金 恒，邱光忠，鐘云平，張 強(qiáng)，孔智偉，陳榮強(qiáng)，蘇 州

(贛州市畜牧研究所，江西 贛州 341401)

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的日益提高，人們對肉食品的質(zhì)量越來越關(guān)注。寧都三黃雞是江西省著名的優(yōu)質(zhì)黃雞，也是我國珍貴的地方肉雞品種資源之一。寧都三黃雞肉質(zhì)鮮嫩,皮滑肉緊，且肌肉中蛋白質(zhì)含量、必需氨基酸含量、亞麻酸含量等營養(yǎng)指標(biāo)均符合國家黃羽肉雞的一級優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)[1]。寧都黃雞大多以大棚散養(yǎng)為主，集約化程度不高，嚴(yán)重影響了寧都三黃雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展。目前關(guān)于寧都三黃雞飼養(yǎng)方式對其肌肉品質(zhì)的研究還鮮有報(bào)道，所以本試驗(yàn)選擇不同飼養(yǎng)方式對寧都三黃雞肌肉品質(zhì)及礦物元素含量的影響作為切入點(diǎn)，以期為寧都三黃雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)動(dòng)物 試驗(yàn)雞來自寧都惠大原種場同一批次大小相近且健康的56日齡寧都三黃雞母雞。

1.1.2 試驗(yàn)日糧 試驗(yàn)日糧購自江西加大飼料有限公司。產(chǎn)品成分分析保證值見表1。

表1 產(chǎn)品成分分析保證值%

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)選用體重相近的健康寧都三黃雞母雞240只(56日齡)，分別進(jìn)行籠養(yǎng)(L組)、網(wǎng)上平養(yǎng)(W組)、地面平養(yǎng)(P組)和散養(yǎng)(S組)，每組60只，每組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)20只，其中L組(3籠)、W組、P組飼養(yǎng)密度均為15只/m2，4種模式各階段使用相同飼料飼養(yǎng)至120日齡。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)于2017年5月5日至7月20日在贛州市畜牧研究所試驗(yàn)基地進(jìn)行。試驗(yàn)期間常規(guī)飼養(yǎng)管理，自由采食和飲水，定期免疫與消毒。

1.4 樣品采集與處理

在120日齡時(shí)分別從每個(gè)重復(fù)中隨機(jī)選擇2只寧都三黃雞，每組6只，共24只，空腹12 h，放血致死后的寧都三黃雞完全剝離左側(cè)胸肌。

1.5 測定指標(biāo)及方法

1.5.1 肌肉品質(zhì) 胸肌肉樣品送至江西省分析測試中心完成化學(xué)成分、氨基酸含量和脂肪酸組成的測定。水分按《食品中水分的測定》(GB/T 5009.3─2016)進(jìn)行測定，蛋白質(zhì)按《食品中蛋白質(zhì)的測定》(GB/T 5009.5─2016)進(jìn)行測定，脂肪按《食品中脂肪的測定》(GB/T 5009.6─2016)進(jìn)行測定，氨基酸按《食品中氨基酸的測定》(GB/T 5009.124─2016)進(jìn)行測定。脂肪酸按《食品中脂肪酸的測定》(GB/T 5009.168─2016)進(jìn)行測定。

1.5.2 肌肉礦物元素 銅、鋅、鐵、鈣按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中多元素的測定》(GB/T 5009.268─2016)進(jìn)行測定；硒按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測定》(GB/T 5009.93─2010)進(jìn)行測定。

1.6 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行單因素方差分析(one-way ANOVA)，用Duncan氏法多重比較。結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(mean±SD)表示，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 飼養(yǎng)方式對寧都三黃雞胸肌肉化學(xué)成分及氨基酸含量的影響

由表2可知，胸肌肉水分含量L組顯著低于其他3組(P<0.05)；粗蛋白含量、氨基酸總量、8種必需氨基酸含量和7種甜鮮味氨基酸含量均以S組最高，與其他3組差異不顯著(P>0.05)；絲氨酸含量以S組最高，與W組和P組差異顯著(P<0.05)；S組的胱氨酸含量顯著高于P組(P<0.05)；其他指標(biāo)在各組間無顯著差異(P>0.05)。

