霍安治

“食在廣州?！睆V州美食聞名全國，但歷史上，這里原本是美食的絕地。

嶺南山多田少，稻米雜糧不足以自給，也無法大量飼養(yǎng)牲畜，再加上南嶺隔絕，更無法由外省調(diào)糧支應。廣州雖有海港，但傳統(tǒng)中國的運糧船是運河上拉纖成行的平底漕船，海運并不流行。而南嶺開不了運河，廣東省內(nèi)航運之利被局限于南嶺以南，沒有水路與長江或大運河的水網(wǎng)聯(lián)通，商貨必須在大庾嶺前下船，由人力挑過崇山峻嶺，運輸成本高昂，商人只愿輸入茶葉、瓷器等高價值貨品，運糧食進廣東是無利可圖的。因此，歷史上的廣東一向是缺糧大省，粵人被迫什么都吃。韓愈被貶潮州，談本地“南烹”，千奇百怪，“莫不可嘆驚”。

由美食絕地變身為美食奇跡之地，奧妙就在于交通。

海陸交通創(chuàng)造粵菜

清末開通輪船航運，粵菜打破南嶺天險，迎來春天。傳統(tǒng)的風帆“大眼雞”一年只能跑一趟，初春乘東南季風北上天津，秋后順西北季風南下廣州，無法大量運糧。1866年，廣州至天津輪船航線開通，跑船不再靠季風，由廣州直航天津只需10天，南北貨暢其流，廣式飲食隨之飛躍。

粵菜飛越的第一步是補足主食，利用海輪從東南亞的越南、泰國進口“洋米”。大米猶有不足，商人出奇制勝，輸入華北小麥。廣東不產(chǎn)小麥，因而粵人原本不吃面食。光緒年間，招商局開通了上海至廣州航線，運銷嶺北商貨的“三江幫”由上海大量批發(fā)小麥，整船海運至廣州，就地磨成面粉，廣州城憑空出現(xiàn)了興旺熱鬧的磨房產(chǎn)業(yè)，粵人從此開始習慣吃面。而慣吃面食的北方人來到廣州，也能感到舒服自在?？谷彰麑⒂裾率顷兾魅?，到廣州考取黃埔軍校，船上只供應大米飯，吃得他“雙眼冒火”。到了廣州，下船就有面攤，他連吃了十碗，才能安心從軍報國。

充裕的大米與面粉結(jié)束了嶺南千年的缺糧困境。主食不再匱乏，烹調(diào)開始追求美味。美食的關鍵在于油，煎煮炒炸必須有充足的食油，廣東卻缺乏油脂作物。因此，古時做粵菜，用油很吝嗇，做菜習慣清蒸、鹽漬與生吃?！盎浫松允若~生，作膾無勞刮鑊鳴”，鮮魚切片生吃，外地人嘖嘖稱奇。韓愈在潮州吃頓山珍海味，烹調(diào)卻不用油，“調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙，腥臊始發(fā)越，咀吞面汗骍”。加了大量咸醬、酸醬，湯中再加胡椒與橙汁，吃來又腥又臊，滿頭大汗。蘇軾貶官惠州，大吃鮮果，“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”。但一顆荔枝三把火，幸好他同時迷上去皮烤芋頭，清熱降火，身體才挺得住。

于是，粵菜飛越的第二步，是由山東輸入花生與芝麻，由東北輸入大豆，榨成嶺南急缺的食用油?！皬V幫”一出手，就是足以震動盤價的大手筆。糧油大商郭澤農(nóng)回憶，廣幫”在濟南買花生，青島專船出貨，“一般也是數(shù)千噸一次的運輸”。在上海收津浦鐵路與長江沿岸的花生，“一個字號包上一列兩列以至三列火車，運輸貨物，都不是奇怪的事”。到東北買大豆，常常一次購買所謂‘平格大豆500至1000車，亦即500至1000個火車卡（每卡20噸）……一家商號一次運回一兩船大豆、豆麩（有時也有花生或花生麩），是很平常的事”。

有了整船運來的大豆與花生，做粵菜從此不再缺油。但要創(chuàng)造美食，還需大量生鮮禽肉。但生豬、家禽不宜海運，得從陸地上想辦法。于是，粵菜的第三步躍進，必須依靠鐵路。1903年，接通省城與三水的廣三鐵路通車。三水集散西江貨運，沿線的禽畜能快速轉(zhuǎn)運省城。1916年，粵漢鐵路由廣州通到韶關，不但可以便利輸出粵北山區(qū)的土產(chǎn)，就連湖南、江西兩省的食材也能快速轉(zhuǎn)運。于是，生豬、三鳥（雞、鴨、鵝）與蛋類源源而來。省城的美食獲得了充裕而廉價的肉與蛋的支撐。

