文/鐘 食

木糖醇是一種具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的甜味物質(zhì)，也是人體糖類(lèi)代謝的正常中間體。一個(gè)健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，每100毫克血液中也含有0.03—0.06毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇廣泛存在于各種水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物中，經(jīng)過(guò)深加工而制得的，是一種天然健康的甜味劑。

木糖醇具有多種功能

木糖醇可作為糖尿病人的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。

木糖醇作為一種功能性甜味劑，能夠參與人體內(nèi)糖類(lèi)代謝。進(jìn)入血液后，不需胰島素能透入細(xì)胞，而且代謝速度快，不會(huì)引起血糖值升高，適合做糖尿病人食用的營(yíng)養(yǎng)性食糖替代品。另外，因?yàn)槟咎谴即x產(chǎn)生的能量和葡萄糖相同，而且和蔗糖有相同的甜度，根據(jù)臨床試驗(yàn)證明，有輕微降低血糖值的效果，所以我們把木糖醇視為糖尿病人的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。

木糖醇能促進(jìn)肝糖的合成，對(duì)肝病患者有改善肝功能和抗脂肝的作用。

醫(yī)學(xué)試驗(yàn)表明，木糖醇在恢復(fù)肝功能等方面有一定的作用，因?yàn)槟咎谴伎梢源龠M(jìn)肝糖元合成，減慢血漿中脂肪酸的產(chǎn)生，使血中乳酸、丙酮酸、葡萄糖下降，胰島素上升，對(duì)肝炎和肝硬化病人有很好的療效，對(duì)脂肪肝、高脂血癥也有益處，是輔助護(hù)肝調(diào)脂的保健營(yíng)養(yǎng)品。

木糖醇對(duì)預(yù)防兒童齲齒具有顯著的效果。

鏈球菌是造成蛀牙的主要原因，它生長(zhǎng)在我們牙齒的牙垢中，發(fā)酵食物中的糖類(lèi)，產(chǎn)生乳酸，腐蝕牙齒，形成牙洞。木糖醇是獨(dú)特的多羥基化合物，鏈球菌不能夠消化木糖醇。因而木糖醇不會(huì)被口腔內(nèi)細(xì)菌發(fā)酵利用，可以抑制鏈球菌與產(chǎn)氣鏈球菌生長(zhǎng)，從而起到預(yù)防齲齒的作用，另外木糖醇的清新甜味還能促進(jìn)唾液的分泌，補(bǔ)充唾液中的磷和鈣，促進(jìn)牙齒的自然修復(fù)。

木糖醇可以起到潤(rùn)肺、預(yù)防呼吸道感染的作用。

醫(yī)藥研究人員認(rèn)為：人的肺黏膜和呼吸道表面都覆蓋著薄簿的一層黏液，它們是人體抵御空氣中微生物與病毒侵犯的一道天然屏障。如果呼吸道和肺黏膜上的這層黏液的鹽度增加，來(lái)自空氣的有害微生物就會(huì)“趁虛而入”，引起肺部感染，但只要讓他們吃一些含有木糖醇的食物或飲料，其呼吸道黏液的鹽度很快就恢復(fù)至正常水平。這表明，木糖醇雖非抗菌物質(zhì)，但它能起到預(yù)防呼吸道感染的作用。

根據(jù)國(guó)外最新報(bào)道，發(fā)現(xiàn)木糖醇尚有不少新的和衍生的生理功能，比如木糖醇能提高腸內(nèi)鈣的吸收；木糖醇能抑制和減少內(nèi)耳的感染；木糖醇的雙岐桿菌增殖作用；木糖醇護(hù)膚作用；木糖醇對(duì)胰島素的穩(wěn)定作用等。

木糖醇可廣泛應(yīng)用于無(wú)糖食品

在1970年之前，木糖醇主要作為一種甜味劑供糖尿病患者使用。從20世紀(jì)70年代開(kāi)始，逐漸用于防治齲齒，第一個(gè)木糖醇口香糖于1975年誕生在芬蘭。現(xiàn)在，木糖醇越來(lái)越多地被應(yīng)用到無(wú)糖食品中。

