二氧化氯結(jié)合加熱法處理蛋源對(duì)液蛋產(chǎn)品特性的影響

溫佳奇，王梓寧，馬玉帛，馬靜，胡書蒙，宋雨齊，代偉長(zhǎng)，王玉華，*

（1.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130118；2.東北師范大學(xué)附屬中學(xué)實(shí)驗(yàn)學(xué)校，吉林長(zhǎng)春130118；3.東北師范大學(xué)附屬中學(xué)國(guó)際部，吉林長(zhǎng)春130118）

液蛋是指禽蛋經(jīng)打蛋去殼，將蛋液經(jīng)一定處理后包裝冷藏（或冷凍），代替鮮蛋消費(fèi)的產(chǎn)品。由于液蛋產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和功能特性上基本保留了新鮮禽蛋的特性，且質(zhì)量穩(wěn)定，現(xiàn)在已被廣泛生產(chǎn)加工。國(guó)外液蛋產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)較成熟，產(chǎn)品保質(zhì)期為6 周[1]。我國(guó)液蛋產(chǎn)品生產(chǎn)起步晚，技術(shù)不完善，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中液蛋產(chǎn)品的保質(zhì)期僅為4 周，在運(yùn)輸、使用過(guò)程中受到極大地限制，甚至導(dǎo)致浪費(fèi)。蛋源是引起液蛋產(chǎn)品中微生物污染的重要來(lái)源，蛋源表面的糞便和其他污染物，特別是沙門氏菌等致病微生物可能污染蛋液，使蛋液中微生物數(shù)量增加，嚴(yán)重影響了蛋液殺菌效果，導(dǎo)致液蛋產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中微生物大量繁殖進(jìn)而影響產(chǎn)品的保質(zhì)期[2]，因此蛋源的前處理對(duì)于液蛋制品加工具有重要作用。迄今為止，雞蛋的主要前處理方法是采用甲醛、過(guò)氧化氫、過(guò)氧乙酸、高錳酸鉀、次氯酸鈉等消毒劑[3-4]對(duì)雞蛋進(jìn)行浸泡殺菌，但是浸泡用間長(zhǎng)且殺菌效率不高，工廠生產(chǎn)成本高。二氧化氯作為一種新型安全的食品級(jí)消毒劑近年來(lái)已被大家關(guān)注，其有效氯是氯的2.6 倍，殺菌效率高，用于水消毒時(shí)，1 min 內(nèi)能將水中99%的細(xì)菌殺滅，滅菌效果為氯氣的10 倍，次氯酸鈉的2 倍，抑制病毒的能力比氯氣高3 倍，能殺死病毒、細(xì)菌、原生生物、藻類、真菌和各種孢子[5-6]；而且具有不與有機(jī)物發(fā)生氯代反應(yīng)，不產(chǎn)生“三致”物質(zhì)和其它有毒物質(zhì)；溫度對(duì)其殺菌效力影響不大；安全無(wú)殘留；對(duì)人體無(wú)刺激等優(yōu)點(diǎn)[7-8]。目前的二氧化氯消毒多用于對(duì)水、食品設(shè)備的消毒，但是用于蛋源殺菌的研究鮮有報(bào)道。

本研究旨在通過(guò)優(yōu)化二氧化氯結(jié)合加熱法處理新鮮雞蛋，在不影響液蛋產(chǎn)品的理化性質(zhì)及功能性質(zhì)前提下，提高其殺菌效率，縮短其消毒時(shí)間，適于工廠生產(chǎn)應(yīng)用，降低生產(chǎn)成本，為液蛋產(chǎn)品的生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞蛋：市售。

