質(zhì)構(gòu)儀穿刺試驗(yàn)研究沙果品質(zhì)質(zhì)地的影響因素分析

王麗麗

摘要：本文以內(nèi)蒙古興安盟地區(qū)盛產(chǎn)的沙果為試驗(yàn)對(duì)象，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀穿刺試驗(yàn)對(duì)沙果品質(zhì)質(zhì)地進(jìn)行了初步的研究，并對(duì)影響因素進(jìn)行了分析。

關(guān)鍵詞：質(zhì)構(gòu)儀穿刺;沙果;品質(zhì)質(zhì)地;影響因素

沙果，外形上酷似海棠果，別名又叫做文林果、花紅果等。鮮食沙果口感酸甜適中，男女老少都喜歡。中醫(yī)認(rèn)為，沙果具有生津止渴、幫助消化、明目和驅(qū)蟲的功效。沙果堪稱集食品、保健、藥效于一體的高級(jí)綠色果品。沙果含糖量特別高，沙果果肉中含糖量15%，其中果糖占40%，天然糖類中果糖的甜度最高，而且容易被人體吸收利用;含蛋白質(zhì)0.2%、脂肪0.1%，還富含維生素C、胡蘿卜素、B族類維生素、粗纖維、有機(jī)酸和可溶性礦物元素磷、鈣、鉀、鈉等[1]，特別是抗氧化因子和硒、鋅的含量尤為突出，成為東北的一寶[2-3]。

特別是內(nèi)蒙古興安盟，屬于大陸性季風(fēng)氣候，其海拔高度由南向北升高，呈現(xiàn)出明顯的“立體氣候”特征，非常有利于果實(shí)含糖量的積累，收貨的果實(shí)口感出眾，所以有“沙果之鄉(xiāng)”的美譽(yù)[4]。

沙果每年4 5月春夏之交開花，秋季的8 9月果實(shí)成熟，尤其在9月下旬，果實(shí)變得晶瑩剔透，肉質(zhì)基本糖化，令人望而生津[4]，是老百姓喜愛(ài)的重要鮮食水果之一。

隨著新時(shí)代人們生活品質(zhì)的提高，大家更加重視食品安全問(wèn)題。據(jù)調(diào)查，以純天然綠色無(wú)污染的沙果果實(shí)為原料生產(chǎn)的沙果醬、沙果干、沙果飲品等深加工產(chǎn)品深受全國(guó)各地消費(fèi)者的喜愛(ài)。而沙果果肉的脆性等質(zhì)地直接影響沙果鮮食的口感。近年來(lái)，質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）廣泛應(yīng)用于食品粘彈性、脆性、硬度、咀嚼性等品質(zhì)質(zhì)地的測(cè)定方面。本文對(duì)質(zhì)構(gòu)儀穿刺試驗(yàn)研究沙果品質(zhì)質(zhì)地的影響因素進(jìn)行了分析，想為質(zhì)構(gòu)儀更客觀地評(píng)價(jià)沙果新鮮果實(shí)的品質(zhì)質(zhì)地提供理論依據(jù)[5]。

一、試驗(yàn)材料與方法

實(shí)驗(yàn)材料。興安盟地區(qū)盛產(chǎn)的沙果，選了幺二三、黃太平、龍葵三種沙果。選擇樣品均為健康、成熟、無(wú)病蟲害的果實(shí)。

實(shí)驗(yàn)儀器。蘇州歸遠(yuǎn)儀器科技有限公司生產(chǎn)的（物性分析儀）質(zhì)構(gòu)儀。

試驗(yàn)方法。采用質(zhì)構(gòu)儀整果穿刺試驗(yàn)，采用直徑為2mm的針狀探頭，穿刺深度根據(jù)沙果的大小而定，應(yīng)小于沙果最大橫徑/2，在最大限度地保證檢測(cè)深度的同時(shí)，避免探頭觸到果核部位，本研究將穿刺深度設(shè)為lOmm。每一種影響因素下隨機(jī)測(cè)定15個(gè)果。

二、影響因素的分析

沙果品種。本實(shí)驗(yàn)選取了幺二三、黃太平、龍葵三種沙果。

上圖l、圖2、圖3分別是幺二三、黃太平、龍冠沙果在質(zhì)構(gòu)儀穿刺實(shí)驗(yàn)中具有代表性的原始的時(shí)間力值的圖形。圖形中，曲線最高峰值的力值代表的是果皮強(qiáng)度，分別是：幺二三果果皮強(qiáng)度1036g、黃太平果925g、龍冠果775g。其中幺二三果的果皮強(qiáng)度最大，這很可能與幺二三沙果果皮厚度最大有關(guān);黃太平果次之，龍冠果果皮強(qiáng)度相對(duì)最小。最高峰值過(guò)后的波浪線代表的是果肉的強(qiáng)度。從結(jié)果分析，龍冠果肉略顯軟面，沒(méi)有脆感，用小勺細(xì)細(xì)刮取果肉食用最佳。對(duì)于味覺(jué)追求多元、豐富的人來(lái)說(shuō)，龍冠甜的有些單調(diào)，但是它非常適合老人與幼兒。幺二三的個(gè)頭比龍冠小，成熟時(shí)紅艷、油亮，無(wú)論外表還是味道，幺二三都是恰到好處。黃太平是一種黃里透紅、內(nèi)含糖心的沙果，青果時(shí)期果肉很脆、水分充足、略帶酸澀，但它成熟的時(shí)候，果肉里的糖心若隱若現(xiàn)，讓人看了就食欲大增。通俗地講，幺二三沙果相對(duì)更適合沙果鮮果的儲(chǔ)運(yùn)。

穿刺部位。在果實(shí)最大橫切直徑處，選擇果實(shí)光照充足的陽(yáng)面和光照不足的陰面作為穿刺部位，每個(gè)果實(shí)每個(gè)部位穿刺3-5次，每個(gè)品種沙果做16個(gè)果子，最后從實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算出平均值。

從表l看出，三種果實(shí)均表現(xiàn)出陽(yáng)光充足部位的果皮強(qiáng)度明顯大于光照不太充足的陰面果皮強(qiáng)度。 儲(chǔ)存溫度及時(shí)間。本實(shí)驗(yàn)選擇了常溫和4℃兩種不同的儲(chǔ)存條件，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不論是哪一種沙果，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)果皮和果肉強(qiáng)度都會(huì)下降，在4℃冷藏條件下，下降得相對(duì)緩慢，脆甜的質(zhì)地保存得較好。

三、結(jié)論

因?yàn)樯彻巧锊牧?，在試?yàn)研究中，果實(shí)之間有一定的個(gè)體差異是必然的，但這個(gè)不影響果實(shí)具有的共性特質(zhì)。在諸多影響因素中，果實(shí)品種、果實(shí)新鮮度（含水量）影響水平最顯著，這為沙果果實(shí)的儲(chǔ)運(yùn)提供了很好的客觀理論依據(jù)。（基金項(xiàng)目：內(nèi)蒙古自治區(qū)教育廳基金資助項(xiàng)目（ NJZY16572））

參考文獻(xiàn)

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