食品檢驗中菌落總數(shù)的不確定度評定

修 敏

（阜新市衛(wèi)生健康服務(wù)中心（阜新市疾病預(yù)防控制中心）檢驗檢測部，遼寧 阜新 123000）

不確定度表示的是被測量值的分散性，與測量結(jié)果相聯(lián)系的參數(shù)[1]。食品衛(wèi)生質(zhì)量評價過程中，菌落總數(shù)的計數(shù)是非常重要的一個指標(biāo)，對菌落總數(shù)檢驗結(jié)果進(jìn)行不確定度評價對確定其置信區(qū)間有著重要的意義。實驗室在有能力的條件下需要對每一項數(shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)行不確定度評價[2]。此次實驗以5份食品樣品為對象，檢驗菌落總數(shù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了不確定度評價，確定了其置信區(qū)間，現(xiàn)將結(jié)果總結(jié)報道如下。

1 材料與方法

1.1 材料：食品樣品5份，在實驗室條件下制備食品樣品的均勻液樣，采用平板技術(shù)瓊脂進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)。

1.2 方法：制備各濃度梯度的樣品稀釋液：使用高壓滅菌后的工具吸取樣品溶液25 mL，然后加入生理鹽水稀釋定容至250 mL三角瓶，充分振蕩后制成10%的樣品溶液，然后繼續(xù)稀釋至1%；吸取1 mL樣品溶液分別制備為10倍遞增的稀釋液。細(xì)菌培養(yǎng)：分別吸取上述制備好的不同濃度梯度稀釋液1 mL，置入滅菌平皿當(dāng)中（重復(fù)2份），在樣品稀釋液接種后加入15 mL平板計數(shù)瓊脂，溫度為46 ℃，然后轉(zhuǎn)動平皿至均勻的混合；同時制備空白對照、稀釋液空白對照平皿，加入培養(yǎng)基，待凝固后將平皿翻轉(zhuǎn)并置入恒溫培養(yǎng)箱37 ℃下培養(yǎng)48 h。

1.3 菌落計算與不確定度評定：選擇稀釋度為30～300的平皿菌落，按照GB4789.2-2010操作要求記錄下每個平皿的菌落數(shù)[3]。不確定度分析包括取樣、樣品稀釋、加樣、重復(fù)性檢測的引入不確定度，同時計算出總不確定度[4]。

2 結(jié)果

2.1 樣品菌落總數(shù)測定結(jié)果：測定結(jié)果顯示1#樣品菌落置信區(qū)間為6900～4500 CFU/mL，2#為5100～3300 CFU/mL，3#為5700～3700 CFU/mL，4#為6100～4000 CFU/mL，5#為4900～3200 CFU/mL。見表1。

表1 菌落總數(shù)測定結(jié)果

2.2 取樣引入不確定度：在制備液體樣本溶液時，首次取樣制備10 mL溶液（將25 mL樣品加入到225 mL稀釋液中），根據(jù)JJG196-2006常用玻璃量器規(guī)定，其允許誤差為±0.05 mL，標(biāo)準(zhǔn)不確定度為0.0289 mL，本次試驗中使用10 mL吸管取樣3次，因此引入標(biāo)準(zhǔn)不確定度為0.0501 mL，相對不確定度為0.0020。250 mL量出式量筒允許誤差為±2.0 mL，標(biāo)準(zhǔn)不確定度為1.1547 mL，相對不確定度為0.0046；對以上兩項不確定度合成引入的相對標(biāo)準(zhǔn)不確定度為0.0045。

2.3 樣品稀釋中的不確定度：樣品采用10倍系列梯度（吸取1 mL樣品加入9 mL稀釋液），根據(jù)JJG196-2006規(guī)定，其允許誤差為±0.008 mL，標(biāo)準(zhǔn)不確定度為0.0046 mL，相對不確定度為0.0046，10 mL吹出式刻度吸管容量允許誤差為±0.05 mL，標(biāo)準(zhǔn)不確定度為0.0289 mL，相對不確定度為0.0029。計算獲得本次試驗樣品稀釋中引入的不確定度為0.0049，

2.4 加樣不確定度：各個計數(shù)平板加樣品體積為1 mL，所以引入的相對不確定度和稀釋樣品時1 mL相對不確定度一致，均為0.0046.

