中國食品工業(yè)雜志社讀者品評會關(guān)注節(jié)日食品

文/本刊記者 孟庭偉

14 款廣式蛋黃月餅、7 款黃桃罐頭和10款瓶裝天然水爭色斗味

中秋月餅?zāi)募覐姡?4款月餅爭色斗味

月餅是中國古代中秋節(jié)祭拜月神的供品，傳襲下來，形成了中秋吃月餅的習(xí)俗。

隨著民間的食材種類越來越多，糖、油、蛋、肉、水果，現(xiàn)代月餅常見的原料也漸漸被一并應(yīng)用在月餅里。月餅與各地飲食習(xí)俗相融合，又衍生出廣式、京式、蘇式、潮式、滇式等特色月餅，是中華傳統(tǒng)文化里最具代表性的節(jié)令食物之一。

中國食品工業(yè)雜志社、中國食品新聞網(wǎng)通過線上網(wǎng)商平臺選購了14款廣式蛋黃月餅進(jìn)行品評。本次所有入選品牌全部實現(xiàn)盲評。

品評入選商家：

冠生園；杏花樓；盛園祥；王冬有；荃盛；來伊份；桃李；米琪；知味觀；百草味；元朗；五芳齋；北京稻香村；榮誠。

讀者根據(jù)品嘗到的月餅，從外皮、內(nèi)餡、口感三項進(jìn)行打分。

綜合排名（由高到低）：

①荃盛；②北京稻香村；③知味觀；④榮誠；

⑤盛園祥；⑥王冬有；⑦百草味；⑧元朗；

⑨冠生園；⑩杏花樓；11 桃李；12米琪；

13 五芳齋；14 來伊份

讀者評價：荃盛、稻香村、知味觀口感清香、甜而不膩，內(nèi)餡與蛋黃不干不油，外皮軟糯；知味觀小月餅方便食用；榮誠是抹茶味，有淡淡清香，略甜；盛園祥、王冬有、百草味、元朗內(nèi)餡略微發(fā)干，口感較硬；五芳齋、來伊份口感偏咸。

不要輕信“私人訂制”、 “保健養(yǎng)生”產(chǎn)品

近年，在新零售模式的影響下，一些聲稱純手工制做、口味定制、不添加防腐劑的“私房訂制”月餅銷售火爆，這些“私房月餅”多出自小作坊，甚至個人，多為“三無”產(chǎn)品，無任何相關(guān)資質(zhì)和許可，質(zhì)量無法得到保證。

這些產(chǎn)品的包裝大多是通過網(wǎng)購等渠道，批量購買而非定制的。即便生產(chǎn)制作過程能夠做到衛(wèi)生，但是要包裝銷售，仍然會出現(xiàn)二次污染，月餅是高糖分食品，更容易受微生物污染而使食物發(fā)生變質(zhì)。

另外，市場上普通快遞公司均存在食品與其他物品混裝運輸、遞送的情況，這也極易使食品包裝產(chǎn)生損壞并導(dǎo)致污染。

另外，當(dāng)前市場上一些月餅為了賣出高價，聲稱具有保健、養(yǎng)生作用，實際上月餅屬于普通節(jié)令性食品，即使這些月餅其中含有保健食材，也僅是少量添加，離“保健”作用還差得遠(yuǎn)。

“無糖月餅”所謂的“無糖”大多是“無蔗糖”，并不是一點糖分都沒有，用于替代蔗糖的木糖醇本身也有一定熱量，其餡料依然以高脂食材為主，因此，如果患有糖尿病的消費者，食用時仍然要控制量不能多吃。因此建議消費者選購時一定要慎重。

盡量不把月餅當(dāng)早餐

經(jīng)常有消費者把月餅當(dāng)成了早餐，但是專家指出，月餅可不適宜當(dāng)早餐。

雖然月餅的能量比較大，但含糖量和油脂較高，空腹吃易引起腸胃不適，且營養(yǎng)成分單一不能滿足人們早餐對營養(yǎng)的需求。特別是糖尿病、肝膽胰疾病、胃腸病人要忌口。

