不同熱處理方式對(duì)鱸魚品質(zhì)的影響

向雅芳，熊光權(quán)，喬 宇*，廖 李，汪 蘭，吳文錦，丁安子，李 新，石 柳

（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北 武漢 430064）

傳統(tǒng)水產(chǎn)品的熱加工方式主要有水煮、汽蒸、微波、油炸等，這些方法加熱溫度高，對(duì)魚肉的品質(zhì)有一定的影響。真空低溫烹調(diào)（Sous-vide）是一種新型熱加工方式，在法語(yǔ)中意為“真空”，被定義為“原料或含有中間食物的原料，在控制溫度和時(shí)間的狀態(tài)下，于熱穩(wěn)定的真空袋內(nèi)進(jìn)行烹飪”[1]。真空低溫烹調(diào)技術(shù)是將食品原料裝入熱穩(wěn)定性好的真空袋內(nèi)，抽真空、密封后，在設(shè)定溫度下（低于100 ℃）處理一定時(shí)間，快速冷卻后進(jìn)行低溫貯藏的一種技術(shù)[2]。自20世紀(jì)70年代以來(lái)，餐館和家庭越來(lái)越多地采用真空低溫烹調(diào)技術(shù)對(duì)原料進(jìn)行加工[3]。真空低溫與傳統(tǒng)烹飪方法的不同之處在于：原料在熱穩(wěn)定的食品級(jí)塑料袋中真空密封，并通過(guò)精確控溫進(jìn)行加熱烹飪。真空低溫烹調(diào)有以下優(yōu)點(diǎn)：抑制氧化的異味產(chǎn)生；防止烹飪過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)和水分的損失[4]；抑制好氧細(xì)菌的生長(zhǎng)，最大程度保證食物的美味和營(yíng)養(yǎng)不被破壞[5]；確保食品的安全性，延長(zhǎng)貨架期。同時(shí)，其還能減少蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的熱損傷，減少水分、芳香化合物和熱敏感營(yíng)養(yǎng)素的損失。

目前，有部分研究者將此技術(shù)應(yīng)用到牛排、豬肉、羊肉、魚類等產(chǎn)品的加工中[6-7]。真空低溫烹調(diào)處理可以有效控制肉制品中肉毒桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌等微生物生長(zhǎng)[8]。Espinosa等[9]探討了真空低溫烹調(diào)處理對(duì)鯛魚微生物含量的影響，研究結(jié)果表明在整個(gè)貯藏期，魚體保持著穩(wěn)定的微生物數(shù)量，且未檢出沙門氏菌和單增李斯特菌。牛排經(jīng)過(guò)高壓加工（high pressure processing，HPP）和真空低溫烹調(diào)處理后微生物數(shù)量減少，安全性更具保障，且對(duì)牛排的品質(zhì)影響較小[10]。一些研究者發(fā)現(xiàn)，將真空低溫烹調(diào)處理的參數(shù)經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化后可以延長(zhǎng)魚排保質(zhì)期[11]。Nieva-Echevarría等[12]對(duì)水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理過(guò)程中海鱸魚脂質(zhì)的變化進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)這3 種處理方式都沒(méi)有引起鱸魚脂質(zhì)含量的顯著變化，僅產(chǎn)生了輕微的脂質(zhì)氧化。唐彬等[13]研究發(fā)現(xiàn)真空低溫烹調(diào)處理中心溫度70 ℃保持5 min的加工工藝，可有效控制冷藏條件下鯰魚菌落總數(shù)，同時(shí)最大程度地保持魚肉品質(zhì)。

