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      “全零售”屬性開始呈現(xiàn)餐飲業(yè)更要精耕細(xì)作

      2019-09-10 07:22:44吉蕾蕾
      中國食品 2019年2期
      關(guān)鍵詞:堂食餐飲行業(yè)餐飲業(yè)

      吉蕾蕾

      民以食為天。隨著供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革深入推進(jìn),2018年餐飲行業(yè)市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展與人們生活水平不斷提高,消費(fèi)升級趨勢進(jìn)一步加強(qiáng),2019年餐飲行業(yè)發(fā)展又面臨哪些新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)?

      市場規(guī)模穩(wěn)步增長

      “餐飲業(yè)看似門檻低,但真正做起來難度一點(diǎn)也不小。涉及供應(yīng)鏈、菜品研發(fā)、質(zhì)量把控、服務(wù)培訓(xùn)等方方面面,既要在精細(xì)管理上持之以恒,更要及時適應(yīng)大眾餐飲消費(fèi)趨勢的變化?!彼拇ㄒ患医】瞪钪黝}餐廳總經(jīng)理蒲小華對此頗有感慨,蒲小華從星級酒店餐飲部服務(wù)員做起,一直做到采購員、領(lǐng)班、餐飲部經(jīng)理,最后他選擇辭職,并創(chuàng)辦了自己的餐廳。

      隨著國民經(jīng)濟(jì)運(yùn)行穩(wěn)中向好,餐飲行業(yè)步入穩(wěn)定發(fā)展階段。據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計,2017年我國餐飲業(yè)市場規(guī)模已達(dá)39644億元,同比增長10.7%,高于同期社會零售總額增速0.5個百分點(diǎn)。預(yù)計2018年餐飲業(yè)全年增速將維持在10%左右,總體規(guī)模將達(dá)4.3萬億元。

      與此同時,餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)持續(xù)高漲。中國烹飪協(xié)會日前出版的《2018年中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告白皮書》顯示,截至2017年,我國餐飲業(yè)服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)從1978年的12萬戶發(fā)展到2017年的465.4萬戶,涉及門店數(shù)超過800萬個。

      此外,餐飲廚藝傳承和經(jīng)營管理職業(yè)教育也得到了快速發(fā)展。教育部高等職業(yè)教育專業(yè)設(shè)置備案結(jié)果數(shù)據(jù)顯示,2013年,全國開設(shè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的院校有85所;2016年起專業(yè)名稱改為烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè),開設(shè)院校121所;2018年增至176所,較2013年猛增107.1%。

      “我們每年都在員工中選拔優(yōu)秀‘種子’,開展三級技藝傳承班,用‘集體拜師,集體收徒’取代傳統(tǒng)師徒模式,強(qiáng)化對傳統(tǒng)菜品、品牌文化和職業(yè)操守的全面?zhèn)鞒小!北本┤A天飲食集團(tuán)總經(jīng)理賈飛躍說,餐飲企業(yè)應(yīng)給員工提供廣闊的發(fā)展空間,讓普通員工都能看到上升的希望。

      “全零售”漸成趨勢

      每到假日,餐飲市場都會迎來消費(fèi)高峰,今年元旦假期也不例外。1月1日中午,小象生鮮北京方莊店的海鮮加工區(qū)收銀臺前排起了長隊(duì),就餐區(qū)座無虛席。正在就餐的張女士告訴記者,元旦假期她的父母從老家廣西來北京探親,就想著帶父母吃點(diǎn)不一樣的, “這邊有西餐、有海鮮,一些小吃很有特色,水果飲料也很齊全,吃完再買點(diǎn)東西給爸媽帶回去,一舉兩得?!?/p>

      如今, “超市+餐飲”幾乎已成新零售業(yè)態(tài)創(chuàng)新的標(biāo)配,可以一站式滿足消費(fèi)者的餐飲、購物等多方面需求。但每到節(jié)假日,由于客流量大,消費(fèi)者往往需要排隊(duì)等位就餐。小象生鮮北京方莊店店長孟慶剛介紹,為了滿足消費(fèi)者就餐的多樣化需求,小象生鮮差異化地推出了“象大廚快手菜”半成品系列,免洗免切免調(diào)料,最快8分鐘就能吃到餐廳級美食。除了堂食、半成品菜肴,小象生鮮還提供3公里范圍免費(fèi)派送服務(wù),從下單到收餐最快只需30分鐘,最大限度滿足消費(fèi)者需求。

