醬腌木瓜絲產(chǎn)品中脆度變化分析

羅 源，劉素純，2*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

木瓜（Carica papaya）在我國(guó)主要種植于廣西、海南、云南等省區(qū)。其營(yíng)養(yǎng)豐富，水分含量很高，還含有糖類(lèi)、氨基酸、蛋白質(zhì)及多種維生素、有機(jī)酸和人體所必需的微量元素以及皂苷類(lèi)、黃酮類(lèi)等[1-6]。但是由于木瓜果實(shí)保存期短、易腐爛、不易儲(chǔ)存，因此將木瓜加工成醬腌木瓜絲產(chǎn)品，不僅可以解決以上問(wèn)題，還可以極大程度地提高其附加值，使得木瓜具有更好的風(fēng)味口感。但在醬腌木瓜絲產(chǎn)品貨架期內(nèi)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，使產(chǎn)品銷(xiāo)售受到影響。

蔬菜的腌制是我國(guó)傳統(tǒng)的蔬菜加工方法，其加工簡(jiǎn)易，成本低廉，產(chǎn)品易于保存。腌制蔬菜具有獨(dú)特的色、香、味，是人們餐桌上不可或缺的佐餐食品，但蔬菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生的軟化、變質(zhì)等現(xiàn)象嚴(yán)重降低了產(chǎn)品的感官品質(zhì)和商品價(jià)值。劉衛(wèi)等[7]綜述了蔬菜在腌制過(guò)程中保脆、保藏等方面的研究進(jìn)展，以期為腌制蔬菜工藝的優(yōu)化提供可靠的理論依據(jù)。姚利玄[8]研究發(fā)現(xiàn)，在腌蘿卜儲(chǔ)存過(guò)程中，果膠酶和果膠含量的變化對(duì)蘿卜的脆度起到主要作用。魏寶東等[9]研究發(fā)現(xiàn)，果膠含量是影響番茄硬度的主要因素，半乳糖醛酸酶、果膠酯酶是影響其變軟的次要因素。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)番石榴果實(shí)成熟過(guò)程中多聚半乳糖醛酸酶和纖維素酶的活性與果肉硬度的喪失呈現(xiàn)高度相關(guān)[10]。梅明鑫等[11]研究發(fā)現(xiàn)，腌制蘿卜中原果膠、乙醇不溶物、木質(zhì)素、總酸含量與蘿卜脆度呈顯著相關(guān)，而纖維素、水分含量與脆度相關(guān)性不顯著。高滋藝等[12]研究發(fā)現(xiàn)，水溶性果膠、離子結(jié)合果膠、纖維素、多聚半乳糖醛酸酶、β-半乳糖苷酶含量差異是造成蘋(píng)果果實(shí)質(zhì)地差異的關(guān)鍵因素。腌制產(chǎn)品脆度的變化主要與果膠分解，以及果蔬組織結(jié)構(gòu)有關(guān)，此外腌制的時(shí)間、腌制環(huán)境都是影響產(chǎn)品脆度變化的重要因素[13-15]。

本研究采用自然曬干、烘干木瓜絲制成醬腌木瓜絲袋裝產(chǎn)品，在37 ℃條件下進(jìn)行加速儲(chǔ)存試驗(yàn)，研究?jī)?chǔ)存過(guò)程中脆度的變化，分析脆度與浸泡時(shí)間、果膠、纖維素、果膠酶以及纖維素酶等的關(guān)系，探究醬腌木瓜絲脆度變化的主要原因，為產(chǎn)品加工及品質(zhì)改善提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

自然曬干木瓜絲、烘干木瓜絲：廣西某食品有限公司；釀造醬油：廣西頂俏食品有限公司；咔唑、濃硫酸、乙酸鈉、檸檬酸、無(wú)水乙醇、氯化鈉、葡萄糖、檸檬酸納、羧甲基纖維素鈉、多聚半乳糖醛酸（均為分析純）、半乳糖醛酸（純度≥98%）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stable MicroSystem公司；SLQ-6A粗纖維測(cè)定儀：上海纖檢儀器有限公司；722N可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器有限公司；CF16RXⅡ高速低溫冷凍離心機(jī)：日本HITACHI公司；DZ500/25真空封口機(jī)：上海青葩食品包裝有限公司；PYL-125恒溫培養(yǎng)箱：上海精密實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 醬腌木瓜絲樣品制備

