不同香辛料對(duì)生魚(yú)下腳料酶解特性的影響

莫?jiǎng)P棋，徐 強(qiáng)，甘蕊菁，李 洋，紀(jì)培煜，李光輝，李 琳

（電子科技大學(xué)中山學(xué)院，廣東中山 528402）

黑魚(yú)（Ophiocephalus argus） 又稱烏鱧，俗稱生魚(yú)、烏魚(yú)、蛇皮魚(yú)，屬鱸形目鱧科，廣東地區(qū)稱其為生魚(yú)。其骨刺少、含肉率高，生命力頑強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美。生魚(yú)魚(yú)肉中含有多種人體必需氨基酸和鮮味氨基酸[1-2]，同時(shí)，生魚(yú)及其骨骼含有豐富的礦物質(zhì)，如 K，Mg，Ca，Zn，F(xiàn)e，Cu，Mn，Ni，Cr等[3]。黑魚(yú)具有祛瘀生新、生肌補(bǔ)血、收斂、促進(jìn)傷口愈合等作用。隨著我國(guó)調(diào)味料產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展和人們生活水平的提高，海鮮調(diào)味料越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。海鮮調(diào)味料的發(fā)展趨勢(shì)是充分利用低值水產(chǎn)和水產(chǎn)加工過(guò)程的下腳料，將其加工成高質(zhì)量產(chǎn)品[4]。何文珊等人[5]以低值魚(yú)為原料，采用雙酶水解法制備出酶解液，并以此為基料開(kāi)發(fā)出海鮮復(fù)合調(diào)味料。由于低值魚(yú)或水產(chǎn)下腳料營(yíng)養(yǎng)豐富、酶解條件溫和，因此海鮮調(diào)味料在制備過(guò)程中極易腐敗，大大降低了食品安全性，因此如何有效地降低或抑制酶解過(guò)程的腐敗是酶解制備調(diào)味料的技術(shù)關(guān)鍵，天然防腐技術(shù)的開(kāi)發(fā)則成為了當(dāng)前的熱點(diǎn)。Badejo[6]研究發(fā)現(xiàn)，E.fimbriata和姜的調(diào)味料具有最高的DPPH（1,1-二苯基-2-苦酰肼）抑制潛力和總酚含量，顯著降低脂質(zhì)過(guò)氧化。何文珊等人[5]對(duì)生姜、丁香等6種常用香辛料在動(dòng)植物油脂中的抗氧化作用進(jìn)行研究。結(jié)果表明，某些香辛料對(duì)動(dòng)物油脂有良好的抗氧化作用，證明了香辛料與水產(chǎn)混合加工成新型天然的海鮮混合調(diào)味料有一定的可行性。香辛料是食品加工中的重要添加物，但是香辛料與低值魚(yú)混合制成海鮮復(fù)合調(diào)味料的試驗(yàn)在國(guó)內(nèi)少有。試驗(yàn)以低值魚(yú)為原料，采用深度雙酶解工藝，輔以香辛料，綜合揮發(fā)性鹽基氮、氨基氮含量、MDA含量和細(xì)菌總量等指標(biāo)，篩選出最適香辛料添加量。

1 材料與方法

1.1 生魚(yú)下腳料

生魚(yú)下腳料，中山三角鎮(zhèn)漁歌子公司提供，將黑魚(yú)加冰冷藏至泡沫箱中，清洗干凈后置于-26℃冰箱中冷藏備用。

1.2 儀器與試劑

試劑：Neutrase，F(xiàn)lavourzyme、M細(xì)菌總數(shù)測(cè)定片、甲醛、乙醇、氫氧化鈉、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、生理鹽水、硼酸、氧化鎂、鹽酸等，均為分析純。

儀器：KQ3200型臺(tái)式機(jī)械超聲波清洗器，科橋超聲波設(shè)備有限公司產(chǎn)品；HH-6型恒溫水浴鍋，宏華儀器廠產(chǎn)品；DZF-6050型真空干燥箱，申賢恒溫設(shè)備廠產(chǎn)品；YP6002型電子天平，衡正電子儀器有限公司產(chǎn)品；光控感應(yīng)渦旋混合器，其林貝爾儀器制造有限公司產(chǎn)品；V-1100型可見(jiàn)分光光度計(jì)，美析儀器有限公司產(chǎn)品；超凈工作臺(tái)，博迅實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；KDN-2C型凱氏定氮儀，上海雷磁產(chǎn)品；臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)。