隨著消費(fèi)者對(duì)預(yù)制調(diào)理食品、即食加熱食品的需求增加，真空低溫烹調(diào)加工技術(shù)將大規(guī)模應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)[14]。因此，真空低溫烹飪法既能保證食品的質(zhì)量，又能延長(zhǎng)貨架期[3]，經(jīng)過(guò)此加工方式的產(chǎn)品在加熱后可直接食用，為消費(fèi)者提供了一個(gè)方便快捷的選擇[15]。本研究以低鹽腌制鱸魚為原料，對(duì)比水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào) 3 種加熱方式對(duì)魚肉品質(zhì)的影響，探討真空低溫烹調(diào)在調(diào)理水產(chǎn)品加工上的應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鱸魚采購(gòu)于湖北省武漢市武商量販農(nóng)科院店。選擇標(biāo)準(zhǔn)為：大小一致，體質(zhì)量0.4～0.6 kg，魚體魚鰭無(wú)破損，魚鰓鮮紅，魚眼飽滿且黑白分明無(wú)渾濁，肉質(zhì)彈性較好，冰藏條件下30 min以內(nèi)運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行處理。

真空高溫蒸煮袋（聚乙烯材質(zhì)，8 cm×8 cm） 雄縣旭日真空包裝有限公司。

硫酸、鹽酸、氯化鈉、乙醇、冰乙酸、2-硫代巴比妥酸、無(wú)水碳酸鈉、硼酸、三氯乙酸、高氯酸、氫氧化鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；營(yíng)養(yǎng)瓊脂 青島高科園博生物技術(shù)有限公司；1,1,3,3-四乙氧基丙烷上海士鋒生物科技有限公司；溴甲酚綠、甲基紅、次甲基藍(lán) 連云港市鑫源化工股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；CR-400色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)株式會(huì)社；JHK-A潔凈工作臺(tái) 天津市中環(huán)實(shí)驗(yàn)電爐有限公司；SPX-250B-Z生化培養(yǎng)箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；GQ-160氣調(diào)保鮮箱 廣州標(biāo)際包裝設(shè)備有限公司；FSH-2A可調(diào)高速均質(zhì)機(jī) 常州越新儀器制造有限公司；NMI20-025V-I核磁共振成像分析儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；DZD-400/S真空包裝機(jī) 江蘇騰通包裝機(jī)械有限公司；FG2 pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；3K15高速冷凍離心機(jī) 北京博勱行儀器有限公司；D2D-500-ZZSC電子鼻 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 鱸魚的前處理與分組

表 1 鱸魚的不同處理方式Table 1 Different processing methods for largemouth bass

將新鮮宰殺的鱸魚置于冰盒中暫時(shí)貯存，迅速用滅菌后的超純水對(duì)鱸魚進(jìn)行沖洗，洗干凈后，瀝干。然后將魚進(jìn)行去皮、取背肉，切成相同尺寸魚肉塊（2 cm×3 cm×1 cm），隨機(jī)分成4 份，經(jīng)3 g/100 mL的鹽水腌制10 min后，按照表1的方式進(jìn)行處理，然后均置于12 ℃下貯藏5 d（經(jīng)過(guò)課題前期大量數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，湖北省30%淡水產(chǎn)品在無(wú)嚴(yán)格冷鏈情況下的貯藏溫度為10～12 ℃。因此，本實(shí)驗(yàn)貯藏溫度選擇為12 ℃），每天測(cè)定一次指標(biāo)，每組3 個(gè)平行。