分別稱(chēng)取250 g木瓜絲（自然曬干和烘干）原料，在室溫條件下，木瓜絲與醬油按照1∶10（g∶mL）的料液比，浸泡12 h、24 h、36 h、48 h后分別撈出，分裝到真空塑料袋中，每包稱(chēng)120 g，用真空封口機(jī)封口后，放于37 ℃培養(yǎng)箱中進(jìn)行加速儲(chǔ)存試驗(yàn)。

1.3.2 醬腌木瓜絲產(chǎn)品脆度測(cè)定

將木瓜絲處理成長(zhǎng)為15 cm的長(zhǎng)條型，每次測(cè)試時(shí)選取三條，并排放置于測(cè)物臺(tái)中心，質(zhì)地多面剖析（texture profile analysis，TPA）測(cè)試模式[16-17]為探頭：P36R；測(cè)前速度：1.0 mm/s，測(cè)中速度：1 mm/s，測(cè)后速度1 mm/s；壓縮比例：70%；兩次間隔5 s；每個(gè)樣品測(cè)試9次，取平均值為醬腌木瓜絲產(chǎn)品的脆度。

1.3.3 不同浸泡時(shí)間對(duì)醬腌木瓜絲產(chǎn)品脆度變化影響

取浸泡12 h、24 h、36 h、48 h的醬腌木瓜絲分別進(jìn)行測(cè)定木瓜絲的水分[18]，將浸泡12 h、24 h、36 h、48 h的醬腌木瓜絲分別撈出，分裝到真空塑料袋中，每包稱(chēng)120 g，用真空封口機(jī)封口后，放于37 ℃培養(yǎng)箱中進(jìn)行加速儲(chǔ)存試驗(yàn)。每隔7 d進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，根據(jù)測(cè)定結(jié)果，分析浸泡時(shí)間對(duì)醬腌木瓜絲產(chǎn)品脆度變化的影響。

1.3.4 醬腌木瓜絲脆度變化指標(biāo)分析

將浸泡24 h的醬腌木瓜絲真空塑料袋包裝后放于37 ℃培養(yǎng)箱中進(jìn)行加速儲(chǔ)存試驗(yàn)，每隔7 d分別測(cè)定果膠、果膠酶、纖維素、纖維素酶各個(gè)指標(biāo)的含量變化，找出醬腌木瓜絲脆度變化的原因。

果膠含量測(cè)定采用咔唑比色法測(cè)定[19]。果膠酶測(cè)定采用比色法進(jìn)行測(cè)定[19]，果膠酶酶活定義：在40 ℃，pH 值為5.0的條件下以每分鐘水解果膠底物生成1 mg半乳糖醛酸所需要酶量定義為一個(gè)酶活單位（U/mg）。纖維素酶測(cè)定參考《果蔬采后生理生化實(shí)驗(yàn)技術(shù)》中的方法[19]，纖維素酶酶活定義：在37 ℃、pH 值為5.5 的條件下，每分鐘以質(zhì)量濃度為4 mg/mL的羧甲基纖維素鈉溶液中降解釋放1 μmol還原糖所需要酶量定義為一個(gè)酶活為單位（U/mg）；纖維素含量測(cè)定使用SLQ-6A粗纖維測(cè)定儀，按照使用手冊(cè)進(jìn)行樣品處理、測(cè)定。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS20.0軟件進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同浸泡時(shí)間的醬腌木瓜絲的含水量結(jié)果

兩種木瓜絲浸泡12 h、24 h、36 h、48 h的醬腌木瓜絲含水量結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，浸泡時(shí)間長(zhǎng)，木瓜絲吸水越多?？s短木瓜絲的浸泡時(shí)間，可以有效保持產(chǎn)品的脆度。

表1 不同浸泡時(shí)間木瓜絲含水量Table 1 Water content of shredded papaya at different soaking time

