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      醬腌木瓜絲產(chǎn)品中脆度變化分析

      2019-12-04 01:40:30劉素純
      中國(guó)釀造 2019年11期
      關(guān)鍵詞:脆度曬干果膠酶

      羅 源,劉素純,2*

      (1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,湖南 長(zhǎng)沙 410128;2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖南 長(zhǎng)沙 410128)

      木瓜(Carica papaya)在我國(guó)主要種植于廣西、海南、云南等省區(qū)。其營(yíng)養(yǎng)豐富,水分含量很高,還含有糖類(lèi)、氨基酸、蛋白質(zhì)及多種維生素、有機(jī)酸和人體所必需的微量元素以及皂苷類(lèi)、黃酮類(lèi)等[1-6]。但是由于木瓜果實(shí)保存期短、易腐爛、不易儲(chǔ)存,因此將木瓜加工成醬腌木瓜絲產(chǎn)品,不僅可以解決以上問(wèn)題,還可以極大程度地提高其附加值,使得木瓜具有更好的風(fēng)味口感。但在醬腌木瓜絲產(chǎn)品貨架期內(nèi)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,使產(chǎn)品銷(xiāo)售受到影響。

      蔬菜的腌制是我國(guó)傳統(tǒng)的蔬菜加工方法,其加工簡(jiǎn)易,成本低廉,產(chǎn)品易于保存。腌制蔬菜具有獨(dú)特的色、香、味,是人們餐桌上不可或缺的佐餐食品,但蔬菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生的軟化、變質(zhì)等現(xiàn)象嚴(yán)重降低了產(chǎn)品的感官品質(zhì)和商品價(jià)值。劉衛(wèi)等[7]綜述了蔬菜在腌制過(guò)程中保脆、保藏等方面的研究進(jìn)展,以期為腌制蔬菜工藝的優(yōu)化提供可靠的理論依據(jù)。姚利玄[8]研究發(fā)現(xiàn),在腌蘿卜儲(chǔ)存過(guò)程中,果膠酶和果膠含量的變化對(duì)蘿卜的脆度起到主要作用。魏寶東等[9]研究發(fā)現(xiàn),果膠含量是影響番茄硬度的主要因素,半乳糖醛酸酶、果膠酯酶是影響其變軟的次要因素。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)番石榴果實(shí)成熟過(guò)程中多聚半乳糖醛酸酶和纖維素酶的活性與果肉硬度的喪失呈現(xiàn)高度相關(guān)[10]。梅明鑫等[11]研究發(fā)現(xiàn),腌制蘿卜中原果膠、乙醇不溶物、木質(zhì)素、總酸含量與蘿卜脆度呈顯著相關(guān),而纖維素、水分含量與脆度相關(guān)性不顯著。高滋藝等[12]研究發(fā)現(xiàn),水溶性果膠、離子結(jié)合果膠、纖維素、多聚半乳糖醛酸酶、β-半乳糖苷酶含量差異是造成蘋(píng)果果實(shí)質(zhì)地差異的關(guān)鍵因素。腌制產(chǎn)品脆度的變化主要與果膠分解,以及果蔬組織結(jié)構(gòu)有關(guān),此外腌制的時(shí)間、腌制環(huán)境都是影響產(chǎn)品脆度變化的重要因素[13-15]。

      本研究采用自然曬干、烘干木瓜絲制成醬腌木瓜絲袋裝產(chǎn)品,在37 ℃條件下進(jìn)行加速儲(chǔ)存試驗(yàn),研究?jī)?chǔ)存過(guò)程中脆度的變化,分析脆度與浸泡時(shí)間、果膠、纖維素、果膠酶以及纖維素酶等的關(guān)系,探究醬腌木瓜絲脆度變化的主要原因,為產(chǎn)品加工及品質(zhì)改善提供理論依據(jù)。

      1 材料與方法

      1.1 材料與試劑

      自然曬干木瓜絲、烘干木瓜絲:廣西某食品有限公司;釀造醬油:廣西頂俏食品有限公司;咔唑、濃硫酸、乙酸鈉、檸檬酸、無(wú)水乙醇、氯化鈉、葡萄糖、檸檬酸納、羧甲基纖維素鈉、多聚半乳糖醛酸(均為分析純)、半乳糖醛酸(純度≥98%):國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

