淺談技校烹飪高工班的發(fā)展方向

王浩

摘 要：結(jié)合社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要求，技工院校烹飪高工班需要以市場為基本導(dǎo)向，著重培養(yǎng)出滿足社會發(fā)展的高素質(zhì)、復(fù)合型應(yīng)用烹飪?nèi)瞬?。文章在闡述技校烹飪高工班發(fā)展現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，結(jié)合社會發(fā)展需求確定技校烹飪高工班教學(xué)改革的目標(biāo)，并為如何優(yōu)化技校烹飪高工班教學(xué)進(jìn)行策略分析，旨在能夠提升烹飪專業(yè)教學(xué)水平，為社會發(fā)展培養(yǎng)更多高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬拧?/p>

關(guān)鍵詞：技工院校 烹飪 高工班 教學(xué)改革

技工教育經(jīng)過幾十年的發(fā)展為社會各個領(lǐng)域培養(yǎng)出了眾多優(yōu)秀人才，使得技校生在激烈的市場競爭環(huán)境下以自身的能力占據(jù)了一席之地。在教育改革的深化發(fā)展下，國家教育部門和社會各界加強(qiáng)了對技工院校建設(shè)發(fā)展的關(guān)注。烹飪專業(yè)教學(xué)是技工院校職業(yè)教育的一種形式，該課程的開設(shè)不僅要求學(xué)生具備扎實(shí)的文化基本功，而且要求學(xué)生有著較高的文化素養(yǎng)。為此，文章結(jié)合當(dāng)前社會發(fā)展對烹飪?nèi)瞬诺男枨?，就技工院校烹飪高工班建設(shè)問題進(jìn)行探究。

一、技校烹飪高工班發(fā)展現(xiàn)狀

在人們生活水平的不斷提升下，國家多層次、多渠道的鼓勵和興辦烹飪教育事業(yè)，在全國性的勞動技校、商業(yè)技術(shù)和一般職業(yè)院校中均設(shè)置了烹飪專業(yè)，為社會發(fā)展培養(yǎng)了大量后備人才。但是從技工院校烹飪招生和教學(xué)情況來看，烹飪教育存在以下幾方面的問題：

第一，學(xué)生生源素質(zhì)較差。技校烹飪高工班學(xué)生生源素質(zhì)較差，有相當(dāng)一部分的學(xué)生對烹飪理論知識的學(xué)習(xí)、理解和接受能力較差。第二，烹飪專業(yè)教師師資力量薄弱。社會的快速發(fā)展使得餐飲行業(yè)對從業(yè)者的技術(shù)素質(zhì)要求提升，為此就要求從事烹飪專業(yè)教育的人員具有較高水平的技術(shù)素養(yǎng)和豐富的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)。但是從當(dāng)前技校烹飪高工班的教學(xué)情況來看，烹飪教師大多是完全按照課本進(jìn)行教學(xué)，沒有考慮到時(shí)代發(fā)展變化對烹飪行業(yè)人才的需求。第三，烹飪教材陳舊，知識缺乏創(chuàng)新。在社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展下餐飲行業(yè)市場變化多樣。為此要求從烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)（原料）到上層建筑（工藝）等也需要緊跟時(shí)代的變化進(jìn)行創(chuàng)新，在原有的烹飪教學(xué)中注入新鮮的血脈。但是從實(shí)際教學(xué)情況來看，技校烹飪高工班使用的仍然是傳統(tǒng)的教材，教材內(nèi)容落后于時(shí)代發(fā)展需要，教學(xué)效果不理想。

二、技校烹飪高工班教學(xué)改革主要目標(biāo)

第一，全面貫徹落實(shí)黨和國家關(guān)于技工教育的各項(xiàng)方針、政策，在技工院校烹飪教學(xué)中全面推行素質(zhì)教育，提升學(xué)生的職業(yè)道德、職業(yè)能力和綜合素質(zhì)，第二，始終堅(jiān)持以就業(yè)為基本導(dǎo)向，以能力培養(yǎng)為本位，結(jié)合餐飲行業(yè)對從業(yè)人員職業(yè)能力的要求來確定專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域，制定專門的人才培養(yǎng)計(jì)劃。另外，在技工院校烹飪教學(xué)中還需要制定專門的人才培養(yǎng)計(jì)劃，強(qiáng)化校企合作，從而使得培養(yǎng)出的烹飪?nèi)瞬鸥軌驖M足餐飲行業(yè)的發(fā)展需要。第三，遵循技工教育發(fā)展規(guī)律和人才成長規(guī)律，實(shí)現(xiàn)技工院校烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)活動和職業(yè)活動的對接發(fā)展，打破以往學(xué)科體系為主的課程模式，積極推行理論和實(shí)踐一體化的烹飪教學(xué)改革。第四，烹飪教學(xué)改革要充分體現(xiàn)以學(xué)生為中心的現(xiàn)代教育理念，在烹飪教學(xué)的過程中充分關(guān)注學(xué)生個人興趣點(diǎn)和個人發(fā)展需求，通過培訓(xùn)提升烹飪專業(yè)學(xué)生的市場適應(yīng)力和競爭力。

