蘇晨曦

中國(guó)菜挑油，就像人挑衣服。菜籽油以其獨(dú)特的香型成就了很多經(jīng)典菜肴。這個(gè)獨(dú)具東方特色的味覺符號(hào)最近卻常常被人吐槽，好像吃著沒有以前那么香了，這究竟是怎么回事？

千年的歷史沉淀

我國(guó)南朝時(shí)期就將菜籽用來榨油了，梁元帝有詩為證：“三月桃花含面脂，五月新油好煎澤。”北宋時(shí)期出現(xiàn)了大型的木制榨油機(jī);明朝時(shí)《天工開物》已有記載，菜籽“每石得油三十斤”，而“碾碎受蒸”的方式也成就了經(jīng)典的菜籽辛香。看《天工開物》中的相關(guān)記載， 頗有《舌尖上的中國(guó)》的畫面感;清朝乾隆皇帝也曾詩云：“千村欣卜榨新油”，描繪了一幅千家萬戶忙著榨油的生產(chǎn)景象。

只是懂得生產(chǎn)還不足以傳達(dá)對(duì)菜籽油的愛，古人早就發(fā)現(xiàn)，菜籽油在烹飪時(shí)不僅貢獻(xiàn)自身獨(dú)特的香氣，更善于融合諸味。不論辣椒、花椒還是豆瓣醬、香料，只有以菜籽油為載體， 才能將各種調(diào)料的脂溶性香味物質(zhì)激發(fā)出來， 并附著于食材之上。

正是這一特性成就了中國(guó)長(zhǎng)江流域、西北地區(qū)等若干菜系，比如川菜、湘菜。老一輩四川人深知，一碟地道的紅油，色、香、味是否上乘， 與菜籽油關(guān)系密切。好的菜籽油能激發(fā)辣椒的鮮香，熬出來的紅油金紅光亮、辣香濃郁、風(fēng)味純正、稠厚掛油。一碟紅油成就了川菜的幾乎半壁江山： 蒜泥白肉、涼拌三絲、紅油抄手……

圖 1 傳統(tǒng)菜籽油和低芥酸菜籽油風(fēng)味對(duì)比

現(xiàn)代工藝的曲折變遷

過去榨菜籽油是用作坊式的小型榨油機(jī)壓榨，這種壓榨技術(shù)更容易保留菜籽油的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和更多風(fēng)味物質(zhì)，榨出來的油顏色深、香味濃， 但出油率低、成本高，嚴(yán)重影響了菜籽油的發(fā)展步伐。如今的油脂加工廠，菜籽油經(jīng)過諸多精煉工藝步驟，油更清亮，安全系數(shù)更高，但香味也更淡了。

然而，目前市面上的菜籽油即便都是壓榨型， 在風(fēng)味上也可能相差甚遠(yuǎn)。細(xì)究原因，竟然蘊(yùn)藏著一場(chǎng)美味與營(yíng)養(yǎng)的“ 假”戰(zhàn)役。

近年來，一些低芥酸的菜籽品種在我國(guó)大力推廣，它去除了傳統(tǒng)菜籽品種中“不好聞的氣味” （也就是菜籽油的獨(dú)特香型），也降低了“對(duì)人體有害”的芥酸的含量。

芥酸是一類脂肪酸，天然存在于自然界的很多食物中。在20 世紀(jì)的一項(xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，大鼠心臟出現(xiàn)脂質(zhì)沉積，在未查明具體原因的情況下， 有人斷言是因?yàn)榇笫笤谠囼?yàn)期間連續(xù)并大量攝入芥酸而不能被鼠體代謝導(dǎo)致。

然而，迄今為止，沒有任何一位科學(xué)家能進(jìn)一步拿出攝入芥酸對(duì)人體健康有危害的直接證據(jù)。

鑒于我國(guó)傳統(tǒng)菜籽油都屬于非低芥酸類（芥酸含量> 3%），而且有上千年的食用歷史，并未引起健康副作用，所以市場(chǎng)上一直有傳統(tǒng)菜籽油和低芥酸菜籽油（芥酸含量≤ 3%）并存的現(xiàn)象。

這兩種菜籽油在香氣上存在著天壤之別，這與芥酸含量的高低有直接關(guān)系。低芥酸菜籽油味道清淡，甜香味比較突出，而傳統(tǒng)菜籽油保留了辛辣風(fēng)味，是菜籽油的典型風(fēng)味。

再加上傳統(tǒng)菜籽油上色、增香、去腥的效果較好，成就了無數(shù)的經(jīng)典川湘美食。由于其種植成本較高，原料稀少，雖然零售價(jià)格較高，依然深受廣大消費(fèi)者喜歡。

所以，在芥酸上下工夫顯然達(dá)不到追尋菜籽油原香的目的。而將小榨技藝傳承與發(fā)揚(yáng)，用現(xiàn)代技術(shù)解讀古法精髓，模擬傳統(tǒng)制作工藝，找回菜籽油的原香，或許是回歸本源的做法。

市面上標(biāo)識(shí)為“菜籽油”的包裝食用油顏色差異很大，這主要基于不同的加工工藝。一級(jí)和二級(jí)菜籽油特有的氣味比較清淡，顏色也比較淺， 而三級(jí)和四級(jí)菜籽油具有特有的氣味和滋味，顏色相對(duì)來說更深一些。大家可以根據(jù)不同的消費(fèi)習(xí)慣任意選擇。

菜籽油在今天依然帶著自己獨(dú)特的香氣雄霸餐桌，讓喜歡它味道的人甘之如飴。希望未來隨著精準(zhǔn)適度加工工藝的優(yōu)化，菜籽油會(huì)越發(fā)散發(fā)出它的沁人馨香。