2.2 不同浸泡時(shí)間的醬腌木瓜絲產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中脆度的變化

不同浸泡時(shí)間的醬腌木瓜絲產(chǎn)品37 ℃條件下35 d儲(chǔ)存期內(nèi)，其脆度的變化情況結(jié)果見(jiàn)圖1。從圖1可以看出，浸泡12 h的醬腌曬干木瓜絲，脆度保持的好，但產(chǎn)品口感偏硬，脆度變化值為1 687，包裝前脆度值在12 000以上。浸泡24 h的醬腌曬干木瓜絲，脆度保脆的較好，產(chǎn)品的脆度輕微下降，脆度變化值在3 696內(nèi)。浸泡36 h的醬腌曬干木瓜絲產(chǎn)品，脆度在28 d之后，有明顯的下降。到35 d時(shí)，產(chǎn)品不被消費(fèi)者所接受。浸泡48 h的醬腌曬干木瓜絲產(chǎn)品，脆度的變化大，14 d之后，產(chǎn)品脆度快速下降，產(chǎn)品不被消費(fèi)者接受。浸泡36～48 h的產(chǎn)品脆度變化值在5 000～5 300。

浸泡12 h的醬腌烘干木瓜絲，在37 ℃條件下35 d儲(chǔ)存期間內(nèi)，脆度保持的好，但產(chǎn)品口感偏硬，脆度變化值為3 060，包裝前脆度值在14 400以上。浸泡24 h的醬腌烘干木瓜絲，脆度保脆較好，脆度變化值在3 420內(nèi)。浸泡36 h的醬腌烘干木瓜絲產(chǎn)品，28 d后，脆度有明顯的下降。浸泡48 h的醬腌烘干木瓜絲產(chǎn)品，21 d之后，產(chǎn)品脆度急劇下降，產(chǎn)品不被消費(fèi)者所接受。浸泡36～48 h的產(chǎn)品脆度變化值在4 750～5 800。

圖1 不同浸泡時(shí)間醬腌曬干（A）及烘干（B）木瓜絲產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程中脆度的變化Fig.1 Changes of brittleness during storage of pickled shredded papaya products dried in the sun (A) and dried in the stove(B) in different soaking time

綜上可知，浸泡時(shí)間為24 h時(shí)，產(chǎn)品在儲(chǔ)存期內(nèi)可以保持較好的脆度。包裝前水分含量越高，產(chǎn)品存儲(chǔ)期間內(nèi)脆度變化越大，由此推斷出，浸泡時(shí)間是影響醬腌木瓜絲產(chǎn)品脆度變化的原因之一。

2.3 醬腌木瓜絲產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程中纖維素含量及纖維素酶酶活的變化

曬干和烘干木瓜絲2種醬腌產(chǎn)品37 ℃條件下35 d儲(chǔ)存期內(nèi)，纖維素含量及纖維素酶酶活變化結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2A可知，2種醬腌木瓜絲產(chǎn)品在37 ℃條件下35 d儲(chǔ)存期內(nèi)，纖維素含量呈現(xiàn)緩慢上下波動(dòng)變化的趨勢(shì)，其變化無(wú)顯著差異（P＞0.05），纖維素含量分別維持在4.75%～4.67%和5.13%～4.89%。由圖2B可知，2種醬腌木瓜絲產(chǎn)品纖維素酶酶活在儲(chǔ)存期間內(nèi)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加呈緩慢上升趨勢(shì)，其變化無(wú)顯著差異（P＞0.05），纖維素酶酶活分別維持在16.2～18.0 U/mg和14.7～16.8 U/mg。在儲(chǔ)存過(guò)程纖維素含量及纖維素酶活變化都無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

圖2 醬腌木瓜絲產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程中纖維素含量（A）及纖維素酶酶活（B）的變化Fig.2 Changes of cellulose content (A) and cellulase activity (B)during storage of pickled shredded papaya

2.4 醬腌木瓜絲產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程中果膠含量及果膠酶活的變化

曬干和烘干木瓜絲2種醬腌產(chǎn)品37 ℃條件下35 d儲(chǔ)存期內(nèi)，果膠含量及果膠酶活變化結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 醬腌木瓜絲產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程中果膠含量（A）及果膠酶酶活（B）的變化Fig.3 Changes of pectin content (A) and pectinase activity (B) during storage of pickled shredded papaya

