?? ??????? [文獻標志碼]? A???????? ????????????? [文章編號]? 2096-0603（2019）08-0208-02

一、當前高職烹飪專業(yè)開展現(xiàn)狀

（一）人才培養(yǎng)方案陳舊，課程設計存在弊端

當今社會對廚師的要求越來越高，廚師應當兼道德、文化、技術、技能等，還需要懂得一些管理，因此高職的課程開展應當緊跟社會需求，注重學生全面素質的培養(yǎng)，但是目前大部分高職院校的人才培養(yǎng)方案還是注重實踐，忽略了學生的全面發(fā)展，課程的制訂與社會嚴重脫節(jié)，導致畢業(yè)后的學生缺乏市場競爭力。

（二）教師隊伍知識和技術與市場脫節(jié)，師資隊伍落后

雖然很多高職烹飪專業(yè)的師資隊伍中的教師都是“雙師型”教師，但是教學能力不強，對新技術的接受能力很差，導致教學內容落后，無法跟上社會需求。學校也很少根據(jù)最新市場的需求組織教師進行針對性的技能培訓，提高教師的能力，而且很多學校比較封閉，缺少對外校、外企的交流與合作。各校都有各自獨特的教育資源，相互的交流合作能互相促進、取長補短。

（三）學生缺乏對行業(yè)的認識，學習興趣不高

大部分烹飪專業(yè)的學生對專業(yè)的認識不高，認為廚師是一個很累的職業(yè)，而且很多學生對自己非常有自信，去廚房工作，那種惡劣的環(huán)境會讓他們產(chǎn)生很大的排斥心理，可能從最開始進入這個專業(yè)，就不打算以后從事這個工作，導致他們在平時的學習上心不在焉，沒有學習興趣。加上教師的教學方式落后，課堂內容枯燥，學生也無法專心聽講，導致專業(yè)技能不扎實。進入市場之后缺乏競爭力。

（四）教學手段落后，缺乏實踐環(huán)節(jié)

烹飪專業(yè)本應該是在模擬廚房親手實踐的一個專業(yè)，但是當前的課堂卻是口頭講述教材的教學方式，缺少現(xiàn)代化的高科技教學手段，學校的原料標本數(shù)量欠缺，達不到教學需求，缺少實踐環(huán)境，學生很少有實際操作的機會，最重要的是學校很少組織學生進入企業(yè)實習，沒有實踐經(jīng)驗。

二、現(xiàn)代學徒制的歷史及其特點

學徒制的歷史非常久遠，內涵范圍也十分廣泛，近年來盛行于英國的學徒制受到重視，學徒制也作為一種人才教育模式被漸漸固定下來，這也是現(xiàn)代學徒制的雛形，學徒制是一種很高效的人才培養(yǎng)模式，師傅在進行日常工作的同時，對學徒進行經(jīng)驗與技藝的傳授，學生在師傅工作的時候仔細觀察，從中學習。對烹飪專業(yè)來說，這是一種十分完美的方式。

近年來，現(xiàn)代學徒制在傳統(tǒng)學徒制上的基礎上進行了繼承和重構，傳統(tǒng)的學徒制在理論與實踐上有很大脫節(jié)，跟不上時代的需求，為了解決這個問題現(xiàn)代學徒制就出現(xiàn)了，現(xiàn)代學徒制基于政府的搭臺，企業(yè)與學校深度合作，學校課程的設計與企業(yè)需求對接，人才培養(yǎng)的模式也按照行業(yè)的標準進行，使人才培養(yǎng)具有很強的針對性，質量和效率并重。學徒具有合法的雙重身份，教育培訓具有統(tǒng)一規(guī)范的標準，形成廣泛性、綜合性和開放性教育性質。同時，也具有明顯的共同發(fā)展趨勢;學徒的對象不斷擴大，并從傳統(tǒng)行業(yè)向廣泛職業(yè)領域擴張;學徒制項目層次呈現(xiàn)階梯化和模塊化;在人才培養(yǎng)中注重基礎理論與行業(yè)通用技能的培養(yǎng);學徒制與正規(guī)教育系統(tǒng)走向融合。

