鄒曉燕

摘要：以“生產(chǎn)性”導(dǎo)向的模擬廚房教學(xué)模式開展教學(xué)研究，探討基于（成果）產(chǎn)出教育的培養(yǎng)目標(biāo)、模擬廚房教學(xué)模式建構(gòu)。探索與之關(guān)系密切的現(xiàn)代學(xué)徒制、融合型鏈?zhǔn)秸n程系統(tǒng)開發(fā)、模擬廚房教學(xué)模式的運(yùn)作機(jī)制以及模擬廚房教學(xué)模式持續(xù)跟進(jìn)的評(píng)價(jià)體系。從多方面多維度解析專業(yè)與行業(yè)的對接、課程標(biāo)準(zhǔn)與專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程的對接等問題。

關(guān)鍵詞：OBE;模擬廚房;實(shí)踐路徑

中圖分類號(hào)：G712文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1673-9094-（2020）12C-0016-04

OBE 是 Outcome-Based Education 的英文簡稱，意為“基于成果（產(chǎn)出）的教育”。它注重學(xué)生的學(xué)習(xí)效果或者說學(xué)習(xí)所獲得的效益，將學(xué)生作為教育行為的主體對象。OBE 體系的最終目標(biāo)植根于教學(xué)設(shè)計(jì)和教學(xué)實(shí)施即教育行為實(shí)施之后學(xué)生整體所取得的學(xué)習(xí)成果（Learning Outcomes）。[1]OBE所倡導(dǎo)的成果導(dǎo)向、學(xué)生中心和持續(xù)改進(jìn)的三大理念在中職技能型專業(yè)性人才培養(yǎng)中具有先進(jìn)的導(dǎo)向作用，可以引領(lǐng)中職教育改革。本文在OBE理念引領(lǐng)下，以基于成果（產(chǎn)出）導(dǎo)向的人才培養(yǎng)目標(biāo)，建立了模擬廚房教學(xué)模式，并依托以學(xué)生為中心的融合型鏈?zhǔn)秸n程系統(tǒng)和持續(xù)改進(jìn)的考核評(píng)價(jià)體系構(gòu)建一條探索中職烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的實(shí)踐路徑。

一、中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)問題及原因

中職烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的成果導(dǎo)向是具有較強(qiáng)的烹飪實(shí)操技術(shù)和一定的菜品創(chuàng)新能力以及營養(yǎng)和餐飲管理基本知識(shí)的高素質(zhì)技能型人才，但目前中職烹飪專業(yè)存在學(xué)生生源質(zhì)量低、對口就業(yè)率低和可持續(xù)發(fā)展后勁不足等“二低一不足”的問題。

1.教學(xué)理念更新欠缺

在中職烹飪專業(yè)中，如何引入先進(jìn)的教學(xué)理念來提升學(xué)生的綜合素養(yǎng)一直是亟待解決的問題。教學(xué)中沿襲傳統(tǒng)的教師中心、教材中心和課堂中心，先進(jìn)的教學(xué)理念學(xué)習(xí)實(shí)踐得不到重視，學(xué)生缺乏長遠(yuǎn)發(fā)展所必需的人文素養(yǎng)。中職烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)缺乏畢業(yè)生跟蹤反饋及社會(huì)評(píng)價(jià)的意識(shí)與機(jī)制，學(xué)校培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)與市場崗位標(biāo)準(zhǔn)脫節(jié);缺乏深度和精細(xì)化的市場分析，對市場多元需求變化不敏感。中職學(xué)校課程設(shè)置和教學(xué)改革落后于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的步伐，導(dǎo)致中職烹飪學(xué)生可持續(xù)發(fā)展后勁不足。

