楊艷麗

中西方擁有不同的飲食文化，相比西方烹調(diào)，中式烹調(diào)更加復(fù)雜，對食材的選擇以及搭配也有著自己的考量。廚師的手法以及個性都會對其手下所出菜品產(chǎn)生極大的影響，作為廚師在制作菜品的過程中，不斷提升自己的刀工以及火工、提高對食材選擇搭配的敏感性都將提升所制作菜品的品質(zhì)。對廚師來說，通過對自己技術(shù)進(jìn)行磨煉，從而提升菜品口味，創(chuàng)設(shè)更豐富的新式菜品，由此提升烹飪等級，也是職業(yè)要求之一。

對中式烹調(diào)師等級制度的分析

所謂中式烹調(diào)師就是根據(jù)菜品的要求通過刀工技術(shù)以及配菜與調(diào)味、火工等烹調(diào)手法將不同的食材制作成菜品的人員，也就是我們通常意義上的中式廚師。在廚師學(xué)習(xí)的過程中，我國現(xiàn)行等級制度分為五個，中式烹調(diào)師要進(jìn)行對應(yīng)的專業(yè)性學(xué)習(xí)進(jìn)修全日制課程，學(xué)滿學(xué)時并完成考試才能取得相應(yīng)的等級。而不同等級的晉升所要求的學(xué)時也有所不同，等級越高，需要的學(xué)時越多，而對不同等級廚師進(jìn)行培訓(xùn)的教師要具有此等級之上的證書才可以。對于學(xué)校要有合格的設(shè)備設(shè)置以及整潔的烹飪教學(xué)環(huán)境。對于刀具以及燃料和冷藏設(shè)備上也要符合國家現(xiàn)行合格標(biāo)準(zhǔn)才行。這樣嚴(yán)格的廚師制度讓中國各級廚師的晉升并不容易，也相對規(guī)整了國內(nèi)的廚師市場。

中式烹調(diào)技能的提升

在烹飪過程中，刀工是基礎(chǔ)。可以說刀工是廚師的基本功，這項技能的高低可以直接看出廚師的水準(zhǔn)，直接影響著成菜的口味。在學(xué)習(xí)了中式烹飪的基本課程知識后就是對刀工的實踐。刀工沒有別的學(xué)習(xí)渠道，勤學(xué)苦練是關(guān)鍵。在刀工的指導(dǎo)方面主要還是通過先讓學(xué)徒觀察，再經(jīng)過指導(dǎo)進(jìn)行實踐。學(xué)習(xí)刀工要有好的體力以及聯(lián)想能力，不是靠眼睛看，而是通過節(jié)奏感受，刀工需要連續(xù)的長時間訓(xùn)練才可以完成，但是在進(jìn)行的過程中要注意休息，不要速度過快傷到手。重復(fù)的進(jìn)行訓(xùn)練是中式烹飪中刀工技巧的必經(jīng)之路。比如刀工中推刀的這一手法就是先要做到正確的推刀動作，而且要長時間反復(fù)進(jìn)行訓(xùn)練才能達(dá)成好的效果。

對中式刀工技巧提升的建議

前文提及，要想提高中式烹飪的水平，刀工非常重要，提升刀工一方面要長時間進(jìn)行頻繁的反復(fù)訓(xùn)練，但是另外一方面也要嘗試間隔一端時間，這也是為了鍛煉廚師在刀工技術(shù)過程中的手感。因為長時間頻繁的反復(fù)同一動作對手部以及臂部會產(chǎn)生很大壓力，并且也很難長時間集中精力，這樣間隔一段時間反而可以提升技術(shù)，也能讓身體機能更加協(xié)調(diào)，在應(yīng)對不同刀工需求、切換刀工技術(shù)的時候也更加靈活。而且刀工的訓(xùn)練可以在每次熟練了一系列動作后改變這一系列的動作，以更高的標(biāo)準(zhǔn)要求自己，以此提升技術(shù)等級。積極的對刀工技術(shù)進(jìn)行磨煉，多觀察一些刀工技術(shù)成品，練習(xí)自己對刀工作品的想象力也對刀工技術(shù)的提升極富意義。

中式烹飪湯底的調(diào)配

湯汁是菜品的靈魂，美妙的湯汁往往可以吸納不同食材的鮮美，讓多味合一。好的湯底可以說讓菜品已經(jīng)成功了一大半，讓中式烹飪的過程中湯品的調(diào)配擔(dān)負(fù)了重要的角色。提升中式烹飪技巧就不得不提升對湯底進(jìn)行調(diào)配的手法。中式烹飪中最常見的就是清湯和白湯，清湯要鮮美，白湯要醇厚，鮮美不可以只靠味精調(diào)配，要通過蔬菜肉類將湯調(diào)出來。而醇厚的白湯則是骨湯的燉煮，濃而不臭是關(guān)鍵，鮮美的湯底可以讓菜品更為和諧，食材的味道更為突出，可以說是紅花邊的綠葉，缺少了它，整個菜品也就不完整了。因此，關(guān)注湯底的調(diào)配技巧能夠讓中式烹飪技術(shù)更上一層樓。

愛美食是愛生活的體現(xiàn)，作為一個中式烹調(diào)師是在通過自己的雙手將美味提供給食客，讓食客感受生活的快樂，所以烹飪技術(shù)的提升可以提升食客對生活感受到快樂的水平，讓食客更加熱愛生活。在整個技術(shù)提升的過程中，刀工技術(shù)以及鮮美湯汁的調(diào)配手法都必不可少。