得海陸交通之利，粵菜在清末民初大放異彩，廣式飲茶首先華麗升級。那時，早起上茶樓，“一盅兩件”，點心主要是“包點”。海運而來的小麥與食油，使廣式包點創(chuàng)造了南北通吃的美食藝術。而鐵路帶來的肉與蛋，更使包點的內(nèi)容豐滿起來。茶樓專家馮明泉追憶起海陸交通暢通后包點的神速進步，僅僅是大包的一層面皮，就變幻出無限學問。1920年代，茶樓點心的皮只是單純的發(fā)面皮、（無筋）澄面皮、蛋面皮、糯米粉皮與水餃皮，油炸用的“脆漿皮”與“水晶包皮”已算是精工細作。但到了1930年代，一張面皮千變?nèi)f化，配上重油烹調(diào)，美食想象的排列組合可以無限發(fā)揮：

師傅們常用的點心“皮”類，已有擘酥皮、水油酥皮、嶺南酥皮、拿酥皮、雪布玲皮、西河皮、拉皮、卜乎皮、湯餃皮、班戟皮、蛋皮角皮、馬鈴薯皮、山藥皮、蝦堆皮、瑞士雞角皮、荔芋皮、蓮子蓉皮……配上各種不同餡料，拼制出繁花似錦的點心。

粵菜依靠交通，集北面南米之大成，進而擷取西餐精華，創(chuàng)造出青出于藍的新粵菜。中西合璧，關鍵在于牛奶。洋人做番菜，食材和調(diào)料并不出色，難入國人法眼，只有牛奶較為稀罕。國人原本認為牛乳腥燥，受到洋風影響，才漸漸以牛奶入菜，使得省城牛奶需求量暴增。

廣東本地有上等牛奶。廣東水牛奶的奶油含量是洋乳牛的4.5倍，只是出奶量太低，母牛夏季每次出奶5～6斤，冬季3斤，而洋乳牛則高達40斤。奶量稀少，只好大量飼養(yǎng)。但鮮奶容易變質(zhì)，因此，酪農(nóng)業(yè)最講求運輸時效，一般在市場周圍養(yǎng)牛。廣州城寸土寸金，很難就近養(yǎng)牛。幸好，廣三鐵路解決了運輸問題。佛山的鹽步、奇槎與九潭一帶草料充足，適合養(yǎng)牛。奶商清晨沿著鐵路收奶，到珠江南岸的石圍塘底站換船進入市區(qū)，只要一個多小時，就能新鮮到貨。鐵路運來的高奶油含量水牛奶，創(chuàng)造了兩層奶皮的甜品至尊“雙皮奶”，獨具風味，洋牛奶望塵莫及。

海輪與火車創(chuàng)造了粵菜，但仍要闖過價格關，老百姓才能盡情享受。

馬路使粵菜物美價廉

民初，省城美食突飛猛進，價格卻居高不下，主因仍是交通。蔬菜瓜果容易變質(zhì)，運輸必須快捷。廣州城主要依靠郊區(qū)的番禺與南海兩縣供應瓜果，但是省城發(fā)展得太快，城郊交通卻未改善，蔬果食材運輸入城，主要依靠人力挑運，運輸成本十分高昂。

傳統(tǒng)的廣州城區(qū)范圍，東起東關，西至上下西關，南至長堤，北止于越秀山腳大小北，由東濠步行到西關十八甫，也就是八里路，人力挑運青菜蔬果進城不吃力。但陳濟棠主政后，廣州經(jīng)濟繁榮，城區(qū)人口飽和，新城區(qū)快速擴張。原本是一片荒冢的東山成了繁盛熱鬧的新住宅區(qū)，原本是農(nóng)村水澤的西村成了全新工業(yè)區(qū)，與長堤隔江相望的河南也成了工商興盛的熱鬧新區(qū)。

省城很快成為百萬人口的大城市，蔬果需求量大增，城郊交通路線卻越來越長。廣東當局發(fā)現(xiàn)，城區(qū)交通不便致使食物價格飆升，老百姓吃不起，嚴重沖擊民生?！坝山贾潦行模惶粑锲烦鋈?，動需數(shù)小時，耗一元以上之運費?！?/p>

陳濟棠秉政之初的廣州市長程天固分析道：“凡交通不便之處，則物產(chǎn)轉(zhuǎn)運，固不能使用新式運輸利器，作大量而迅速之運送。從而多假人力，倍耗時間，而運費當亦增重若干數(shù)目，使物品之成本增高……且以交通阻塞，濡滯時日，易腐之物，所受損失更不可估計……故其時農(nóng)業(yè)不振，商業(yè)更無起色，一般中下消費人家，朝不謀夕。”