2.生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)能力欠缺

生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)是一種將教學(xué)與實(shí)際生產(chǎn)有機(jī)結(jié)合的新型教學(xué)方式，中等職業(yè)教育的本質(zhì)屬性是為滿足從事某類或某種社會(huì)職業(yè)所必須接受的教育與訓(xùn)練。因此，中職教學(xué)模式必須著眼于真實(shí)崗位工作過程，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)適應(yīng)能力的提升，這種模式應(yīng)是“純理論教學(xué)模式”和“純生產(chǎn)培訓(xùn)模式”的結(jié)合。但是，中職教育教學(xué)恰恰最缺少生產(chǎn)性的教學(xué)課程，學(xué)校教學(xué)與真實(shí)生產(chǎn)的脫節(jié)化嚴(yán)重，課堂上教師教學(xué)還是高度系統(tǒng)化、抽象化的以“知識(shí)點(diǎn)”為核心的理論內(nèi)容和過于簡單化、程序化的以“操作技術(shù)”為重點(diǎn)的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。學(xué)生適應(yīng)未來發(fā)展技能方面的實(shí)踐能力主要依靠頂崗實(shí)習(xí)培養(yǎng)，而這個(gè)環(huán)節(jié)又缺乏教師指導(dǎo)。這樣，就造成了中職烹飪專業(yè)教學(xué)訓(xùn)練與企業(yè)真實(shí)崗位存在差距，學(xué)生技能訓(xùn)練要么缺少實(shí)踐性，要么是單純的工作培訓(xùn)，不能解決技能訓(xùn)練與實(shí)際生產(chǎn)脫節(jié)的問題，不利于學(xué)生對口就業(yè)率和中職烹飪?nèi)瞬啪C合職業(yè)能力的提升。

上述問題產(chǎn)生的原因：一是教學(xué)過程注重教育目標(biāo)而忽視學(xué)習(xí)結(jié)果;二是教學(xué)方法強(qiáng)調(diào)教師輸入而忽視學(xué)生輸出;三是教學(xué)內(nèi)容注重系統(tǒng)性而忽視靈活性;四是教學(xué)設(shè)計(jì)注重理論性而忽視能力導(dǎo)向;五是課程編制注重學(xué)校主導(dǎo)開發(fā)而忽視企業(yè)參與。而OBE所倡導(dǎo)的“成果導(dǎo)向、學(xué)生中心和持續(xù)改進(jìn)”可以為問題的解決提供理論支持和實(shí)踐模式。

二、餐飲大眾化的新業(yè)態(tài)對烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)提出了新的要求

隨著人們生活水平的提高，餐飲行業(yè)迎來了向便捷、營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾餐飲轉(zhuǎn)型發(fā)展的新業(yè)態(tài)。中央廚房、節(jié)能環(huán)保、烹調(diào)設(shè)備半透明、廚房標(biāo)準(zhǔn)化、操作規(guī)范化等一系列作業(yè)新理念產(chǎn)生，廚房生產(chǎn)發(fā)生變革，新業(yè)態(tài)對烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)提出了新的要求。

1.“生產(chǎn)性”教學(xué)模式亟待應(yīng)用

“生產(chǎn)性”教學(xué)特別強(qiáng)調(diào)OBE的“成果導(dǎo)向和學(xué)生中心”，是一種“以職業(yè)的形式進(jìn)行”的教學(xué)模式，“模擬廚房”就是其在烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)中最具有代表性的教學(xué)模式。它以仿真實(shí)際企業(yè)環(huán)境為空間轉(zhuǎn)向，以項(xiàng)目式“情景化”實(shí)踐引導(dǎo)課程，激發(fā)學(xué)生“實(shí)踐感”，旨在形成職業(yè)能力與實(shí)操經(jīng)驗(yàn)的一種“選擇性積累”和“引導(dǎo)行動(dòng)的慣例”。結(jié)合現(xiàn)代學(xué)徒制的人才培養(yǎng)模式，發(fā)揮教師+企業(yè)師傅“雙導(dǎo)師”的主導(dǎo)作用，“師傅對徒弟，教師帶領(lǐng)學(xué)生鍛煉實(shí)操技能完成案例項(xiàng)目”[2];引入企業(yè)化的環(huán)境布局，將企業(yè)實(shí)景和企業(yè)文化植入校園，淡化課堂和企業(yè)、教學(xué)與生產(chǎn)的界限。同時(shí)，根據(jù)區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，與企業(yè)的職業(yè)崗位“無縫”對接，制定出切實(shí)可行的教學(xué)模式。因此，模擬廚房就是烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)中一種行之有效的“生產(chǎn)性”教學(xué)模式，以成果為導(dǎo)向，注重學(xué)生的職業(yè)能力和素養(yǎng)提升，培養(yǎng)企業(yè)“用得上、上手快、留得住”的人才。

2.成果導(dǎo)向的融合型課程亟待開發(fā)

