改進生產(chǎn)工藝制備酸甜可口的枸杞果脯

劉敦華 邱絢波 沈興虎 胡愛華

近年來在自治區(qū)各級政府的大力支持下，寧夏的枸杞深加工業(yè)取得了很大的進步，培育了一批優(yōu)秀專業(yè)技術人才，攻克了枸杞常溫保鮮、枸杞籽油超臨界萃取、枸杞多糖高效提取、枸杞標準化栽培、枸杞優(yōu)良品種選育等技術難關，有力促進了枸杞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。不過，寧夏的枸杞加工產(chǎn)業(yè)在產(chǎn)品規(guī)模、產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化率、技術水平、綜合利用率、市場開發(fā)等方面還有很多不足，而且市場上的枸杞絕大部分是以枸杞干果的形式進行銷售，農(nóng)民賣果難問題突出，因此繼續(xù)加大枸杞深加工產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)力度，提高枸杞產(chǎn)品附加值，解決農(nóng)民賣果難，幫助企業(yè)走出困境，對于做大做強寧夏枸杞產(chǎn)業(yè)將產(chǎn)生積極意義。

枸杞中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和生理活性物質(zhì)，包括枸杞多糖、甜菜堿、甾醇、?；撬?、β-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質(zhì)、γ-亞麻酸、各類維生素及多種微量元素，具有增強免疫力、抗衰老、抑制癌細胞、降低血脂、滋陰補腎、保肝明目等作用。但人們對于直接服用枸杞干果尚有疑慮，直接服用枸杞干果遠不如葡萄干那么普遍，主要原因在于枸杞干果的口味不為大多數(shù)人所接受，人們更希望枸杞能以休閑食品的方式供應市場，在輕松享受生活的同時獲得營養(yǎng)與健康。另外，隨著科學技術的發(fā)展，電子產(chǎn)品已經(jīng)深入人們的生活，看電視、用電腦、玩游戲、上網(wǎng)已經(jīng)非常普遍，因此，開發(fā)生產(chǎn)一種具有一定的保護視力、促進眼睛健康、防止眼病發(fā)生的功能性枸杞果脯，具有非常廣闊的市場前景。

本文針對枸杞難以制成果脯，以及制成的果脯流散性不好、易褐變、口感差、不符合人們的食用習慣等問題，開發(fā)出一種枸杞果脯加工的新工藝新技術，最終制成一種風味獨特、可直接食用且具有一定保健功能的蜜餞型“枸杞果脯”，使枸杞果與現(xiàn)代休閑食品相結(jié)合，改變了枸杞的傳統(tǒng)食用方法，其外觀形態(tài)、氣味滋味、營養(yǎng)保健價值更易被人們所接受。該枸杞果脯的制備方法采用枸杞干果軟化、天然植物果汁、中藥材提取物等配方配料，采取真空滲料、物理防粘、干燥殺菌等工序，具有生產(chǎn)時間短、能耗低、可產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)等特點。枸杞果脯中含有豐富的枸杞多糖、甜菜堿等多種活性物質(zhì)以及人體必需的多種微量元素，長期食用具有增強免疫力和護肝明目的效果。

一、原料

制備枸杞果脯的原料主要包括枸杞干果100份，植物果汁（蘋果汁、藍莓汁、草莓汁復配）2-5份，麥冬提取物0.1-0.3份，蜂蜜0.5-2份，純凈水20-30份，酸石榴汁2-5份，黃原膠0.01-0.02份。

其中，蘋果汁用于改善產(chǎn)品口感，并含有豐富的維生素C、鉀等人體必需的微量元素，維生素C可以降低枸杞果脯生產(chǎn)過程中的氧化褐變現(xiàn)象，鉀元素具有一定的降火、護肝、護腎功能，可以平衡部分人群食用枸杞干果后易上火等身體不適的現(xiàn)象，同時提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。藍莓汁、草莓汁含有豐富的人體所需微量元素，還可以較好地改善枸杞果脯口感。麥冬具有清肺、潤燥、降火的功效，適量添加可以平衡部分人群食用枸杞干果后易上火等身體不適的現(xiàn)象。蜂蜜的甜味突出，營養(yǎng)豐富，可替代蔗糖，平衡植物果汁的酸味，改善枸杞果脯的口感。酸石榴汁含有維生素C、B族維生素、有機酸以及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，可用于改善產(chǎn)品口感，其酸味物質(zhì)還可以和枸杞中的多糖、蜂蜜等甜味物質(zhì)相互作用，形成適口的酸甜感。