要使百萬老百姓吃得輕松，必須由城郊交通網(wǎng)做起，市政以開馬路為第一優(yōu)先。市區(qū)之內(nèi)拆屋拓路，構(gòu)成四通八達的全市馬路交通網(wǎng)，更要積極開辟郊外馬路，使城中心的馬路交通網(wǎng)能銜接郊區(qū)。

廣州市政府的拓路工程是很“霸道”的。城區(qū)馬路拓寬的工程費用由沿線商民自行出錢。一間房拆一半，剩下一半成為大馬路上的店面，地價增值，沿線商戶反而賺錢。但是，郊區(qū)人口少，開馬路不能就地籌措工程費，政府全額負責，壓力沉重。僅1931年，市區(qū)外馬路的建筑預算就達到412萬余元。但郊區(qū)馬路的開辟必須不計代價：“耗費巨量之金錢，以興筑郊外荒假之馬路，此何以故？蓋關系市區(qū)之發(fā)展，與夫農(nóng)產(chǎn)之輸運，有絕大使命在焉。”

1931年廣州市政府的《市政紀要》，說明開辟郊區(qū)馬路壓低菜價，是百萬大城的成敗關鍵：“交通與物價，恒有密切關系。交通既便，運費可減，物價即隨之低落。環(huán)市之四境泰半業(yè)農(nóng)，運輸瓜菜柴米牲畜等物來市發(fā)售者，日接于途。若馬路開辟，轉(zhuǎn)運迅速，節(jié)省勞力，價格自廉。其關系于農(nóng)民生計，亦至重且大也。然則開辟郊外馬路，金錢之耗費雖多，市民所得之利益，可得一正比。”

在慷慨宣示開辟郊外馬路的1931年，廣州市北郊的郊區(qū)馬路越過大小北，鋪到白云山側(cè);東郊越過黃花崗，鋪到沙河市;西郊越過黃沙到江畔，過珠江向南延展;南郊之河南一路鋪到南箕，從白鵝潭南岸的芳村鋪到沙涌。

馬路深入珠江南北的四面郊區(qū)，更要設法開通跨越珠江路線。耗費廣東毫洋200萬元的海珠大鐵橋積極開工，接連芳村石圍塘的西南大鐵橋也開始規(guī)劃。

1935年，廣州市政府提出陳濟棠時期的最后一次市政報告。當時，廣州市中心與郊外馬路合計42萬余英尺，市區(qū)28萬余英尺，郊外14萬余英尺。郊區(qū)馬路的建設可以說是不遺余力的。新辟的馬路分為花砂、水泥與瀝青三種路面，平穩(wěn)寬敞，為車輛運貨創(chuàng)造了基礎。省城的公交車（時稱長途汽車），路線向郊區(qū)延展，更開發(fā)出運貨汽車。1934年版《廣東指南》記載道：“自馬路開辟，商人運輸貨物，多用運貨汽車以代人力。其來自近郊之農(nóng)產(chǎn)品，更非用運貨汽車輸送不可?！背莾?nèi)經(jīng)營貨運的汽車店多達43家。

城郊貨暢其流，蔬果運輸成本大減。一手規(guī)劃城郊馬路網(wǎng)的程天固引為生平一大快事：“自市外交通網(wǎng)完成之后，交通便利，無論任何地點，均可使用新式轉(zhuǎn)運工具而往來，指顧可達。以前市上所賣之農(nóng)產(chǎn)品，如瓜菜等，其價比前減半，因其價廉，銷量日增，而市民之經(jīng)營農(nóng)業(yè)者，便有求過于供之勢，而大加生產(chǎn)了。此于買賣雙方之生活狀況，大有改進?！?/p>

1930年代，全球經(jīng)濟大蕭條，廣州的出口貿(mào)易也大受沖擊，市面不振。但是不惜代價銳意興建的城郊交通網(wǎng)，卻使得省城的美食價格低廉，老百姓樂于消費，反而逆向創(chuàng)造出火熱內(nèi)需?；洸艘策_到了繁華的新頂峰。

平民飲食

由海運、鐵路到省城、城郊馬路的交通網(wǎng)，層層扎實，激發(fā)出粵菜的無限潛能。一位在河南的偏遠南郊五鳳鄉(xiāng)開茶樓的小老板，見到珠江魚艇每天沿江叫賣的鮮蝦、鮮魚，靈機一動，搟起華北來的面粉，按照北方人的做法，將新鮮買來的魚蝦包成餃子，成就了粵菜中著名的點心蝦餃。

