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      麻杏纖暢酥的配方及工藝優(yōu)化

      2019-09-10 07:22:44張若屏季利江
      醫(yī)學(xué)食療與健康 2019年13期
      關(guān)鍵詞:膳食纖維桃酥便秘

      張若屏 季利江

      [摘要]為便秘患者做飲食調(diào)整為目的的麻杏纖暢酥的原料配方是聚葡萄糖34克,膨化小麥粉93克,小麥纖維顆粒37克,豬油150克,糖125克,低聚木糖13克,杏仁50克,陳皮30克,雞蛋150g、膨松劑4g(小蘇打2g+碳酸氫銨2g)為最優(yōu),烘烤溫度為面火150度,底火140度,烘烤時間為30分鐘時口感最佳。

      [關(guān)鍵詞]便秘;桃酥;膳食纖維

      [中圖分類號]R283:TS972.161 [文獻標(biāo)識碼]A [文章編號]2096-5249(2019)19-0055-02

      引言:便秘時主動補充益生菌可以促進食物的消化、吸收和利用,可產(chǎn)生有機酸促進腸壁蠕動,同時可抑制異常菌群生長,防止腸道發(fā)生麻痹現(xiàn)象。

      1原料選擇及產(chǎn)品形式選擇

      采用脫殼火麻仁、杏仁、陳皮、豬油、小麥膳食纖維、聚葡萄糖、低聚木糖等為主要原料。隨著生活水平的不斷提高,消費者更加關(guān)注烘焙食品的保健性、營養(yǎng)性、安全性,結(jié)合成本考慮,我們選擇了其中的桃酥作為我們的開發(fā)形式。

      2試驗設(shè)計與方法

      2.1單因素水平確定桃酥的傳統(tǒng)配方為面粉500g、豬油275g、白糖210g、雞蛋50g、小蘇打2g、碳酸氫銨2g、核桃仁40g,欖仁50克。

      故將麻杏纖暢酥基礎(chǔ)配方設(shè)計為:主要配料(聚葡萄糖+膨化小麥粉+小麥纖維顆粒)、低聚木糖、杏仁、陳皮代替面粉總量控制在200-300克左右、豬油控制在100-175g、蔗糖控制在50-125g、雞蛋100g、膨松劑4g(小蘇打2g+碳酸氫銨2R)、脫殼火麻仁50g。

      2.2主要配方正交試驗選擇對麻杏纖暢酥品質(zhì)影響較大的5個因素,即主要配料聚葡萄糖(A)、膨化小麥粉(B)、小麥纖維顆粒(C)、豬油(D)、蔗糖(E)進行五因素四水平正交試驗。

      3操作要點及評價

      3.1操作要點①和面:綿白糖、豬油、雞蛋攪勻至綿白糖溶化,然后拌入杏仁粉、陳皮粉、低聚木糖、聚葡萄糖、膨化小麥粉、小麥纖維顆粒、小蘇打及食用碳酸氫銨,和成質(zhì)地均勻的混合面團,最后拌人脫殼火麻仁。②成形:把面團搓條后分摘每劑28克的劑子,把劑子搓圓按成扁圓形餅坯。③成熟:將生坯置盤中,烘焙面火溫度160℃、底火溫度150℃、烘焙時間20min。烘烤至餅坯塌成扁圓形,表面上出現(xiàn)自然裂紋、呈咖啡色即可。

      3.2感官評價選擇30名有經(jīng)驗的食品專業(yè)人員組成感官評定小組對產(chǎn)品進行鑒評。

      4結(jié)果與分析

      4.1主要配方正交試驗結(jié)果與分析

      根據(jù)方差分析結(jié)果,因素A(聚葡萄糖)、D(豬油)、E(糖)在0.05顯著性水平下顯著,而因素B(膨化小麥粉)、因素C(小麥纖維顆粒)對得分影響效果不顯著。最優(yōu)方案:A(水平2)、D(水平3)、E(水平4)。即聚葡萄糖34克,膨化小麥粉93克,小麥纖維顆粒37克,豬油150克,糖125克,低聚木糖13克,杏仁50克,陳皮30克,雞蛋100g、膨松劑4g(小蘇打2g+碳酸氫銨2g)為最優(yōu)配方。

      4.3加工工藝優(yōu)化試驗結(jié)果與分析

      4.3.1雞蛋添加量優(yōu)化試驗結(jié)果與分析從上表可以得出雞蛋液添加量為150時質(zhì)量最好。

      4.3.烘烤溫度時間優(yōu)化試驗結(jié)果與分析

      從上表可以得出烘烤溫度面火150度,底火140度,時間為30分鐘時,質(zhì)量最好。

      5 結(jié)論

      綜上所述,麻杏纖暢酥的原料配方為聚葡萄糖34克,膨化小麥粉93克,小麥纖維顆粒37克,豬油150克,糖125克,低聚木糖13克,杏仁50克,陳皮30克,雞蛋150g、膨松劑4g(小蘇打2g+碳酸氫銨2g)為最優(yōu)配方,烘烤溫度為面火150度,底火140度,烘烤時間為30分鐘。

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