麻杏纖暢酥的配方及工藝優(yōu)化

張若屏 季利江

[摘要]為便秘患者做飲食調(diào)整為目的的麻杏纖暢酥的原料配方是聚葡萄糖34克，膨化小麥粉93克，小麥纖維顆粒37克，豬油150克，糖125克，低聚木糖13克，杏仁50克，陳皮30克，雞蛋150g、膨松劑4g（小蘇打2g+碳酸氫銨2g）為最優(yōu)，烘烤溫度為面火150度，底火140度，烘烤時間為30分鐘時口感最佳。

[關(guān)鍵詞]便秘;桃酥;膳食纖維

[中圖分類號]R283：TS972.161 [文獻標(biāo)識碼]A [文章編號]2096-5249（2019）19-0055-02

引言：便秘時主動補充益生菌可以促進食物的消化、吸收和利用，可產(chǎn)生有機酸促進腸壁蠕動，同時可抑制異常菌群生長，防止腸道發(fā)生麻痹現(xiàn)象。

1原料選擇及產(chǎn)品形式選擇

采用脫殼火麻仁、杏仁、陳皮、豬油、小麥膳食纖維、聚葡萄糖、低聚木糖等為主要原料。隨著生活水平的不斷提高，消費者更加關(guān)注烘焙食品的保健性、營養(yǎng)性、安全性，結(jié)合成本考慮，我們選擇了其中的桃酥作為我們的開發(fā)形式。

2試驗設(shè)計與方法

2.1單因素水平確定桃酥的傳統(tǒng)配方為面粉500g、豬油275g、白糖210g、雞蛋50g、小蘇打2g、碳酸氫銨2g、核桃仁40g，欖仁50克。

故將麻杏纖暢酥基礎(chǔ)配方設(shè)計為：主要配料（聚葡萄糖+膨化小麥粉+小麥纖維顆粒）、低聚木糖、杏仁、陳皮代替面粉總量控制在200-300克左右、豬油控制在100-175g、蔗糖控制在50-125g、雞蛋100g、膨松劑4g（小蘇打2g+碳酸氫銨2R）、脫殼火麻仁50g。

2.2主要配方正交試驗選擇對麻杏纖暢酥品質(zhì)影響較大的5個因素，即主要配料聚葡萄糖（A）、膨化小麥粉（B）、小麥纖維顆粒（C）、豬油（D）、蔗糖（E）進行五因素四水平正交試驗。

3操作要點及評價

3.1操作要點①和面：綿白糖、豬油、雞蛋攪勻至綿白糖溶化，然后拌入杏仁粉、陳皮粉、低聚木糖、聚葡萄糖、膨化小麥粉、小麥纖維顆粒、小蘇打及食用碳酸氫銨，和成質(zhì)地均勻的混合面團，最后拌人脫殼火麻仁。②成形：把面團搓條后分摘每劑28克的劑子，把劑子搓圓按成扁圓形餅坯。③成熟：將生坯置盤中，烘焙面火溫度160℃、底火溫度150℃、烘焙時間20min。烘烤至餅坯塌成扁圓形，表面上出現(xiàn)自然裂紋、呈咖啡色即可。

3.2感官評價選擇30名有經(jīng)驗的食品專業(yè)人員組成感官評定小組對產(chǎn)品進行鑒評。

4結(jié)果與分析

4.1主要配方正交試驗結(jié)果與分析

根據(jù)方差分析結(jié)果，因素A（聚葡萄糖）、D（豬油）、E（糖）在0.05顯著性水平下顯著，而因素B（膨化小麥粉）、因素C（小麥纖維顆粒）對得分影響效果不顯著。最優(yōu)方案：A（水平2）、D（水平3）、E（水平4）。即聚葡萄糖34克，膨化小麥粉93克，小麥纖維顆粒37克，豬油150克，糖125克，低聚木糖13克，杏仁50克，陳皮30克，雞蛋100g、膨松劑4g（小蘇打2g+碳酸氫銨2g）為最優(yōu)配方。

4.3加工工藝優(yōu)化試驗結(jié)果與分析

4.3.1雞蛋添加量優(yōu)化試驗結(jié)果與分析從上表可以得出雞蛋液添加量為150時質(zhì)量最好。

4.3.烘烤溫度時間優(yōu)化試驗結(jié)果與分析

從上表可以得出烘烤溫度面火150度，底火140度，時間為30分鐘時，質(zhì)量最好。

5 結(jié)論

綜上所述，麻杏纖暢酥的原料配方為聚葡萄糖34克，膨化小麥粉93克，小麥纖維顆粒37克，豬油150克，糖125克，低聚木糖13克，杏仁50克，陳皮30克，雞蛋150g、膨松劑4g（小蘇打2g+碳酸氫銨2g）為最優(yōu)配方，烘烤溫度為面火150度，底火140度，烘烤時間為30分鐘。