張若

“疫情結(jié)束后，餐飲會迎來報復(fù)性的增長，生意會比以前更好！我們要咬緊牙關(guān)撐過去，只要撐到疫情結(jié)束，就能翻身！”

正是因為抱著這個信念，即使每天都在虧錢，很多餐飲老板依舊堅持苦苦支撐到了現(xiàn)在。

餐飲全面復(fù)工在即，可事實真的有這么樂觀嗎？疫情結(jié)束后，餐飲真的會迎來報復(fù)性增長嗎？

我們采訪了一些從事餐飲行業(yè)十幾年的“餐飲老炮”，他們卻一致覺得：疫情結(jié)束后，餐飲不存在報復(fù)性增長！

多位餐飲老板：“不存在報復(fù)性增長！”

提到報復(fù)性增長，自然就會想到2003年的非典時期。

那時的餐飲行業(yè)也受到了很大的沖擊，2003年四月和五月情況最為嚴(yán)重，但有數(shù)據(jù)顯示，2003年6月后，餐飲市場回升勢頭非常猛。

但今天，再次發(fā)生的這次新冠疫情不僅是舉國事件，影響了各行各業(yè)，而且和17年前面臨的經(jīng)濟(jì)環(huán)境、社會階段、生活方式已完全不同。

餐飲行業(yè)普遍性的看法是，不存在報復(fù)性增長，最多只有補償性增長！

樂凱撒“餅哥”：

“經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不好，餐飲復(fù)蘇起來可能沒有非典時期快！”

最近幾年，餐飲的大環(huán)境有多差恐怕只有餐飲人才懂，在疫情發(fā)生之前，活下去就已成了很多餐企的目標(biāo)！疫情的來臨加劇了餐飲的危機！所以樂凱撒創(chuàng)始人陳寧（人稱“餅哥”），就從經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的角度，發(fā)表了自己的看法：

“這次和非典可能不同，2003年中國處在經(jīng)濟(jì)周期復(fù)蘇的早期，又有剛加入WT0等重磅利好。

現(xiàn)在中國經(jīng)濟(jì)已經(jīng)持續(xù)下行近十年，最近這幾年又受到金融去杠桿、中美貿(mào)易戰(zhàn)等影響，疫情只是雪上加霜。

中國經(jīng)濟(jì)、民企的很多問題并不是這次疫情造成的，只是這次疫情讓有些問題更突出，中國經(jīng)濟(jì)很多的問題還沒有解決，可能會有段苦日子。

大家還記得一個月前，沒有疫情，很多企業(yè)家和經(jīng)濟(jì)學(xué)家已經(jīng)在講危機。美團(tuán)王興說“今年很艱難，但是未來十年里最好的一年”。我估計疫情結(jié)束也不會有太大的反彈，而且暑假旺季也會很短，只有8月一個月?！?/p>

老熊家包子鋪熊曙光：

“顧客2個月沒上班沒收入，物價又上漲，消費更謹(jǐn)慎！”

人類的本能是害怕，這次疫情對大家都是一個坎兒，不管是企業(yè)還是個人，無一能幸免，不管是消費者的收入還是信心，都受到了打擊。所以，老熊家包子鋪創(chuàng)始人熊曙光就從消費信心這個角度，發(fā)表了自己的看法，他告訴職業(yè)餐飲網(wǎng)：

“疫情結(jié)束后不會迎來報復(fù)性增長，原因如下：

1.長期停工導(dǎo)致整體收入下降，從而會導(dǎo)致消費者消費信心不足；

2.疫情過后物價會上漲導(dǎo)致收入相對下降，從而導(dǎo)致消費支出更謹(jǐn)慎；

3.疫情過后恐懼心理遠(yuǎn)大于上次非典，恐懼心理的修復(fù)會是一個比非典更長的過程。

能夠逐步恢復(fù)到正常就是勝利，不要奢望什么報復(fù)性消費，那是想多了，能夠熬過疫情活下來就是勝利。

會死一批、會有一批脫潁而出，這是很正常優(yōu)勝劣汰的過程?！?/p>

豐茂烤串王東生：

“疫情催生了很多新的消費場景和渠道，可能會分割餐飲的堂食市場！”

豐茂烤串總經(jīng)理王東生在接受職業(yè)餐飲網(wǎng)時回答說：“理論上報復(fù)性增長是有的，大家憋時間長了，但是這次和以前不同的是，社會發(fā)展階段不同，今天顧客的可選擇消費場景和渠道比以前多多了，同時還要看老百姓兜里的錢是多還是少?！?/p>

顧客可選擇的消費場景和渠道，這也是一個思考的維度。

疫情催生的線上消費熱潮，可能會提前分割餐飲的堂食市場！

有人說非典教會不會上網(wǎng)的人上網(wǎng)，而這次疫情是整個餐飲產(chǎn)業(yè)真正的互聯(lián)網(wǎng)化。就像人們饞火鍋、饞燒烤、饞奶茶，但這次疫情催生了一批的火鍋外賣、在家燒烤的市場，已經(jīng)提前滿足了人們的需求，從這個角度來說，所謂的餐飲報復(fù)性增長可能也沒那么“報復(fù)”，也沒那么兇猛！

辣家私廚張萌喆：

“即使有報復(fù)性增長也是短暫的，做好虧損幾個月的準(zhǔn)備！”

從壓抑很久的需求要釋放這個角度來看，報復(fù)性增長是存在的，但時間不會很長，所以，辣家私廚張萌喆告訴職業(yè)餐飲網(wǎng)：

“人們在家里呆久了，疫情結(jié)束后肯定會出去稍微放縱一下，但放縱完也就結(jié)束了，很快就會恢復(fù)到正常的工作生活狀態(tài)了，所以，可能會迎來短暫的報復(fù)性增長，但時間不會很長！