營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：青島高科園海博生物技術(shù)有限公司；二氧化氯：山東華實(shí)藥業(yè)有限公司；硫酸銨：北京奧博星生物技術(shù)有限公司；無(wú)水乙酸鈉、冰醋酸、乙酰丙酮：北京化工有限公司；甲醛：鼎國(guó)試劑有限公司；氯化鈉：北京奧博星生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TLPZM-40KCS-Ⅱ立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；H01-1C 磁力攪拌器：上海振榮科學(xué)儀器有限公司；HG303-4 電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海精宏設(shè)備有限公司；MDF-U4186S 超低溫冰箱：日本SANYO 公司；FA1104A 電子分析天平：上海精科天美科學(xué)儀器有限公司；pHS-25 精密pH 計(jì)：上海博取儀器有限公司；SW-lJ-1FD 超凈工作臺(tái)：蘇州尚田潔凈技術(shù)有限公司；8002電熱恒溫水浴鍋：北京國(guó)華醫(yī)療器械廠；Infinile M200多功能酶標(biāo)儀：瑞士帝肯（TECAN）集團(tuán)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 二氧化氯結(jié)合加熱法對(duì)蛋殼表面微生物的影響

1.3.1.1 二氧化氯處理對(duì)蛋殼表面微生物的影響

將每 10 枚雞蛋分別浸泡在濃度為 25、50、75、100、125 mg/L 的二氧化氯消毒劑中 5、10、15 min，按照GB 4789.2-2016《食品微生物菌落總數(shù)的測(cè)定》進(jìn)行蛋殼表面菌落總數(shù)的測(cè)定，每組平行3 次。

1.3.1.2 二氧化氯結(jié)合加熱法對(duì)蛋殼表面微生物的影響

將 1.3.1.1 試驗(yàn)中最優(yōu)濃度組分別在 60、65、70 ℃的無(wú)菌水中處理30、60、90、120 s，測(cè)定蛋殼表面菌落總數(shù)，每組平行3 次。

1.3.2 蛋液理化性質(zhì)與功能性分析

將前處理后的蛋液冷藏于4 ℃冰箱，儲(chǔ)存8 周，每周測(cè)定其菌落總數(shù)、起泡性、乳化性、揮發(fā)性鹽基氮，對(duì)照組為未經(jīng)消毒前處理的蛋液。

1.3.2.1 起泡性測(cè)定

將處理好的蛋液100 mL 置于500 mL 量筒，使用高速乳化均質(zhì)機(jī)以10 000 r/min 均質(zhì)40 s，連續(xù)3 次共計(jì)2 min，記錄均質(zhì)后液面高度記為V0，靜置30 min 后記錄液面高度，記為V30min。

起泡能力（foaming capacity，F(xiàn)C）公式：

泡沫穩(wěn)定性（foaming stability，F(xiàn)S）公式：

1.3.2.2 乳化性測(cè)定

將蛋液倒入高速組織搗碎機(jī)中，按油∶水體積比1 ∶3 添加 90 mL 溶液、30 mL 大豆油，在高速攪拌10 000 r/min 的轉(zhuǎn)速下攪拌1 min 后立即取出200 μL用0.1 %的十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）稀釋到10 mL，用 0.1 %的SDS 作為空白，在500 nm 下測(cè)定此時(shí)（0 min）的吸光值即為乳化值（emulsification activity index，EAI） 記做 OD500，10 min時(shí)仍用同樣的方法取出200 μL 用0.1%的SDS 稀釋到10 mL，用0.1%的SDS 作為空白，在500 nm 下測(cè)定此時(shí)（10 min）的吸光值記做OD500'。

1.3.2.3 揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定

蛋白質(zhì)在微生物的作用下發(fā)生變性，產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮，其含量多少反映了蛋白質(zhì)分解的程度。樣品制備：稱取5.0 g 的蛋液于容量瓶中定容至100 mL，不時(shí)振搖，放置30 min 后過(guò)濾，吸取5.0 mL 濾液于100 mL容量瓶中加水至刻度，混勻備用。測(cè)定：吸取1 mL 濾液稀釋液（約含氮 20 μg～70 μg）置于 25 mL 具色比色管中。標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：吸取 0.00、0.10、1.20、0.30、0.40、0.50、0.60、0.70、0.80 μg 硫酸銨標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于 0、10、20、30、40、50、60、70、80 μg 氮），分別置于 25 mL比色管中，加水至10 mL。于樣品測(cè)定管、標(biāo)準(zhǔn)系列管中各加4 mL 乙酰丙酮-甲醛溶液混勻，加水至25.0 mL，搖勻，置沸水浴中加熱15 min 取出，置冷水浴中冷卻至25 ℃。用1 cm 比色杯，以0 點(diǎn)調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)412 nm 處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，用最小二乘法進(jìn)行線性回歸分析。