由圖3A可知，醬腌曬干木瓜絲產(chǎn)品中果膠含量低于烘干木瓜絲的，2種醬腌產(chǎn)品的果膠含量從第14天開(kāi)始都出現(xiàn)明顯的下降，且變化趨勢(shì)相似，烘干木瓜絲果膠由22.76%降到14.71%，曬干木瓜絲由19.99%降到10.15%。由圖3B可知，醬腌曬干木瓜絲產(chǎn)品中果膠酶活高于烘干木瓜絲的。兩個(gè)產(chǎn)品在儲(chǔ)存初期果膠酶活第7天之后呈快速上升趨勢(shì)。醬腌曬干絲果膠酶酶活由23.48 U/mg增至34.44 U/mg，增加了10.96 U/mg，醬腌烘干絲由20.66 U/mg增至32.68 U/mg，增加了12.02 U/mg。果膠含量的變化與果膠酶活的增加有著密切相關(guān)。果膠含量下降，導(dǎo)致產(chǎn)品的脆度下降。

2.5 醬腌木瓜絲產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程中各種因素與脆度的相關(guān)性分析

浸泡24 h的醬腌木瓜絲真空包裝袋包裝后，在37 ℃條件下35 d儲(chǔ)存期中，兩種醬腌木瓜絲各種因素之間的相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 醬腌干木瓜絲中各種相關(guān)性狀與脆度的相關(guān)性分析Table 2 Correlation analysis of various related characteristics and brittleness in dried pickled shredded papaya

由表2可知，醬腌曬干木瓜絲產(chǎn)品的脆度與果膠含量的相關(guān)系數(shù)為R=0.926，呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與果膠酶含量的相關(guān)系數(shù)為R=-0.921，呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。除此以外，醬腌曬干木瓜絲中果膠與果膠酶含量的相關(guān)性系數(shù)為R=-0.990，呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。而醬腌烘干木瓜絲產(chǎn)品脆度與果膠的相關(guān)系數(shù)為R=0.856，呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與果膠酶的相關(guān)系數(shù)為R=-0.855，呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），而曬干和烘干木瓜絲醬腌產(chǎn)品脆度與纖維素和纖維素酶含量的相關(guān)性不顯著（P＞0.05），各因素對(duì)醬腌木瓜絲產(chǎn)品脆度的影響大小依次為果膠＞果膠酶＞纖維素酶＞纖維素。

綜上可知，曬干和烘干木瓜絲醬腌產(chǎn)品在儲(chǔ)存期間內(nèi)，果膠和果膠酶是導(dǎo)致醬腌木瓜絲脆度下降的主要原因，曬干和烘干木瓜絲醬腌產(chǎn)品軟化與果膠酶將果膠物質(zhì)分解為果膠酸有關(guān)，如果隨著儲(chǔ)存時(shí)間再進(jìn)一步增加，果膠酸將會(huì)被果膠酸酶進(jìn)一步水解成半乳糖羧醛，造成產(chǎn)品糜爛[20]。

3 結(jié)論

通過(guò)動(dòng)態(tài)研究醬腌木瓜絲產(chǎn)品中浸泡時(shí)間、纖維素、果膠、纖維素酶、果膠酶含量和脆度的變化，探究醬腌木瓜絲產(chǎn)品脆度改變的主要原因。結(jié)果表明，曬干和烘干木瓜絲2種醬腌產(chǎn)品隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增長(zhǎng)，脆度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，其中果膠和果膠酶與脆度呈顯著相關(guān)性（P＜0.05），而纖維素和纖維素酶與脆度的相關(guān)性不顯著（P＞0.05）。曬干和烘干木瓜絲醬腌產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程中影響脆度變化的主要因素是果膠和果膠酶。除此之外，改變浸泡的時(shí)間對(duì)2種醬腌木瓜絲產(chǎn)品的脆度也有影響，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，在儲(chǔ)存期間內(nèi)，脆度降低越快。