湯璐 黃豪德 劉玉美 蔡棉娟 張英慧 莊思微

摘 要：目的：在幼兒園開(kāi)展一系列兒童營(yíng)養(yǎng)教育，通過(guò)膳食調(diào)查的方式，對(duì)此營(yíng)養(yǎng)教育效果進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，為改善幼兒的營(yíng)養(yǎng)教育和膳食管理提供借鑒和參考，促使家長(zhǎng)和幼兒園共同配合幼兒的健康飲食。方法：根據(jù)《中國(guó)學(xué)齡前幼兒膳食指南（2016）》，針對(duì)幼兒飲食行為習(xí)慣及幼兒膳食攝入基本情況設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷，并將得到的幼兒膳食調(diào)查問(wèn)卷中的食譜錄入營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器中計(jì)算出各營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，對(duì)食育前后期的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果：營(yíng)養(yǎng)教育后學(xué)齡前兒童通過(guò)膳食攝入的維生素B1含量有了顯著提高，維生素B6、葉酸、維生素D的攝入也趨于合理。結(jié)論：通過(guò)開(kāi)展蒙臺(tái)梭利教學(xué)法系列活動(dòng)，促進(jìn)了學(xué)齡前兒童膳食攝入的合理化。

關(guān)鍵詞：學(xué)齡前兒童;膳食營(yíng)養(yǎng);飲食調(diào)查;營(yíng)養(yǎng)教育;分析評(píng)價(jià)

3～6歲的學(xué)齡前兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝旺盛的階段，其營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源是幼兒園與家庭膳食[1]。隨著人民的生活水平日益提高，社會(huì)對(duì)學(xué)齡前兒童的飲食營(yíng)養(yǎng)也越來(lái)越重視[2-3]。雖然目前多數(shù)城鎮(zhèn)幼兒園的膳食管理已升級(jí)改造，具備較完善的營(yíng)養(yǎng)配餐體制，但多數(shù)幼兒每周園內(nèi)就餐次數(shù)少于10次，不足1周總餐次的一半，家庭膳食質(zhì)量對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育影響更大。因此，城鎮(zhèn)學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況改善不僅需要提升幼兒園膳食質(zhì)量，還需關(guān)注他們的家庭膳食質(zhì)量?；谝陨希疚囊苑鹕绞袃?nèi)幼兒園為試點(diǎn)，開(kāi)展關(guān)于學(xué)齡前兒童膳食教育活動(dòng)，培養(yǎng)幼兒全面營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食的理念;同時(shí)給予家長(zhǎng)一定指導(dǎo)和建議并引導(dǎo)其走出營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)，促進(jìn)幼兒健康成長(zhǎng)。

1 材料與方法

1.1 對(duì)象

采取隨機(jī)整群抽樣的方法選取佛山市內(nèi)3～6歲共計(jì)296名在園幼兒（其中男、女生各占50%）及其家長(zhǎng)，由于幼兒的認(rèn)字能力和判斷能力有限，問(wèn)卷內(nèi)容由幼兒的家長(zhǎng)代為填寫。

1.2 方法

在“全民營(yíng)養(yǎng)周”期間，以《中國(guó)學(xué)齡兒童膳食指南（2016）》《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）》和蒙臺(tái)梭利教育法[4-5]為指導(dǎo)依據(jù)進(jìn)行為期1周的營(yíng)養(yǎng)教育，采用“24h回顧法”調(diào)查學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)膳食狀況，并于教育前后各進(jìn)行一次問(wèn)卷調(diào)查，通過(guò)對(duì)比，分析和評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)教育效果。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

飲食行為調(diào)查相關(guān)數(shù)據(jù)使用Excel軟件進(jìn)行計(jì)算和統(tǒng)計(jì)。膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)則使用中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研制與推薦的《食物營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器》V2.7，并使用SPSS19.0軟件進(jìn)行配對(duì)樣本T檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 幼兒飲食行為的變化

營(yíng)養(yǎng)教育前后幼兒的飲食行為有不同程度的改善。有基本進(jìn)食禮儀的幼兒比例上升至36.15%，能主動(dòng)將食物吃完的幼兒人數(shù)也有約10%的提升（表1）。