1.3.2 品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 汁液流失率

汁液流失率的測(cè)定參考文獻(xiàn)[9]。分別稱取處理前后魚肉的質(zhì)量，按照公式（1）進(jìn)行計(jì)算。

式中：m1表示新鮮鱸魚瀝干水后的質(zhì)量/g；m2表示經(jīng)過(guò)處理貯藏后的質(zhì)量/g。

1.3.2.2 水分分布的測(cè)定

使用核磁共振分析及成像系統(tǒng)測(cè)定樣品的水分分布。核磁共振分析參數(shù)為：共振頻率21.3 MHz，磁體強(qiáng)度0.55 T，線圈直徑60 mm，磁體溫度32 ℃；將不同處理的樣品切成3.0 cm×1.5 cm×1.5 cm魚肉塊，稱質(zhì)量，放置于室溫下使樣品的溫度與環(huán)境的溫度達(dá)到平衡，然后放入核磁共振成像分析儀中進(jìn)行測(cè)定；使用Q-FID及標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)機(jī)器進(jìn)行校正，然后使用CPMG（Carr-Purcell-Meibom-Gill）脈沖序列采集樣品T2信號(hào)，CPMG脈沖序列的參數(shù)：回波時(shí)間TE＝0.4 ms，重復(fù)采樣等待時(shí)間TR＝3 000 ms，回波個(gè)數(shù)NECS＝5 000，采樣點(diǎn)數(shù)TD＝199 998，累加采集次數(shù)NS＝4，P2為16.00 μs，回波時(shí)間TE＝0.400 ms，回波個(gè)數(shù)NECH＝10 000；得到的圖為指數(shù)衰減圖形，然后將衰減曲線代入弛豫模型中進(jìn)行Bi-指數(shù)擬合并反演，對(duì)反演結(jié)果進(jìn)行歸一化處理。每組樣品3 個(gè)平行，每個(gè)平行樣測(cè)3 次。然后用Origin Pro 8.5軟件處理數(shù)據(jù)并作圖。

1.3.2.3 揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定

揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量測(cè)定參考GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[16]。取魚肉10 g于均質(zhì)杯中，加入50 mL 20 g/L三氯乙酸溶液，均質(zhì)2 min，過(guò)濾。將盛有10 mL硼酸吸收液及5～6 滴甲基紅-次甲基藍(lán)指示劑的錐形瓶置于半微量定氮器蒸餾冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下。準(zhǔn)確吸取5.0 mL上述試樣濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加5 mL 10 g/L氧化鎂溶液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，進(jìn)行蒸餾，蒸餾5 min后將冷凝管末端移離錐形瓶中吸收液的液面，再蒸餾1 min，用少量水沖洗冷凝管末端，洗入錐形瓶。吸收液用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.01 mol/L）滴定至溶液顯藍(lán)紫色為終點(diǎn)，同時(shí)進(jìn)行空白實(shí)驗(yàn)。根據(jù)式（2）計(jì)算TVB-N含量。

式中：V1、V2分別表示實(shí)驗(yàn)組和空白組消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積/mL；c表示鹽酸實(shí)際濃度/（mol/L）；m表示樣品的質(zhì)量/g。

1.3.2.4 菌落總數(shù)的測(cè)定

菌落總數(shù)的測(cè)定參考GB 4789.2—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[17]。取10 g魚肉剪碎并加入90 mL滅菌處理的生理鹽水，充分振蕩，根據(jù)樣品貯藏時(shí)間及樣品新鮮度制備稀釋樣品懸濁液。采用稀釋平板計(jì)數(shù)法，取1 mL樣品懸濁液接種于營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基中，適當(dāng)搖勻，冷卻凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，放置在30 ℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)72 h，進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。

1.3.2.5 TBARS值的測(cè)定

硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值的測(cè)定參照Salih等[18]的方法并有所修改。準(zhǔn)確稱取魚肉樣品5.00 g，加入25 mL 20 g/100 mL三氯乙酸和20 mL蒸餾水，勻漿60 s，靜置1 h。8 000 r/min離心10 min，取上清濾液過(guò)濾后，定容至50 mL，取5 mL濾液加入5mL 0.02 mol/L 硫代巴比妥酸溶液，沸水浴反應(yīng)20 min，取出，流動(dòng)水冷卻5 min后，以蒸餾水替代濾液為空白樣，在532 nm波長(zhǎng)處下測(cè)定吸光度。TBARS值用丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量表示，單位為mg/kg。

