基于扎根理論的餐旅專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)期職業(yè)能力提升研究

馮賢賢 袁新宇

摘 要：基于扎根理論，運(yùn)用三級(jí)編碼的方法，對(duì)收集到訪談資料進(jìn)行科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆治鎏幚?，提取重要概念和范疇，最終提煉出餐旅專業(yè)學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中提升的職業(yè)能力。這些能力包括職業(yè)基礎(chǔ)能力、社會(huì)適應(yīng)能力、專業(yè)基礎(chǔ)能力和專業(yè)提升能力等四個(gè)方面，研究成果可以為應(yīng)用型本科高校的實(shí)習(xí)教學(xué)模式改革提供借鑒和參考。

關(guān)鍵詞：餐旅專業(yè);實(shí)習(xí)效應(yīng);職業(yè)能力

中圖分類號(hào)：G646? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? 文章編號(hào)：1673-291X（2019）21-0133-05

引言

近年來，關(guān)于餐旅人才的研究主要集中在教學(xué)改革、實(shí)踐教學(xué)、人才培養(yǎng)模式、實(shí)習(xí)滿意度、實(shí)習(xí)基地建設(shè)與培養(yǎng)、職業(yè)能力的培養(yǎng)等方面，可以說這些都是高校教育工作的重點(diǎn)，也是高校不斷適應(yīng)市場需求，積極自我調(diào)整和反思的重要環(huán)節(jié)。

國內(nèi)以“餐旅人才”和“職業(yè)能力”作為主題詞的研究更多的是體現(xiàn)職業(yè)能力與校內(nèi)教學(xué)改革之間的關(guān)系，也就是這些研究的著力點(diǎn)都在實(shí)習(xí)前的素質(zhì)能力狀態(tài)上。并且有學(xué)者提出學(xué)生職業(yè)能力的形成和發(fā)展必須在特定職業(yè)情境下，參與特定的職業(yè)活動(dòng)，以實(shí)現(xiàn)對(duì)已有知識(shí)、技能、態(tài)度等的遷移、發(fā)展和整合[1]，從而形成職業(yè)能力。只有參與真實(shí)的職業(yè)活動(dòng)（實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)），才能促進(jìn)真正的職業(yè)能力的形成。餐旅專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)是教學(xué)中的重要一環(huán)，在實(shí)習(xí)中學(xué)生表現(xiàn)出的職業(yè)能力和專業(yè)素養(yǎng)折射出學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的潛力[2]，而透過學(xué)生實(shí)習(xí)，不僅可以發(fā)現(xiàn)其職業(yè)能力存在的不足，又可以幫助學(xué)校實(shí)現(xiàn)優(yōu)化培養(yǎng)目標(biāo)和改革教學(xué)方案的目的[3]。

綜合以往的研究成果，我們發(fā)現(xiàn)，以往關(guān)于“職業(yè)能力”的研究相對(duì)比較宏觀，沒有考慮基于學(xué)生專業(yè)背景、性格特征等個(gè)體因素差異的職業(yè)能力細(xì)分研究，同時(shí)缺乏來自餐旅專業(yè)實(shí)習(xí)生的實(shí)證研究，從而無法提出切實(shí)可行的改進(jìn)措施和建議。因此，我們充分利用自身在餐旅行業(yè)資源優(yōu)勢，進(jìn)行這些方面的細(xì)分研究。

一、研究的方法與資料來源

（一）研究方法

鑒于關(guān)于餐旅專業(yè)實(shí)習(xí)效應(yīng)還比較缺乏實(shí)證性的研究成果，本報(bào)告特別借鑒了社會(huì)學(xué)科中，常用的質(zhì)性資料分析方法——扎根理論研究法。該方法的本質(zhì)是一種定性研究方法，它一般通過運(yùn)用系統(tǒng)化的程序，針對(duì)某一現(xiàn)象來進(jìn)行歸納式的推導(dǎo)[4]。它關(guān)注于社會(huì)過程分析，適用于研究人際或者組織間的相互關(guān)系和作用。研究人員在開始研究之前一般不提出任何理論假設(shè)，而是直接從實(shí)驗(yàn)（實(shí)踐）觀察中進(jìn)行，從訪談資料中歸納出相關(guān)的概念，然后上升到系統(tǒng)的理論[5]。因此，扎根理論研究方法特別適合于對(duì)訪談資料的收集和分析過程，在這一過程中，既包含演繹法又包含歸納法[6]。而且，資料的收集與分析是同時(shí)進(jìn)行的、循環(huán)連續(xù)，該方法的研究步驟（如圖1所示）。