2.2 幼兒居家膳食結(jié)構(gòu)的變化

以《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）》3～6歲幼兒各營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量（RNI）為100%，分別折算出每位調(diào)查對(duì)象營(yíng)養(yǎng)素的相對(duì)攝入水平。通過(guò)對(duì)營(yíng)養(yǎng)教育前后的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)比較，評(píng)判營(yíng)養(yǎng)教育是否有利于促進(jìn)幼兒居家膳食結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。

2.2.1 幼兒居家膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分析 營(yíng)養(yǎng)教育前，接受調(diào)查的幼兒的居家膳食普遍缺乏維生素B1、維生素B6、維生素D、葉酸、鈣和碘。在參與全民營(yíng)養(yǎng)周一系列教育活動(dòng)后，受試對(duì)象營(yíng)養(yǎng)素的攝取狀況有了一定改善（表2）。維生素B1的平均攝取量前后對(duì)比上升了25%（P<0.05），具有顯著性差異;維生素D的前后攝取量占RNI比分別為63.60%和123.33%，攝入量達(dá)到并超過(guò)了推薦量，但統(tǒng)計(jì)結(jié)果無(wú)顯著性差異;維生素B6和葉酸的缺乏有一定的改善;而鈣與碘的攝取無(wú)明顯變化，今后需進(jìn)一步改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)教育方案（圖1～4）。

2.2.2 幼兒居家膳食三大營(yíng)養(yǎng)素供能比 根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦，學(xué)齡前兒童的三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的適宜供能比為碳水化合物為55%～65%、脂類為30%～35%、蛋白質(zhì)為10%～15%。營(yíng)養(yǎng)教育前后兩次蛋白質(zhì)供能比占總能量分別為17.71%和17.18%，略高于適宜推薦范圍，碳水化合物和脂肪的供能比則略低，營(yíng)養(yǎng)教育前后三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素所占比例變化不大（表3）。

2.2.3 幼兒居家膳食三餐占總能量百分比 不考慮加餐的情況下，一日三餐的供能的適宜比例為早餐25%～30%、中餐約40%、晚餐30%～35%。表4顯示，營(yíng)養(yǎng)教育后三餐的配比更趨于合理。

3 結(jié)論

3.1 營(yíng)養(yǎng)教育對(duì)幼兒飲食行為的影響

學(xué)齡前兒童仍處于培養(yǎng)良好飲食行為的關(guān)鍵階段，不良的飲食行為會(huì)阻礙營(yíng)養(yǎng)的吸收，從而導(dǎo)致貧血、肥胖、佝僂病等疾病的發(fā)生[6]。因此，家長(zhǎng)或看護(hù)人應(yīng)該適時(shí)、正確地加以引導(dǎo)和糾正孩子，以免孩子養(yǎng)成挑食、偏食等不良飲食行為[7-8]。對(duì)比前后兩次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)有利于幫助孩子養(yǎng)成良好的飲食行為習(xí)慣[9-10]。但浪費(fèi)食物和餐前的劇烈運(yùn)動(dòng)的習(xí)慣比例幾乎沒(méi)有改變，是后期進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育需要改進(jìn)的部分。