1.3.2.6 色度的測(cè)定

白度參考范凱等[19]的方法測(cè)定。采用便攜式色差儀測(cè)定L*、a*、b*值，通過(guò)不同處理的魚肉在貯藏期間白度的變化，反映魚肉經(jīng)過(guò)不同處理在貯藏期間顏色的變化。根據(jù)式（3）計(jì)算白度。

1.3.2.7 感官評(píng)定

評(píng)定人員由6 名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員組成，以鱸魚的色澤、氣味、質(zhì)地作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定，標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。感官評(píng)價(jià)總分通過(guò)加權(quán)統(tǒng)計(jì)計(jì)算，色澤、氣味、質(zhì)地指標(biāo)分別設(shè)置權(quán)重為0.3、0.4、0.3，所得評(píng)分結(jié)果取平均值。

表 2 鱸魚感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of largemouth bass

1.3.2.8 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

鱸魚質(zhì)構(gòu)采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，采用質(zhì)地剖面分析法。將魚樣切成20 mm×20 mm×10 mm塊狀，每個(gè)待測(cè)樣品取6 塊。測(cè)定其硬度和咀嚼性。測(cè)定參數(shù)設(shè)置：測(cè)試前速率5 mm/s、測(cè)試速率5 mm/s、測(cè)試后速率5 mm/s、壓縮程度50%、停留間隔時(shí)間5 s、測(cè)試探頭為平底柱形P/36R。

1.3.2.9 鱸魚氣味的測(cè)定

取2.0 g樣品置于20 mL進(jìn)樣瓶中，加蓋密封，35 ℃頂空30 min，利用電子鼻依次進(jìn)行檢測(cè)。電子鼻分析參數(shù)：氣體流速1 L/min，數(shù)據(jù)采集時(shí)間80 s，間隔清洗時(shí)間240 s。取各傳感器的最大值作為特征值進(jìn)行分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

各組實(shí)驗(yàn)做3 個(gè)平行，數(shù)據(jù)間差異通過(guò)統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 22.0中的Duncan新復(fù)極差法進(jìn)行方差分析和多重比較，P＜0.05表示差異顯著，采用Origin 8.0軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中汁液流失率的影響

表 3 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中汁液流失率的影響Table 3 Effects of different heat treatments on juice loss rate in largemouth bass during storage

魚肉的保水性可通過(guò)肌肉的系水能力進(jìn)行衡量[20]。如表3所示，在冷藏期間，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同熱處理鱸魚肉的汁液流失率整體均呈逐漸上升趨勢(shì)。2 d以后，未加熱組魚肉的汁液流失率增長(zhǎng)較為迅速，汁液流失率增加的主要原因是腐敗菌使得魚肉蛋白質(zhì)降解，導(dǎo)致肌原纖維蛋白的持水能力降低，進(jìn)而降低了肌肉持水能力[21-22]。而水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理組汁液流失率上升較為緩慢，這3 個(gè)熱處理組汁液流失率增加主要是由于熱加工使得蛋白質(zhì)變性，促進(jìn)了肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白的結(jié)合，使肌原纖維收縮，引起可存儲(chǔ)水分的網(wǎng)格空間結(jié)構(gòu)變小，導(dǎo)致魚肉的持水性能降低[23]。與貯藏初期（0 d）相比，貯藏結(jié)束時(shí)水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理組汁液流失率分別增長(zhǎng)了0.78%、0.46%、0.41%，真空低溫烹調(diào)處理組的增長(zhǎng)最緩慢，且在貯藏期間汁液流失率均在2%以下，同時(shí)真空低溫烹調(diào)處理的鱸魚魚片在貯藏第5天汁液流失率顯著低于水煮、汽蒸處理組（P＜0.05），說(shuō)明真空低溫烹調(diào)處理能夠有效地抑制魚肉汁液的流失，使鱸魚肉保持良好的品質(zhì)。