即使是健康人群，也不要在半空腹?fàn)顟B(tài)下將月餅當(dāng)小點心食用。

為什么黃桃總被做成罐頭？原來……

在食品界歷史悠久的水果罐頭，在現(xiàn)代人的日常生活中依然扮演著重要的角色。國內(nèi)市場上，在以前物資較為匱乏的時候，因為水果受產(chǎn)量、交通、易腐爛等因素制約，水果罐頭就成為既可長期儲存，又保留水果口感，普遍受歡迎的食物。

隨著食品工業(yè)和食品技術(shù)的發(fā)展，各類食品添加劑相繼問世，大部分人對水果罐頭的印象不樂觀，甚至對水果罐頭一直存在著不健康的誤解，真的是這樣嗎？

事實上，我國一直是水果罐頭生產(chǎn)大國，而黃桃罐頭是世界水果罐頭中的大宗商品，生產(chǎn)量和貿(mào)易量均居于世界首位，年產(chǎn)量近百萬噸。水果罐頭在保存鮮度和營養(yǎng)成分方面具有得天獨厚的條件，消費者可以不受時令限制，隨時吃到喜歡的水果，水果中的礦物質(zhì)和膳食纖維在制作過程中被保留下來，維生素等營養(yǎng)成分也含量充足。而且水果罐頭在制作中一般是不需要，也不允許添加任何防腐劑的，其長久的儲存條件，來源于嚴(yán)格的殺菌和生產(chǎn)流程中的密封。

幾乎每個人的幼年，都有一罐甜甜的黃桃罐頭，它承載了我們兒時的味蕾記憶。黃桃罐頭，應(yīng)該也是很多人小時候最愛吃的“水果”，比起直接啃生黃桃，更甜更方便；比起其它水果罐頭，果粒更大、肉感更好。

為什么黃桃總被做成罐頭？

這是根據(jù)黃桃本身的一些性質(zhì)決定的：黃桃含有胡蘿卜素,褐變也不會太明顯，而且屬于粘核種的,一般這種桃肉質(zhì)細(xì)膩,粗纖維少,樹膠質(zhì)少；黃桃不耐儲藏，除非在產(chǎn)地，其他地方很難在鮮果壞掉之前銷售出去；比起其他桃，黃桃的果肉更結(jié)實，加工后不易散架，不會自己變成果醬；生產(chǎn)工序可以有效改良黃桃原有的口感和口味，更滿足大眾挑剔的味覺；黃桃罐頭已經(jīng)高度產(chǎn)業(yè)化，幾乎所有的黃桃都可做成罐頭，在國內(nèi)外銷售。

8月30日，中國食品工業(yè)雜志社、中國食品新聞網(wǎng)通過線下商超平臺選購了7款黃桃罐頭進(jìn)行品鑒，通過公開報名，選取了10位讀者參加品評。本次所有入選品牌全部實現(xiàn)盲評。

品評入選商家：

梅林；淶豐；歡樂家；林家鋪子；魁牌；良食記；鄉(xiāng)村樹。

讀者根據(jù)品嘗，從色澤、甜度、水果口感、糖水粘稠四項進(jìn)行打分。

品評結(jié)果：（滿分為5分）

綜合排名（由高到低）：

①梅林 ②鄉(xiāng)村樹 ③歡樂家 ④良食記

⑤魁牌 ⑥淶豐 ⑦林家鋪子

讀者評價：歡樂家、鄉(xiāng)村樹、林家鋪子的水果色澤鮮艷、統(tǒng)一；梅林、淶豐、良食記、魁牌甜度最高；梅林、良食記、歡樂家的水果口感最好；淶豐、梅林、歡樂家的糖水粘稠度最佳；林家鋪子、鄉(xiāng)村樹的甜度較低。

黃桃罐頭的原料是黃桃，在經(jīng)過預(yù)處理、裝罐及加罐液、排氣、密封、殺菌和冷卻等工序加工后制成的產(chǎn)品，罐頭生產(chǎn)原料質(zhì)量好壞，是決定成品質(zhì)量的主要因素。