木糖醇作為一種功能性的甜味劑，能參與人體代謝，安全性高。近年來(lái)廣泛被運(yùn)用在食品領(lǐng)域，越來(lái)越多的食品研發(fā)人員將木糖醇用到飲料、乳品、糖果的生產(chǎn)中。

木糖醇在飲料中的應(yīng)用

普通飲料一般是加入蔗糖和一定量的酸和其他成分制成，無(wú)糖飲料可以在低溫條件下用木糖醇和麥芽糖醇復(fù)配聯(lián)用，實(shí)現(xiàn)飲料成品柔和醇厚的味質(zhì)，無(wú)需添加任何高倍甜味劑，成品清爽宜人。木糖醇可以和其它糖醇、果糖復(fù)合配制，也可以單獨(dú)使用于無(wú)糖茶飲料、果汁飲料和保健飲料中。此外，木糖醇還可以控制熱量值，穩(wěn)定和保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞，改善飲料后味、質(zhì)體和清涼感受。

以下是部分飲料添加木糖醇配料表：

明仁 Soda 蘇打氣泡水檸檬味配料表：水，木糖醇，濃縮檸檬汁，碳酸氫鈉，氯化鉀，液體二氧化碳，安賽蜜，三氯蔗糖，苯甲酸鈉，食用香精。

農(nóng)夫山泉力量帝維他命水乳酸菌風(fēng)味配料表：水、白砂糖、濃縮蘋(píng)果汁、低聚異麥芽糖、結(jié)晶果糖、果葡糖漿、乳清發(fā)酵液[水、白砂糖、乳清蛋白粉、乳酸菌（嗜熱鏈球菌）]、食用鹽、食品添加劑（木糖醇、乳酸、檸檬酸鈉）、煙酰胺、維生素B6（鹽酸吡哆醇）、維生素B12（氰鈷胺）、食用香精

味全活性乳酸菌飲品低糖原味配料表：水、脫脂乳粉、結(jié)晶果糖、木糖醇、白砂糖、菊粉（膳食纖維）（添加量0.6/100mL）、食用葡萄糖、濃縮檸檬汁、果膠、可溶性大豆多糖、乳酸、甜菊糖苷（添加量0.16g/kg）、三氯蔗糖、干酪乳桿菌、食品用香精。

木糖醇在乳品中的應(yīng)用

木糖醇作為一種新型的，可改善胃腸功能的功能性因子，具有很高的功能特性，是一種很有前途的功能性添加因子。用木糖醇制成的無(wú)糖酸奶，由于具有奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可促進(jìn)雙歧桿菌增殖和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收以及提高人體免疫力等保健功能，越來(lái)越成為中老年人及兒童喜愛(ài)的乳制品。而且由于有減肥作用，所以特別受女性青睞。若添加果醬、果塊、天然色素和香精制成不同口味的酸奶，可滿足不同消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)和保健功能性的需求。

以下是部分乳品添加木糖醇配料表：

君樂(lè)寶簡(jiǎn)醇風(fēng)味發(fā)酵乳配料表：生牛乳，木糖醇，聚葡萄糖（膳食纖維）、羥丙基二淀粉磷酸酯，明膠，果膠，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，黃原膠，三氯蔗糖，嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌。

得益風(fēng)味發(fā)酵乳脂無(wú)蔗糖配料表：部分脫脂生牛乳，低聚異麥芽糖，濃縮乳清蛋白，木糖醇，羥丙基二淀粉磷酸酯，瓊脂，安賽蜜，阿斯巴甜（含苯丙氨酸），L菌：保加利亞乳酸菌，A菌：嗜酸乳桿菌，B菌：乳雙歧桿菌，S菌：嗜熱鏈球菌，食品用香精。