三、現(xiàn)代學徒制在烹飪專業(yè)的實踐探究

（一）制訂針對性的教學計劃，明確教學目標

現(xiàn)代學徒制的關鍵是以學生為主，教師為輔，要充分發(fā)揮學生的主體地位，注重學生的全面發(fā)展，讓學生在教師的教學之下獲得很好的實踐能力。

例如，現(xiàn)代學徒制的人才培養(yǎng)模式有兩個導師，學校在制訂專業(yè)的人才培養(yǎng)目標和教學計劃的時候要多和企業(yè)導師交流，結合市場的需求制訂針對性很強的課程內容，在課堂上，也要拋棄傳統(tǒng)的教師講解課本的枯燥教學模式，體現(xiàn)出“師徒”關系，課堂要多以實踐為主，教師課堂多做演示或者用演示視頻，讓學生觀看學習，不要刻意注重課本知識，要在實踐中將知識傳授給每一個學生。在實施現(xiàn)代學徒制過程中，做好課堂與廚房的對接、理論與實踐的對接、教師與師傅的對接、學生與徒工的對接、作品與產(chǎn)品的對接。讓學生在廚房的環(huán)境下真刀真槍動起來，實施一體化理論教學與模塊化技能實訓，以確保核心技能訓練量質合一。保證學校專業(yè)教師既是理論知識的傳授者，又是實踐操作指導的技術師傅;酒店師傅既是企業(yè)生產(chǎn)的技術師傅，又是學生實踐實訓的指導教師，從而避免“理論教師灌一套、酒店實踐小對號”的局面。而學生的實訓作品就是酒店的產(chǎn)品，必須直接接受酒店的檢驗和市場的優(yōu)勝劣汰。制訂烹飪專業(yè)學徒手冊，規(guī)范教學目標。

（二）依托職教集團，搭建“政校企行”協(xié)作的現(xiàn)代學徒制實施平臺

現(xiàn)代學徒制很關鍵的一點就是校企合作，必須充分發(fā)揮職業(yè)教育類學校的優(yōu)勢，將對學生的教育開展到校外，企業(yè)作為第二課堂，充分利用教學資源更好地開展教育。

例如，高職院校要充分發(fā)揮職教集團優(yōu)勢，選擇部分知名企業(yè)或者具有發(fā)展?jié)摿Φ钠髽I(yè)展開深度合作，開展現(xiàn)代學徒制試點，校企“面對面”與“點對點”，在實訓基地建設、專業(yè)建設、人才培養(yǎng)、技術研發(fā)等方面搭建緊密合作的校企共建、銜接培養(yǎng)平臺。完善學徒培養(yǎng)管理機制，明確校企雙方職責、分工，推進校企緊密合作、協(xié)同育人。構建由政府引導、行業(yè)引領、校企聯(lián)合招生、分段育人、多方參與評價的“雙主體”育人機制。探索人才培養(yǎng)成本分擔機制，統(tǒng)籌利用好校內實訓場所、公共實訓基地和企業(yè)實習崗位等教學資源，形成企業(yè)與職業(yè)院校聯(lián)合開展現(xiàn)代學徒制的長效機制。

（三）改革教學模式

以往的教學模式都是教師為主導地位，課堂上都是以老師講解課本為主，學生只能被動地記筆記，在烹飪專業(yè)，關于火候的把握、調味料的運用等都需要很好掌握，不是課本知識能簡單概括的，需要進一步改善當前的教學模式，讓學生更好地學習專業(yè)知識。

例如，緊緊圍繞培養(yǎng)學生的可持續(xù)和全面性之核心，以適應市場崗位為導向，加強實踐性教學，促進生產(chǎn)實踐和課本知識相結合，充分利用多媒體設備，給學生以視頻的方式，播放相應的好的烹飪教學視頻，讓學生通過視頻的觀看去學習，將烹飪專業(yè)中的各種專業(yè)知識做成動畫或者PPT加強學生的理解，也可以與校外的飯店或者廚師培訓企業(yè)合作開展慕課平臺，提高課堂效率，減少枯燥的記筆記環(huán)節(jié)。在教師方面可以開展專業(yè)的烹飪知識和技能大賽，評選優(yōu)秀的導師進行獎勵，以此鼓勵教師對自己能力的提升，從而開展更好的教育。廚師這種專業(yè)對知識的要求與其他專業(yè)不同，重在積累，可以聘請經(jīng)驗豐富的退休大廚做指導，建立師傅人才庫，以師徒關系讓學生與教師相處，深入市場積累經(jīng)驗。讓學校和合作企業(yè)共同制訂相應的課程，酒店需要學生具備的素質和能力，學校知識都要完美包含。

