楊央

摘 要：果醬畫(huà)，起源于西餐之中的裝飾餐點(diǎn)技巧，是采用可以食用的果醬、醬汁、巧克力醬、醋汁、耗油等調(diào)味料，在餐盤(pán)邊上以這些可使用的醬汁入畫(huà)，來(lái)勾勒出山水、動(dòng)植物、人物等精致精巧的畫(huà)作，為盤(pán)中的美食裝點(diǎn)成為一副藝術(shù)品。表現(xiàn)形式多樣、色彩豐富、精致漂亮，現(xiàn)今已經(jīng)成為烹飪美術(shù)學(xué)科中的學(xué)習(xí)部分。盤(pán)中的菜肴是味覺(jué)享受，而果醬畫(huà)這種高端盤(pán)飾技術(shù)，則是視覺(jué)盛宴，是廚師的必備技能，完美呈現(xiàn)一副果醬畫(huà)，需要廚師長(zhǎng)時(shí)間的積累以及美術(shù)功底，才能出色駕馭，為美食增添風(fēng)采。

關(guān)鍵詞：果醬畫(huà);應(yīng)用實(shí)例;探討

引言：

果醬畫(huà)作為現(xiàn)今普遍流行的盤(pán)邊裝飾技巧，能夠?yàn)椴穗忍峁┱{(diào)味，同時(shí)還能為菜品的呈現(xiàn)提供裝飾裝點(diǎn)作用，是食品與藝術(shù)的有機(jī)結(jié)合。普通的餐盤(pán)成為了廚師手中的一塊畫(huà)布，顏色味道各異的醬汁、果醬則成為了廚師們手中的畫(huà)筆，線條、色彩、形狀、暈染，通過(guò)廚師們的巧手成就了一幅幅美麗的盤(pán)飾藝術(shù)品，讓食客在享受美食的同時(shí)能夠得到味覺(jué)、視覺(jué)的雙重體驗(yàn)，感受到視頻與藝術(shù)的魅力所在。本文就如果醬畫(huà)的實(shí)例應(yīng)用技巧方法進(jìn)行探討。

一、果醬畫(huà)的來(lái)源及價(jià)值

果醬畫(huà)，也叫作“醬汁畫(huà)”、“盤(pán)畫(huà)”、“花盤(pán)”等等，是用果醬在餐具上作畫(huà)，醬汁就等同于是顏料，餐盤(pán)就是畫(huà)布，隨著廚師的刷、抹、劃將美麗的畫(huà)作呈現(xiàn)在餐盤(pán)之上。在西餐中，廚師經(jīng)常把醬汁淋在餐盤(pán)邊造型成一定的圖案，為食客提供蘸食，同時(shí)也做到了裝飾菜肴的作用。從前的中餐廚師烹調(diào)時(shí)，醬汁大多是直接淋在菜品上進(jìn)行調(diào)味。隨著現(xiàn)如今西餐與中餐逐漸各取所長(zhǎng)進(jìn)行融合創(chuàng)新，這種過(guò)去西餐常用的裝飾技巧也被中餐廚師們所采納，并且在烹調(diào)過(guò)程中不斷地去學(xué)習(xí)和研究，并且以此為啟發(fā)進(jìn)行創(chuàng)作和構(gòu)思，不斷發(fā)展出許許多多、豐富多彩的果醬畫(huà)技巧。

看似簡(jiǎn)單的果醬畫(huà)，其實(shí)背后離不開(kāi)廚師們的精心設(shè)計(jì)與日積月累的練習(xí)，才能最終為食客呈現(xiàn)上最完美的作品?，F(xiàn)在對(duì)果醬畫(huà)盤(pán)飾的作用越來(lái)越受到重視，果醬畫(huà)盤(pán)飾也越來(lái)越流行于各大餐館、酒店。想要駕馭色彩多樣的各種果醬、醬汁在盤(pán)子上作出精彩的作品，需要廚師們背后付出努力，不斷地提升自身記憶，提高畫(huà)作技巧和審美水平，，下筆時(shí)需要專(zhuān)心耐心，膽大心細(xì)?？此菩⌒〉囊桓惫u畫(huà)，其實(shí)是餐盤(pán)裝點(diǎn)技巧和烹飪技術(shù)的獨(dú)特詮釋?zhuān)r活生動(dòng)，魅力多樣。

二、果醬畫(huà)應(yīng)用方法

作為餐盤(pán)裝點(diǎn)技巧之一的果醬畫(huà)雖然看似簡(jiǎn)單，所要使用的材料不復(fù)雜，可以作畫(huà)創(chuàng)作的空間有限，只限于餐盤(pán)上，但其中蘊(yùn)含了許多繪畫(huà)技巧和藝術(shù)審美的展現(xiàn)，包含但不限于：線條、花草、蔬果、器物、魚(yú)蝦蟲(chóng)鳥(niǎo)、山水、書(shū)法、英文、卡通等等，其形式多樣多變，豐富多彩，將原本餐盤(pán)中的美味佳肴裝點(diǎn)的更加富有生趣和鮮活，同時(shí)增加了食客對(duì)盤(pán)中美食的注意力和吸引力?？此坪?jiǎn)單，其實(shí)復(fù)雜，其中要運(yùn)用的技巧遠(yuǎn)沒(méi)有看上去那么簡(jiǎn)單，需要廚師們?cè)诒澈蟛粩嗟厝W(xué)習(xí)美術(shù)繪畫(huà)技巧，并一點(diǎn)一點(diǎn)地進(jìn)行實(shí)踐創(chuàng)作，絕非一朝一夕可以畫(huà)出來(lái)的。餐盤(pán)中的構(gòu)圖、線條、色彩、醬汁的選擇，以及果醬畫(huà)的創(chuàng)作中心都需要廚師們事先進(jìn)行構(gòu)思和精巧的設(shè)計(jì)，在創(chuàng)作過(guò)程中不能有一點(diǎn)點(diǎn)馬虎大意，下筆要心有成竹。