2.2 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中水分變化的影響

橫向弛豫時(shí)間T2可反映樣品內(nèi)部氫質(zhì)子所處的化學(xué)環(huán)境，其大小與氫質(zhì)子所受到的束縛力和自由度有關(guān)。束縛氫質(zhì)子的力越大或自由度越小，T2則越小，在圖譜上峰位置相對(duì)靠左；反之，T2越大，在圖譜上峰位置則較靠右。其中，T21（0.01～10 ms）為結(jié)合水，T22（10～300 ms）為不易流動(dòng)水，T23（＞300 ms）為自由水[24]。

圖 1 不同熱處理組鱸魚肉貯藏過(guò)程中的水分分布Fig. 1 Water distribution of largemouth bass meat with different heat treatments during storage

由圖1可知，鱸魚貯藏過(guò)程中，與未加熱組對(duì)比，經(jīng)過(guò)水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理后的鱸魚魚肉T2都發(fā)生向左偏移的現(xiàn)象，說(shuō)明3 種處理方式使鱸魚魚肉中的水分受到的束縛力增加，自由度減小，水的移動(dòng)性下降，可能是肌原纖維蛋白空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，粗絲和細(xì)絲之間的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)變的更加緊密[25]。貯藏5 d時(shí)，水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理組不易流動(dòng)水峰面積占總峰面積比例（S22）分別為76.993%、86.593%、89.403%，真空低溫烹調(diào)處理組的S22較大，對(duì)不易流動(dòng)水的束縛能力更強(qiáng)，可以抑制水分流失，這與汁液流失率的測(cè)定結(jié)果一致，說(shuō)明真空低溫烹調(diào)處理組的保水性較好。肌肉的組織結(jié)構(gòu)對(duì)其持水性和水分子狀態(tài)都有一定的影響[26]，肌肉的持水性主要依靠肌漿蛋白分子、水分子極化基團(tuán)間引力作用截留水分，其中，大部分水分被吸附在細(xì)胞膜內(nèi)的肌漿中，少部分通過(guò)毛細(xì)管力被滯留在肌纖維細(xì)胞膜外，又被肌束膜緊緊包圍，流動(dòng)性降低；也有研究認(rèn)為，由肌原纖維膨脹引起的肌絲空間擴(kuò)大，同樣可以提高持水力[27]。

2.3 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中TVB-N含量的影響

圖 2 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中TVB-N含量的影響Fig. 2 Effects of different heat treatments on TVB-N content in largemouth bass during storage

有研究顯示，TVB-N含量與細(xì)菌數(shù)目有著一定的聯(lián)系，因此生鮮水產(chǎn)品初期的TVB-N含量可以反映其腐敗程度[28]。由圖2可知，貯藏期間各實(shí)驗(yàn)組TVB-N含量均呈現(xiàn)不同程度的上升趨勢(shì)，真空低溫烹調(diào)處理組相較于其他實(shí)驗(yàn)組的TVB-N含量增長(zhǎng)緩慢，這與唐彬等[13]研究真空低溫烹調(diào)處理對(duì)鯰魚TVB-N含量的影響結(jié)果一致。貯藏4 d時(shí)，未加熱組、汽蒸處理組、真空低溫烹調(diào)處理組TVB-N含量分別達(dá)到25.216、24.974、20.570 mg/100 g，此時(shí)鱸魚均已散發(fā)出腐臭味。在第5天時(shí)，未加熱組TVB-N含量最高，其次是汽蒸和水煮處理組，真空低溫烹調(diào)處理組最小，說(shuō)明真空低溫烹調(diào)處理組的魚肉在貯藏末期腐敗程度較低。這與Singh等[11]所發(fā)現(xiàn)經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化的真空低溫烹調(diào)加工即食魚排TVB-N含量較小的結(jié)果相近。綜上所述，在12 ℃貯藏過(guò)程中，真空低溫烹調(diào)處理在一定程度上能抑制TVB-N含量的上升，可以有效地抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和酶的活性，延緩魚肉的腐敗變質(zhì)。

2.4 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的影響

圖 3 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的影響Fig. 3 Effects of different heat treatments on total colony count of largemouth bass during storage