二、步驟

采用中寧枸杞干果，運用軟化、常溫滲透、物理防粘等工藝，生產(chǎn)酸甜適口、具有防輻射和緩解視疲勞功能的天然果汁風味的枸杞果脯。

1.殺菌后的枸杞干果按照一定比列與定量的純凈水混合，對枸杞干果進行適度軟化。

2.將植物果汁、蜂蜜、維生素C、食用鹽、酸石榴汁等以及一定量的麥冬提取物、菊花提取物等中藥材提取物溶解混合均勻得到配方物料，再將此配料定量均勻，加入軟化后的枸杞干果中攪拌混合。

3.將物料稱重，每10公斤放置于25公斤的食品塑料周轉(zhuǎn)筐中，再置于真空罐中，真空度約為0.8大氣壓，靜置24小時，然后用植物果粉均勻滾動包裹物料外層。

4.將物料均勻鋪于果棧中，上下碼放，每層果棧表面覆蓋雙層殺菌紗布，靜置一定的時間，使果汁等配料進一步均勻滲透于枸杞干果中。此階段的物料水分控制約在25%左右。

5.將滲料完成后的初步成型的枸杞果脯分批次定量置于果棧中，每果棧鋪枸杞果脯5公斤，然后在枸杞熱風烘干房中熱風烘干，同時輔以臭氧殺菌，將果脯中微生物總數(shù)控制在10萬級以內(nèi)。果脯水分烘干至含水量15%-20%。

三、難點

1.重點研究解決產(chǎn)品配方。配方是枸杞果脯口感好壞的技術關鍵，中寧枸杞具有天然的增強人體免疫力和護肝明目功能，營養(yǎng)保健價值突出，但是具有一定的后苦味。本研究添加果汁（酸石榴汁、蘋果汁、藍莓汁、草莓汁等）、配伍藥材（麥冬、菊花等提取物）、檸檬酸、VC、純水等，其中菊花等藥材與枸杞配伍具有一定的護眼明目等功效，麥冬等藥材具有降火等功效。

2.重點研究解決常溫滲料、防止褐變和防粘處理。枸杞干果顆粒較小，要制成蜜餞型果脯，工業(yè)化生產(chǎn)中存在表面粘連嚴重、流散性不好、口感難于控制、不易保存、營養(yǎng)活性物質(zhì)易于散失等技術難題。在果汁等配方滲料中，本研究添加天然防氧化提取物VC，以預防生產(chǎn)過程中的枸杞褐變；采取相對較低的熱風干燥殺菌溫度，結(jié)合臭氧殺菌的方式，降低或者減少生產(chǎn)過程中熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)的損失和破壞；采取不同工段變溫滾動干燥和全物理防粘處理的方法，有效防止產(chǎn)品粘結(jié)。

四、創(chuàng)新點

1.改變了傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)高糖或低糖糖漬工藝，采用天然果汁或藥食同源天然中藥材快速滲透工藝，使果脯清漬時間縮短30%以上，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本。

2.探索出了不同時期、不同工段變溫滾動干燥和全物理防粘處理的方法，既科學又行之有效。

3.根據(jù)枸杞果脯生產(chǎn)過程中的變色原理，通過添加天然抗氧化物VC，防止色素物質(zhì)的氧化，有效防止變色。

五、技術指標

1.果脯顆粒完整，流散性較好，無粘結(jié)、無結(jié)塊，質(zhì)地柔軟，酸甜適口，不含蔗糖。

2.產(chǎn)品微生物控制在10萬級以內(nèi)，農(nóng)藥殘留、重金屬、二氧化硫等檢測符合綠色食品標準。