2.2 飼養(yǎng)方式對寧都三黃雞胸肌肉脂肪酸含量的影響

由表3可知，油酸含量W組與L組顯著高于P組(P<0.05)；亞麻酸含量以P組最高，且與L組差異顯著(P<0.05)；必需脂肪酸含量以P組最高，且與S組差異顯著(P<0.05)；其他指標(biāo)無顯著差異(P>0.05)。

2.3 飼養(yǎng)方式對寧都三黃雞胸肌肉礦物元素含量的影響

由表4可知，不同飼養(yǎng)方式的寧都三黃雞胸肌肉礦物元素含量指標(biāo)無顯著差異(P>0.05)。

3 討論

3.1 飼養(yǎng)方式對寧都三黃雞胸肌肉化學(xué)成分及氨基酸含量的影響

肉質(zhì)中水分的含量最多，水分的提高能夠增強(qiáng)肉質(zhì)保水性，進(jìn)而影響肌肉品質(zhì)。蛋白質(zhì)是肌肉中的重要營養(yǎng)成分，其含量的高低將影響肌肉的營養(yǎng)價(jià)值。脂肪組成和含量與肌肉品質(zhì)密切相關(guān)，肌肉中的脂肪在氧化時(shí)具有溶解纖維束的功能，這將有利于肌肉嫩度的改善[2]，肌肉脂肪中含有許多磷脂，該磷脂可攜帶多不飽和脂肪酸，通過化學(xué)反應(yīng)可產(chǎn)生香味物質(zhì)[3]。肉質(zhì)呈味物和香味的前體物由游離氨基酸所構(gòu)成，研究表明：游離氨基酸中大多數(shù)與火腿風(fēng)味具有顯著的相關(guān)性[4]。已有相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)飼養(yǎng)方式能不同程度地影響肌肉品質(zhì)。柳志余[5]研究發(fā)現(xiàn)珍珠雞在散養(yǎng)方式下與地面平養(yǎng)和籠養(yǎng)相比，其胸腿肌脂肪含量均顯著降低了。沙爾山別克·阿不地力大等[6]研究報(bào)道了拜城油雞在散養(yǎng)情況下能提高胸肌、腿肌粗蛋白含量，肌內(nèi)脂肪含量散養(yǎng)組也要高于網(wǎng)養(yǎng)組和平養(yǎng)組。而孫大明等[7]研究表明蘇北草雞散養(yǎng)與半開放飼養(yǎng)模式相比較，其肌肉的水分、粗蛋白、粗脂肪無明顯差異。本試驗(yàn)中散養(yǎng)組水分含量顯著高于籠養(yǎng)組；且散養(yǎng)組粗蛋白含量、氨基酸總量、8種必需氨基酸含量和7種甜鮮味氨基酸含量均最高；絲氨酸含量明顯高于網(wǎng)養(yǎng)組和平養(yǎng)；胱氨酸含量顯著高于平養(yǎng)組，這說明散養(yǎng)情況下寧都三黃雞肌肉營養(yǎng)價(jià)值較高。

表2 飼養(yǎng)方式對寧都三黃雞胸肌肉化學(xué)成分及氨基酸含量的影響%

注：*為必需氨基酸；▲為甜鮮味氨基酸。同行數(shù)據(jù)后的大、小寫字母分別表示在0.01、0.05水平上的差異顯著性，字母相同則差異不顯著，不同則顯著。下同。

