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      熱熱乎乎吃火鍋

      2019-12-13 08:28大美
      食品與健康 2019年12期
      關(guān)鍵詞:麻辣火鍋鍋?zhàn)?/a>底料

      大美

      今年天津在十月初突然降溫——前一天還能穿短袖,第二天穿著絨衣外套還會(huì)被凍得瑟瑟發(fā)抖。這種斷崖式的降溫讓人感覺很難接受。雖然氣象預(yù)報(bào)說日間溫度維持在十五六度,但我和小女兒待在沒有陽光的屋內(nèi)猶如直接進(jìn)入了冬季,索性穿好衣服出去吃火鍋。在室外步行走走可以提高體溫。把核心部位裹嚴(yán)實(shí),面部、手露在寒風(fēng)里,能刺激血液循環(huán),讓自己更抗凍。

      一推門,如沐春風(fēng)?;疱伒昀镉信L(fēng),還有許多蒸騰著熱氣的紅鍋?zhàn)印族佔(zhàn)?,門口擺著讓食客打發(fā)時(shí)間的小零食、飲料,放著節(jié)奏感很強(qiáng)的歌曲,讓人不僅身體暖和,視覺、味覺、嗅覺、聽覺的多種刺激讓人心里也暖和了起來。孩子小,我們點(diǎn)了番茄鍋。鍋開后,不著急涮食材,先盛兩碗湯——她一碗,我一碗。晾到不燙嘴,慢慢喝下,頓時(shí)五臟六腑通透起來,從里暖到了外。

      有人覺得火鍋算不上有品位的吃法——把各種食材,連葷帶素,有塊兒、有葉兒,一股腦地下入鍋中,難品真味。吃的時(shí)候也不雅,所謂“海底撈”——不知滾滾蒸汽下是什么,先撈再說。撈起來的無論自己想不想吃都要放入口中。著名美食評(píng)論員袁枚老師在《隨園食單》中說:“冬日宴客,慣用火鍋……各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息難差。今一例以火逼之,其味尚可問哉?”

      袁老師是真食家,家境殷實(shí),吃多見廣,對菜品有獨(dú)到的見解,既懂原料優(yōu)劣,也知烹飪技法。他不認(rèn)可火鍋,與他對菜肴的獨(dú)特審美標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)。袁枚認(rèn)為:“一物有一物之味,不可混而同之……善治菜者,須多設(shè)鍋、灶、盂、缽之類,使一物各獻(xiàn)一性,一碗各成一味。”吃飯和審美都是極具個(gè)人主觀視角的事情,所以袁老師對火鍋的看法不能說有啥錯(cuò)。

      但現(xiàn)代人大多是熱愛火鍋的,特別是年輕人。上學(xué)的時(shí)候沒錢,聚會(huì)最愛選數(shù)簽子算賬的串串香——一種麻辣火鍋的廉價(jià)版本。素的2毛錢一串,葷的5毛或1塊,很適合飯量大的學(xué)生吃。上班之后解饞,會(huì)選高檔一些的火鍋店。那里不僅裝潢漂亮,食物新鮮,還能做免費(fèi)美甲、按摩,而且特別適合拍照。有長輩參加的冬日聚餐,常去傳統(tǒng)銅鍋涮羊肉店。手切羊肉、糖蒜和燒餅,好吃又實(shí)惠。吃完出門,無論風(fēng)多大,準(zhǔn)保你不冷。

