花生油加工中的黃曲霉毒素控制策略探討

榮相棟

中國是花生油生產(chǎn)以及食用大國，當(dāng)前“土作坊”式的花生油加工方法使得產(chǎn)品中黃曲霉毒素含量驚人，影響到人們的食用安全。因?yàn)辄S曲霉毒素是一級(jí)致癌物，所以對(duì)于花生油加工中的黃曲霉毒素控制策略進(jìn)行研究十分必要。本文主要從去殼炒籽環(huán)節(jié)、餅粕吸附環(huán)節(jié)以及精煉環(huán)節(jié)展開，簡述對(duì)黃曲霉毒素的控制方法。

一、去殼炒籽環(huán)節(jié)控制黃曲霉毒素的方法

由于黃曲霉毒素污染往往分布于種皮以及紅衣范圍，因此應(yīng)當(dāng)對(duì)去殼炒籽環(huán)節(jié)進(jìn)行著重處理。其一，去殼環(huán)節(jié)依舊是當(dāng)前面臨的阻礙之一，主流脫殼機(jī)受尺寸限制，造成受污染程度更嚴(yán)重的小?；ㄉ罅繗埩酎S曲霉毒素，而且目前對(duì)于紅衣花生更是尚未有專門性機(jī)器處理。磨石輥?zhàn)用撈C(jī)雖然具備一定效果，但其最終產(chǎn)出的花生難以符合使用標(biāo)準(zhǔn)，后續(xù)需要進(jìn)一步改進(jìn)。其二，炒籽烘焙方面，阿桑蒂借助響應(yīng)面設(shè)計(jì)的方法，分別制成人工染毒花生以及自然狀態(tài)花生樣品，將其置于150℃常溫環(huán)境下進(jìn)行烘焙，事實(shí)證明黃曲霉毒素能夠明顯降低，其中自然狀態(tài)花生降低效果更顯著。

二、餅粕吸附環(huán)節(jié)控制黃曲霉毒素的方法

如若遭受黃曲霉污染的花生應(yīng)用于花生油壓榨，其中絕大多數(shù)毒素會(huì)附著于花生餅，殘留于花生油中的黃曲霉素僅約一至兩成，因此可以通過在餅粕吸附環(huán)節(jié)將花生餅中黃曲霉素進(jìn)行降解，即可達(dá)到控制黃曲霉素的效果。當(dāng)前較為流行的方法之一是對(duì)花生餅進(jìn)行菌體接種，確保其具備更強(qiáng)的吸附能力?？v觀各國學(xué)者實(shí)踐研究，乳酸菌1561、醋酸菌、枯草桿菌157、鼠李糖乳桿菌18、巨大芽孢桿菌1591等都能夠有效提升花生餅對(duì)于黃曲霉素的吸附作用。

三、精煉環(huán)節(jié)控制黃曲霉毒素的方法

精煉環(huán)節(jié)是花生油加工的收官環(huán)節(jié)，其主要包括脫酸、脫色以及脫臭等步驟，經(jīng)過一些精煉之后，黃曲霉毒素的污染程度能夠得到顯著控制，因此不少方法均基于精煉環(huán)節(jié)展開，例如較為主流的化學(xué)吸附、生物吸附以及物理吸附等等。目前采用的方法是在脫酸環(huán)節(jié)中可以加入NaOH、氨水、氫氧化鈣等，進(jìn)而破壞黃曲霉毒素內(nèi)酯環(huán)，通過化學(xué)反應(yīng)形成銨鹽或鈉鹽。在花生油脫色環(huán)節(jié)可以應(yīng)用黃曲霉毒素吸附劑進(jìn)行吸附，從而降低毒素含量，常見吸附劑包括活性炭、高嶺土、蒙脫土等，這些都能夠確保黃曲霉毒素含量降低甚至消除。但其問題在于化學(xué)物質(zhì)存在安全隱患，可能破壞油脂品質(zhì)，使用之前需要進(jìn)行反復(fù)研究，避免降解黃曲霉毒素過程中導(dǎo)致其他問題出現(xiàn)。

黃曲霉毒素控制具有體系性，每一環(huán)節(jié)都需著重對(duì)待，尤其在去殼炒籽、餅粕吸附以及精煉環(huán)節(jié)要格外重視。不過同樣需要注意的是，當(dāng)前相關(guān)研究依舊處于摸索期，缺乏權(quán)威方法，需要學(xué)者進(jìn)一步攻關(guān)研究。