課程是人才培養(yǎng)的核心環(huán)節(jié)。中職烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)在課程教學(xué)環(huán)節(jié)要注重學(xué)生烹飪職業(yè)能力培養(yǎng)，突出產(chǎn)出導(dǎo)向，關(guān)注畢業(yè)生的持續(xù)發(fā)展，并跟進(jìn)成果，將其融入“生產(chǎn)性”融合型鏈?zhǔn)秸n程系統(tǒng)開發(fā)中。“生產(chǎn)性”融合型的鏈?zhǔn)秸n程系統(tǒng)開發(fā)以理論課程為基礎(chǔ)，專業(yè)技能為核心，企業(yè)的實(shí)際項(xiàng)目為任務(wù)，融基礎(chǔ)理論于實(shí)踐課程，化實(shí)踐課程為生產(chǎn)成果，以評(píng)價(jià)體系促進(jìn)生產(chǎn)成果持續(xù)改進(jìn)提升，以學(xué)生為中心，解決校企共同關(guān)注的問題。

3.基于成果導(dǎo)向的評(píng)價(jià)方案

研究發(fā)展全課程鏈?zhǔn)秸n程體系，根據(jù)學(xué)科之間的合理搭配與穿插，基礎(chǔ)課教師根據(jù)實(shí)踐課的特點(diǎn)來調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，真正達(dá)到基礎(chǔ)課為實(shí)操課服務(wù)的目的，“育技”與“育人”相結(jié)合，避免基礎(chǔ)課和實(shí)踐課教學(xué)各自為政，與生產(chǎn)實(shí)踐相脫離，對于注重技能型人才培養(yǎng)的中職烹飪專業(yè)更具合理性、針對性。

三、構(gòu)建中職烹飪專業(yè)模擬廚房教學(xué)模式

基于（成果）產(chǎn)出教育以項(xiàng)目為導(dǎo)向，運(yùn)用模擬廚房教學(xué)模式將完整的產(chǎn)品設(shè)計(jì)與生產(chǎn)過程引入課堂，使學(xué)生熟悉企業(yè)生產(chǎn)過程，養(yǎng)成批判性思維和問題解決能力，以及環(huán)境責(zé)任意識(shí)等，有助于學(xué)生的深入學(xué)習(xí)，為從事該領(lǐng)域工作做好準(zhǔn)備。它改變了傳統(tǒng)的課堂學(xué)習(xí)，為學(xué)生提供了模擬專業(yè)實(shí)踐機(jī)會(huì)，學(xué)生將獲得專業(yè)實(shí)踐的一手知識(shí)，同時(shí)將產(chǎn)生對這一職業(yè)的直觀感受。

基于（成果）產(chǎn)出教育中模擬廚房教學(xué)模式精準(zhǔn)提煉企業(yè)定向的“企業(yè)崗位”，以學(xué)生綜合化、實(shí)踐 性職業(yè)知識(shí)、能力、素質(zhì)的有效培育為宗旨，使學(xué)生體驗(yàn)崗位，了解崗位，適應(yīng)崗位，在具有職業(yè)能力的前提下，能夠具備持續(xù)學(xué)習(xí)的能力和持續(xù)發(fā)展的品質(zhì)，從而提高學(xué)生就業(yè)質(zhì)量和層次。因此在教學(xué)中注重教學(xué)內(nèi)容與專業(yè)的對接，結(jié)合學(xué)生特點(diǎn)設(shè)置課程，采用模擬廚房教學(xué)模式，強(qiáng)化崗位輪換制的實(shí)訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與實(shí)踐的零距離對接，實(shí)現(xiàn)中職學(xué)生向企業(yè)員工轉(zhuǎn)變的零距離對接。

參考文獻(xiàn)

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[4]邰杰.中職藝術(shù)設(shè)計(jì)專業(yè)“仿真型·情景化·生產(chǎn)性” 工作室制教育形態(tài)建構(gòu)[J].美術(shù)大觀 ，2019（6）.

責(zé)任編輯：王新國

Analysis on the Teaching Mode of Simulated Kitchen of Secondary Vocational Cooking Specialty under the Concept of OBE

ZOU Xiaoyan

（Chanhe Campus of LuoyangSecondaryVocational School， Luoyang 471000， Henan Province）

Abstract： This paperuses the teaching mode ofproductivity-oriented simulated kitchen to carry out teaching research， and discusses the training objectives based on the achievement of education and the construction of simulated kitchen teaching mode. This paper explores the modern apprenticeship， the development of integrated chain curriculum system， the operation mechanism of simulated kitchen teaching mode and the evaluation system of continuous follow-ups. It analyzes the connection of majors and industries， the connection of curriculum standards and professional standards， and the connection of teaching and production processes from multiple aspects and dimensions.

Keywords： OBE; simulated kitchen; practice path