3.2 營(yíng)養(yǎng)教育對(duì)幼兒居家膳食結(jié)構(gòu)的影響

葉酸是胎兒、新生兒及兒童生長(zhǎng)發(fā)育不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素。研究表明，長(zhǎng)期的葉酸攝入缺乏會(huì)導(dǎo)致兒童神經(jīng)系統(tǒng)疾病、心血管疾病、血細(xì)胞異常疾病的發(fā)生[11]。通過(guò)對(duì)幼兒膳食結(jié)構(gòu)的分析，幼兒挑食甜味水果不吃蔬菜的膳食結(jié)構(gòu)造成其維生素C攝取量接近RNI，但葉酸卻嚴(yán)重缺乏，攝入量只有RNI的20%～30%。奶及奶制品中鈣含量豐富，且吸收率高，是兒童補(bǔ)充鈣元素的優(yōu)質(zhì)食物。國(guó)內(nèi)一項(xiàng)調(diào)查顯示，有足夠攝入牛奶及奶制品的4～6歲兒童的身高和體重明顯高于無(wú)牛奶及奶制品的兒童，差異達(dá)到顯著水平[12]。國(guó)外有研究表明，喝牛奶有助于學(xué)齡前兒童對(duì)鈣和維生素D的吸收，減少兒童營(yíng)養(yǎng)不良情況的發(fā)生[13] 。受調(diào)查幼兒普遍喜好牛羊雞等禽畜肉食品，而奶制品的攝入不足，基本達(dá)不到4～6歲兒童每日350 mL牛奶的RNI[14]。肉類蛋白質(zhì)和磷元素含量豐富，但是鈣含量不及牛奶的1/10，因而其蛋白質(zhì)和磷的攝取充足，但鈣的攝取僅為RNI的一半。但是營(yíng)養(yǎng)教育后這些幼兒的鈣攝取仍舊偏低，未得到顯著改善。

前后兩次膳食調(diào)查結(jié)果顯示，幼兒膳食鈣攝取量?jī)H相當(dāng)于膳食推薦量的一半，這與我國(guó)歷次膳食調(diào)查的結(jié)果相吻合[15]。這些幼兒的平均鈣磷比維持在0.52～0.55，與1～1.5∶ 1的理想范圍相去甚遠(yuǎn)，較高的磷攝入比例會(huì)阻礙鈣和維生素D的吸收，不利于骨骼的發(fā)育，從而增大骨折發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)[16-17]。此次調(diào)查數(shù)據(jù)提示我們今后有必要進(jìn)一步調(diào)查研究嶺南城鎮(zhèn)幼兒骨密度與鈣磷比的相關(guān)性。碘的缺乏是制約嬰幼兒發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)危險(xiǎn)因素[18-21]。調(diào)查表明，該市幼兒碘攝入量只占RNI的42.69%，嚴(yán)重不足，幼兒園與家長(zhǎng)應(yīng)給予足夠的重視。

4 討論

學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)教育是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，幼兒園及家庭會(huì)對(duì)幼兒的飲食行為、膳食搭配造成一定的影響。不僅幼兒園要做到科學(xué)配餐，在家庭方面，家長(zhǎng)也應(yīng)該時(shí)刻關(guān)注幼兒的飲食行為，活學(xué)活用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。同時(shí)，家長(zhǎng)也要為幼兒建立起好的生活榜樣，共同提升幼兒的整體膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。我們還意識(shí)到，幼兒園應(yīng)當(dāng)實(shí)時(shí)關(guān)注幼兒營(yíng)養(yǎng)教育的社會(huì)動(dòng)態(tài)，及時(shí)了解和學(xué)習(xí)關(guān)于營(yíng)養(yǎng)教育的權(quán)威發(fā)布，組織更加完善的營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)，制定更加合理科學(xué)的幼兒食譜，加強(qiáng)與幼兒家長(zhǎng)的溝通。這對(duì)幼兒健康成長(zhǎng)有著重要的意義。

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Abstract：Objective ? In order to improve the preschool childrens healthy diet，a series of nutrition education for children in the kindergarten were carried out，and the effects were evaluated by means of dietary survey.The result was supposedly used to provide the reference for nutrition education.Also，it could promote parents and kindergartens to work together to provide a healthy diet pattern for preschool children.Method ? The survey was designed according to the Chinese Dietary Guidelines for Preschool Children.Dietary behavior habits and the varieties of food were the main contents of questionnaire.The intakes of each nutrient were calculated by inputting the date into the nutrition calculator，and then compared the analysis of statistical data before and after nutrition education.Result ?The content of vitamin B1 in the preschool childrens diet had been significantly improved，and the intake of vitamin B6，folic acid and vitamin D had also been more reasonable after nutrition education.Conclusion ? Through a series of Montessori teaching method activities，the rationalization of dietary intake of preschool children was promoted.

Keywords：preschool children;dietary nutrition;dietary survey;nutrition education;analysis and evaluation

（責(zé)任編輯 李婷婷）