韓昕宇 喬麗萍

俗話說“百年陳酒十里香”，許多人買回白酒后會(huì)把酒存放一段時(shí)間以后再拿出來喝。但是，白酒真的是越陳越香嗎？

構(gòu)成白酒的香味物質(zhì)包括酯類、醇類、有機(jī)酸類、醛酮類、酚類、羧羰基類、吡嗪化合物以及含硫化合物等。在白酒呈香呈味物質(zhì)中，酯類的種類最多。人們對酒的風(fēng)味的感知主要來自兩方面，一部分是刺激嗅覺感受器——鼻子，從而感受到芳香等氣味;另一部分是刺激味蕾及口腔中其它感覺受納器，從而形成口感。這兩種香是相伴產(chǎn)生的，并且相互結(jié)合，融為一體。所以，我們說起白酒時(shí)所想到的香味，是氣味和口味相互結(jié)合、共同作用的結(jié)果。

“新酒”為啥不香？

新蒸餾出來的白酒由于含有一些低沸點(diǎn)的硫化物以及少量的丙烯醛、游離氨等雜味物質(zhì)，酒體雜味較重，口感粗糙。經(jīng)過一段時(shí)間的貯藏，會(huì)促進(jìn)口味和氣味的平衡，使酒變得醇香、綿軟，這個(gè)過程叫做陳釀，又稱老熟。白酒在陳釀過程中會(huì)發(fā)生一系列物理化學(xué)反應(yīng)。

1.乙醇分子和水分子能更好的形成締合體系，一些低沸點(diǎn)的物質(zhì)如硫醇、硫化氫能大量揮發(fā)，減少雜味。

2.在陳釀過程中，白酒中的醇類物質(zhì)含量下降，酸類、酯類和醛酮類物質(zhì)大體呈上升趨勢。四種物質(zhì)逐漸達(dá)到平衡，會(huì)使酒的口感變得更圓潤、協(xié)調(diào)、飽滿，氣味更協(xié)調(diào)、細(xì)膩。

3.醇類和酸類物質(zhì)結(jié)合生成酯。酯類物質(zhì)就是大多數(shù)白酒中香氣的根源。

值得注意的是，很多人都認(rèn)為，只要是白酒就越陳越香。其實(shí)不然，陳釀對酒本身是有要求的。如果白酒并不是純糧食釀造而成，而是通過食用酒精或食用香精勾兌形成的，即使久經(jīng)貯藏，也不會(huì)越來越香。

“陳釀香”有時(shí)限

有研究顯示，白酒中主體香成分并不是隨時(shí)間的增加而持續(xù)累積的。按照白酒香型特征不同，可將白酒分為“四大香型和六小香型”，其中四大香型包括清香型、醬香型、濃香型、米香型，六小香型則指兼香型、芝麻香型、鳳型、特型、鼓香型和董型（藥香型）。

圖1：白酒陳釀過程中各物質(zhì)變化情況

以清香型白酒為例，乙酸乙酯是清香型白酒的主體香之一，其含量在一年半左右達(dá)到最大值。貯藏期再延長，其中乙酸乙酯含量反而下降，在一定程度上會(huì)影響白酒的香味。但是，經(jīng)過長期實(shí)驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)了酒陳釀變香的另一個(gè)秘密：陳釀過程中白酒中酸的含量呈上升趨勢，這些酸可能會(huì)和另一種主體香成分乳酸乙酯發(fā)生反應(yīng)形成雙酯，并產(chǎn)生新的香成分。

貯藏過程中，酒中的酸酯含量建立起一種平衡才算達(dá)到陳釀的終點(diǎn)，其中生成的酯或酸均可以參與“醇-水”的締合作用，形成一個(gè)較為穩(wěn)定的締合體，從而使酒體口感醇和，并且有濃郁的醇香味。圖1是清香型白酒在不同時(shí)間段酸類、酯類物質(zhì)的變化情況[1]。

酒體是否香醇與它所含有的香成分的量有關(guān)。因此，優(yōu)質(zhì)白酒經(jīng)過陳釀的確會(huì)變得更香，但絕不是越久越好。每種類型的酒都有其最佳陳釀期。

由此看來，“酒越陳越香”雖然有一定的科學(xué)依據(jù)，但是這個(gè)“香”的程度會(huì)受到“酸酯含量平衡”的影響。如果老熟過頭，其質(zhì)量和風(fēng)味也不一定好。老熟過程主要發(fā)生在窖藏過程中，等“時(shí)機(jī)成熟”后，白酒就會(huì)穿上“衣服”走進(jìn)市場。我們將白酒購買回家貯藏，如果放置不當(dāng)，其口感可能會(huì)變酸，也可能酒精揮發(fā)，導(dǎo)致酒越放越少等現(xiàn)象。

白酒買回家后，合理放置是可以增香的。但是需要注意的是，雖然白酒沒有保質(zhì)期，卻有“最佳飲用期”。一旦過了“期限”，白酒的香味會(huì)隨之變淡，口感也會(huì)逐漸變差。白酒對光線較敏感，需要避光放置，口感也會(huì)受溫度的影響，儲(chǔ)存理想溫度最好不要超過30℃，濕度最好穩(wěn)定在70%左右。

參考文獻(xiàn)：

[1]王奪元，何慧珠，蕭緒玲，張麟華.白酒陳釀過程的作用機(jī)理[J].中國釀造，1990（06）：26-28+18.