舉例說(shuō)明：如果要為食客呈現(xiàn)一道中式傳統(tǒng)點(diǎn)心的時(shí)候，為餐盤(pán)裝點(diǎn)果醬畫(huà)的同時(shí)要考慮到食物本身的色彩和形狀，如何擺盤(pán)，選擇書(shū)法還是山水或者動(dòng)植物作為創(chuàng)作主體，挑選哪種醬汁，選擇哪幾種色彩的醬汁既能夠?yàn)楸P(pán)中的美食增加味道，錦上添花，又要顧及點(diǎn)心與果醬畫(huà)的色彩搭配是否和諧，線條和畫(huà)面是否會(huì)喧賓奪主，蓋過(guò)了食物本身應(yīng)該有的中心地位。這些廚師們?cè)趧?chuàng)作時(shí)，需要仔細(xì)思考研究，設(shè)計(jì)時(shí)要考慮諸多方面的綜合因素，不能只將果醬畫(huà)畫(huà)好、畫(huà)美就可以了，不然可能會(huì)導(dǎo)致顯現(xiàn)給食客之后，給人帶來(lái)一種喧賓奪主、裝飾過(guò)度的感覺(jué)。

三、果醬畫(huà)應(yīng)用策略

臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功。想要呈現(xiàn)完美精致的果醬畫(huà)作品需要廚師們不斷地進(jìn)行學(xué)習(xí)和練習(xí)，不僅僅要學(xué)習(xí)調(diào)味，同時(shí)也要補(bǔ)充自身美術(shù)技巧知識(shí)和審美能力，只有這樣才能讓果醬畫(huà)這一裝飾技巧得以充分發(fā)揮。不學(xué)習(xí)，就不會(huì)進(jìn)步，色彩搭配、線條勾勒、畫(huà)面構(gòu)圖對(duì)于沒(méi)有美術(shù)功底的廚師來(lái)說(shuō)，的確有些困難，但只要愿意花功夫在果醬畫(huà)和美術(shù)技巧上進(jìn)行鉆研和思考，一定會(huì)創(chuàng)作出優(yōu)秀的果醬畫(huà)作品，給食客們呈現(xiàn)視覺(jué)和味覺(jué)的雙重享受，提升自身技能水平，不斷地進(jìn)步。

舉個(gè)例子：如果要呈現(xiàn)的菜肴本身就色彩及其豐富，搭配和諧，那么廚師們?cè)谶M(jìn)行裝點(diǎn)的時(shí)候就要注意不能喧賓奪主，蓋過(guò)食物本身的色彩，果醬畫(huà)的作用是用來(lái)裝點(diǎn)餐盤(pán)，為美食增光添彩，而不是一味地疊加點(diǎn)綴，越多越好，這就需要廚師們進(jìn)行思考和設(shè)計(jì)的部分了。當(dāng)一道菜品本身色彩豐富時(shí)，果醬畫(huà)的色彩選取可以盡量精簡(jiǎn)，不要過(guò)多，畫(huà)面構(gòu)圖相對(duì)簡(jiǎn)潔一些，以此來(lái)承托菜色主體，醬汁色彩的選擇可以從菜色中進(jìn)行選取，使得整盤(pán)菜肴顏色和諧一致，具有美感，而不會(huì)給食客帶來(lái)眼花繚亂、繁復(fù)繁雜的感覺(jué)。果醬畫(huà)構(gòu)圖也要與菜肴擺盤(pán)相輔相成，如果菜色擺盤(pán)最終確定為圓形，那么果醬畫(huà)的構(gòu)圖可以圍繞這個(gè)圓形開(kāi)展，在餐盤(pán)周?chē)M(jìn)行烘托。

結(jié)語(yǔ)：

果醬畫(huà)是廚師們是為了增添菜肴美感，裝點(diǎn)餐盤(pán)，為食客呈現(xiàn)味覺(jué)享受和視覺(jué)盛宴的裝飾技巧，需要廚師們不斷地去充實(shí)自身的技巧、美術(shù)知識(shí)和審美能力，需要長(zhǎng)時(shí)間地練習(xí)和思考，才能讓自己的果醬畫(huà)技巧更上一層樓，將美食與藝術(shù)有機(jī)結(jié)合在一起，使得菜肴更具吸引力和魅力。在實(shí)際創(chuàng)作果醬畫(huà)的時(shí)候，廚師需要先精心構(gòu)思設(shè)計(jì)，色彩、線條、構(gòu)圖等都要以菜肴本身為主題中心，以技巧為之錦上添花，為美味的菜肴增添了一絲文化韻味和意境。

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