扎根理論應(yīng)用中，最重要的環(huán)節(jié)是對(duì)訪談資料進(jìn)行逐級(jí)的文本編碼分析，包括三個(gè)等級(jí)的編碼[7]：一是開放式編碼，也稱作開放式登錄;二是主軸編碼，也稱作關(guān)聯(lián)式登錄;三是選擇式編碼，也稱核心式登錄。

在研究過程中采用持續(xù)比較的分析思路，不斷提煉和修正概念，直至達(dá)到理論飽和[8]。本報(bào)告中運(yùn)用這一探索性研究技術(shù)，通過對(duì)訪談中收集到的文本資料進(jìn)行三個(gè)編碼步驟來構(gòu)建餐旅專業(yè)實(shí)習(xí)期的職業(yè)能力提升模型。

（二）研究設(shè)計(jì)及資料來源

1.研究設(shè)計(jì)。按照扎根理論的研究流程，研究過程中項(xiàng)目組首先與個(gè)別熟悉的餐旅專業(yè)的實(shí)習(xí)生進(jìn)行交流與探討，形成初步的研究訪談思路，隨后通過對(duì)文獻(xiàn)進(jìn)行整理，設(shè)計(jì)研究訪談提綱，形成預(yù)訪談提綱，并在實(shí)際訪談中，通過與被訪談?wù)叩念A(yù)先交流，對(duì)預(yù)訪談提綱進(jìn)行微調(diào)，最終形成了訪談提綱[9]。然后，采用深度訪談和參與觀察的方式收集資料。在訪談的過程中，以引導(dǎo)的方式請?jiān)L談?wù)咴谠掝}范圍內(nèi)自由回答，以一種自然的方式呈現(xiàn)他們對(duì)相關(guān)問題的感受和觀點(diǎn)[5]。

2.訪談對(duì)象和資料來源?？紤]到定性研究要求受訪者對(duì)本課題所提出的問題要有一定的理解和認(rèn)識(shí)，筆者選擇的訪談對(duì)象都是正在高星級(jí)酒店實(shí)習(xí)的從業(yè)人員。研究所選擇的被訪談?wù)呋谝韵聝蓚€(gè)原則：第一，被訪談?wù)叨际窃谒拇糜螌W(xué)院合作的高星級(jí)酒店實(shí)習(xí)的餐旅專業(yè)實(shí)習(xí)生。第二，被訪談?wù)叨荚诰频晷袠I(yè)實(shí)習(xí)了半年以上。為使挑選的受訪對(duì)象有權(quán)威性，以保證樣本組合的全面性，拓展模型的效度，通過一系列的前期篩選，采用隨機(jī)抽樣的方法，結(jié)合理論飽和的準(zhǔn)則，最終正式接受訪談的有效被試為60人，每次訪談的持續(xù)時(shí)間均在30—90分鐘，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)被訪談?wù)叩纳钊朐L談[5]。

二、范疇提煉與模型構(gòu)建

（一）開放性編碼

在開放性編碼過程中首先對(duì)收集的原始訪談資料進(jìn)行逐字逐句的編碼、標(biāo)簽和錄入，分析訪談材料本身所呈現(xiàn)的屬性，按照扎根理論“契合和相關(guān)”的標(biāo)準(zhǔn)逐級(jí)縮編，用概念和范疇來正確反映資料內(nèi)容[10]。在資料整理過程中，為了減少研究者個(gè)人偏好對(duì)研究結(jié)果的影響，盡量使用受訪者的原話作為標(biāo)簽從中提取初始概念[5]。在此次階段的初始編碼過程中，編碼中的號(hào)碼依照順序依次排列，并在數(shù)字前加上OC（open coding）進(jìn)行標(biāo)注（見表1）。

初步壓縮概念，提煉形成16個(gè)范疇：工作態(tài)度、責(zé)任感、心理素質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、人際交往能力、心理調(diào)節(jié)能力、學(xué)習(xí)能力、應(yīng)變能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、環(huán)境適應(yīng)能力、專業(yè)知識(shí)、擴(kuò)充知識(shí)、技能經(jīng)驗(yàn)（見表1）。

（二）主軸編碼

主軸編碼將開放性編碼進(jìn)行連續(xù)不斷地比較，再加以合并和類聚，使其更加具有指向性、理論性，并發(fā)展和建立概念類屬之間各種聯(lián)系的過程。本文根據(jù)不同類屬在概念層次上的相互聯(lián)系和邏輯次序?qū)ζ溥M(jìn)行歸類，通過進(jìn)一步分析和總結(jié)，提取了“職業(yè)基礎(chǔ)能力”“社會(huì)適應(yīng)性能力”“專業(yè)性能力”三個(gè)主范疇（見表2）。