蝦餃傳進省城，大受食客歡迎。茶樓酒家爭相開發(fā)新式蝦餃，款式多種多樣，成為粵人飲茶不可或缺的點心。蝦餃雖然做功細，用料又是最難保鮮的魚蝦，但廣州的城郊馬路網(wǎng)使鮮魚、鮮蝦能鮮活送進茶樓廚房。蝦餃一碟四件，重約1兩，成人可以吃飽，價格只要白銀1分6厘。

那時廣東的大面額通貨是毫洋，小額輔幣用的是香港銅仙，茶樓則以銀兩計價。1個毫洋對白銀等值7分2厘，能換12個銅仙。省城里，布廠女工的最低日工資為2個毫洋，相當于24個銅仙。上茶樓飲茶，“一盅兩件”，“一盅”如果點的是品質(zhì)中等的香茶，則是1分2厘，“兩件”點心高低配，一碟蝦餃算是高價位，第二件點心搭配低價位的大包，一個叉燒包才4厘，合計3分2厘，換算成銅幣約5.3仙。低薪勞苦大眾上茶樓，消費輕松自在。

茶足點心飽，逛街又饞嘴。來碗分量十足的豬紅粥當夜宵，價格只要3個銅仙。再加一碗沿街挑賣現(xiàn)煮的云吞面，一碗靚湯、一兩凈面，再加四個大云吞，一碗下肚能抵兩頓飯，要價也就是10個銅仙。就吃論吃，住在省城是很輕松的。

云吞面不容易制作。不僅在面粉搟皮時講究，1斤面粉里還要下足5個鴨蛋。熬湯要精選鮮魚、鮮蝦、干貝與豬細骨，加冰糖慢熬。云吞餡則是肥瘦豬肉打底，加上鮮蝦仁、蛋黃與臘味。在那個全國有八成老百姓一年到頭都難以嘗到葷菜的時代，如此一碗結(jié)合南北菜特色，有肉、有蛋的云吞面，竟成為省城里廉價親民的普羅食品。一天掙2個毫洋的挑夫，也能飽飽吃上兩碗。

陳濟棠執(zhí)政時，廣州城里是商業(yè)區(qū)，城郊是工業(yè)區(qū)，工商興盛。工廠的勞工最低薪，一個月大約掙60個毫洋，折合廣東小洋6元。若會打算盤，商店資歷淺的職員最低月薪是14元;再讀幾年書，中小學教師與報館編輯等知識分子，月薪約為15～30元。相比之下，飲食價格非常低廉。

餐飲業(yè)興旺，各種食材銷售火熱。民生的主要指標——豬肉，生動展示了1930年代的繁華盛景。生豬業(yè)老板黃宗海追憶那時經(jīng)營生豬買賣的“生豬欄”，原本是生意清淡，但陳濟棠主政后，豬肉消費大增，“豬欄”生意火爆：“廣州市很早就有經(jīng)營生豬業(yè)務的貨棧，稱為豬欄，由于當時城市人口不多，生活水平也不高，生豬銷售量有限，經(jīng)營此業(yè)的只不過幾家。到了1920年代，陳濟棠統(tǒng)治廣東時期，城市人口逐漸增多，茶樓酒館業(yè)隨之興旺，肉食需求量也相應增加，生豬欄的業(yè)務也有所發(fā)展?！?/p>

即使是高消費的牛肉，也迎來了前所未有的銷售量?！芭凇崩习遴囈貞浀?，當時，“廣州市的社會經(jīng)濟有個大發(fā)展時期，百業(yè)興旺，牛欄也隨之發(fā)展”。全市每日宰牛約300～400頭。牛肉供應量如此之多，進貨商自然不止高檔餐廳，夜市賣起了牛肉粥與干炒牛河，牛肉成為了平民飲食。

廣州美食風味萬千，但若要評選那個年代最具代表性的美食，無疑是臘味飯?；浫朔Q白飯為“晏仔”，午餐為“午晏”。勞苦大眾廉價填飽肚子的小吃鋪，則稱為“晏店”。外地人對廣州美食最深刻的印象，常是“晏店”里的經(jīng)濟飯菜——臘味飯。

上海世界書局發(fā)行的旅行指南《廣州快覽》中，美食專篇未能免俗，將廣州高檔中西餐館細細列表點名，賺取廣告費。但在結(jié)尾之處，卻以獵奇心態(tài)，記錄了廣州苦力吃臘味飯的價格，“臘味飯價目，有8仙、半毫、4仙三種”。

廣式臘味飯，最簡單者，一條叉燒，白飯配時蔬，澆上一勺汁，肉肥油厚，營養(yǎng)充足，看起來樸實無華，嘗起來卻是珍饈美饌。上海作家驚奇地記載道，嶺南苦力小吃店的菜色太好，竟打破了貧富界限：“惜費之上等人，亦每趨之?！贝说让朗?，怎能讓人不回味無窮。

（作者系文史學者）