福州市濱海新城實(shí)驗(yàn)幼兒園 吳曉鵑

《幼兒園工作規(guī)程》第二十一條明確規(guī)定：“供給膳食的幼兒園應(yīng)當(dāng)為幼兒提供安全衛(wèi)生的食品，編制營養(yǎng)平衡的幼兒食譜，定期計(jì)算和分析幼兒的進(jìn)食量和營養(yǎng)素?cái)z取量，保證幼兒合理膳食。”作為全日制幼兒園，全體幼兒在園集中用餐、用點(diǎn)，食譜怎么安排、食品是否有營養(yǎng)、食品渠道是否安全等問題，都是家長特別想了解并尤為關(guān)心的問題。

食品安全是幼兒園安全工作的重要組成部分，它關(guān)系到幼兒的健康成長和社會(huì)的和諧穩(wěn)定。2019年4月1日，由中華人民共和國教育部、國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會(huì)聯(lián)合頒布的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》(以下簡(jiǎn)稱“新規(guī)”)正式實(shí)施?！靶乱?guī)”專門就學(xué)校集中用餐的食品安全與營養(yǎng)健康管理給予了明確的規(guī)定。幼兒園如何在原有管理模式的基礎(chǔ)上，依據(jù)“新規(guī)”，提升食品安全管理水平，切實(shí)保障幼兒的安全？我們?cè)趯?shí)踐過程中積累了一些經(jīng)驗(yàn)。

一、以“學(xué)”為重點(diǎn)，凸顯食品安全管理工作核心

(一)學(xué)習(xí)“新規(guī)”，全員通識(shí)培訓(xùn)

“新規(guī)”的頒布無疑為幼兒園食品安全工作提供了最權(quán)威的管理標(biāo)準(zhǔn)。食品安全工作涉及幼兒園里的每個(gè)人，因此，組織全員性的“新規(guī)”學(xué)習(xí)尤為重要。首先，園領(lǐng)導(dǎo)層需先認(rèn)真學(xué)習(xí)《地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部食品安全責(zé)任制規(guī)定》，將食品安全工作擺上重要議事日程，健全幼兒園食品安全機(jī)構(gòu)建設(shè)，羅列出“新規(guī)”新增內(nèi)容與重點(diǎn)，做到心中有數(shù)，落責(zé)到人、落點(diǎn)到位，充分發(fā)揮園長的統(tǒng)籌管理能力。其次，幼兒園食品安全相關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)在全員性的學(xué)習(xí)活動(dòng)中，結(jié)合實(shí)際案例，對(duì)“新規(guī)”重要條目進(jìn)行解讀，并運(yùn)用互動(dòng)問答、分崗位回答等形式，有針對(duì)性地幫助各崗位教職工理解“新規(guī)”，讓“新規(guī)”更易入腦、入心。在全員學(xué)習(xí)過程中，教職工還可相互了解不同崗位在食品安全方面的要求，為崗位間的相互理解、配合與監(jiān)督起到較好的促進(jìn)作用。

(二)簽訂協(xié)議，明確崗位責(zé)任

針對(duì)“新規(guī)”要求，安保室應(yīng)根據(jù)各部門的崗位特點(diǎn)與職責(zé)，在崗位安全責(zé)任書中增添相關(guān)的食品安全的條目：園長崗位增加“重視幼兒園食堂食品安全管理工作，落實(shí)好陪餐工作制度”；教師崗位增加“重視幼兒食品安全與營養(yǎng)健康教育，關(guān)注幼兒一餐兩點(diǎn)的食品安全”；保育員崗位增加“關(guān)注幼兒一餐兩點(diǎn)食品安全，嚴(yán)格落實(shí)二次分餐安全制度”；等等。教職工在簽訂崗位安全責(zé)任書的過程中，不僅明確了本崗位應(yīng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任，還保障了食品安全制度在園內(nèi)的落實(shí)。

(三)案例學(xué)習(xí)，樹立安全意識(shí)

簡(jiǎn)單的說教與枯燥的文件培訓(xùn)，難以讓學(xué)習(xí)者掌握所學(xué)的內(nèi)容。我們根據(jù)食堂工作人員的實(shí)際情況，圍繞社會(huì)上曝光的食品安全現(xiàn)象，通過下載新聞錄像等形式，加強(qiáng)對(duì)“新規(guī)”的培訓(xùn)學(xué)習(xí)。實(shí)踐表明，生動(dòng)的案例學(xué)習(xí)比簡(jiǎn)單的說教效果好，食堂工作人員在觀看新聞錄像過程中非常認(rèn)真，還時(shí)不時(shí)對(duì)案例中的違規(guī)行為進(jìn)行正確的評(píng)價(jià)，在評(píng)價(jià)過程中食品安全意識(shí)也在增強(qiáng)。

(四)崗位練兵，明確重點(diǎn)工作

根據(jù)“干什么練什么，缺什么補(bǔ)什么”的原則，幼兒園以崗位練兵的形式提高食堂工作人員的崗位技能基本功。這對(duì)“新規(guī)”的學(xué)習(xí)也有著積極的意義。