（三）選擇性編碼

核心編碼是研究者最終處理提煉數(shù)據(jù)的編碼，建立在前兩步對(duì)范疇形成較為明確的認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上。將核心范疇與其他范疇逐步加深比較，將范疇更加具體化、精細(xì)化，并用模型把相關(guān)范疇整合起來，從而構(gòu)建理論。在此過程中，對(duì)概念再次進(jìn)行了提升，由此，可提取通用職業(yè)能力和專業(yè)職業(yè)能力等范疇，構(gòu)建餐旅專業(yè)實(shí)習(xí)生職業(yè)能力提升模型（見圖2）。

三、研究結(jié)論與展望

根據(jù)以往學(xué)者的研究成果，結(jié)合本次的訪談?wù){(diào)研分析結(jié)果。我們發(fā)現(xiàn)餐旅專業(yè)實(shí)習(xí)生在實(shí)習(xí)過程中的職業(yè)能力提升主要表現(xiàn)在職業(yè)基礎(chǔ)能力、社會(huì)適應(yīng)能力、專業(yè)基礎(chǔ)能力、專業(yè)提升能力等四個(gè)方面。職業(yè)基礎(chǔ)能力包括工作態(tài)度、責(zé)任感、心理素質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)等;社會(huì)適應(yīng)性能力包括人際交往能力、心理調(diào)節(jié)能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、學(xué)習(xí)能力、應(yīng)變能力、環(huán)境適應(yīng)性能力等;專業(yè)基礎(chǔ)能力包括專業(yè)知識(shí)、擴(kuò)充知識(shí)、技能經(jīng)驗(yàn)等;專業(yè)提升能力包括綜合管理能力、財(cái)務(wù)管理能力、人力資源管理能力等。從以上的職業(yè)能力來看，餐旅專業(yè)的實(shí)習(xí)生在半年至一年的實(shí)習(xí)期內(nèi)，對(duì)專業(yè)提升能力如綜合管理能力、資源整合能力、信息獲取能力、人力資源管理、財(cái)務(wù)管理等方面的鍛煉還比較欠缺。對(duì)于學(xué)生未來的職業(yè)生涯規(guī)劃來說，多數(shù)學(xué)生反映看不到在酒店行業(yè)待下去的動(dòng)力和希望，所以導(dǎo)致很多餐旅專業(yè)的實(shí)習(xí)生在實(shí)習(xí)結(jié)束之后，離開這個(gè)行業(yè)，這也是導(dǎo)致酒店行業(yè)高端職業(yè)管理人才成長不足的原因。

2017年《國務(wù)院辦公廳關(guān)于深化產(chǎn)教融合的若干意見》的發(fā)布，對(duì)我國應(yīng)用型本科高校的校企合作提出了更高要求。新形勢要求高等學(xué)校深化產(chǎn)教融合，促進(jìn)教育鏈、人才鏈與產(chǎn)業(yè)鏈、創(chuàng)新鏈有機(jī)銜接。《意見》提出支持引導(dǎo)企業(yè)深度參與高等學(xué)校教育教學(xué)改革，促進(jìn)企業(yè)需求融入學(xué)校專業(yè)規(guī)劃、教材開發(fā)、教學(xué)設(shè)計(jì)、課程設(shè)置、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)等人才培養(yǎng)環(huán)節(jié)[11]。鑒于此，四川旅游學(xué)院加強(qiáng)與國際、國內(nèi)高星級(jí)酒店深度合作，與國際知名酒店集團(tuán)——希爾頓集團(tuán)，聯(lián)合成立了國內(nèi)第一家希爾頓酒店管理學(xué)院，全面改革酒店管理人才培養(yǎng)模式，建立“定向—雙軌制”人才培養(yǎng)機(jī)制，即以學(xué)生未來的職業(yè)發(fā)展需要為中心，整合學(xué)校資源，利用企業(yè)優(yōu)勢資源共同培養(yǎng)國際酒店業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)人才。這種模式結(jié)合了酒店管理高等教育的學(xué)位教育標(biāo)準(zhǔn)、酒店管理行業(yè)及希爾頓集團(tuán)職業(yè)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)，為學(xué)校的應(yīng)用型本科教學(xué)實(shí)踐模式探索出了新的道路，也為學(xué)生的職業(yè)能力鍛煉提供了更高的平臺(tái)和機(jī)會(huì)。相信在新的校企合作模式下，學(xué)生的職業(yè)能力會(huì)得到更大的提升，更多的高端酒店管理人才會(huì)不斷涌現(xiàn)。

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