      1.2 儀器與設(shè)備

      TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀:英國(guó)Stable MicroSystem公司;SLQ-6A粗纖維測(cè)定儀:上海纖檢儀器有限公司;722N可見(jiàn)分光光度計(jì):上海菁華科技儀器有限公司;CF16RXⅡ高速低溫冷凍離心機(jī):日本HITACHI公司;DZ500/25真空封口機(jī):上海青葩食品包裝有限公司;PYL-125恒溫培養(yǎng)箱:上海精密實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

      1.3 方法

      1.3.1 醬腌木瓜絲樣品制備

      分別稱(chēng)取250 g木瓜絲(自然曬干和烘干)原料,在室溫條件下,木瓜絲與醬油按照1∶10(g∶mL)的料液比,浸泡12 h、24 h、36 h、48 h后分別撈出,分裝到真空塑料袋中,每包稱(chēng)120 g,用真空封口機(jī)封口后,放于37 ℃培養(yǎng)箱中進(jìn)行加速儲(chǔ)存試驗(yàn)。

      1.3.2 醬腌木瓜絲產(chǎn)品脆度測(cè)定

      將木瓜絲處理成長(zhǎng)為15 cm的長(zhǎng)條型,每次測(cè)試時(shí)選取三條,并排放置于測(cè)物臺(tái)中心,質(zhì)地多面剖析(texture profile analysis,TPA)測(cè)試模式[16-17]為探頭:P36R;測(cè)前速度:1.0 mm/s,測(cè)中速度:1 mm/s,測(cè)后速度1 mm/s;壓縮比例:70%;兩次間隔5 s;每個(gè)樣品測(cè)試9次,取平均值為醬腌木瓜絲產(chǎn)品的脆度。

      1.3.3 不同浸泡時(shí)間對(duì)醬腌木瓜絲產(chǎn)品脆度變化影響

      取浸泡12 h、24 h、36 h、48 h的醬腌木瓜絲分別進(jìn)行測(cè)定木瓜絲的水分[18],將浸泡12 h、24 h、36 h、48 h的醬腌木瓜絲分別撈出,分裝到真空塑料袋中,每包稱(chēng)120 g,用真空封口機(jī)封口后,放于37 ℃培養(yǎng)箱中進(jìn)行加速儲(chǔ)存試驗(yàn)。每隔7 d進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析,根據(jù)測(cè)定結(jié)果,分析浸泡時(shí)間對(duì)醬腌木瓜絲產(chǎn)品脆度變化的影響。

      1.3.4 醬腌木瓜絲脆度變化指標(biāo)分析

      將浸泡24 h的醬腌木瓜絲真空塑料袋包裝后放于37 ℃培養(yǎng)箱中進(jìn)行加速儲(chǔ)存試驗(yàn),每隔7 d分別測(cè)定果膠、果膠酶、纖維素、纖維素酶各個(gè)指標(biāo)的含量變化,找出醬腌木瓜絲脆度變化的原因。

      果膠含量測(cè)定采用咔唑比色法測(cè)定[19]。果膠酶測(cè)定采用比色法進(jìn)行測(cè)定[19],果膠酶酶活定義:在40 ℃,pH 值為5.0的條件下以每分鐘水解果膠底物生成1 mg半乳糖醛酸所需要酶量定義為一個(gè)酶活單位(U/mg)。纖維素酶測(cè)定參考《果蔬采后生理生化實(shí)驗(yàn)技術(shù)》中的方法[19],纖維素酶酶活定義:在37 ℃、pH 值為5.5 的條件下,每分鐘以質(zhì)量濃度為4 mg/mL的羧甲基纖維素鈉溶液中降解釋放1 μmol還原糖所需要酶量定義為一個(gè)酶活為單位(U/mg);纖維素含量測(cè)定使用SLQ-6A粗纖維測(cè)定儀,按照使用手冊(cè)進(jìn)行樣品處理、測(cè)定。

      1.3.5 數(shù)據(jù)處理

      使用SPSS20.0軟件進(jìn)行相關(guān)性分析。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 不同浸泡時(shí)間的醬腌木瓜絲的含水量結(jié)果

      兩種木瓜絲浸泡12 h、24 h、36 h、48 h的醬腌木瓜絲含水量結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知,浸泡時(shí)間長(zhǎng),木瓜絲吸水越多??s短木瓜絲的浸泡時(shí)間,可以有效保持產(chǎn)品的脆度。