我們做餐飲肯定是要打出幾個月虧損的預(yù)期的，沒有別的辦法?！?/p>

無獨有偶，譚野商業(yè)觀察的譚野也有同樣的觀點，不要幻想報復(fù)性反彈！

“目前距疫情終結(jié)還沒有明確的日期，即便政府宣布疫情結(jié)束，公眾的心理隱憂和消費能力都依舊是緩慢回升的，而且大概率無法恢復(fù)到疫情前。

我在朋友圈說過：兩個月沒剃頭，下月不會剃兩次，耽誤的春節(jié)檔大片也不會全部補回來，錯過的火鍋也很難在一周里吃六次，錯過了就是錯過了，追不回的。

總有一些人信誓旦旦地告訴你：風(fēng)雨過后是彩虹。但風(fēng)雨過后，大概率的是泥濘，而彩虹往往只在歌詞里。決心趕路的人，要做的動作就是穿雨鞋。

疫情過后，也會有一波機會和紅利！

疫情之后，雖然餐飲沒有大的報復(fù)性增長，但還是有一些機會和紅利！

樂凱撒陳寧：

“疫情后會有更多資源釋放出來，好鋪位、低租金、好人才！”

樂凱撒陳寧也很早就表達(dá)了這個觀點：

“行業(yè)的洗牌會在短期減少市場供應(yīng)，這對我們是短期利多。

事實上，我們不需要報復(fù)性反彈，甚至我更喜歡冬天，我怕夏天的市場過熱。

冬天的行業(yè)大洗牌會給我們更好的點位、更低的租金、更長的租期、更強的采購議價能力、更有競爭力的人才。

只要我們把“顧客第一”當(dāng)成信仰，心無旁騖，資源聚焦，壓強投入，飽和攻擊。

最終，我們會成為時間的寵兒，成就偉大品牌。”

豪蝦傳蔣毅：

“熬不過去的餐廳倒閉后，留下來的餐廳會被集中消費！”

餐飲行業(yè)的報復(fù)性增長可能性不大，但對部分餐企來說，可能存在報復(fù)性消費，豪蝦傳蔣毅告訴職業(yè)餐飲網(wǎng)：

“這個報復(fù)性增長可能每個人理解不一樣，餐飲的消費總量是在的，熱情會受損，也就是出門消費的積極性，什么時間恢復(fù)，這是一個問題！

但就算消費者因為病毒事件出門欲望減少，但與之相對應(yīng)的是，接待他們的餐廳在大量倒閉，而且敢于冒險重新殺進(jìn)來的人也少，所以，餐廳數(shù)量的階段銳減下，正常營業(yè)的餐廳，一定會迎來一波報復(fù)性消費熱潮：不一定是因為消費者的消費積極性恢復(fù)到正常水平，更主要的是熬不過去的餐廳倒閉后，留下來的餐廳會被集中消費。

成都一天總共有400萬客次的消費總量，假設(shè)有2萬家餐廳，平攤下來每家店能接待200人，疫情過后，如果只剩下1萬家，或者雖然還有2萬家，但大家只愿意選擇其中1萬家呢？

所謂報復(fù)性消費，并不是一個消費總量的概念，而是一個非常殘酷的選擇題概念：那些活下來，活得長久的餐廳，以及那些消費者愿意第一時間選擇的餐廳，會迎來“報復(fù)性消費”，這個“報復(fù)”，不是消費者增加了吃飯數(shù)量，而是“搶”了其他餐廳的客流：要么有些餐廳死了，要么完全沒客人選擇?！?/p>

四有青年米粉趙剛：

“短時間的供小于求是紅利，但新入局者增加讓餐飲回歸激烈競爭！”

因為熬不下去的餐廳倒閉了，對于幸存者來說，短期內(nèi)是有報復(fù)性增長，但很快可能就沒有了，四有青年米粉創(chuàng)始人趙剛在接受職業(yè)餐飲網(wǎng)采訪時說到：

“我認(rèn)為在‘報復(fù)性增長’的大背景下會出現(xiàn)一些機會，經(jīng)過這次疫情的洗禮，很多存量餐飲門店會出現(xiàn)相當(dāng)多的閉店，短時間內(nèi)供給端會短暫性減少，從而出現(xiàn)一定的供小于求的局面，這也讓一些門店出現(xiàn)增長?！?/p>

“但餐飲行業(yè)的韌性較強，各行業(yè)進(jìn)入到餐飲的創(chuàng)業(yè)者也很多，隨著一批新的門店迭代倒閉的門店，我認(rèn)為還會重歸激烈的競爭?！?/p>

也就是說，疫情結(jié)束后短期之內(nèi)因為供小于求，會出現(xiàn)一些門店的短期報復(fù)性增長，但很快隨著新進(jìn)入者的增加，餐飲可能還會回歸激烈的競爭態(tài)勢。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

未來，疫情結(jié)束后，餐飲到底會不會有報復(fù)性增長？

這個問題的背后其實是想問，我的餐廳到底還有沒有機會？我還要堅持嗎？

就像文章中很多餐飲人說的那樣，出現(xiàn)報復(fù)性增長的可能性不大了，即便有也是非常短期的，甚至只可能是部分品牌的紅利！

我們要對未來有信心，但也不要幻想，更加冷靜地審慎當(dāng)下，或許能做出更適合自己的決策和選擇！