烏國(guó)抓飯，絲路上不容錯(cuò)過(guò)的美食

本報(bào)特約記者　閆樹(shù)

“烏茲別克斯坦最著名的特產(chǎn)是什么？”“當(dāng)然是抓飯啦，你一定不能錯(cuò)過(guò)！”在去烏茲別克斯坦之前，我詢問(wèn)一位到過(guò)該國(guó)的朋友這一問(wèn)題，得到的答案有點(diǎn)出乎意料。這位朋友去過(guò)中亞的多個(gè)國(guó)家，熟悉當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情。他說(shuō)，抓飯中亞各國(guó)都有，但最令人回味的還是烏茲別克斯坦的抓飯?！皼](méi)吃抓飯，就不能說(shuō)到過(guò)烏茲別克斯坦”，他特別強(qiáng)調(diào)說(shuō)。

在烏茲別克斯坦首次吃抓飯是一個(gè)“驚喜”的體驗(yàn)。那天中午一到餐廳，陪同就神秘地說(shuō)，今天安排的午餐非常值得期待，一定要好好享用啊。一句話吊起了我們的胃口，吃完在當(dāng)?shù)氐拿款D飯都會(huì)出現(xiàn)在餐桌上的蔬菜、面包、火腿之后，每個(gè)人上了一碗帶湯的餃子，跟中國(guó)的羊肉餡餃子差不多，就是袖珍點(diǎn)兒，餃子也少了點(diǎn)兒。味道雖然不錯(cuò)，但這就是“非常值得期待”的大餐？在疑惑中，我們等了十幾分鐘。就在我們以為午餐已經(jīng)結(jié)束的時(shí)候，陪同過(guò)來(lái)解釋說(shuō)，壓軸大餐需要精心烹制，非常耗時(shí)，隨后一份熱氣騰騰、冒著香味的抓飯端了上來(lái)。不僅最上面放著的大塊烤羊肉油光锃亮的，盤(pán)子里的每一粒米、每一根胡蘿卜絲、每一顆鷹嘴豆都亮閃閃的，像是裹在油里燜熟的，里里外外都透著香味（如圖）。嘗一口，抓飯香中帶甜，松軟可口，讓人欲罷不能，接下來(lái)就是一通狼吞虎咽。等刮干凈盤(pán)子，驀然發(fā)現(xiàn)，吃撐了！

抓飯，烏茲別克人自己稱其是他們民族美食上的“明珠”。新生兒喜宴、婚禮、歡迎宴、送行宴等等，沒(méi)有什么盛大的節(jié)日宴席能少得了抓飯。在日常生活中，一般家庭每周也至少要吃一次抓飯。烏茲別克斯坦廚師們?cè)鴦?chuàng)造了一項(xiàng)世界紀(jì)錄——他們?cè)谒哺傻膫鹘y(tǒng)文化節(jié)上做出了世界上最大的抓飯。在5個(gè)小時(shí)的時(shí)間里，超過(guò)50名廚師制作了直徑為4.2米的巨型抓飯，凈重達(dá)7360公斤。

烏茲別克抓飯分為婚禮抓飯和茶館抓飯，主要區(qū)別在于應(yīng)用的場(chǎng)合，以及供多少人食用、添加的輔料多少，前者供幾十人甚至上百人食用，后者大多供四五個(gè)人吃。原來(lái)還有更為奢華的宮廷抓飯，但現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)了。無(wú)論是哪個(gè)種類的抓飯，基本原料都包括大米、羊肉、胡蘿卜、葡萄干、鷹嘴豆、洋蔥以及各種茴香、孜然、黑椒等香料，有時(shí)還要加上馬腸子、雞蛋或鵪鶉蛋等。

油膩是抓飯的一大特色。據(jù)說(shuō)，如果進(jìn)食后不能在盤(pán)子上留一層油，就不算是成功的抓飯。這一特點(diǎn)與中亞的地理環(huán)境相關(guān)，歐洲新聞網(wǎng)這樣說(shuō)：“著名的烏茲別克美食——抓飯，出現(xiàn)于偉大的絲綢之路時(shí)期。它被制作得十分油膩，這可以為過(guò)往的旅途奔波的商隊(duì)提供足夠能量?！逼鋵?shí)，很多烏茲別克民族美食傳統(tǒng)的原料都是高熱量的食物：肉、油脂、堅(jiān)果、谷物等。但當(dāng)?shù)厝藢?duì)此并不擔(dān)心。一名烏茲別克斯坦官員告訴我，如果放寬視野，那么可以發(fā)現(xiàn)烏茲別克人民的美食藝術(shù)是建立在平衡原則的基礎(chǔ)上的，豐富的水果和蔬菜均衡了主要菜品中的油膩。除此之外，在烏茲別克美食中還廣為流傳著季節(jié)性的烹飪傳統(tǒng)，四季菜品因氣候條件和身體對(duì)維生素的需求不同而有差異。比如民間醫(yī)學(xué)建議在春天多吃綠色蔬菜，那么這一季節(jié)的烏茲別克盛宴中就會(huì)出現(xiàn)烤蔬菜包子、蔥餡兒餅等美食。

在烏茲別克斯坦時(shí)，當(dāng)?shù)厝顺ｒ湴恋亟榻B說(shuō)，我們的烹飪法擁有3000年的悠久歷史，以其多樣性、高熱量、保健性和其自己的美學(xué)特質(zhì)而區(qū)別于其他國(guó)家的美食。更重要的是，烹飪?cè)谖覀儑?guó)家是一門(mén)嚴(yán)肅的科學(xué)。11世紀(jì)的著名思想家阿布拉烏宏·貝魯尼曾說(shuō)過(guò)，烹飪——是人們的健康和健康生活方式的標(biāo)準(zhǔn)，這是一門(mén)科學(xué)，它將生物、醫(yī)學(xué)等學(xué)問(wèn)以及人類經(jīng)驗(yàn)融合為一體?！?/p>