      表1 不同浸泡時(shí)間木瓜絲含水量Table 1 Water content of shredded papaya at different soaking time

      2.2 不同浸泡時(shí)間的醬腌木瓜絲產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中脆度的變化

      不同浸泡時(shí)間的醬腌木瓜絲產(chǎn)品37 ℃條件下35 d儲(chǔ)存期內(nèi),其脆度的變化情況結(jié)果見(jiàn)圖1。從圖1可以看出,浸泡12 h的醬腌曬干木瓜絲,脆度保持的好,但產(chǎn)品口感偏硬,脆度變化值為1 687,包裝前脆度值在12 000以上。浸泡24 h的醬腌曬干木瓜絲,脆度保脆的較好,產(chǎn)品的脆度輕微下降,脆度變化值在3 696內(nèi)。浸泡36 h的醬腌曬干木瓜絲產(chǎn)品,脆度在28 d之后,有明顯的下降。到35 d時(shí),產(chǎn)品不被消費(fèi)者所接受。浸泡48 h的醬腌曬干木瓜絲產(chǎn)品,脆度的變化大,14 d之后,產(chǎn)品脆度快速下降,產(chǎn)品不被消費(fèi)者接受。浸泡36~48 h的產(chǎn)品脆度變化值在5 000~5 300。

      浸泡12 h的醬腌烘干木瓜絲,在37 ℃條件下35 d儲(chǔ)存期間內(nèi),脆度保持的好,但產(chǎn)品口感偏硬,脆度變化值為3 060,包裝前脆度值在14 400以上。浸泡24 h的醬腌烘干木瓜絲,脆度保脆較好,脆度變化值在3 420內(nèi)。浸泡36 h的醬腌烘干木瓜絲產(chǎn)品,28 d后,脆度有明顯的下降。浸泡48 h的醬腌烘干木瓜絲產(chǎn)品,21 d之后,產(chǎn)品脆度急劇下降,產(chǎn)品不被消費(fèi)者所接受。浸泡36~48 h的產(chǎn)品脆度變化值在4 750~5 800。

      圖1 不同浸泡時(shí)間醬腌曬干(A)及烘干(B)木瓜絲產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程中脆度的變化Fig.1 Changes of brittleness during storage of pickled shredded papaya products dried in the sun (A) and dried in the stove(B) in different soaking time

      綜上可知,浸泡時(shí)間為24 h時(shí),產(chǎn)品在儲(chǔ)存期內(nèi)可以保持較好的脆度。包裝前水分含量越高,產(chǎn)品存儲(chǔ)期間內(nèi)脆度變化越大,由此推斷出,浸泡時(shí)間是影響醬腌木瓜絲產(chǎn)品脆度變化的原因之一。

      2.3 醬腌木瓜絲產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程中纖維素含量及纖維素酶酶活的變化

      曬干和烘干木瓜絲2種醬腌產(chǎn)品37 ℃條件下35 d儲(chǔ)存期內(nèi),纖維素含量及纖維素酶酶活變化結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2A可知,2種醬腌木瓜絲產(chǎn)品在37 ℃條件下35 d儲(chǔ)存期內(nèi),纖維素含量呈現(xiàn)緩慢上下波動(dòng)變化的趨勢(shì),其變化無(wú)顯著差異(P>0.05),纖維素含量分別維持在4.75%~4.67%和5.13%~4.89%。由圖2B可知,2種醬腌木瓜絲產(chǎn)品纖維素酶酶活在儲(chǔ)存期間內(nèi)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加呈緩慢上升趨勢(shì),其變化無(wú)顯著差異(P>0.05),纖維素酶酶活分別維持在16.2~18.0 U/mg和14.7~16.8 U/mg。在儲(chǔ)存過(guò)程纖維素含量及纖維素酶活變化都無(wú)顯著差異(P>0.05)。

      圖2 醬腌木瓜絲產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程中纖維素含量(A)及纖維素酶酶活(B)的變化Fig.2 Changes of cellulose content (A) and cellulase activity (B)during storage of pickled shredded papaya