三、技校烹飪高工班教學(xué)改革的未來發(fā)展方向

（一）樹立適應(yīng)新時(shí)期要求的人才觀、教學(xué)觀。第一，將以知識傳授、繼承為主的人才培養(yǎng)理念轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂休^高綜合素質(zhì)的和良好創(chuàng)新精神的、可持續(xù)發(fā)展的人才培養(yǎng)觀念上。烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案的制定需要注重科學(xué)精神和人文精神的結(jié)合。第二，打造知識、能力、素質(zhì)三合一的教育質(zhì)量觀和評價(jià)體系。烹飪教師在授課的時(shí)候需要以文字形式來提交創(chuàng)新教育、素質(zhì)教育的基本思路和培養(yǎng)點(diǎn)，結(jié)合學(xué)生的反饋情況來對烹飪高工班教學(xué)質(zhì)量評價(jià)體系進(jìn)行修改，在教學(xué)質(zhì)量評價(jià)體系中滲入就業(yè)教育、創(chuàng)新教育、素質(zhì)教育等內(nèi)容。

（二）提升烹飪教師的教育教學(xué)水平。第一，烹飪教師的教學(xué)理念要適應(yīng)時(shí)代發(fā)展需要。以往的烹飪教育方式是師徒值，徒弟需要完全服從教師的安排，這種教學(xué)模式不利于培養(yǎng)學(xué)生的烹飪精神。為此，在烹飪教學(xué)中教師需要貫徹現(xiàn)代化的教學(xué)思想，鼓勵學(xué)生積極提問和質(zhì)疑課堂。第二，烹飪教師要通過學(xué)習(xí)掌握更為廣博的烹飪知識和扎實(shí)的烹飪基本功。否則教師在講課時(shí)就會顯得力不從心，有一種紙上談兵的感覺，為了彌補(bǔ)教師專業(yè)上的不足，可定期安排老師到飯店掛職鍛煉。同時(shí)也可以挑選酒店技術(shù)精湛的的員工來校上課，使烹教師成為活水，使學(xué)校烹飪專業(yè)與市場同步，永遠(yuǎn)領(lǐng)先。第三，打造雙師型烹飪教師隊(duì)伍。烹飪教師需要積極參加雙師型干部隊(duì)伍的培訓(xùn)，在熟練掌握本專業(yè)知識之外積極學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生、成本核算、廚房管理等方面的知識。第四，定期組織學(xué)校烹飪專業(yè)教師參加省培、國培及烹飪專業(yè)的培訓(xùn)，從而提高烹飪專業(yè)教師的專業(yè)知識與技能和水平。

（三）加強(qiáng)企業(yè)對于職業(yè)資格證書的認(rèn)可。職業(yè)資格證書是從業(yè)者從事某一職業(yè)的必備證書，表明從業(yè)者具有從事某一職業(yè)所必備的學(xué)識和技能的證明。就目前我國烹飪餐飲企業(yè)來說，企業(yè)對于職業(yè)資格證書的認(rèn)可程度不高。高工班的學(xué)生在校取得職業(yè)資格高級證書后進(jìn)入企業(yè)，得不到應(yīng)有的報(bào)酬及尊重。學(xué)生就會對于學(xué)校有懷疑的態(tài)度。因此國家應(yīng)出臺一些政策，加大職業(yè)資格證書取得的難度，同時(shí)要求企業(yè)對于從業(yè)人員持證上崗，這樣就會加強(qiáng)學(xué)生對于學(xué)好專業(yè)的信心。

（四）強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)和技能考核，規(guī)范烹飪教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。在時(shí)代的進(jìn)步發(fā)展下人們對飲食的要求提升，烹飪專業(yè)的發(fā)展也需要緊跟時(shí)代發(fā)展需要進(jìn)行創(chuàng)新。第一，打造烹飪科學(xué)研究機(jī)構(gòu)，積極挖掘和整理烹飪著作，定期組織人員開展學(xué)術(shù)討論，編寫相關(guān)烹飪著述。第二，規(guī)范高工階段的人才培養(yǎng)方案及教學(xué)計(jì)劃，明確學(xué)生學(xué)習(xí)的知識體系，讓學(xué)生了解下階段要學(xué)習(xí)的內(nèi)容。第三，積極組織高工階段學(xué)生的參與行業(yè)比賽并獲獎，讓學(xué)生對高工階段的學(xué)習(xí)有信心。

結(jié)束語

綜上所述，在時(shí)代的發(fā)展進(jìn)步下，技工院校的烹飪課教學(xué)要緊跟時(shí)代發(fā)展需要，將現(xiàn)代化的教育教學(xué)理念、教學(xué)手段充分體現(xiàn)在技工院校的烹飪課教學(xué)中，樹立適應(yīng)新時(shí)期要求的人才觀、教學(xué)觀，加強(qiáng)對刀工技能的訓(xùn)練，優(yōu)化對烹飪課教育人員的培訓(xùn)管理，強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)和技能考核，從而不斷提升烹飪教學(xué)質(zhì)量，為我國社會發(fā)展培養(yǎng)更多高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬拧?/p>

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