生鮮食品保鮮技術(shù)的探究

張雨遷 王英 王翠

子長煎餅是一種陜北地區(qū)特色小吃，以蕎麥粉為主要原料，加水?dāng)偫映赏肟诖笮〉膱A形薄餅，顏色潔白，韌性極佳。食用時卷入豆干、涼菜、酥肉，并配以獨(dú)特的蘸料，成為老少皆宜的食品。蕎麥不僅營養(yǎng)價(jià)值豐富，具有極高的養(yǎng)生價(jià)值，其中所含黃酮成分具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用；煙酸成分能促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)解毒能力，還具有擴(kuò)張小血管和降低血液膽固醇的作用。為了保證煎餅食用的口感，子長煎餅一直是現(xiàn)做現(xiàn)賣，銷售地域十分有限，對于農(nóng)戶增收的帶動作用不強(qiáng)。因此借鑒現(xiàn)有的研究成果，尋找適合煎餅保鮮的最佳方法，來延長子長煎餅的保存時間，擴(kuò)大其流通范圍，為子長縣農(nóng)戶收益的提升提供可能性。

子長煎餅保鮮現(xiàn)狀

子長煎餅均為純手工制作，為了保證煎餅的口味和新鮮，一般是現(xiàn)做現(xiàn)賣，自然狀態(tài)下存放12小時，低溫冷凍下可存放1- 2天，但低溫存放會影響煎餅整體的口感。所以煎餅只能在本地區(qū)銷售，極大地限制了子長煎餅的流通范圍。因而如何解決子長煎餅的保鮮問題成為制約其擴(kuò)大銷售的主要問題。

子長煎餅保鮮技術(shù)探究

子長煎餅的保鮮技術(shù)沿用生鮮食品常用的保鮮技術(shù)。生鮮食品的保鮮原理是根據(jù)生鮮食品的加工過程、品質(zhì)特點(diǎn)、腐壞原理等，在其加工過程中通過使用物理、化學(xué)方面的科學(xué)方法，來抑制或延遲生鮮食品的腐壞或變質(zhì)，使其保持良好的質(zhì)量和新鮮度。目前，在生鮮食品的保鮮中，常見的保鮮技術(shù)有降溫保鮮技術(shù)、生物保鮮技術(shù)、化學(xué)保鮮技術(shù)三大類。其中，每種保鮮技術(shù)又衍生出了一些新的保鮮技術(shù)，各自的保鮮原理也不盡相同。近幾年，隨著科學(xué)技術(shù)水平的發(fā)展，生鮮農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術(shù)取得了長足的發(fā)展，并出現(xiàn)了一些新的保鮮技術(shù)，如高壓靜電場處理保鮮技術(shù)、熱激處理保鮮技術(shù)等。雖然每種保鮮技術(shù)的原理都不同，但它們都是以生鮮食品的品質(zhì)特點(diǎn)和變質(zhì)機(jī)理為依據(jù)。

真空保鮮技術(shù)。真空保鮮技術(shù)是通過真空包裝設(shè)備抽出包裝袋內(nèi)的空氣并密封給生鮮食品創(chuàng)造類似真空的環(huán)境，通過減少包裝袋內(nèi)的氧含量達(dá)到食品保鮮的低氧效果，使得嗜氧型微生物失去原有的生存環(huán)境，從而達(dá)到生鮮食品保鮮的效果。目前，真空包裝主要有塑料袋真空包裝、鋁箔包裝、玻璃器皿、塑料復(fù)合材料包裝等。為了延長保鮮的效果，通常將真空包裝與低溫冷藏、快速冷凍、脫水、高溫滅菌、輻照滅菌、微波滅菌、鹽漬等方法結(jié)合使用。

在子長煎餅的真空保鮮實(shí)驗(yàn)中，考慮到包裝成本的問題，在試驗(yàn)中主要采用塑料袋真空包裝，并分為實(shí)驗(yàn)組和對照組，其中對照組的煎餅無真空包裝，實(shí)驗(yàn)組有真空包裝，同時在15℃的室溫下存放，每隔6小時來檢測兩組煎餅的微生物、黃酮及煙酸含量。

實(shí)驗(yàn)表明，常溫下無包裝煎餅保存12小時左右，其黃酮及煙酸含量明顯下降，微生物急劇增加，煎餅雖然外表狀況良好，但已經(jīng)呈現(xiàn)一定程度的腐壞。真空包裝后，可以延長到一周左右，但煎餅的口感會受到一定的影響，影響其銷售，因而在實(shí)際儲存流通中，利用真空包裝達(dá)到延長煎餅保鮮時間的應(yīng)用并不廣泛。

