□ 胡麗娜 尚麗娟 王瑞軍 衣海龍 黑龍江農(nóng)墾科技職業(yè)學院

1 前言

冰淇淋是一種冷凍乳制品，屬于固體冷飲食品類[1-3]。傳統(tǒng)的冰淇淋生產(chǎn)一直以奶粉或煉乳為主要原料，但隨著全球性奶源缺乏、奶制品價格上升，以及植物蛋白資源開發(fā)利用的興起，以大豆粉為原料制作冰淇淋成為國內(nèi)外冷飲行業(yè)產(chǎn)品開發(fā)的趨向。大豆的營養(yǎng)成分非常豐富，其蛋白質(zhì)含量是禾谷類和薯類食物的2.5～8倍，其他營養(yǎng)成分，如脂肪、鈣、磷、鐵和維生素B1、B2等都明顯高于谷類和薯類食物，它是一種理想的優(yōu)質(zhì)植物蛋白食物[4-5]。草莓營養(yǎng)價值高，它的維生素C含量極為豐富。草莓的磷含量是蘋果的5倍，鈣的含量是鴨梨、蘋果的3～5倍。此外，它還含有維生素B1與B2、胡蘿卜素、核黃素、氨基酸、果膠及礦物質(zhì)等[6-7]。本研究利用大豆和草莓研制復合營養(yǎng)冰淇淋，既保留了大豆和草莓的營養(yǎng)成分，又是一種理想的適口性飲品。

2 材料與方法

大豆、牛奶與草莓冰淇淋的制作工藝流程如圖1所示。

圖1 大豆、牛奶草莓冰淇淋制作流程圖

采用重量計算法測定冰淇淋膨脹率，計算公式如式（1）。

式（1）中：B——膨脹率，%；M1——1 L冰淇淋的質(zhì)量，kg；M2——1 L混合料的質(zhì)量，kg。

3 結(jié)果與討論

本研究采用單因素試驗確定豆?jié){添加量與鮮奶添加量的比例，感官檢驗評定指標和評分標準見表1，結(jié)果見表2。

表1 感官檢驗評定指標和評分標準

由表2可知，大豆和鮮奶的比例會影響到冰淇淋的口感和組織狀態(tài)，當二者的比例為20∶40時，冰淇淋的口感和組織狀態(tài)達到最佳。

本研究采用單因素試驗確定草莓添加量，感官評價結(jié)果見表3。

由表3可以看出，添加適量的草莓果汁在改善冰淇淋色澤和口感的同時，還可以掩蓋冰淇淋的豆腥味，草莓汁添加量不足時，不能完全掩蓋豆腥味，而過多的草莓汁會使冰淇淋的質(zhì)感下降，加20%的草莓果汁時，冰淇淋的口感和組織狀態(tài)都比較好。

本研究采用單因素試驗確定砂糖添加量,感官評價結(jié)果見表4。

加入砂糖是為保證產(chǎn)品的甜度，為防止甜味過濃，又出于營養(yǎng)健康考慮，所以加入低聚果糖。由表4可知，當砂糖和低聚果糖含量比為10%∶5%時，冰淇淋的感官和組織狀態(tài)達到最佳。

表2 豆乳和鮮奶添加量的比例對冰淇淋感官結(jié)構(gòu)的影響

表3 草莓添加量對冰淇淋感觀結(jié)構(gòu)的影響

表4 砂糖添加量對冰淇淋感觀結(jié)構(gòu)的影響表

對最適配方下的產(chǎn)品進行評價，①色澤：均勻的淡粉色。②滋味：特有的大豆香味和濃郁的草莓香味。③組織狀態(tài)：組織細膩潤滑，無冰晶。冰淇淋最終膨脹率為135%。

4 結(jié)論

本研究通過單因素水平試驗主要確定了大豆草莓風味冰淇淋的最佳配方為：豆乳20%，鮮牛奶40%，草莓果汁20%，砂糖10%，低聚果糖5%，奶油1.5%，乳化穩(wěn)定劑1%，其余用水補足。成品膨脹率為135%。根據(jù)配方制得的冰淇淋產(chǎn)品呈均勻的粉紅色，無其他異味，無明顯冰結(jié)晶，口感細膩，潤滑，風味獨特。