菌落總數(shù)可反映氨基酸和蛋白質(zhì)分解代謝情況，因此常用于衡量魚肉腐敗程度[29]。由圖3可知，在貯藏期間，各實(shí)驗(yàn)組菌落總數(shù)均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。0 d時(shí)，水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理組比未加熱組菌落總數(shù)分別低0.45、0.70、0.95（lg（CFU/g）），真空低溫烹調(diào)處理的減菌效果較好。在貯藏期間，未加熱處理鱸魚的菌落總數(shù)增長(zhǎng)迅速，而真空低溫烹調(diào)處理組和水煮處理組增長(zhǎng)較緩慢，腐敗程度較低。貯藏第5天時(shí)，未加熱、水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理組的菌落總數(shù)分別為7.67、5.50、7.69、5.58（lg（CFU/g）），其中水煮、真空低溫烹調(diào)處理組顯著低于未加熱組，說(shuō)明真空低溫烹調(diào)處理和水煮可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)，這與González-Fandos等[30]在90 ℃下真空低溫烹調(diào)處理3.3 min并于2 ℃貯存的鮭魚菌落總數(shù)較小的結(jié)論一致。一些學(xué)者也發(fā)現(xiàn)真空低溫烹調(diào)處理能有效地控制肉制品肉毒桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌等微生物生長(zhǎng)[9]。本研究未對(duì)腐敗類特定微生物進(jìn)行研究，今后將繼續(xù)深入探討。綜上所述，在貯藏期間，真空低溫烹調(diào)處理的魚肉菌落總數(shù)增長(zhǎng)緩慢，此加工方法具有減菌效果，可以有效地延緩微生物的生長(zhǎng)速率，從而延長(zhǎng)鱸魚的貨架期。

2.5 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中TBARS值的影響

圖 4 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中TBARS值的影響Fig. 4 Effects of different heat treatments on TBARS value in largemouth bass during storage

脂質(zhì)氧化是加工肉制品的一個(gè)重要問(wèn)題，其可導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)的劣化并產(chǎn)生腐臭味。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)加熱會(huì)促進(jìn)肉類脂質(zhì)氧化[31-32]，烹飪方法、烹飪溫度和烹飪時(shí)間不同也會(huì)導(dǎo)致肉類產(chǎn)品中TBARS值的差異[32-33]。由圖4可以看出，貯藏過(guò)程中，各處理組TBARS值均呈現(xiàn)先上升后下降的變化。0 d時(shí)，未加熱組、水煮組、汽蒸組、真空低溫烹調(diào)組的TBARS值分別為0.12、0.08、0.07、0.05 mg/kg，水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理組顯著低于未加熱組。貯藏第3天，相比于未加熱處理組、水煮處理組，真空低溫烹調(diào)處理組的TBARS值顯著較低（P＜0.05），這與del Pulgar等[33]研究真空煮熟的豬肉在80 ℃下貯藏5 h和12 h的TBARS值較小的結(jié)果一致。真空低溫烹調(diào)處理組有較低的TBARS值可能是由于真空包裝后烹調(diào)時(shí)的真空作用[34]。貯藏3～5 d，各組TBARS值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，可能是由于二級(jí)脂質(zhì)氧化化合物MDA很容易與肉類中存在的其他化合物反應(yīng)，如蛋白質(zhì)、磷脂、DNA或氨基酸。同時(shí)MDA與其他反應(yīng)性脂質(zhì)羰基化合物之間的反應(yīng)也可能導(dǎo)致MDA含量降低，從而降低TBARS值[35]。貯藏5 d時(shí)未加熱組、水煮組、汽蒸組、真空低溫烹調(diào)組較貯藏3 d時(shí)TBARS值分別下降了0.27、0.37、0.13、0.07 mg/kg，其中真空低溫烹調(diào)處理組TBARS值下降速率明顯低于其他處理組，說(shuō)明貯藏后期，真空低溫烹調(diào)處理的魚肉脂肪氧化速度變慢。

