陳曉歡

[內(nèi)容提要]在“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”時(shí)代最強(qiáng)音的召喚下，高職院校則要投身于培養(yǎng)一批高素質(zhì)技術(shù)技能型創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才，技能大師工作室是一種高技能人才培養(yǎng)的新模式。本文以高職烹飪專業(yè)技能大師工作室為視角，研究探討創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的發(fā)展與未來。

[關(guān)鍵詞] 技能大師工作室 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育 烹飪專業(yè)

一、烹飪專業(yè)技能大師工作室建設(shè)現(xiàn)狀

根據(jù)國家教育部、遼寧省教育廳對(duì)大力發(fā)展職業(yè)教育的決定要求，為加快烹飪專業(yè)建設(shè)的步伐，傳承本地餐飲傳統(tǒng)文化和烹飪技藝，滿足新時(shí)期經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展對(duì)培養(yǎng)高素質(zhì)勞動(dòng)者和技能型人才的迫切需求，遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)技能大師工作室應(yīng)運(yùn)而生。以“大師引領(lǐng)、工學(xué)結(jié)合”為主旨，以行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)為手段，進(jìn)行烹飪專業(yè)學(xué)科建設(shè)，深度開展本地餐飲文化研究。白2019年10月起，聘請(qǐng)御膳傳承人李洪志大師與烹飪學(xué)院合作，對(duì)宮廷菜的傳承與創(chuàng)新進(jìn)行研究與制作。大師在工作室中為學(xué)生講述“滿漢全席”的由來，十二景菜肴的選料與構(gòu)成。學(xué)生每周用2天的時(shí)間在大師工作室進(jìn)行菜品研發(fā)，每天6課時(shí)，共計(jì)20周，目前已系統(tǒng)完成“滿漢全席”的前兩景，共18道菜肴。

二、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育在烹飪技能大師工作室的體現(xiàn)

學(xué)生在技能大師工作室中從前期行業(yè)、市場調(diào)研到后期菜品研發(fā)與制作，結(jié)合遼寧地區(qū)民族特點(diǎn)、區(qū)域特點(diǎn)、飲食習(xí)俗，利用遼寧的綠色食品原料及特有的烹飪工藝，創(chuàng)建研發(fā)出一系列以“滿漢全席”為雛形的特色地方菜，創(chuàng)新思維與創(chuàng)新精神貫穿始終。技能大師工作室在培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)專業(yè)技能的同時(shí)，又注重提升學(xué)生的創(chuàng)造力，創(chuàng)新能力是學(xué)生日后能否成為烹飪專業(yè)頂尖人才的決定因素，因此創(chuàng)新思維與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的養(yǎng)成在技能大師工作室中的實(shí)施則顯得尤為重要。

1.案例教學(xué)，引發(fā)聯(lián)想思維。在實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)中，技能大師在制作菜肴前，先向?qū)W生講授菜品名稱、來源、典故及風(fēng)味特色，結(jié)合遼寧餐飲發(fā)展的實(shí)地情況，通過列舉大量專業(yè)相關(guān)案例啟發(fā)引導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生聯(lián)想思維的形成。同時(shí)，通過對(duì)“滿漢全席”中具體菜肴的分析和研究，指導(dǎo)學(xué)生了解目前創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新的社會(huì)大環(huán)境及社會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)人才的需求條件，店面選擇及產(chǎn)品供求等多方面進(jìn)行分析和講解，讓學(xué)生們可以從中得到啟示，對(duì)未來本行業(yè)的創(chuàng)業(yè)活動(dòng)進(jìn)行深度思考。

2.市場調(diào)研，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。學(xué)生在技能大師工作室中進(jìn)行專項(xiàng)學(xué)習(xí)前，要結(jié)合學(xué)習(xí)內(nèi)容和社會(huì)發(fā)展情況，前期進(jìn)行相應(yīng)的市場調(diào)研活動(dòng)，教師要培養(yǎng)學(xué)生制定調(diào)研方案的寫作能力，設(shè)計(jì)調(diào)研表格或問卷，落實(shí)具體調(diào)研任務(wù)。對(duì)社會(huì)餐飲行業(yè)的人才需求情況以及本行業(yè)相關(guān)企業(yè)如何運(yùn)作的了解，都是學(xué)生通過市場調(diào)研獲得的，全面細(xì)致的市場調(diào)研不僅可以使學(xué)生增加社會(huì)閱歷，提高人際交往能力，還可以激發(fā)學(xué)生們創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的積極性和主動(dòng)性，了解創(chuàng)業(yè)的艱辛和樂趣，增強(qiáng)創(chuàng)業(yè)者的創(chuàng)新和管理能力。