結(jié)果計(jì)算公式：

式中：X 為樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100 g；A 為測(cè)得樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，μg；m 為樣品質(zhì)量，g；V 為測(cè)定用樣品體積，mL。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用prism7.0 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 二氧化氯結(jié)合加熱法對(duì)蛋殼表面微生物的影響

2.1.1 二氧化氯處理對(duì)蛋殼表面微生物的影響

采用不同濃度二氧化氯處理雞蛋，不同時(shí)間采用觀察蛋殼表面微生物的變化，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 不同濃度的二氧化氯前處理后蛋殼表面的菌落總數(shù)的變化Fig.1 Changes in total number of bacteria in eggshells after pretreatment with different concentrations of chlorine dioxide

由圖1 可知，隨著ClO2濃度與處理時(shí)間的延長(zhǎng)，處理效果越好，其中125 mg/L，15 min 效果最顯著（p＜0.05）。經(jīng)過(guò)其殺菌處理后的蛋殼表面微生物數(shù)量由6.1 lgcfu/個(gè)降低為1.8 lgcfu/個(gè)，殺菌率達(dá)到99.8%。

2.1.2 二氧化氯結(jié)合加熱法處理對(duì)蛋殼表面微生物的影響

由圖1 可知濃度為125 mg/L 二氧化氯處理15 min的殺菌效果最好，但在工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)降低生產(chǎn)效率，增加生產(chǎn)成本。因此，本文選擇在二氧化氯濃度為125 mg/L，處理5 min 處理基礎(chǔ)上，分別結(jié)合 60、65、70 ℃熱水清洗 30 s～120 s，觀察蛋殼表面微生物的變化，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 不同溫度前處理后蛋殼表面的菌落總數(shù)的變化Fig.2 Changes in total number of bacteria in eggshell after pretreatment at different temperatures

由圖2 可知，經(jīng)過(guò)濃度為125 mg/L 的二氧化氯處理5 min 后，用不同溫度處理不同時(shí)間進(jìn)行二次消毒前處理，隨著水溫升高與處理時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)顯著下降（p＜0.05）。其中 65 ℃處理 120 s、70 ℃處理90、120 s 效果最好，殺菌率分別為99.9%、99.6%和99.9%，其中65 ℃處理120 s 和70 ℃處理120 s 殺菌率均超過(guò)了125 mg/L 二氧化氯處理15 min。但70 ℃，120 s 處理后蛋清出現(xiàn)少量凝固，溫度過(guò)高的條件下處理時(shí)間較長(zhǎng)使蛋清蛋白質(zhì)發(fā)生了變性。因而65 ℃處理120 s 為最佳的處理?xiàng)l件。最佳蛋源殺菌條件為先用125 mg/L 的二氧化氯浸泡5 min 后，再用65 ℃熱水處理120 s。

2.2 二氧化氯結(jié)合加熱法處理對(duì)蛋液儲(chǔ)存期內(nèi)菌落總數(shù)的變化

將二氧化氯結(jié)合加熱法處理的蛋液冷藏于4 ℃冰箱，觀察8 周內(nèi)菌落總數(shù)變化，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 二氧化氯結(jié)合加熱法處理后儲(chǔ)存期內(nèi)蛋液中菌落總數(shù)的變化Fig.3 Changes in total number of colonies of liquid eggs during storage after chlorine dioxide combined heating treatment