2.6 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中白度的影響

表 4 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中白度的影響Table 4 Effects of different heat treatments on whiteness of largemouth bass during storage

顏色是消費(fèi)者評(píng)價(jià)魚肉類產(chǎn)品新鮮程度的一個(gè)重要指標(biāo)，可為消費(fèi)者提供有關(guān)肉類產(chǎn)品采購(gòu)質(zhì)量屬性的可靠信息[36]。在貯藏過(guò)程中，由于機(jī)體發(fā)生脂肪氧化、色素降解等一系列的反應(yīng)，魚肉的顏色會(huì)出現(xiàn)一定的變化[37]。由表4看出，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，未加熱組的魚肉白度呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，水煮處理組白度呈先下降后上升趨勢(shì)，真空低溫烹調(diào)處理組的白度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。0 d時(shí)，真空低溫烹調(diào)處理組白度大于水煮、汽蒸處理組，且各處理組之間的白度存在顯著差異性，說(shuō)明加熱溫度、加工方式使得蛋白變性程度不同，導(dǎo)致魚肉色澤產(chǎn)生差異。貯藏3 d后，真空低溫烹調(diào)組白度下降速度加快，說(shuō)明真空低溫烹調(diào)處理方式在貯藏期間對(duì)魚肉色澤有一定的影響。貯藏第5天，水煮處理組白度顯著高于其他處理組，且與第0天無(wú)顯著性差異。

2.7 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中感官評(píng)分的影響

圖 5 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中感官得分的影響Fig. 5 Effects of different heat treatments on sensory evaluation of largemouth bass during storage

感官評(píng)定能最直觀地評(píng)價(jià)魚肉品質(zhì)變化[38]。由圖5可知，在貯藏過(guò)程中，各組鱸魚的感官得分均呈下降趨勢(shì)。3 d以后，未加熱組在12 ℃貯藏期間感官得分大幅下降。真空低溫烹調(diào)處理組在貯藏第4天感官得分顯著高于水煮、汽蒸組，且其在貯藏過(guò)程中下降趨勢(shì)較為平緩，說(shuō)明真空低溫烹調(diào)處理具有一定的保鮮效果，使魚肉可以維持較好的貯藏品質(zhì)，這與González-Fandos等[39]對(duì)真空低溫烹調(diào)處理組鮭魚片的感官評(píng)價(jià)結(jié)果相近。在貯藏終點(diǎn)時(shí)，各個(gè)處理組魚肉均出現(xiàn)不同程度的腐爛變質(zhì)，未加熱組最為明顯，其感官得分為1.94，魚肉色澤變暗，肌肉切面無(wú)光澤，且有腥味、胺味。

2.8 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性的影響

表 5 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中硬度的影響Table 5 Effects of different heat treatments on hardness of largemouth bass during storage

表 6 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中彈性的影響Table 6 Effects of different heat treatments on elasticity of largemouth bass during storage

表 7 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中咀嚼性的影響Table 7 Effects of different heat treatments on chewiness of largemouth bass during storage

加熱處理后的魚肉質(zhì)構(gòu)特性會(huì)發(fā)生變化，質(zhì)構(gòu)特性可反映魚肉在貯藏期間肉質(zhì)的變化情況[40]。由表5～7可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同處理的魚肉硬度、彈性、咀嚼性均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，可能是由于肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)被降解，發(fā)生組織結(jié)構(gòu)的變化，汁液流失率不斷增長(zhǎng)，微生物不斷生長(zhǎng)繁殖[41]。貯藏過(guò)程中，水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理組的硬度和咀嚼性無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。貯藏1～3 d，水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理組的硬度分別下降15.15%、33.69%、5.31%，真空低溫烹調(diào)處理組硬度下降速度明顯小于其他處理組。各組硬度下降可能是由于在水解酶與微生物雙重作用下，魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生水解，致使魚肉組織結(jié)構(gòu)破壞[13]。貯藏0～4 d，真空低溫烹調(diào)處理組的彈性均大于水煮處理組；貯藏5 d時(shí)，水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理組之間彈性差異顯著（P＜0.05）。