3.校內(nèi)創(chuàng)業(yè)基地，成就創(chuàng)新產(chǎn)品。學(xué)生在大師工作室中，根據(jù)“滿漢全席”設(shè)計(jì)出的當(dāng)代創(chuàng)新菜，可在校內(nèi)創(chuàng)業(yè)基地生產(chǎn)、出售，為創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)增收的同時(shí)，也可成為創(chuàng)新產(chǎn)品的展示平臺(tái)，體現(xiàn)產(chǎn)品價(jià)值。在整個(gè)校內(nèi)創(chuàng)業(yè)過程中，學(xué)生創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)參與企業(yè)管理與運(yùn)營，讓學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和能力，培養(yǎng)學(xué)生的管理與銷售能力。目前，烹飪學(xué)院已有中餐、西餐、面點(diǎn)、食品檢測四個(gè)專業(yè)的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目正在實(shí)施運(yùn)營，2018年10月至今，各專業(yè)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目運(yùn)行良好，設(shè)計(jì)出售創(chuàng)新產(chǎn)品百余項(xiàng)。

4.多媒體教學(xué)資源，豐富教學(xué)形式及內(nèi)容。充分利用多媒體教學(xué)資源，注重其在技能大師工作室教學(xué)中的滲透，可以有效增加學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情與興趣。通過多媒體教學(xué)平臺(tái)可以使學(xué)生提前了解課程相關(guān)內(nèi)容，如中國傳統(tǒng)飲食文化及產(chǎn)品介紹，提前預(yù)熱所要學(xué)習(xí)的知識(shí)內(nèi)容。課前查找相關(guān)資料，掌握各種原料的特質(zhì)及應(yīng)用。在多媒體教學(xué)平臺(tái)中建立學(xué)習(xí)專題討論群，通過提出問題、解決問題，充分發(fā)揮學(xué)生的發(fā)散與收斂思維，提高學(xué)生創(chuàng)新思維能力。在教學(xué)平臺(tái)中還可以及時(shí)發(fā)布產(chǎn)品原料信息，如菜品制作視頻，該行業(yè)的創(chuàng)業(yè)信息，行業(yè)大師、優(yōu)秀校友訪談及國家對(duì)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的政府扶持政策信息等。另外，學(xué)生還可以為校內(nèi)創(chuàng)業(yè)孵化基地設(shè)立微信平臺(tái)進(jìn)行宣傳和推銷創(chuàng)新產(chǎn)品以及各種銷售活動(dòng)。

三、大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育在技能大師工作室中的發(fā)展

1.強(qiáng)化飲食文化教育，提升學(xué)生文化自信。開展飲食文化教育是國家以德治國、推動(dòng)社會(huì)餐飲及高職院校發(fā)展的內(nèi)在驅(qū)動(dòng)力。為何要強(qiáng)調(diào)開展飲食文化教育？在教育改革之先，高職院校烹飪專業(yè)的大多數(shù)課程教育已基本脫離社會(huì)發(fā)展，隨著市場經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對(duì)飲食的要求越來越高，飲食習(xí)慣也逐漸發(fā)生改變，而在這種大環(huán)境的變化下，烹飪專業(yè)課程的教學(xué)內(nèi)容卻一成不變，這樣培養(yǎng)出來的人才顯然不符合社會(huì)發(fā)展的需求。因此，強(qiáng)化飲食文化教育是提高學(xué)生就業(yè)能力的重要途徑之一。通過技能大師工作室中的實(shí)踐教學(xué)有針對(duì)性地講解中國傳統(tǒng)飲食文化，不僅有利于完善我國烹飪專業(yè)的教學(xué)創(chuàng)新，更能通過弘揚(yáng)我國傳統(tǒng)文化提升學(xué)生民族白豪感與自信，提高學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)的認(rèn)識(shí)，進(jìn)一步促進(jìn)專業(yè)建設(shè)與課程思政的同向同行。