      2.4 醬腌木瓜絲產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程中果膠含量及果膠酶活的變化

      曬干和烘干木瓜絲2種醬腌產(chǎn)品37 ℃條件下35 d儲(chǔ)存期內(nèi),果膠含量及果膠酶活變化結(jié)果見(jiàn)圖3。

      圖3 醬腌木瓜絲產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程中果膠含量(A)及果膠酶酶活(B)的變化Fig.3 Changes of pectin content (A) and pectinase activity (B) during storage of pickled shredded papaya

      由圖3A可知,醬腌曬干木瓜絲產(chǎn)品中果膠含量低于烘干木瓜絲的,2種醬腌產(chǎn)品的果膠含量從第14天開(kāi)始都出現(xiàn)明顯的下降,且變化趨勢(shì)相似,烘干木瓜絲果膠由22.76%降到14.71%,曬干木瓜絲由19.99%降到10.15%。由圖3B可知,醬腌曬干木瓜絲產(chǎn)品中果膠酶活高于烘干木瓜絲的。兩個(gè)產(chǎn)品在儲(chǔ)存初期果膠酶活第7天之后呈快速上升趨勢(shì)。醬腌曬干絲果膠酶酶活由23.48 U/mg增至34.44 U/mg,增加了10.96 U/mg,醬腌烘干絲由20.66 U/mg增至32.68 U/mg,增加了12.02 U/mg。果膠含量的變化與果膠酶活的增加有著密切相關(guān)。果膠含量下降,導(dǎo)致產(chǎn)品的脆度下降。

      2.5 醬腌木瓜絲產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程中各種因素與脆度的相關(guān)性分析

      浸泡24 h的醬腌木瓜絲真空包裝袋包裝后,在37 ℃條件下35 d儲(chǔ)存期中,兩種醬腌木瓜絲各種因素之間的相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表2。

      表2 醬腌干木瓜絲中各種相關(guān)性狀與脆度的相關(guān)性分析Table 2 Correlation analysis of various related characteristics and brittleness in dried pickled shredded papaya

      由表2可知,醬腌曬干木瓜絲產(chǎn)品的脆度與果膠含量的相關(guān)系數(shù)為R=0.926,呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),與果膠酶含量的相關(guān)系數(shù)為R=-0.921,呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)。除此以外,醬腌曬干木瓜絲中果膠與果膠酶含量的相關(guān)性系數(shù)為R=-0.990,呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)。而醬腌烘干木瓜絲產(chǎn)品脆度與果膠的相關(guān)系數(shù)為R=0.856,呈顯著正相關(guān)(P<0.05),與果膠酶的相關(guān)系數(shù)為R=-0.855,呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05),而曬干和烘干木瓜絲醬腌產(chǎn)品脆度與纖維素和纖維素酶含量的相關(guān)性不顯著(P>0.05),各因素對(duì)醬腌木瓜絲產(chǎn)品脆度的影響大小依次為果膠>果膠酶>纖維素酶>纖維素。

      綜上可知,曬干和烘干木瓜絲醬腌產(chǎn)品在儲(chǔ)存期間內(nèi),果膠和果膠酶是導(dǎo)致醬腌木瓜絲脆度下降的主要原因,曬干和烘干木瓜絲醬腌產(chǎn)品軟化與果膠酶將果膠物質(zhì)分解為果膠酸有關(guān),如果隨著儲(chǔ)存時(shí)間再進(jìn)一步增加,果膠酸將會(huì)被果膠酸酶進(jìn)一步水解成半乳糖羧醛,造成產(chǎn)品糜爛[20]。

      3 結(jié)論

      通過(guò)動(dòng)態(tài)研究醬腌木瓜絲產(chǎn)品中浸泡時(shí)間、纖維素、果膠、纖維素酶、果膠酶含量和脆度的變化,探究醬腌木瓜絲產(chǎn)品脆度改變的主要原因。結(jié)果表明,曬干和烘干木瓜絲2種醬腌產(chǎn)品隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增長(zhǎng),脆度呈現(xiàn)下降趨勢(shì),其中果膠和果膠酶與脆度呈顯著相關(guān)性(P<0.05),而纖維素和纖維素酶與脆度的相關(guān)性不顯著(P>0.05)。曬干和烘干木瓜絲醬腌產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程中影響脆度變化的主要因素是果膠和果膠酶。除此之外,改變浸泡的時(shí)間對(duì)2種醬腌木瓜絲產(chǎn)品的脆度也有影響,浸泡時(shí)間越長(zhǎng),在儲(chǔ)存期間內(nèi),脆度降低越快。

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