趙 瑞，劉紹雄，馬 超

（1.中華全國(guó)供銷合作總社西安生漆涂料研究所，陜西西安710061；2.中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東 濟(jì)南 250014；3.中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221）

羊肚菌（Morchella spp.），屬于子囊菌門（Ascomycota） 盤菌綱（Pezizomycetes） 盤菌目（Pezizales） 羊肚菌科（Morchellaceae） 羊肚菌屬（Morchella），又名羊肚菜、羊肚蘑、蜂窩菌、包谷菌，是羊肚菌屬真菌的統(tǒng)稱[1-5]。羊肚菌味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、粗纖維、氨基酸、不飽和脂肪酸、礦質(zhì)元素等，還含有人體必需的硒、有機(jī)鍺等元素，具有極高的營(yíng)養(yǎng)保健和藥用價(jià)值，是世界四大名菌之一[6-8]，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

羊肚菌在世界范圍分布廣泛，品種眾多，一直是國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究熱點(diǎn)。據(jù)報(bào)道，1982年美國(guó)Donald Owers實(shí)現(xiàn)了羊肚菌人工氣候室內(nèi)出菇，取得了羊肚菌人工栽培突破性進(jìn)展[9]。我國(guó)從上世紀(jì)90年代開(kāi)始，羊肚菌的栽培從仿生栽培、圓葉楊菌材栽培模式發(fā)展到大田產(chǎn)業(yè)化栽培模式[10]。隨著外援營(yíng)養(yǎng)袋（也稱轉(zhuǎn)化袋） 技術(shù)的出現(xiàn)和不斷創(chuàng)新[4，11]，優(yōu)良菌種選育、優(yōu)質(zhì)菌種生產(chǎn)、覆膜栽培管理等技術(shù)的不斷集成與創(chuàng)新發(fā)展，使我國(guó)羊肚菌產(chǎn)業(yè)化栽培取得重大突破，栽培產(chǎn)量和面積迅速增加，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2012年全國(guó)栽培面積在200 hm2左右[12]，而2018年～2019年全國(guó)栽培面積已達(dá)8 000 hm2～9 333 hm2，羊肚菌已成為近年來(lái)我國(guó)食用菌最暢銷的栽培品種[13]。羊肚菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，推動(dòng)了羊肚菌生產(chǎn)、加工專有裝備制造創(chuàng)新，特色食品開(kāi)發(fā)和餐飲、休閑旅游業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)了食用菌產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，加快了第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)融合。

目前我國(guó)羊肚菌栽培主要為開(kāi)放式無(wú)基質(zhì)栽培，與傳統(tǒng)食用菌栽培模式有較大差別，從栽培環(huán)節(jié)來(lái)看，栽培管理較為簡(jiǎn)單，但其受土壤條件、周圍環(huán)境和氣候變化影響較大。在我國(guó)多元化的地理氣候環(huán)境和多樣化的栽培設(shè)施條件下，缺乏規(guī)范化的栽培技術(shù)規(guī)程，栽培管理隨意性大，技術(shù)水平參差不齊，導(dǎo)致栽培抗風(fēng)險(xiǎn)能力不強(qiáng)，嚴(yán)重制約著產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。同時(shí)，隨著羊肚菌產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，一方面，栽培菌種成本的下降，生產(chǎn)整體成本降低，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)不斷壯大，特別是國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的升級(jí)，羊肚菌產(chǎn)業(yè)新格局正逐漸形成。另一方面，栽培規(guī)模的不斷擴(kuò)大和產(chǎn)量的不斷增加，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，產(chǎn)品價(jià)格勢(shì)必有所下降，栽培效益會(huì)有所降低。通過(guò)對(duì)我國(guó)羊肚菌栽培現(xiàn)狀和產(chǎn)品市場(chǎng)前景進(jìn)行深入分析，以期為我國(guó)羊肚菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 我國(guó)羊肚菌栽培現(xiàn)狀