      可以說,目前餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了一個經(jīng)營多元化、收入多元化的階段。借助互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)提升運(yùn)營效率和營銷轉(zhuǎn)化率,餐飲企業(yè)已開始呈現(xiàn)出“全零售”屬性,即“堂食+外賣+外送+流通食品”多核驅(qū)動,通過新技術(shù)、新工具探索盈利新模式。

      味多美創(chuàng)始人黃利認(rèn)為,新一代消費(fèi)者的購物渠道已經(jīng)發(fā)生了改變,從傳統(tǒng)的到店消費(fèi),到020訂餐,以及B2C平臺服務(wù),形式愈發(fā)多樣, “如果固守線下實(shí)體店,顧客會越來越少?!?/p>

      “餐飲在線化是大勢所趨,而且還在繼續(xù)深入?!泵缊F(tuán)餐飲學(xué)院院長白秀峰說,典型的消費(fèi)體驗(yàn)就是提前點(diǎn)、到店吃,不再需要到店排隊(duì)、點(diǎn)菜,甚至排隊(duì)付款開發(fā)票等,所有就餐環(huán)節(jié)都在線完成。

      科技創(chuàng)新引領(lǐng)發(fā)展

      隨著信息技術(shù)在餐飲業(yè)應(yīng)用逐步深入,借助移動互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展,外賣外送已成為消費(fèi)者“自己做飯”和“在外堂食”以外的第三種常規(guī)用餐模式。數(shù)據(jù)顯示,2017年,線上外賣市場規(guī)模突破3000億元,與2011年的203.7億元相比,增長了13.6倍。外賣住宅區(qū)訂單交易額占比已達(dá)50%,從這個角度看,外賣取代的不是堂食,而是在家做飯。

      如今,從美食團(tuán)購、外賣、外送,再到用高科技代替人工,包括智能系統(tǒng)代替點(diǎn)餐員、收銀員,包括迎賓機(jī)器人、服務(wù)機(jī)器人、智能炒菜機(jī)、刷臉支付,乃至無人餐廳,科技創(chuàng)新正在引領(lǐng)餐飲行業(yè)發(fā)展。

      繼肯德基、德克士后,2018年眾多餐飲企業(yè)的智慧餐廳陸續(xù)登場亮相。老字號五芳齋聯(lián)手阿里口碑APP,在杭州打造了旗下首家“無人智慧餐廳”;周黑鴨和微信共同打造的“智慧門店”亮相深圳,刷臉進(jìn)門、點(diǎn)贊支付;阿里口碑和味多美共同打造的“無人智慧面包店”在北京亮相,顧客可24小時下單取貨;京東旗下首家“未來餐廳”亮相天津,提供機(jī)器人服務(wù)及菜品制作。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示,預(yù)計未來3-5年,智能科技將大面積地滲透餐飲業(yè),從而影響整個餐飲行業(yè)。

      “餐飲產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展,可以概括為線上線下一體化、供應(yīng)鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢?!泵缊F(tuán)點(diǎn)評高級副總裁、新到店事業(yè)群總裁張川認(rèn)為,通過線上線下一體化、數(shù)據(jù)化、科技化,未來餐廳可以把每一位顧客變成用戶、每一個用戶變成會員,店長可以通過大數(shù)據(jù)了解每個顧客,提供千人千面的服務(wù),這是餐飲業(yè)必將面臨的一次革新。

      目前,中國餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)多元化、個性化和細(xì)分化趨勢增強(qiáng)。姜俊賢認(rèn)為,未來消費(fèi)升級趨勢進(jìn)一步加強(qiáng),餐飲企業(yè)要主動調(diào)整業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu),深入探索差異化服務(wù),創(chuàng)新業(yè)態(tài)形式,避免業(yè)態(tài)同質(zhì)化,在個性化、智能化、體驗(yàn)化等方面進(jìn)一步精耕細(xì)作。

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