黃桃富含維生素C和大量人體所需要的纖維素、胡蘿卜素、番茄黃素、紅素及多種微量元素。黃桃因為不耐儲藏，所以大部分用于做成罐頭、桃汁、桃醬。

水果罐頭的生產(chǎn)一直以來是不需要添加任何防腐劑的,但是生產(chǎn)的時候會使用一些規(guī)定范圍內(nèi)的食品添加劑，來增加罐頭的風(fēng)味和口感。例如：（1）檸檬酸。檸檬酸是典型的天然酸味劑，可保持或改進(jìn)水果的風(fēng)味,適當(dāng)劑量對人體無害。（2）維生素C。維生素C本身就是營養(yǎng)成分,添加到食品中,一方面是抗氧化劑,一方面是營養(yǎng)強化劑。

也會有一些品牌水果罐頭會添加一些乳酸鈣、安賽蜜、阿斯巴甜和蔗糖素。

乳酸鈣是一種很好的食品鈣強化劑，吸收效果比無機鈣好。同時使水果起到增脆、保形的作用。

安賽蜜類似于糖精，易溶于水，是用來增加食品甜味的。沒有營養(yǎng)，無熱量，口感好，具有在人體內(nèi)不代謝、不吸收，對熱和酸穩(wěn)定性好等特點。它和其它甜味劑混合使用，能產(chǎn)生很強的協(xié)同效應(yīng)，一般濃度下可增加甜度30%—50%，是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味劑。但經(jīng)常食用合成甜味劑超標(biāo)的食品，會對肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害。

蔗糖素不屬于糖類，而是一種新型的、高質(zhì)量、高濃度的人造甜味劑，其甜度是糖的600倍。蔗糖素不會被人體代謝，因此不含熱量。該物質(zhì)中含有的氯元素，不僅可防止其為人體所吸收，同時還使其具備了足夠的抗熱性。

阿斯巴甜是一種天然功能性低聚糖,不致齲齒、甜味純正、吸濕性低,沒有發(fā)黏現(xiàn)象。一般不會引起血糖的明顯升高,適合糖尿病患者食用。但阿斯巴甜對酸、堿的熱穩(wěn)定性較差，在強酸強堿中或在高溫加熱時易水解。而且其在人體胃腸道酶作用下，可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不適用于苯丙酮酸尿患者。目前，阿斯巴甜的安全性在國際、國內(nèi)一直存在爭議。

食品中適當(dāng)、合理的添加劑會讓其擁有更好的營養(yǎng)和口感。但是也建議消費者們?nèi)ミx擇添加劑配比更健康、更科學(xué)的食品產(chǎn)品。

一般來說，購買水果罐頭需要注意以下幾點：

1.罐頭外觀。購買前須觀察罐頭瓶蓋是否密封完好，是否有液體泄漏、瓶蓋膨脹的現(xiàn)象。

2.食品配料。購買前須確認(rèn)標(biāo)簽上的配料中是否有致敏成分，以及部分有自發(fā)病的患者，在選購時需要確定食品中的配料及添加劑，是否會造成身體不適。

3.生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。確認(rèn)產(chǎn)品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是在可食用期內(nèi)，如果生產(chǎn)日期和保質(zhì)期不明確盡量不要選購。

4.水果色澤及異物。購買時需要觀察罐頭內(nèi)水果的色澤是否符合本身水果的色澤，還要看糖水中是否有異物。

目前，國內(nèi)水果罐頭行業(yè)的水果保鮮技術(shù)、水果營養(yǎng)成分的保留、食品包裝創(chuàng)新等方面都有了極大的發(fā)展。水果罐頭也是一種購買、食用都快捷方便的休閑零食。部分品牌的水果罐頭保持著傳統(tǒng)的風(fēng)格和發(fā)展，以中糧梅林等品牌為代表的水果罐頭，正朝著更貼合現(xiàn)代消費人群和消費市場，具有時尚休閑、水果零食的方向發(fā)展。