1.1 主要栽培品種

杜習(xí)慧等[14]研究表明，中國(guó)發(fā)布羊肚菌約30個(gè)種，其中黑色類群13個(gè)，黃色類群17個(gè)。據(jù)報(bào)道，我國(guó)可人工栽培的羊肚菌品種主要集中在黑色類群中，如黑脈羊肚菌（Morchella angusticeps）[15]、尖頂羊肚菌（Morchella coinica）[16]、梯棱羊肚菌（Morchella importuna）[17]、六妹羊肚菌（Morchella sextelata）[17]、七妹羊肚菌（Morchella eximia）[18]等。目前我國(guó)羊肚菌規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化栽培的品種主要是梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、七妹羊肚菌，其中以六妹羊肚菌栽培規(guī)模最大。通過(guò)審定的羊肚菌品種主要有川羊肚菌1號(hào)、川羊肚菌5號(hào)、川羊肚菌6號(hào)等[19-21]，其中川羊肚菌1號(hào)和川羊肚菌5號(hào)為梯棱羊肚菌，川羊肚菌6號(hào)為六妹羊肚菌。

1.2 主要栽培方式

我國(guó)羊肚菌的栽培經(jīng)歷了仿野生促繁栽培、圓葉楊菌材栽培、大田覆土栽培等方式變革。隨著梯棱、六妹等系列羊肚菌品種的選育和外援營(yíng)養(yǎng)袋技術(shù)的發(fā)現(xiàn)與不斷創(chuàng)新[11，19-21]，有效地提高了羊肚菌栽培的產(chǎn)量和出菇穩(wěn)定性，使我國(guó)羊肚菌產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展。目前，羊肚菌栽培按出菇方式來(lái)看主要為無(wú)基質(zhì)覆土栽培方式，即土壤中未添加其他栽培基質(zhì)，直接以撒播或溝播等方式進(jìn)行羊肚菌栽培種播種，用一層土層覆蓋菌種，然后進(jìn)行菌絲培養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)袋放置和出菇管理的栽培方法。具體栽培流程包括：地塊選擇→大棚搭建（噴灌）→整地、作畦→播種→覆土→覆膜→放置營(yíng)養(yǎng)袋→菌絲培養(yǎng)→出菇管理→采收。根據(jù)出菇場(chǎng)所不同，可分為大田栽培、層架式栽培、林下栽培等方式，但以大田栽培為主。從栽培季節(jié)看，羊肚菌栽培秋冬季節(jié)播種，冬春季節(jié)出菇，高海拔地區(qū)也在開(kāi)展錯(cuò)季栽培，但栽培規(guī)模不大，栽培技術(shù)水平仍需提高。

1.3 栽培規(guī)模發(fā)展

我國(guó)羊肚菌栽培規(guī)模于2012年后逐步開(kāi)始發(fā)展，羊肚菌栽培規(guī)模發(fā)展情況[3，12-13]見(jiàn)表1。

表1 我國(guó)羊肚菌栽培規(guī)模發(fā)展情況表Tab.1 The development of Morchella spp.cultivation scale in China

如表1所示，2012年前，我國(guó)羊肚菌栽培面積在67 hm2左右，從2013年后，我國(guó)羊肚菌栽培產(chǎn)業(yè)規(guī)模發(fā)展迅速，僅2016年～2017年栽培面積少量減少，但由于川渝羊肚菌主產(chǎn)區(qū)和其他多地羊肚菌大面積穩(wěn)產(chǎn)、盈利[22]，使2017年～2018年全國(guó)羊肚菌栽培面積增長(zhǎng)100%以上，從2016年～2017年的1 560 hm2發(fā)展到2017年～2018年的4 667 hm2。近3年來(lái)，隨著羊肚菌菌種產(chǎn)量的相對(duì)穩(wěn)定、栽培技術(shù)規(guī)范化程度的不斷提高、栽培人員管理技術(shù)經(jīng)驗(yàn)的日益積累和產(chǎn)業(yè)鏈條的不斷完善，加之國(guó)家產(chǎn)業(yè)精準(zhǔn)扶貧的大力推進(jìn)，食用菌產(chǎn)業(yè)的大規(guī)?；鶎影l(fā)展，羊肚菌作為高價(jià)值栽培品種，在全國(guó)范圍內(nèi)栽培規(guī)模迅速擴(kuò)大，2018年～2019年，我國(guó)羊肚菌栽培規(guī)模實(shí)現(xiàn)了8 000 hm2～9 333 hm2，發(fā)展勢(shì)頭迅猛。