2.5 重復(fù)性檢驗不確定度：不確定度產(chǎn)生的原因主要在于檢驗過程中菌落計數(shù)不同所導(dǎo)致，直接利用公式計算時數(shù)據(jù)的發(fā)散性較大，因此標(biāo)準(zhǔn)差也比較大，這造成了樣本均值比較小時其不確定度比較大，所以在計算時可先計算檢測數(shù)據(jù)對數(shù)值，然后換算為相應(yīng)的數(shù)值，并計算出殘差。結(jié)果顯示，樣品菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)不確定度為0.0325，樣品相對標(biāo)準(zhǔn)不確定度為0.0089。

2.6 菌落數(shù)置信區(qū)間：計算獲得菌落總數(shù)為0.0917，如1#樣品，樣品測試結(jié)果為5200 CFU/mL、6000 CFU/mL，，稱取1 g分別為3.7160與3.7782，均值（3.7471±0.0440），區(qū)間為3.7911～3.7037，取反對數(shù)，獲得置信區(qū)間估算值6900～4500 CFU/mL。

3 討 論

菌落形成的單位為菌落數(shù)，簡稱為CFU，在一般情況下，菌落數(shù)的檢測均以單位重量菌落數(shù)計量，這在某些產(chǎn)品檢驗與環(huán)境微生物檢驗中是一個重要的評價指標(biāo)。微生物有多種，如細(xì)菌、霉菌和酵母菌等。任何的測量結(jié)果均存在著其不確定度，菌落計數(shù)結(jié)果也同樣。食品中的菌落總數(shù)檢驗對于食品檢驗和食品安全均有重要的意義，為了提高菌落總數(shù)的計數(shù)準(zhǔn)確度，為食品檢驗提供更為準(zhǔn)確的依據(jù)，提高不確定度評定的有效性非常重要。

食品檢驗中，菌落計數(shù)的步驟涉及到樣品溶液的制備、樣品溶液稀釋、細(xì)菌培養(yǎng)、菌落計數(shù)等多個環(huán)節(jié)，所以其檢測結(jié)果的發(fā)散性較大，為此，提高數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性可為日后檢測帶來方便，需要對取樣、稀釋、重復(fù)檢測等環(huán)節(jié)引入不確定度進(jìn)行量化和分析[5]。本次試驗中對5份食品樣品稀釋液菌落數(shù)不確定度進(jìn)行了評定，日常實驗工作中，實驗室內(nèi)的不同人員可在不同時間按照統(tǒng)一的測試方法進(jìn)行重復(fù)性測試，每份樣品重復(fù)測試2次以上，均由同一人操作完成，然后將測試結(jié)果按照本次試驗方法計算菌落的不確定度評定。當(dāng)食品樣品為固體時，樣品制備中還應(yīng)引入電子天平的不確定度，若實驗室衛(wèi)生狀況較差還需多步連續(xù)稀釋[6]。

實驗室要盡量識別出食品微生物菌落計數(shù)不確定度的各個分量，然后根據(jù)分量進(jìn)行控制，判斷其是否對檢測結(jié)果產(chǎn)生影響。稱重、吸液、稀釋因素是不確定度評定的常見且比較容易識別的，而樣品穩(wěn)定性這類分量則無法直接測量和進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)評價，此時實驗室需要考慮到其可能造成的偏差，采用可靠的方法對其影響進(jìn)行評定。實驗室進(jìn)行微生物檢驗中，應(yīng)先對樣品基質(zhì)中微生物的分布情況有了解，一般情況下并不引入該分量進(jìn)行計算[7]。本次試驗測定結(jié)果顯示1#樣品菌落置信區(qū)間為6900～4500 CFU/mL，2#為5100～3300 CFU/mL，3#為5700～3700 CFU/mL，4#為6100～4000 CFU/mL，5#為4900～3200 CFU/mL。不確定度引入取樣、樣品稀釋、加樣重復(fù)性檢驗分量，各自不確定度為1.1547 mL、0.0049、0.0046、0.0089。

綜上所述，食品菌落總數(shù)的檢測不確定度評定方法還存在諸多地方值得商榷，需要進(jìn)一步深入研究與細(xì)致地分析，提出有效的解決方法，提高食品中菌落總數(shù)不確定度的檢測準(zhǔn)確性。