2.搭建創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐平臺(tái)，輻射周邊二次創(chuàng)業(yè)。為提高烹飪專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，適應(yīng)社會(huì)需求和服務(wù)社會(huì)，高職院校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育需要主動(dòng)與社會(huì)經(jīng)濟(jì)、區(qū)域發(fā)展相結(jié)合，與行業(yè)、產(chǎn)業(yè)相對(duì)接，積極搭建創(chuàng)新實(shí)踐平臺(tái)，共建人才培養(yǎng)體系，實(shí)現(xiàn)協(xié)同育人。充分利用已有校內(nèi)創(chuàng)業(yè)基地，不斷豐富技能大師工作室中的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育形式，積極拓展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)思路，搭建學(xué)校與企業(yè)交流共建的多種實(shí)踐平臺(tái)，為學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目提供服務(wù)和支持。通過搭建平臺(tái)鼓勵(lì)幫助學(xué)生進(jìn)行菜品研發(fā)與制作，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新思維與團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，帶動(dòng)相關(guān)專業(yè)進(jìn)行校內(nèi)二次創(chuàng)業(yè)。另外，還可以充分有效利用競賽資源，借助各項(xiàng)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽來推動(dòng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育持續(xù)發(fā)展。

3.充分運(yùn)用行為導(dǎo)向教出學(xué)，突出學(xué)生能力培養(yǎng)。行為導(dǎo)向教學(xué)模式旨在讓學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中培養(yǎng)自己的學(xué)習(xí)能力，逐步提高學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)分析、探究和解決實(shí)踐問題的能力，建立團(tuán)隊(duì)意識(shí)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力及職業(yè)責(zé)任感。烹飪專業(yè)的教學(xué)導(dǎo)向是學(xué)生的職業(yè)活動(dòng)，并突出能力培養(yǎng)，將這樣的教學(xué)模式應(yīng)用在技能大師工作室中更有利于突出學(xué)生作為學(xué)習(xí)的主體地位，真正地做到把課堂還給學(xué)生，使其切實(shí)體會(huì)到在“做中學(xué)，學(xué)中做”的快樂，讓學(xué)生由被動(dòng)接受知識(shí)灌輸變?yōu)橹鲃?dòng)向知識(shí)靠近。技能大師工作室中的教師教學(xué)重點(diǎn)要從“如何教”轉(zhuǎn)移到學(xué)生“如何學(xué)”的角度，并注重將學(xué)生的學(xué)習(xí)情況及學(xué)生的個(gè)性發(fā)展緊密結(jié)合。在教學(xué)中，互動(dòng)型課堂是教學(xué)方法的主要體現(xiàn)，以學(xué)生為中心，教師引導(dǎo)活動(dòng)開展，及時(shí)掌握學(xué)生的思維方式及行為進(jìn)度，從而使學(xué)生通過自己的親自“動(dòng)手”來學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，掌握專業(yè)技能。

4.完善師資隊(duì)伍，提高教師專業(yè)科研能力。高職院校應(yīng)當(dāng)重視提升烹飪專業(yè)教師的綜合素養(yǎng)，完善師資隊(duì)伍建設(shè)，以便本專業(yè)教師能夠系統(tǒng)、深入地研究梳理專業(yè)文化知識(shí)與教學(xué)，從而通過多層次、多元化的教學(xué)手段與創(chuàng)新來提高教育質(zhì)量。此外，專業(yè)教師還應(yīng)當(dāng)加大科學(xué)研究力度，完善技能大師工作室中的教學(xué)體系，將創(chuàng)新菜品與項(xiàng)目進(jìn)行深入科學(xué)研究與總結(jié)，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育落到實(shí)處。烹飪專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教師實(shí)踐能力較低、缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，教學(xué)中應(yīng)多與大師進(jìn)行溝通與合作，了解菜品創(chuàng)新與設(shè)計(jì)過程、工作崗位要求及內(nèi)容、企業(yè)管理運(yùn)營知識(shí)等情況，將這些知識(shí)靈活應(yīng)用于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)實(shí)踐活動(dòng)中，提升教師實(shí)踐教學(xué)的工作水平。

（作者單位：遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

責(zé)任編輯：宋爽