二、以“用”為目的，健全食品安全管理工作制度

(一)重新審視制度，發(fā)現(xiàn)問題

制度管理是保證食堂工作規(guī)范化的前提。目前，一些幼兒園本著“拿來主義”的思想，不是從網(wǎng)絡(luò)上下載，就是借鑒其他園所的制度，沒有考究其制度的規(guī)范性與適宜性，只為應(yīng)付檢查所用，內(nèi)容陳舊，形同虛設(shè)。有的幼兒園的食品安全制度內(nèi)容不明確，沒有實(shí)際要求，如“認(rèn)真做好留樣工作，由專人負(fù)責(zé)”。有的園所在“新規(guī)”出臺(tái)后，只顧及實(shí)際工作的改進(jìn)，忽略了更新制度。

食堂各項(xiàng)規(guī)章制度主要是依據(jù)政策法規(guī)和實(shí)際工作需要來制定的，而這些制度都以“上墻”的形式來展現(xiàn)，目的是督促食堂工作人員根據(jù)制度開展各項(xiàng)工作。

(二)及時(shí)修訂制度，與時(shí)俱進(jìn)

及時(shí)依據(jù)“新規(guī)”修訂《食堂安全管理制度》，特別是《膳食管理制度》與食堂各崗位的職責(zé)，有助于幼兒園食品安全工作的規(guī)范化管理，也讓食堂工作人員更明確實(shí)際操作要求。如2011年8月22日頒布實(shí)施的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三十六條專門規(guī)定了“食品留樣要求”，即“……每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100克……”，很多幼兒園的制度上都體現(xiàn)了這個(gè)數(shù)據(jù)，但查閱2017年頒布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(修訂稿)》，發(fā)現(xiàn)已將食品留樣量從100克調(diào)整為125克，“新規(guī)”中同樣也將留樣量規(guī)定為“不得少于125克”。幼兒園管理層及員工學(xué)習(xí)“新規(guī)”后，已經(jīng)能參照新要求進(jìn)行留樣，但往往忽略了修訂制度。

“新規(guī)”的要求在一些幼兒園原有的制度上沒有體現(xiàn)，如“不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品”等具體內(nèi)容，也應(yīng)該給予補(bǔ)充、完善。

(三)重新梳理預(yù)案，完善管理

我們制訂《幼兒園食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》，目的是要把幼兒園食品安全出現(xiàn)的問題所造成的損害降到最低，最大限度地保障師幼的身體健康和生命安全?！靶乱?guī)”第六章對(duì)“食品安全事故調(diào)查與應(yīng)急處置”給出了四條具體的措施，我們?cè)诖嘶A(chǔ)上重新理順本園的“應(yīng)急預(yù)案”，規(guī)范應(yīng)急處置流程，明確相關(guān)人員職責(zé)，并開展相關(guān)的預(yù)案演練活動(dòng)，以保證在突發(fā)事件來臨時(shí)能以清醒的頭腦有效處理各方面工作。

三、以“抓”為常態(tài)，明確食品安全管理工作規(guī)范

(一)多層管理，抓常態(tài)

幼兒園的食品安全工作，應(yīng)分解管理責(zé)任，以保障食堂安全管理工作的常態(tài)化和細(xì)致化。我們以“常下一線”為原則，從園長到分管副園長，再到行政值班、總務(wù)主任、保健醫(yī)生、安全干事等相關(guān)人員，都經(jīng)常到食堂了解情況，發(fā)現(xiàn)并記錄問題，與食堂管理員共商對(duì)策；召開專題會(huì)議，組織相關(guān)人員合議解決問題的辦法。園長和分管副園長關(guān)注食品安全重點(diǎn)工作和問題解決的落實(shí)情況；行政值班人員側(cè)重食堂一日常規(guī)工作的管理，如食堂工作人員是否規(guī)范穿戴、食堂餐具是否清洗消毒等；總務(wù)主任加強(qiáng)庫房管理、食品驗(yàn)貨等工作的管理；保健醫(yī)生抓好食堂衛(wèi)生、食品留樣等工作的管理；安全干事重點(diǎn)抓食堂環(huán)境安全性、無關(guān)人員出入等工作的管理。我們切實(shí)發(fā)揮明廚亮灶的作用，通過視頻巡查，不定時(shí)抽查、了解食堂工作人員的工作狀態(tài)，讓食堂工作人員明確這種日?；⒈O(jiān)督化、公開化的工作性質(zhì)的重要性，對(duì)常態(tài)工作也起到一定的監(jiān)督作用。