3.2 飼養(yǎng)方式對寧都三黃雞胸肌肉脂肪酸含量的影響

脂肪酸的組成和含量作為評定肌肉品質(zhì)重要指標(biāo)之一，也是主要影響肌肉風(fēng)味的因素之一。Givens等[8]研究表明不飽和脂肪酸對畜禽和高等哺乳動(dòng)物來說都是十分重要的。孫月嬌[9]研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)飼養(yǎng)方式為散養(yǎng)或半舍飼情況下，其肌肉中的棕櫚酸、十七碳烯酸、油酸、亞油酸和不飽和脂肪酸總量顯著提高。本試驗(yàn)中散養(yǎng)組并沒有出現(xiàn)與孫月嬌相類似的結(jié)果，可能與不同地區(qū)散養(yǎng)環(huán)境有關(guān)。王德前等[10]研究報(bào)道肌肉中不飽和脂肪酸的含量對于肉質(zhì)風(fēng)味的形成具有重要作用。Campo等[11]研究發(fā)現(xiàn)脂肪酸中亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸含量與肉質(zhì)中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量呈正相關(guān)。本試驗(yàn)結(jié)果中，寧都三黃雞脂肪酸組成豐富，不同飼養(yǎng)方式對寧都三黃雞脂肪酸含量有一定影響，其中油酸含量網(wǎng)養(yǎng)組與籠養(yǎng)組較平養(yǎng)組明顯提高；亞麻酸含量平養(yǎng)組最高，與籠養(yǎng)組差異顯著；必需脂肪酸含量平養(yǎng)組最高，與散養(yǎng)組差異顯著，表明寧都三黃雞平養(yǎng)方式下有產(chǎn)生更多揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的可能。

表3 飼養(yǎng)方式對寧都三黃雞胸肌肉脂肪酸含量的影響%

注：不飽和脂肪酸UFA=C14∶1+C16∶1+C17∶1+C18∶1+C18∶2+C18∶3+C20∶1+C20∶2+C20∶3+C20∶4；飽和脂肪酸SFA=C14∶0+C16∶0+C17∶0+C18∶0+C20∶0；單不飽和脂肪酸MUFA=C16∶1+C17∶1+C18∶1+C20∶1；多不飽和脂肪酸PUFA=C18∶2+C18∶3+C20∶2+C20∶3+C20∶4；必需脂肪酸EFA=C18∶2+C18∶3。

表4 飼養(yǎng)方式對寧都三黃雞胸肌肉礦物元素含量的影響mg/kg

3.3 飼養(yǎng)方式對寧都三黃雞胸肌肉礦物元素含量的影響

礦物元素是保證人和動(dòng)物進(jìn)行正常生長活動(dòng)不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)之一，參與了許多重要的生理功能。Cu是紅血球中血紅素的重要成分，可促進(jìn)對Fe的吸收和利用，同時(shí)Cu也作為多種酶組成成分直接參與體內(nèi)代謝。Zn對骨骼成長、免疫功能、酶的活性、機(jī)體生長和性發(fā)育等有密切影響[12]。Fe是動(dòng)物體內(nèi)血紅蛋白、肌紅蛋白和細(xì)胞色素及呼吸酶類的重要組成成分，其主要功能是參與氧的運(yùn)輸和電子轉(zhuǎn)運(yùn)[13]，缺Fe會(huì)導(dǎo)致貧血、免疫功能下降等問題。Ca是骨骼的重要組成成分，可促進(jìn)骨骼的生長發(fā)育，并參與了機(jī)體內(nèi)許多生理作用。Se對增強(qiáng)免疫力、保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)完整和功能正常、抗癌抗氧化有重要作用[14-15]。本試驗(yàn)中飼養(yǎng)方式對寧都三黃雞胸肌肉礦物元素含量指標(biāo)無顯著差異，說明4種飼養(yǎng)模式不會(huì)影響寧都三黃雞肌肉的礦物元素沉積。

4 結(jié)論

寧都三黃雞氨基酸、脂肪酸種類豐富；4種飼養(yǎng)方式對寧都三黃雞肌肉氨基酸含量、脂肪酸含量有一定影響，散養(yǎng)方式下更有利于提高寧都三黃雞肌肉營養(yǎng)價(jià)值。4種飼養(yǎng)方式對寧都三黃雞肌肉礦物元素含量無顯著影響，不會(huì)影響寧都三黃雞肌肉的礦物元素沉積。