（四）優(yōu)化評價模式

以往的烹飪專業(yè)的評價體系很不完善，都是以教師的單方面評價為主，考核指標也都是固定的，忽略了學生的個性以及烹飪專業(yè)的特點，現(xiàn)代師徒制的教學模式下，應該改善評價機制，讓每一個學生都能有自己的優(yōu)勢，中國的烹飪文化豐富多彩，菜系也十分豐富，單一的評價模式無法體現(xiàn)出中國飲食文化的魅力。

例如，以學生的能力為標準，將學生的自我評價、教師評價、師傅評價、企業(yè)評價、社會評價相結合，構建第三方評價機制，由行業(yè)、企業(yè)和中介結構等對學生進行考核，對烹飪專業(yè)的基本技能要基本掌握，并且對更高層次的能力也要有要求，而且教師和師傅要注重每個學生的能力，找到每個學生的特點，并針對新的培訓與鍛煉，做到每個學生都有其獨特的特點，全面提升學生的能力。

四、現(xiàn)代學徒制在烹飪專業(yè)實施中的思考

（一）明確專業(yè)人才培養(yǎng)目標是基礎

專業(yè)人才培養(yǎng)目標是很好的開展專業(yè)的基礎，高職院校要將烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制試點班級的培養(yǎng)目標定位于培養(yǎng)社會主義現(xiàn)代化相適應，注重學生的全面發(fā)展，培養(yǎng)他們良好的職業(yè)素養(yǎng)，讓學生掌握烹飪專業(yè)對應職業(yè)崗位必備的技能，保證他們進入社會后能從事相應的工作。

（二）構建校企雙元育人機制是前提

現(xiàn)代學徒制開展的重要途徑是校企雙元育人，學校與企業(yè)共同培養(yǎng)學生、共同考核，并且各司其職、個專所長、分工合作，從而共同完成對學生的培養(yǎng)，加強學校和企業(yè)的融合度，基礎知識和技能由學校教師教授，而職業(yè)崗位上的實際操作由企業(yè)師傅傳輸，完成雙元的培養(yǎng)機制。

（三）實現(xiàn)深度融合是核心

現(xiàn)代學徒制實施的核心要求是學校與企業(yè)實現(xiàn)深度融合，高職院校需要積極探索新的學時、學制與教學方式方法，實現(xiàn)崗位教師與企業(yè)師傅共同教學、文化理論考試與專業(yè)技能考核、學歷證書與職業(yè)資格證書的深度融合，提高學生的從業(yè)能力和崗位競爭能力。

（四）確立六個共同育人環(huán)節(jié)是保證

在實施現(xiàn)代學徒制過程中，必須確立六個共同育人環(huán)節(jié)，從而保障高職學校和合作企業(yè)的長久共同利益，學校與酒店之間明確共同人才培養(yǎng)方案、共同開發(fā)烹飪理論與崗位技能教材、共同組織理論與崗位技能教學、共同制訂學生評價與考核標準、共同做好“雙師”教學與管理、共同做好學生實訓與就業(yè)的相關制度，真正實現(xiàn)校企聯(lián)合培養(yǎng)，讓現(xiàn)代學徒制落到實處。

現(xiàn)代學徒制是一種很領先的關于技能型專業(yè)的教學模式，能夠充分發(fā)揮企業(yè)和學校的優(yōu)勢，更好地開展針對性的教育，讓高職學生能真正學到一項立身之本，烹飪專業(yè)實習現(xiàn)代學徒制的教學方式具有很明顯的優(yōu)勢，不僅能達到以往那種教育模式下學生扎實的基礎能力和知識，更重要的是，能夠學到酒店和企業(yè)所更看重的能力，做到多素質、全方位發(fā)展。

參考文獻：

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