1.3 試驗(yàn)方法

采用酶解工藝制備：生魚(yú)下腳料→解凍→清洗→攪碎（魚(yú)肉∶去離子水為1∶2）→加酶和香辛料（酶解前添加0.1%的Neutrase蛋白酶和不同種類和比例的香辛料，添加量按照酶解液體積換算）→酶解（2 h時(shí)添加Flavourzyme蛋白酶） →水解一定時(shí)間取樣→滅酶→酶解液，分別收集0，2，4，6，8，10，12，24 h的酶解液測(cè)定其微生物指標(biāo)及理化指標(biāo)。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 氨基氮的測(cè)定

按照GB/T 5009.39—2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》進(jìn)行測(cè)定[7]。

1.4.2 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

按照SC/T 3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[8]。

1.4.3 細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定

采用3M測(cè)試片，按說(shuō)明書(shū)操作。

1.4.4 丙二醇（MDA） 的測(cè)定

吸取酶解液1 mL于試管中，于37℃下溫育1 h，對(duì)照組用蒸餾水代替樣品液，加入20%TCA 1.0 mL和0.67%TBA1.0 mL，加生理鹽水至終體積為4.0 mL，沸水浴中加熱10 min，冷卻后以轉(zhuǎn)速7 000 r/min離心10 min，以四乙氧基丙烷為標(biāo)準(zhǔn)，于波長(zhǎng)532 nm處測(cè) OD值[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同香辛料對(duì)生魚(yú)下腳料酶解效率的影響

隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，生魚(yú)下腳料中的氨基氮含量逐漸升高，4種香辛料對(duì)生魚(yú)下腳料的酶解效率均有一定程度的影響。

不同添加量香辛料對(duì)生魚(yú)下腳料酶解過(guò)程中氨基氮含量的影響見(jiàn)圖1。

酶解2 h時(shí)，香辛料對(duì)酶解效率影響不大，可能是香辛料在酶解初期浸出率較低，作用物質(zhì)還未發(fā)生抑制作用。隨著酶解時(shí)間延長(zhǎng)，香辛料對(duì)酶解效率的抑制作用逐漸增強(qiáng)。

2.2 不同香辛料對(duì)生魚(yú)下腳料酶解抑菌效果的影響

揮發(fā)性鹽基氮是由蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨和胺類物質(zhì)，在堿性條件下均具有揮發(fā)性。揮發(fā)性鹽基氮是肉、魚(yú)、蛋類中食品鮮度等級(jí)的重要指標(biāo)[10]。

不同香辛料對(duì)生魚(yú)下腳料酶解過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮含量的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可知，酶解2 h時(shí)，添加了0.5%丁香和0.75%丁香的酶解液與空白酶解液中揮發(fā)性鹽基氮含量相差不大。隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，丁香中析出的丁香酚含量增高，破壞細(xì)菌生長(zhǎng)，揮發(fā)性鹽基氮含量的上升趨勢(shì)減慢，其中以添加0.75%的丁香抑菌效果最好。添加石榴皮的各組酶解液揮發(fā)性鹽基氮均低于70 mg/100 g，體現(xiàn)出良好的防腐抑菌效果。石榴皮內(nèi)的多酚能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)，有效抑制多種酶和病菌，具有廣譜抗菌活性[11-12]。酶解初期添加了烏梅的酶解液的揮發(fā)性鹽基氮含量增長(zhǎng)較緩慢，酶解8 h時(shí)揮發(fā)性鹽基氮含量?jī)H為39 mg/100 g。

生魚(yú)下腳料營(yíng)養(yǎng)豐富且酶解溫度為50℃，極易被微生物所利用，造成腐敗。研究發(fā)現(xiàn)，不同的香辛料在抑菌方面有一定效果。

不同香辛料對(duì)生魚(yú)下腳料酶解過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)的影響見(jiàn)圖3。