2 羊肚菌產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)分析

2.1 開(kāi)發(fā)潛力巨大，市場(chǎng)前景廣闊

羊肚菌是傳統(tǒng)名貴野生食用菌之一，深受世界各地人們喜愛(ài)的高端食材。羊肚菌在歐洲與黑松露（Tuber melanosporum） 齊名，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球范圍內(nèi)羊肚菌需求量較大，僅歐洲市場(chǎng)每年的需求卻已達(dá)到20 000 t，目前我國(guó)羊肚菌總量不足10 000 t[23-24]，且我國(guó)羊肚菌出口量占國(guó)際市場(chǎng)份額較少，每年出口量羊肚菌干品約40 t，鮮品約1 000 t[3，25-26]。由此可見(jiàn)，羊肚菌國(guó)際市場(chǎng)潛力巨大，亟需拓展國(guó)際市場(chǎng)。近年來(lái)，在羊肚菌栽培產(chǎn)業(yè)熱潮的推動(dòng)下，羊肚菌糕點(diǎn)、羊肚菌多糖等產(chǎn)品推陳出新，羊肚菌在食品、保健品等領(lǐng)域的開(kāi)發(fā)也成為研究熱點(diǎn)，具有極大的開(kāi)發(fā)潛力和廣闊的應(yīng)用前景。

2.2 栽培規(guī)模擴(kuò)大，價(jià)格穩(wěn)中有降

隨著羊肚菌栽培技術(shù)的不斷成熟，栽培產(chǎn)量相對(duì)穩(wěn)定，我國(guó)栽培規(guī)?？焖僭黾?。但由于目前羊肚菌栽培過(guò)熱，食用菌行業(yè)外人員投入大量資本開(kāi)展羊肚菌栽培，栽培技術(shù)水平參差不齊，栽培產(chǎn)量有高有低，使我國(guó)羊肚菌栽培產(chǎn)量增速遠(yuǎn)低于栽培規(guī)模增速，在市場(chǎng)需求不斷增加的背景下，近年來(lái)羊肚菌整體價(jià)格穩(wěn)中有降，但羊肚菌干品市場(chǎng)仍供不應(yīng)求，干菇價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，鮮菇受到產(chǎn)品集中供應(yīng)量影響，價(jià)格波動(dòng)較干菇大[27]。目前全國(guó)95%以上的栽培采用秋冬播種、冬春出菇模式，羊肚菌鮮菇產(chǎn)品主要集中在2月～4月[27-29]，此時(shí)羊肚菌價(jià)格在60元/kg～120元/kg不等[30]，而其他月份羊肚菌鮮菇價(jià)格可達(dá) 150 元/kg～300 元/kg[22]。

2.3 國(guó)內(nèi)市場(chǎng)升級(jí)，產(chǎn)品需求擴(kuò)大

在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、自媒體渠道的宣傳推動(dòng)下，羊肚菌在全國(guó)的認(rèn)知度不斷增強(qiáng)，對(duì)羊肚菌的關(guān)注度越來(lái)越高。隨著人們消費(fèi)水平的不斷提高，對(duì)保健、綠色食材的需求量越來(lái)越大，羊肚菌作為傳統(tǒng)的高端食用菌，逐漸普通化，走進(jìn)了千家萬(wàn)戶的餐桌，成為了廣大消費(fèi)者舌尖上的美味，使大眾對(duì)羊肚菌產(chǎn)品需求不斷增加，呈現(xiàn)出剛性增長(zhǎng)趨勢(shì)。

3 羊肚菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

3.1 季節(jié)性供應(yīng)向周年化生產(chǎn)發(fā)展

目前我國(guó)羊肚菌主要集中在1月～4月出菇，鮮菇呈季節(jié)性供應(yīng)，特別是2月底～3月大量羊肚菌鮮品上市，市場(chǎng)波動(dòng)較大[27-29]。因此，開(kāi)展羊肚菌錯(cuò)季栽培或工廠化栽培，實(shí)現(xiàn)鮮品的周年化供應(yīng)是未來(lái)的發(fā)展方向。目前盡管在高寒地區(qū)開(kāi)展了錯(cuò)季栽培出菇試驗(yàn)[28]和工廠化室內(nèi)出菇探索[9,31-35]，但在提高栽培出菇成功率、穩(wěn)定性和產(chǎn)量等的關(guān)鍵技術(shù)方面還有待進(jìn)一步研究。