(二)用好制度，抓規(guī)范

如何將制度貫徹到實(shí)際工作中，不使它高掛于墻上，這就需要幼兒園管理者善用制度、抓規(guī)范。首先，管理者要熟知食堂各項(xiàng)安全管理制度，對(duì)“新規(guī)”要求更要明確，才能準(zhǔn)確地抓規(guī)范，如根據(jù)《膳食管理制度》，保健醫(yī)生必須嚴(yán)格制訂食譜，不得安排四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇等食品的烹飪菜譜；食堂安全管理員必須規(guī)范建立食品安全追溯體系，每日如實(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食品進(jìn)貨查驗(yàn)等信息，保證食品可追溯等；值班人員認(rèn)真落實(shí)食堂工作人員的崗位職責(zé)，每日檢查人員穿戴是否規(guī)范、待加工食品與直接入口食品的擺放是否規(guī)范等。各個(gè)層級(jí)的管理人員有針對(duì)性地依據(jù)制度開展檢查工作，抓準(zhǔn)問題，做好記錄，有效推進(jìn)食品安全管理工作的落實(shí)。

(三)落實(shí)“新規(guī)”，抓重點(diǎn)

“新規(guī)”第三章“學(xué)校職責(zé)”第十三條規(guī)定：“中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。”這是新的要求，也是工作的重點(diǎn)。各個(gè)幼兒園紛紛制訂了陪餐制度，但陪餐工作不僅僅是與幼兒一起吃飯那么簡(jiǎn)單，它更是為了激發(fā)學(xué)校管理者的責(zé)任意識(shí)，在“陪”的過程中去認(rèn)真發(fā)現(xiàn)問題、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)找差距。幼兒園管理人員要以認(rèn)真的態(tài)度陪餐，在陪餐的過程中了解食品是否安全、食品是否為幼兒所喜歡、食品搭配是否科學(xué)、食品分配是否足量、餐具是否干凈等，對(duì)食堂工作“吹毛求疵”。同時(shí)，幼兒園管理人員在陪餐時(shí)還要觀察、了解班級(jí)教師是否重視食品安全教育等。

筆者在多所幼兒園觀摩的過程中，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)幼兒園的陪餐記錄表的表格設(shè)計(jì)教條化，一張A4紙要記錄多天的陪餐情況，每日還設(shè)置了許多項(xiàng)目填寫內(nèi)容，格子小，陪餐人員只能以打鉤的形式進(jìn)行記錄，明顯可以看出很多記錄是應(yīng)付的、無效的，不能發(fā)現(xiàn)真問題。陪餐記錄表應(yīng)以日為單位，在表格設(shè)計(jì)上設(shè)置“陪餐食品名稱”“陪餐情況”和“整改反饋”三個(gè)主項(xiàng)目?！芭悴颓闆r”需留出空間讓陪餐人員填寫幼兒喜好、發(fā)現(xiàn)的問題和建議等。陪餐人員餐后在與食堂管理員溝通后，填寫“整改反饋”，使陪餐工作有始有終。關(guān)于家長陪餐工作，“新規(guī)”中規(guī)定：“有條件的中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立家長陪餐制度，健全相應(yīng)工作機(jī)制，對(duì)陪餐家長在學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康等方面提出的意見建議及時(shí)進(jìn)行研究反饋?！北局餐O(jiān)管的原則，幼兒園應(yīng)邀請(qǐng)膳食委員會(huì)家長代表以及專業(yè)的、熱心的、有責(zé)任感的家長走進(jìn)廚房，感受食堂環(huán)境，了解采購流程、加工制作過程等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，請(qǐng)他們提出建設(shè)性意見，更好地為確保幼兒園食品安全出謀劃策。

四、以“檢”為動(dòng)力，提升食品安全管理工作質(zhì)量

(一)明確專項(xiàng)檢查的重要性，加大食堂管理力度

“新規(guī)”出臺(tái)后，政府各部門更為關(guān)注學(xué)校食品安全工作，監(jiān)管人員到園抽檢也成了常態(tài)。幼兒園應(yīng)讓所有教職工明確食品安全檢查工作的重要性，杜絕形式主義和麻痹思想，完善追責(zé)制度；要求管理人員在學(xué)好、用好“新規(guī)”的基礎(chǔ)上，認(rèn)真抓好食堂日常管理；要求食堂工作人員端正思想，根據(jù)規(guī)范開展工作，嚴(yán)禁出現(xiàn)低級(jí)錯(cuò)誤，隨時(shí)以標(biāo)準(zhǔn)化的工作狀態(tài)迎接檢查。

(二)整改檢查發(fā)現(xiàn)的問題，不斷完善管理制度

專業(yè)部門的檢查對(duì)幼兒園食品安全工作質(zhì)量的提升有很大的幫助。專業(yè)部門的監(jiān)管人員在檢查中往往會(huì)提出一些專業(yè)化的意見和建議，如在分餐間需裝感應(yīng)水龍頭、留樣多少更為合適、二次分餐人員也需有健康證等，對(duì)完善幼兒園管理制度、提升食品安全工作質(zhì)量起到促進(jìn)作用。幼兒園在每次檢查過程中都應(yīng)派專人記錄問題，并著手加以整改，避免出現(xiàn)“檢歸檢，做歸做”的現(xiàn)象，在一次次的檢查中不斷使幼兒園食堂向精細(xì)化管理水平發(fā)展。