0.50%丁香與0.75%石榴皮在12 h前均有一定的抑菌效果，但在12 h和24 h抑菌效果不明顯。而0.75%鼠尾草與1.00%烏梅在酶解期間均有較強(qiáng)的抑菌效果。為了研究鼠尾草不同濃度的抑菌效果，進(jìn)行了系列濃度鼠尾草酶解液菌落總數(shù)對(duì)比（見(jiàn)圖3（c））。0.25%，0.50%，0.75%，1.00%的鼠尾草均有一定的抑菌效果，其中0.25%的鼠尾草酶解液菌落總數(shù)最低，抑菌效果最好。為比較不同香辛料對(duì)酶解液的抑菌效果，比較了幾種不同濃度香辛料對(duì)酶解液的抑菌效果（見(jiàn)圖3（d）），由圖3可知，所添加的香辛料均表現(xiàn)出一定的抑菌性，其中抑菌效果較好的是丁香和石榴皮。丁香內(nèi)的丁香酚起到了主要的抑菌作用。根據(jù)研究，丁香酚對(duì)多數(shù)真菌、細(xì)菌、霉菌都具有很強(qiáng)的抗菌作用。呂世明等人[13]試驗(yàn)結(jié)果表明丁香酚具有良好的抑菌活性，但存在很強(qiáng)的濃度的依賴性。石榴皮中富含鞣質(zhì)類成分，其抑菌作用的主要活性物質(zhì)是鞣質(zhì)[14]。目前石榴皮鞣質(zhì)的活性成分對(duì)常見(jiàn)致病菌的作用方式和抑菌機(jī)制尚不完全清楚，值得后期進(jìn)一步開(kāi)展。

2.3 不同香辛料對(duì)生魚(yú)下腳料酶解脂質(zhì)抗氧化的影響

不同香辛料對(duì)生魚(yú)下腳料酶解過(guò)程中MDA含量的影響見(jiàn)圖4。

丙二醛(MDA)是油脂氧化變質(zhì)生成的過(guò)氧化脂質(zhì)[15]。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，酶解液中的MDA逐漸升高，添加香辛料的酶解液組MDA含量均低于空白組，說(shuō)明所選香辛料均可有效清除過(guò)多的自由基，表現(xiàn)出一定的抗氧化能力。其中添加了0.25%丁香的酶解液MDA含量在0～10 h內(nèi)最低且較穩(wěn)定，可作為有效抑制脂肪過(guò)氧化的香辛料添加物。這一結(jié)論與莊軍輝[16]的研究一致，推測(cè)在反應(yīng)體系中丁香酚的作用途徑為清除自由基、消除氧雙重方式抑制脂蛋白過(guò)氧化。丁香酚還通過(guò)對(duì)自由基的清除，減少了其對(duì)細(xì)胞膜的攻擊，減少M(fèi)DA的生成，保證細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性。試驗(yàn)中丁香組最優(yōu)比例探究試驗(yàn)也表現(xiàn)出MDA的減少趨勢(shì)。鼠尾草試驗(yàn)組的MDA趨勢(shì)呈先上升后下降的趨勢(shì)，孫京新[17]在研究鼠尾草對(duì)豬肉的抗氧化效果的試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)抗氧化數(shù)據(jù)也出現(xiàn)有升有降的情況，猜測(cè)可能是因?yàn)榇渭?jí)產(chǎn)物（丙二醛）與肉類構(gòu)成中可獲得的氨基相互作用生成1-氨基-3-氨基丙烯。但目前鼠尾草的抗氧化功能尚未完全確定，有待進(jìn)一步研究。

3 結(jié)論

4種香辛料（丁香、石榴皮、烏梅、鼠尾草）均對(duì)酶解效率有一定的抑制作用，可能是香辛料里面的某些物質(zhì)抑制了酶的活性或者阻礙了酶解過(guò)程。研究發(fā)現(xiàn)丁香具有良好的脂肪抗氧化效果，石榴皮具有較好的抑菌效果，如果對(duì)2種香辛料進(jìn)行復(fù)配可能會(huì)產(chǎn)生更好的效果，復(fù)配香辛料對(duì)酶解過(guò)程的影響及其抑菌效果值得進(jìn)一步深入研究。