氣調(diào)保鮮技術(shù)。氣調(diào)保鮮技術(shù)是通過改變氣調(diào)包裝中氣體的配比、保存的溫度、濕度及氣壓，來減少儲藏物的細(xì)胞呼吸活動最終來降低新陳代謝率，讓被保鮮物品中的微生物接近于休眠狀態(tài)而不是細(xì)胞死亡。因此，可以長時間保存所保鮮物品的質(zhì)地、顏色、味道營養(yǎng)等基本不變，從而實(shí)現(xiàn)長期保鮮的效果?；跉庹{(diào)保鮮技術(shù)的原理，考慮到子長煎餅保鮮過程中要延長存儲時間，并保證其口感、減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失的訴求，我們委托我校醫(yī)藥學(xué)院的實(shí)驗(yàn)室老師進(jìn)行了子長煎餅的氣調(diào)保鮮實(shí)驗(yàn)。結(jié)合氣調(diào)保鮮技術(shù)在其他生鮮食品中的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)中，主要以 70% CO2、30% N2作為包裝中的氣體配比。具體的實(shí)驗(yàn)過程如下：1.實(shí)驗(yàn)材料與儀器：子長煎餅：現(xiàn)場制作。菌落總快速檢測片，生化培養(yǎng)箱，臺式氣調(diào)包裝機(jī)，溫濕度計(jì)。2.實(shí)驗(yàn)方法：（1）在不同溫度下，進(jìn)行子長煎餅的氣調(diào)包裝實(shí)驗(yàn)。（2）試驗(yàn)分組及處理：試驗(yàn)分為三組：Ⅰ組：為對照組，不進(jìn)行氣調(diào)包裝。Ⅱ組：將子長煎餅按 70% CO2、30% N2進(jìn)行氣調(diào)包裝。將兩組試驗(yàn)產(chǎn)品都放在4、2、0℃的低溫培養(yǎng)箱中冷藏，定期測定各組的黃酮成分、煙酸成分、菌落總數(shù)等理化指標(biāo)。（3）試驗(yàn)結(jié)果與分析：兩組子長煎餅分別在3種溫度環(huán)境下冷藏，黃酮成、煙酸成分值都隨著儲存時間的延長而流失，其流失速度Ⅰ組增加最快，Ⅱ組增加緩慢。相同處理的子長煎餅，在不同的溫度下儲存，黃酮成、煙酸成分流失隨著冷藏溫度的降低而變緩。

兩組子長煎餅分別在3種溫度環(huán)境下冷藏，菌落總數(shù)的值都隨著儲存時間的延長而增加，而且菌落總數(shù)的增加速度都是Ⅰ組增加最快，Ⅱ組增加緩慢。相同處理的子長煎餅，在不同的溫度下儲存，菌落總數(shù)的增加速度隨著冷藏溫度的降低而變緩。

氣調(diào)包裝的子長煎餅，在 4、2、0℃ 條件下分別可貯存3、5、15d。分別比對照組延長了2、3、12d。因此，在冷藏的基礎(chǔ)上，結(jié)合氣調(diào)包裝，可以大幅度延長子長煎餅的保質(zhì)期，不僅高效，而且安全，可在子長煎餅生產(chǎn)加工中推廣使用。

通過實(shí)驗(yàn)對比，在同等條件下運(yùn)用氣調(diào)保鮮技術(shù)對子長煎餅進(jìn)行保鮮處理其保鮮效果明顯優(yōu)于真空包裝技術(shù)，保鮮時間最長可延長至15天。氣調(diào)保鮮技術(shù)為子長煎餅擴(kuò)大銷售范圍、實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)提供了可能性。

基金項(xiàng)目：陜西省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目資助《生鮮保鮮技術(shù)在子長煎餅流通中的應(yīng)用》，項(xiàng)目編號：20185005。

作者簡介：

張雨遷（1999-），男，漢族，陜西延安人，陜西服裝工程學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院會計(jì)學(xué)專業(yè)2017級本科在讀，研究方向：會計(jì)學(xué)；王英（1989-），女，漢族，陜西漢中人，碩士，陜西服裝工程學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，講師，研究方向：產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)；王翠（1988-），女，漢族，陜西咸陽人，碩士，陜西服裝工程學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，助教，研究方向：應(yīng)用數(shù)學(xué)。