由圖3 可知，在儲(chǔ)存的8 周內(nèi)，蛋源經(jīng)過(guò)消毒前處理后的蛋液菌落總數(shù)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)由開(kāi)始未有菌數(shù)測(cè)出增長(zhǎng)到68 cfu/mL；而對(duì)照組菌落總數(shù)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增長(zhǎng)由1.58 cfu/mL 增長(zhǎng)到1.95×104cfu/mL。對(duì)照組蛋液菌落總數(shù)的增長(zhǎng)顯著高于處理組蛋液。儲(chǔ)存8 周時(shí)處理組與對(duì)照組的菌數(shù)均未超出國(guó)標(biāo)對(duì)蛋液制品要求的菌落總數(shù)小于5×104cfu/mL，但這僅僅考慮了原料這一個(gè)污染源，并未考慮到打蛋后其他一系列液蛋產(chǎn)品加工工藝對(duì)蛋液造成的污染，這些因素綜合起來(lái)，未經(jīng)前處理的蛋液菌落總數(shù)將會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)值，而經(jīng)過(guò)前處理的蛋液中8 周時(shí)菌落總數(shù)僅為68 cfu/mL，大大降低了后續(xù)污染后超標(biāo)的可能性。說(shuō)明對(duì)蛋源的前處理方法是有效的。前處理有效的殺菌效果是因?yàn)槎趸葘?duì)細(xì)胞壁有較強(qiáng)的吸附和穿透能力，放出原子氧將細(xì)胞內(nèi)的含巰基的酶氧化起到殺菌作用[9]。而高溫沖洗也會(huì)對(duì)微生物進(jìn)行二次殺菌，二者結(jié)合有效提高了雞蛋表面的殺菌效率，從而大大減少了打蛋過(guò)程中來(lái)自蛋源微生物的污染，使其在儲(chǔ)存期間有效降低微生物的大量繁殖，進(jìn)而可以有效控制儲(chǔ)存期內(nèi)微生物對(duì)蛋液品質(zhì)的影響。

2.3 二氧化氯結(jié)合加熱法處理對(duì)蛋液品質(zhì)的影響

2.3.1 二氧化氯結(jié)合加熱法處理對(duì)儲(chǔ)存期內(nèi)蛋液起泡性的影響

將二氧化氯結(jié)合加熱法處理的蛋液冷藏于4 ℃冰箱，觀察8 周內(nèi)起泡性變化，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 二氧化氯結(jié)合加熱法處理后儲(chǔ)存期間蛋液起泡性的變化Fig.4 Changes in foaming of liquid eggs during storage after chlorine dioxide combined heating pretreatment

由圖4 可知，儲(chǔ)存開(kāi)始時(shí)處理組和對(duì)照組蛋液的起泡性分別為39.83%和40.37%，說(shuō)明前處理方法并未對(duì)蛋液起泡性產(chǎn)生影響。在8 周的儲(chǔ)存期內(nèi)，處理組與對(duì)照組蛋液起泡性均在第二周呈最大值，分別為69.4%和61.67%，并穩(wěn)定1 周。2 周后隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，起泡性開(kāi)始下降，對(duì)照組下降幅度顯著高于處理組，3 周時(shí)對(duì)照組蛋液的起泡性與處理組蛋液的起泡性差異顯著（p＜0.05），8 周時(shí)處理組與對(duì)照組蛋液的起泡性分別降為35.3%和22.27%。在儲(chǔ)存過(guò)程中，蛋液中發(fā)生了蛋白質(zhì)的分解，使蛋白趨向于均一的溶液，使起泡性上升，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)達(dá)到極大值后濃厚蛋白逐漸變稀，導(dǎo)致表面張力降低，起泡性降低[10-11]。而由于對(duì)照組中微生物的大量繁殖導(dǎo)致濃厚蛋白變稀的速率增加，導(dǎo)致對(duì)照組蛋液的起泡性下降更為顯著。

2.3.2 二氧化氯結(jié)合加熱法對(duì)儲(chǔ)存期內(nèi)蛋液泡沫穩(wěn)定性的影響

二氧化氯結(jié)合加熱法處理的蛋液冷藏于4 ℃冰箱，觀察8 周內(nèi)泡沫穩(wěn)定性的變化，結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 二氧化氯結(jié)合加熱法處理后儲(chǔ)存期間蛋液泡沫穩(wěn)定性的變化Fig.5 Changes in foam stability of liquid eggs during storage after chlorine dioxide combined heating pretreatment