2.9 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中氣味的影響

圖 6 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中氣味的影響Fig. 6 Effects of different heat treatments on odor profile of largemouth bass during storage

不同熱處理方式對(duì)魚香氣有重要影響，香氣對(duì)于消費(fèi)者偏好和接受度的影響至關(guān)重要[42]。由圖6可知，在PCA圖中，未加熱組、水煮組、汽蒸組、真空低溫烹調(diào)組第1主成分（PC1）的貢獻(xiàn)率分別達(dá)到87.82%、58.64%、84.58%、64.97%，同時(shí)第2主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率分別達(dá)到9.97%、34.15%、9.12%、20.82%，兩種主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率均超過(guò)80%，說(shuō)明這2 個(gè)主成分可代表樣品的所有信息特征[43]。由圖6A可知，未加熱鱸魚片在不同貯藏時(shí)間的風(fēng)味物質(zhì)響應(yīng)值對(duì)應(yīng)的區(qū)域沒(méi)有重疊，區(qū)分情況良好。從圖6B可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水煮處理鱸魚的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生變化，且不同貯藏時(shí)間的鱸魚風(fēng)味物質(zhì)響應(yīng)值對(duì)應(yīng)的區(qū)域沒(méi)有重疊部分，區(qū)分情況很好，氣味分布0～3 d距離較近，貯藏5 d與其他時(shí)間距離較遠(yuǎn)。如圖6C所示，汽蒸處理組0～2 d響應(yīng)值區(qū)域有相互重疊部分，說(shuō)明在此貯藏期間鱸魚片新鮮度區(qū)分情況較差，貯藏3～5 d魚片揮發(fā)性物質(zhì)響應(yīng)值區(qū)域與初期區(qū)域距離明顯增大，說(shuō)明貯藏2 d后鱸魚片開(kāi)始出現(xiàn)明顯的腐敗變質(zhì)。如圖6D所示，真空低溫烹調(diào)組0～5 d氣味相應(yīng)值明顯分為兩部分，第一部分為0～3 d，第二部分為4～5 d，表明0～3 d與4～5 d揮發(fā)性氣味差異較大，3 d可用于表示魚肉新鮮度的躍變時(shí)間，其中真空低溫烹調(diào)處理組魚片0～3 d有明顯重疊，可知0～3 d鱸魚魚片新鮮度變化緩慢。鱸魚揮發(fā)性物質(zhì)PCA分析檢測(cè)結(jié)果與鱸魚的TVB-N含量的變化趨勢(shì)大致相同。

3 結(jié) 論

真空低溫烹調(diào)處理的鱸魚在貯藏過(guò)程中的菌落總數(shù)、TVB-N含量增長(zhǎng)緩慢，且電子鼻檢測(cè)結(jié)果與TVB-N含量結(jié)果相近，說(shuō)明真空低溫烹調(diào)處理能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)貨架期。同時(shí)，真空低溫烹調(diào)處理可控制鱸魚肉的汁液流失在2%以下，且在貯藏末期能束縛不易流動(dòng)水，抑制其流失；對(duì)鱸魚片的色澤有一定影響，但對(duì)魚片的硬度、咀嚼性的影響與水煮、汽蒸的影響無(wú)顯著差異。因此，真空低溫烹調(diào)加工技術(shù)可以應(yīng)用于水產(chǎn)品、熟肉制品加工中，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，但還應(yīng)深入研究其對(duì)肉制品感官的改善作用，讓消費(fèi)者能夠享受到高品質(zhì)的、精確烹制的肉類，逐步將其推廣到休閑和快餐食品領(lǐng)域。