3.2 栽培技術(shù)向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展

目前我國(guó)羊肚菌栽培主要以大田開(kāi)放式無(wú)基質(zhì)栽培為主，但栽培管理技術(shù)參差不齊，栽培方法多樣[27,36]。栽培設(shè)施有鋼架雙層遮陰棚、遮陰網(wǎng)保溫棚、簡(jiǎn)易遮陰網(wǎng)棚等[9,27]；根據(jù)溫棚高低可分為高棚、平棚、矮棚等[9,27,37]；栽培管理過(guò)程中又有覆膜和不覆膜的管理方式；覆膜有覆白膜、黑膜，直接覆膜或小拱棚覆膜，覆膜打孔或不打孔等多種方式[36,38]；水分管理有直接灌水、滴灌、噴灌等方式[9,27,36-37]；營(yíng)養(yǎng)袋放置時(shí)間有播種后直接放置到25 d內(nèi)放置等[9,11,36-39]。這些不同的栽培管理方式很多并沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，大多的栽培管理方式也是生搬硬套，并未因地制宜、科學(xué)管理，精準(zhǔn)施策，這也是導(dǎo)致羊肚菌栽培失敗的主要原因。近幾年來(lái)，隨著羊肚菌栽培技術(shù)的不斷積累，栽培生產(chǎn)者規(guī)范化管理意識(shí)的不斷加強(qiáng)，羊肚菌栽培的整個(gè)過(guò)程越來(lái)越規(guī)范化。由此可見(jiàn)，我國(guó)羊肚菌栽培技術(shù)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化栽培是羊肚菌栽培發(fā)展方向。

3.3 產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸、提高附加值

目前羊肚菌產(chǎn)品的主要類型分為鮮品、干品和凍品，總體來(lái)看還是以初加工產(chǎn)品為主[23-24,40]。羊肚菌鮮品上市時(shí)間集中，多呈現(xiàn)季節(jié)性的供過(guò)于求，價(jià)格波動(dòng)大，滯銷的鮮品或品質(zhì)一般的鮮品通常以烘干為主，產(chǎn)品單一，附加值低[22-23,27,40]。隨著羊肚菌產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，產(chǎn)品供需關(guān)系趨于平衡，初加工產(chǎn)品利潤(rùn)逐漸降低，提升產(chǎn)品附加值是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。加強(qiáng)羊肚菌保鮮技術(shù)、速凍技術(shù)、保健品和休閑即食食品開(kāi)發(fā)技術(shù)研究和產(chǎn)業(yè)化，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值，形成多元化的產(chǎn)品格局，滿足不同的消費(fèi)群體，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。

4 問(wèn)題與展望

我國(guó)羊肚菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展盡管取得了豐碩的成果，栽培技術(shù)、栽培效率也在不斷提高，但我國(guó)羊肚菌產(chǎn)業(yè)仍然面臨諸多挑戰(zhàn)。

基礎(chǔ)研究滯后于產(chǎn)業(yè)發(fā)展，科技支撐產(chǎn)業(yè)發(fā)展能力仍需加強(qiáng)。羊肚菌栽培過(guò)程中還有很多關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如分生孢子（俗稱菌霜）的作用、菌核對(duì)栽培產(chǎn)量的影響、外援營(yíng)養(yǎng)袋的作用機(jī)理等尚未完全研究透徹，因此加大對(duì)羊肚菌基礎(chǔ)性研究，探明各階段蘊(yùn)含的科學(xué)原理，才能有力支撐產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

優(yōu)良栽培品種缺乏，新品種選育和優(yōu)良性狀保持仍需加強(qiáng)。我國(guó)羊肚菌優(yōu)良栽培品種不足，大規(guī)模栽培僅梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌品種，且菌種老化、退化現(xiàn)象明顯[12，26-41]。加大新品種的選育和優(yōu)良品種的性狀保持及復(fù)壯，是保障我國(guó)羊肚菌產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的重要舉措。

栽培技術(shù)參差不齊，規(guī)范化技術(shù)推廣和技術(shù)人才培育仍需加強(qiáng)。我國(guó)羊肚菌栽培方式多樣，栽培規(guī)范化程度不高，栽培管理技術(shù)水平參差不齊，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱。加強(qiáng)羊肚菌規(guī)范化栽培技術(shù)的研究和推廣，制定統(tǒng)一的技術(shù)規(guī)程，培育產(chǎn)業(yè)技術(shù)骨干人才，是助推產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)的保障。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，提升產(chǎn)品附加值和產(chǎn)業(yè)鏈延伸仍需加強(qiáng)。我國(guó)羊肚菌產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，產(chǎn)品附加值不高，抗市場(chǎng)波動(dòng)能力較弱。加強(qiáng)保鮮加工技術(shù)開(kāi)發(fā)，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)品附加值，是羊肚菌產(chǎn)業(yè)由特色產(chǎn)業(yè)向優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要舉措。