由圖5 可知，存儲(chǔ)開(kāi)始時(shí)處理組和對(duì)照組的泡沫穩(wěn)定性分別為79.66%和78.79%，說(shuō)明蛋源前處理并未對(duì)蛋液泡沫穩(wěn)定性造成影響。在8 周的儲(chǔ)存期內(nèi)，對(duì)照組和處理組的蛋液泡沫穩(wěn)定性均隨著時(shí)間延長(zhǎng)而降低，但對(duì)照組降低幅度較大；處理組由起始時(shí)的79.67%降到56.07%，降低了29.62%，對(duì)照組由起始的78.79%降為47.28%，降低了40.00%。儲(chǔ)存6 周開(kāi)始未經(jīng)處理的對(duì)照組蛋液泡沫穩(wěn)定性隨時(shí)間的延長(zhǎng)下降程度顯著高于處理組蛋液，這可能是因?yàn)槲唇?jīng)消毒前處理的樣品在打蛋的過(guò)程中蛋殼表面的微生物污染了蛋液，導(dǎo)致蛋液在儲(chǔ)存期間微生物大量繁殖，加速了蛋液中濃厚蛋白變稀，濃厚蛋白含量降低[12]，導(dǎo)致了泡沫穩(wěn)定性的顯著降低。而經(jīng)過(guò)處理的蛋液樣品在儲(chǔ)存期間微生物繁殖緩慢，其泡沫穩(wěn)定性沒(méi)有顯著影響。

2.3.3 二氧化氯結(jié)合加熱法處理對(duì)儲(chǔ)存期液蛋乳化性的影響

二氧化氯結(jié)合加熱法處理的蛋液冷藏于4 ℃冰箱，觀察8 周內(nèi)乳化性的變化，結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 二氧化氯結(jié)合加熱法處理蛋液乳化性和乳化穩(wěn)定性在儲(chǔ)存期間的變化Fig.6 Changes in emulsifying of liquid eggs and emulsification stability of liquid eggs during storage after chlorine dioxide combined heating pretreatment

由圖6（a）可知，前處理方法并未對(duì)新鮮蛋液的乳化性性造成影響。處理組與對(duì)照組蛋液乳化性均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，兩組間無(wú)顯著性差異（p＞0.05）。但可以看出蛋源處理后的蛋液乳化性略高于對(duì)照組。由圖6（b）可知，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增長(zhǎng)，蛋液乳化穩(wěn)定性呈先上升后下降趨勢(shì)，在儲(chǔ)存3 周時(shí)，處理組和對(duì)照組蛋液的乳化穩(wěn)定性均達(dá)到最大值，分別為9.53%和9.15%。在儲(chǔ)存的過(guò)程中處理組的乳化穩(wěn)定性高于對(duì)照組。液蛋的乳化性與是蛋黃中的低密度脂蛋白（low-density lipoprotein，LDL）、卵黃蛋白和高密度脂蛋白（high-density lipoprotein，HDL）有關(guān)，蛋清中的蛋白質(zhì)具有的表面疏水性也會(huì)影響蛋液的乳化性[13]。因此，蛋液的乳化性會(huì)隨著微生物數(shù)量的增加和蛋白質(zhì)的變性而下降[14]；隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋液中的蛋白質(zhì)發(fā)生部分變性，蛋白與其它物質(zhì)相互作用形成了聚合物，使蛋液的乳化活力下降[15-16]。

2.3.4 二氧化氯結(jié)合加熱法對(duì)儲(chǔ)存期液蛋揮發(fā)性鹽基氮的影響

二氧化氯結(jié)合加熱法處理的蛋液冷藏于4 ℃冰箱，觀察8 周內(nèi)揮發(fā)性鹽基氮的變化，結(jié)果見(jiàn)圖7。

圖7 二氧化氯結(jié)合加熱法處理后儲(chǔ)存期間蛋液中揮發(fā)性鹽基氮的變化Fig.7 Changes in total volatile base nitrogen of liquid eggs during storage after chlorine dioxide combined heating pretreatment