瓶裝水，天然更健康

水是包括人類在內(nèi)所有生命生存的重要資源，也是生物體最重要的組成部分。在地球上，哪里有水，哪里就有生命,一切生命活動都是起源于水。人體內(nèi)的水分，大約占到體重的65%。日常生活中，人們無時無刻不在補充水分，特別是炎炎夏日，人體內(nèi)水分流失快，更加需要及時補充水分。

目前，包裝飲用水以其40%的市場占有率，穩(wěn)居全國飲料市場頭把交椅。在行業(yè)中，純凈水、天然礦泉水和礦物質(zhì)水的生產(chǎn)企業(yè)占極大比重。在各大商超、便利店等各種商鋪，隨處可以購買到各種品牌的瓶裝飲用水。而消費者對飲用水的偏好已經(jīng)發(fā)生轉(zhuǎn)變，更傾向于天然礦泉水。

天然水是弱堿性水，是符合人體營養(yǎng)生理功能需求的“健康水”。根據(jù)國際瓶裝水協(xié)會(IBWA)的定義，天然水(natural water)是指瓶裝的，只需最小限度的處理的地表水或地下形成的泉水、礦泉水、自流井水，除了有限的處理(例如過濾、臭氧、或者等同的處理)外不加改變。它既去除了原水中極少的雜質(zhì)和有害物質(zhì)，又保存了原水中的營養(yǎng)成分，和對人體有益的礦物質(zhì)和微量元素。

中國食品工業(yè)雜志社、中國食品新聞網(wǎng)通過線下商超平臺選購了10款瓶裝天然水進(jìn)行品鑒，通過公開報名選取10位讀者參加品評。本次所有入選品牌全部實現(xiàn)盲評。

品評入選商家：

嶗山；五連發(fā)；農(nóng)夫山泉 ；恒大冰泉；康師傅；百歲山； 昆侖山；景田；云海灣；泉陽泉。

讀者根據(jù)品嘗到的瓶裝水，從甜度、澀度、口感三項進(jìn)行打分。

品評結(jié)果：（滿分為5分）

綜合排名（由高到低）：

①泉陽泉②云海灣③五連發(fā)

④百歲山⑤嶗山⑥恒大冰泉

⑦景田⑧康師傅⑨農(nóng)夫山泉⑩昆侖山

讀者評價：百歲山口感甜度最高，景田口感發(fā)澀，云海灣甜度澀度適中，口感較好，泉陽泉綜合口感最佳。

市面上常見的包裝飲用水可以分為4類：純凈水、礦物質(zhì)水、天然礦泉水和天然水。我們可以根據(jù)自身需要來選擇適合自己的水，但需要注意的的是，在選擇天然礦泉水和天然水時，絕大多數(shù)瓶裝水都存在潛在致癌物溴酸鹽超標(biāo)的風(fēng)險。

溴酸鹽在國際上被定為2B級的潛在致癌物，它是礦泉水以及山泉水等多種天然水源，在經(jīng)過臭氧消毒后所生成的副產(chǎn)物。我國早在2009年已將它列入飲用水檢測項目，規(guī)定含量最高不得超過0.01mg/L。

在目前現(xiàn)有的科學(xué)數(shù)據(jù)來看，溴酸鹽似乎不會直接損害身體健康，但仍需避免飲用溴酸鹽含量超標(biāo)的瓶裝礦泉水。

雖然沒有明確的實驗數(shù)據(jù)表明溴酸鹽對人體的危害，但育齡婦女、孕婦、免疫功能低下者、幼兒和老人等，可能容易受其影響，造成惡心、嘔吐、胃腸痛、無尿、腹瀉等癥狀。

判斷瓶裝水中是否有溴酸鹽，要看瓶標(biāo)上是否標(biāo)注有“溴酸鹽為0”這個指標(biāo)。有的話就可放心飲用。但是如若沒有標(biāo)示，就要向廠家主動詢問，只有明確產(chǎn)品使用非臭氧技術(shù)殺菌，才可讓家人放心飲用。