      液化氣取代碳火,每個(gè)火鍋上面都安裝有抽油煙機(jī),可以算得上是人類飲食歷史上的偉大發(fā)明之一了。另一個(gè)偉大發(fā)明的頭銜,應(yīng)該授予“一人一鍋”。孤獨(dú)是現(xiàn)代人的常態(tài)。有的人享受孤獨(dú),習(xí)慣了一個(gè)人敲擊鍵盤工作、一個(gè)人上下班坐地鐵,也習(xí)慣了一個(gè)人吃飯。有的人害怕孤獨(dú),不喜歡一個(gè)人住,一個(gè)人去看牙醫(yī),因?yàn)楹ε乱粋€(gè)人去外面吃飯,即便有時(shí)間也選擇點(diǎn)外賣。但無論享受孤獨(dú)的,還是害怕孤獨(dú)的,大抵沒有多少人有勇氣一個(gè)人去吃麻辣火鍋。對著翻騰的食物海洋,一個(gè)人顯得更加渺小?!耙蝗艘诲仭蓖昝赖亟鉀Q了這道難題。即便很多人去,也是一人面前一個(gè)火鍋,自己煮自己吃。一個(gè)人去既不尷尬,也不會(huì)被鍋?zhàn)拥臍鈩萱?zhèn)住。它賣的不是火鍋,而是解救孤獨(dú)的一方良藥。難怪這家公司能上市。

      我們今天在品評(píng)各類美食的時(shí)候,如果不在食物的色香味之上為其增加一些社會(huì)學(xué)方面的評(píng)語,似乎就顯得不夠有文化。但其實(shí)食物的出現(xiàn)與發(fā)展的起因并沒有那么高大上。人一開始和其他動(dòng)物一樣生食,會(huì)用火了就烤,有了盛具就放水里煮,制造業(yè)再發(fā)達(dá)些開始蒸。風(fēng)靡全國甚至全世界的麻辣火鍋,最早只是四川自貢窮苦鹽工的食物。取鹽的畜力主要是牛,牛老或死之后便成了食物,其中牛雜最便宜。但內(nèi)臟腥膻味道太重,于是用重鹽、重辣來調(diào)味。之后,才有了讓人止不住口水的水煮牛肉和麻辣火鍋。

      比起當(dāng)初那些“發(fā)明者”而言,今天的我們無疑太幸福了。不想出家門,不想買食材,不想洗菜,不想收拾,但是想吃火鍋怎么辦?手機(jī)點(diǎn)一下就能辦到。除了食材、調(diào)味料、圍裙,一起送上門來的還有鍋、底料、濃湯,甚至是插線板。這下算是徹底溫暖到家了。不對,不是溫暖到家了,是根本沒出家門,不用經(jīng)風(fēng)見雪便可趁熱吃火鍋。倒出鍋底調(diào)料,加入高湯,接通電源,整個(gè)家都沸騰了——窗戶玻璃上漸漸有了水汽,鍋?zhàn)永锩媛俺稣羝?,人的額頭上徐徐吃出熱氣。吃完了不用收拾,再點(diǎn)擊一下手機(jī),服務(wù)人員上門“清場”。

      我們經(jīng)常可以在養(yǎng)生節(jié)目里看到,專家說吃火鍋于現(xiàn)代人的健康不利:首先是燙食有致癌風(fēng)險(xiǎn),其次湯里嘌呤太高,再有調(diào)味過重有可能令血壓升高。嘌呤高的問題最好解決,不喝湯,先涮菜、再涮肉?;疱伬镏蟪龅氖巢牡拇_很燙。水煮開是100℃,火鍋湯大多有油,開鍋溫度只會(huì)更高。傳統(tǒng)火鍋的麻醬底料、麻辣火鍋的香油蘸料,除了能給食材增加滋味,還可以幫助降溫。吃慢點(diǎn),多吹吹,蘸點(diǎn)兒料,能幫助食物降溫??谖短剡@事兒不好解決,不過這事兒也不能怨到火鍋的身上。喜歡麻辣、喜歡吃咸的人,不吃火鍋,吃其他食物,也照樣會(huì)挑口味刺激的品種。

      若說火鍋有罪,那就是它太暖了——會(huì)讓人過得不知身在冬日,忘記寒冷,以至于吃罷出門疏于保暖,有可能著涼。所以,冬日里吃完熱乎的火鍋,即便不冷,出門也請多穿一件衣服御寒。

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