由圖7 可知，在儲(chǔ)存過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋液中揮發(fā)性鹽基氮含量持續(xù)增加，5 周時(shí)對(duì)照組揮發(fā)性鹽基氮含量的增加顯著高于處理組，8 周時(shí)，處理組蛋液中揮發(fā)性鹽基氮含量為1.48 mg/100 g，對(duì)照組蛋液中揮發(fā)性鹽基氮含量為3.52 mg/100 g，是處理組的2.4 倍。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，在細(xì)菌與酶的作用下蛋液中蛋白質(zhì)逐漸分解，產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，揮發(fā)性鹽基氮的含量就隨之增高[17-18]。揮發(fā)性鹽基氮含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，會(huì)很大程度影響液蛋品質(zhì)。對(duì)照組中微生物的大量繁殖會(huì)加速蛋白質(zhì)的分解，導(dǎo)致?lián)]發(fā)性鹽基氮顯著升高，因此，對(duì)照組蛋液中的揮發(fā)性鹽基氮會(huì)顯著高于處理組。

雞蛋生產(chǎn)時(shí)蛋殼表面不可避免的會(huì)污染大量微生物，在進(jìn)行液蛋制品的生產(chǎn)過(guò)程中，來(lái)自蛋源的微生物是液蛋制品主要污染源之一，因此有效的蛋源前處理方法是保證液蛋產(chǎn)品重要的工序之一。許多研究人員對(duì)蛋源表面消毒做了大量研究，肖然等[19]探究了次氯酸鈉、高錳酸鉀、氫氧化鈉、碳酸鈉對(duì)蛋源表面消毒的影響，其中0.05%KMnO4處理5 min 和0.1%NaClO處理30 min 的效果較為優(yōu)良，殺菌率均為99.8%，但KMnO4的作為食品消毒劑在安全上存在隱患，而NaClO的處理時(shí)間太長(zhǎng)不適于工業(yè)生產(chǎn)；王耀峰等[20]也研究過(guò)二氧化氯對(duì)蛋殼表面殺菌的影響，其所用的二氧化氯濃度為50 mg/L，浸泡15 min，殺菌率為98.8%。其蛋源表面微生物初始值為7.8×104cfu/mL，殺菌后為920 cfu/mL。但本研究中二氧化氯結(jié)合加熱法能將浸泡時(shí)間縮短到5 min 且殺菌達(dá)到99.9%，處理濃度符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB26366-2010《二氧化氯消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)二氧化氯濃度的要求。在對(duì)前處理后蛋液理化性質(zhì)及功能性的評(píng)價(jià)過(guò)程中，本文將儲(chǔ)存時(shí)間定為8周，超出了國(guó)家規(guī)定的冷藏蛋液保質(zhì)期4 周的要求，目的在于能更好的觀察前處理方法對(duì)儲(chǔ)存蛋液的影響。經(jīng)過(guò)后續(xù)試驗(yàn)證實(shí)，二氧化氯結(jié)合加熱法有效降低了蛋殼表面微生物的數(shù)量，減少了打蛋過(guò)程中對(duì)蛋液造成的微生物污染，在未改變蛋液原有的功能性質(zhì)的基礎(chǔ)上，有效控制了蛋液儲(chǔ)存過(guò)程中微生物的繁殖數(shù)，從而降低了由于微生物繁殖所導(dǎo)致的一系列不利影響從而達(dá)到了延長(zhǎng)存儲(chǔ)期的目的。該方法簡(jiǎn)單易行，適于工業(yè)生產(chǎn)，可以配合工廠現(xiàn)有的清洗設(shè)備將成本降到最低，具有良好的工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用前景。

3 結(jié)論

采用濃度為125 mg/L 的二氧化氯浸泡5 min 后，用65 ℃熱水沖洗120 s，蛋殼表面微生物殺菌率達(dá)99.9%，與二氧化氯浸泡15 min 處理的殺菌效果一致，但有效減少了處理時(shí)間，有效提高了液蛋產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，對(duì)蛋液起泡性、泡沫穩(wěn)定性、揮發(fā)性鹽基氮沒(méi)有顯著影響，可以有效延長(zhǎng)液蛋制品的保質(zhì)期。