科迪無(wú)蔗糖風(fēng)味酸奶原味配料表：生牛乳≥80%、乳清蛋白粉、食品添加劑[木糖醇、乙?；矸哿姿狨?、果膠、明膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、三氯蔗糖]、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌。

木糖醇在糖果中的應(yīng)用

以木糖醇為主要甜味劑的口香糖和糖果已經(jīng)得到6個(gè)國(guó)家牙齒保健協(xié)會(huì)的正式認(rèn)可。普通的硬糖通常含有蔗糖和葡萄糖漿，后者能阻止結(jié)晶的出現(xiàn)，而使產(chǎn)品成為一種非結(jié)晶透明的固體。低能量糖果已成為當(dāng)今國(guó)際糖果市場(chǎng)的消費(fèi)熱點(diǎn)和開(kāi)發(fā)重點(diǎn)，用木糖醇作為填充型甜味劑代替蔗糖生產(chǎn)糖果，無(wú)需另外添加阿斯巴甜和糖精類(lèi)強(qiáng)力甜味劑，制造過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生沸騰現(xiàn)象，且重結(jié)晶所需的空間、設(shè)備、時(shí)間和能量少，制成的糖果比其它“非蔗糖”糖果的口感好，甜味純正、清爽冰涼、無(wú)不良后味。由于特殊的分子結(jié)構(gòu)。不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。熬糖時(shí)糖體色澤穩(wěn)定，能夠經(jīng)受熬糖時(shí)的高溫，不易發(fā)生分解，而強(qiáng)力甜味劑的熱穩(wěn)定性差，高溫下易分解導(dǎo)致甜昧喪失。單獨(dú)使用木糖醇不能制出可塑性產(chǎn)品，但如果與山梨醇混合使用則可以制作。

以下是部分糖果添加木糖醇配料表：

瑪氏 WRIGLEY'S益達(dá)無(wú)糖口香糖清爽草莓味配料表：食品添加劑（山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇（添加量5%）、甘油、麥芽糖醇液、D-甘露糖醇、阿拉伯膠、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、大豆磷脂、羧甲基纖維素鈉、安賽蜜、辛，癸酸甘油酯、巴西棕櫚蠟）、膠基、食用香料、麥芽糊精、起酥油（精煉植物油）。含有來(lái)源于大豆的磷脂。

億滋炫邁果味浪起來(lái)無(wú)糖口香糖清新薄荷味配料表：食品添加劑（木糖醇，山梨糖醇，阿拉伯膠，阿斯巴甜（含苯丙氨酸），安賽蜜，大豆磷脂，亮藍(lán)，亮藍(lán)鋁色淀），膠基，食用香精香料。

好麗友3+木糖醇無(wú)糖口香糖超檬味配料表：食品添加劑[麥芽糖醇、木糖醇（添加量：30.0%）、D-甘露糖醇、阿拉伯膠、麥芽糖醇液、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、二氧化鈦、紫膠、巴西棕櫚蠟、梔子黃]、膠基、異麥芽酮糖醇、食用香精香料。

隨著我國(guó)供給側(cè)改革的推進(jìn)，供給體系質(zhì)量和效率得到明顯改善，人們的生活正在由溫飽型向品質(zhì)型供需平衡轉(zhuǎn)變。近期，《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》作為推進(jìn)“健康中國(guó)”建設(shè)的行動(dòng)綱領(lǐng)出臺(tái)，大健康產(chǎn)業(yè)成為供給側(cè)改革的關(guān)鍵一環(huán)。近年來(lái)，肥胖、糖尿病和“三高”患者的增加，使消費(fèi)者對(duì)于無(wú)糖養(yǎng)生產(chǎn)品需求旺盛，這也促使市場(chǎng)對(duì)普通蔗糖的需求向功能性糖類(lèi)轉(zhuǎn)變。

綜上所述，木糖醇在食品領(lǐng)域應(yīng)用看好，并具有廣闊的市場(chǎng)前景。